정답은 ① 리신(ricin)이다. 리신은 피마자씨에 함유된 강한 독성 단백질로, 적혈구를 응집시키는 작용(혈구응집작용)이 있다.

정답은 ① 팽창제 입니다. 팽창제는 빵이나 과자류를 만들 때 반죽을 부풀게 하여 제품이 부드럽고 가벼운 식감을 갖게 해주는 첨가물입니다.

정답은 ③ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 햄, 소시지 등의 육가공품 색을 선명한 붉은색으로 유지하게 해주는 대표적인 발색제이다.

정답은 ② 잠복기가 짧다. 세균성식중독은 경구전염병(예: 장티푸스, 이질)과 달리 음식물 내의 균이나 그 독소에 오염된 음식을 섭취 후 단시간(몇 시간~1일 이내)에 증상이 나타나는 경향이 강하다.

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정답은 ③ 글리세린. 글리세린은 단백질 분해의 결과물이 아니라 지방 분해(지질 가수분해)의 부산물이다. 단백질이 부패할 때는 주로 암모니아, 아민류, 황화수소 같은 악취나는 물질이 생성된다.

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정답은 ④ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 섭조개 등 이매패류에는 삭시톡신이 축적되어 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 리스테리아병이다. 리스테리아병에 감염된 동물은 전신성 감염이 일어나기 때문에 해당 동물의 모든 부위를 식재료로 사용할 수 없다.

정답은 ① 간장이다. 복어의 독소는 주로 간장(간)에 집중되어 있어 매우 위험하며, 잘못 섭취 시 치명적이다.

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정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

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정답은 ④입니다. 청매의 독성분은 아미그달린(amygdalin)으로, 시구아톡신(ciguatoxin)은 식물성 독이 아니라 주로 열대산 어류에 존재하는 독입니다. 따라서 ④는 잘못 연결된 보기입니다.

정답은 ② 겨자이다. 겨자는 이소티오시아네이트(isothiocyanates)라는 화합물에 의해 