정답은 ③ 냉장과 냉동입니다. 냉장 및 냉동 저장은 식품에 번식할 수 있는 세균의 활동을 억제하거나 중지시켜 식중독을 예방하는 데 가장 직접적인 효과가 있습니다.

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정답은 ③ 10%이하의 수분이다. 세균의 활동에는 일정 수준 이상의 수분이 필요하며, 수분이 10% 이하로 낮을 경우 세균의 발육 및 식품 변질이 효과적으로 억제된다.

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정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ③ 난류이다. 살모넬라균은 주로 달걀(난류)이나 생닭, 육류, 유제품 등 동물성 식품에서 주로 검출되며, 특히 난류는 대표적인 오염 식품이다.

정답은 ② 카드뮴. 도자기류의 안료(색을 내는 재료)에는 카드뮴과 같은 중금속이 포함될 수 있는데, 이는 식품에 녹아 들어가 인체에 해를 줄 수 있으니 주의해야 한다.

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정답은 ① 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용할 수 없는 유해한 합성 착색료로, 인체에 해로워 사용이 금지되어 있다.

정답 ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)는 단백질이나 지방이 고온에서 분해될 때 발생하는 대표적인 유해물질로, 식품의 가열·직화 조리 시 생성될 수 있어 건강에 해롭다.

정답은 ① 곰팡이이다. 황변미(黃變米)는 곰팡이류(특히 Aspergillus flavus 등)가 쌀 등에 번식하면서 독성 대사산물(아플라톡신 등)을 생성하여 색이 노랗게 변하고, 섭취 시 중독을 유발할 수 있다.

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정답은 ② 아민류. 단백질이 탈탄산반응을 거치면 아민류(특히 히스타민 등)가 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 된다.

정답은 ④ 기생충. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아니라, 오히려 독립적인 생물로서 미생물 생육과 직접적 관련 없음.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화이다. 플라본(플라보노이드 계열)의 대표 색소들은 알칼리성 조건에서 그 색조가 더 노랗게 변한다.

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정답은 ③ 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커진다.입니다. 실제로 커피는 온도가 높을수록 쓴맛이 약하게 느껴지고, 식으면서 쓴맛이 더 강해집니다.

정답은 ① 흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다. 오보뮤신은 흰자 단백질 중 소량이고 주성분은 오발부민(Ovalbumin)이다. 오보뮤신은 기포성에 영향을 주기는 하지만, '대부분'이라는 표현은 틀렸다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 생선 자체의 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상으로, 미생물에 의한 변질과 다릅니다.

정답은 ④ 60 - 70%입니다. 일반적으로 잼을 만들 때 들어가는 설탕의 양은 원재료 중량 대비 약 60%에서 70% 사이가 표준입니다. 이는 잼의 보존성과 점도를 동시에 만족시키기 위한 비율입니다.

정답: ② 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유. 식물성유는 요오드가(불포화도)에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류한다. 반건성유에 참기름, 채종유, 면실유가 속한다.

정답은 ② 과채류이다. 토마토는 주로 채소류(과채류)로 분류한다. 과채류란 과일처럼 생겼지만 주로 요리에 사용되는 채소를 의미한다.

정답은 ③ 과당. 과당은 당류로 단맛이 강하고, 물에 매우 잘 녹기 때문에 감미료로 널리 사용된다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화효소가 아니며, 육류 연화작용에 관여하지 않는다.

정답은 ② 젤라틴. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ①. 육류 사후경직과 가장 관련이 적은 설명은 '근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다'이다. 사후경직은 산소 공급이 끊긴 무산소(혐기성) 해당과정에 의해 일어난다.

정답은 ③ 동물의 연골이다. 젤라틴은 주로 동물의 뼈나 연골, 피부 등 콜라겐이 풍부한 부위에서 추출된다.

정답은 ② 카로틴입니다. 카로틴은 당근, 호박, 고구마, 시금치 등 채소에 많이 들어 있는 비타민 A의 전구물질(체내에서 비타민 A로 변환)입니다.

정답은 ① 김이다. 홍조류는 붉은색 색소를 가지는 해조류로, 대표적으로 김이 여기에 속한다.

정답은 ③이다. 과일의 갈변은 효소의 작용에 의해 발생하는데, 레몬즙(산), 소금물, 설탕물은 효소 활성 저해 또는 산소 차단으로 갈변 억제에 효과적이다. 반면 -10℃에서의 동결은 효소 활성억제가 충분하지 않아 갈변을 막기에 적합하지 않다.

정답은 ③ 카운터 서비스(counter service)이다. 카운터 서비스는 주문, 음식을 직접 받는 방식이지만 셀프 서비스로 분류하지 않는다.

정답은 ② 결합제 - 만두속이다. 달걀은 만두속에서 재료들을 서로 결합시켜 주기 위해 사용된다.

정답은 ③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다. 주곡류(쌀)는 비교적 장기간 저장이 가능하므로 1개월치를 한꺼번에 구입하는 것이 일반적이다.

정답은 ②번입니다. 물과 같은 액체를 계량할 때는 메니스커스(액체 표면의 오목한 부분)의 '가장 낮은 부분'이 눈금과 일치해야 하며, 양끝에 맞추는 것이 아닙니다.

정답은 ③ 냉장고 속에 해동한다. 냉동생선을 해동할 때는 낮은 온도로 천천히 해동해야 미생물 증식이 억제되고, 영양분 손실이 최소화된다.

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정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ② 배, 설탕이다. 배에는 단백질 분해효소(예: 파파인, 브로멜라인 등과 유사한 성분)가 들어있어 고기의 결을 부드럽게 만들고, 설탕도 고기의 수분 유지 및 연화에 도움을 준다.

정답은 ④ 녹색을 보유할 수 있다. 완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 넣으면 색소인 클로로필이 안정되어 선명한 녹색을 유지할 수 있다.

정답은 ④ 칼슘. 제시된 식단에는 대표적인 칼슘 공급 식품(우유, 치즈, 멸치, 두부 등)이 빠져 있어서 칼슘이 가장 부족하다.

정답은 ③ 떫은맛. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이며, 떫은맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 탄수화물 호화이다. 동결 중에는 일반적으로 단백질의 변성, 지방의 산화, 일부 비타민의 손실 등이 발생할 수 있지만, 탄수화물의 호화는 가열(특히 물과 함께 가열할 때)에서 일어나는 현상으로 동결 과정에서는 나타나지 않는다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ① 435,000이다. 총원가는 직접비와 간접비, 판매 및 일반관리비를 모두 합산하여 구한다.

정답은 ① 전분. 펩신은 위에서 작용하는 단백질 분해 효소로, 단백질만 소화하며 전분(탄수화물)에는 작용하지 않는다.

정답은 ①번. ①번은 심리적 요인이 아니라 위생·안전에 관한 문제로, 심리면에 대한 설명이 아니다.

정답은 ②번(당질 65%, 지질 20%, 단백질 15%)입니다. 우리나라 식단 작성 시 권장되는 열량 구성비는 보통 당질 60~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%이며, 이 기준에 가장 부합합니다.

정답: ③ 치즈. 달걀을 주원료로 하지 않는 식품은 치즈이다. 오믈렛, 수란, 커스터드는 모두 달걀을 주된 재료로 만든다.

정답은 ③. 식초는 생선의 가시를 연하게 하거나, 어취를 제거하고, 살균 효과가 있지만, 생선 살 자체를 연하게 하거나 맛을 좋게 하는 효과는 크지 않다.

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정답: ④ 성충시기에 구제한다. 해충이나 설치류 구제의 일반 원칙은 반드시 성충 시기가 아니라, 보다 효과적인 시기(예: 유충, 번식 전)에 이루어져야 한다. 따라서 '성충시기에 구제한다.'는 원칙과 거리가 멀다.

정답은 ③ 건강 보균자이다. 건강 보균자는 감염병의 증상이 없으나 병원체를 보유하고 있어 타인에게 전염시킬 수 있다. 이 때문에 식별이나 격리가 어려워 전염병 관리가 가장 어려운 감염원이다.

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정답은 ① 열허탈증이다. 고온작업환경에서 말초혈관 순환장애와 혈관신경 부조절, 심박출량 감소 등이 생기는 대표적인 열중증이 바로 열허탈증(Eheat exhaustion)이다.

정답은 ① 콜레라이다. 콜레라는 심한 수양성 설사를 일으켜 탈수 증상을 유발하는 대표적인 전염병이다.

정답은 ④ 흐르는 물에 세척. 채소류 표면의 충탄(흙, 이물질 등)을 효과적으로 제거하려면 정체된 물이 아닌 깨끗한 흐르는 물로 씻는 것이 가장 위생적이다.

정답은 ① 생석회이다. 분변(배설물)의 소독에는 수분을 빠르게 흡수하고, 미생물을 강하게 살균할 수 있는 생석회가 가장 적합하다.

정답은 ③ 소독작용. 소독작용은 인위적으로 행하는 작업이며, 물이 본래 가지고 있는 자정작용에는 해당하지 않는다.

정답: ① 장티푸스 장티푸스는 환자 또는 보균자의 분뇨(대변이나 소변)에 의해 오염된 물이나 음식을 통해 감염되는 전형적인 경구감염병이다.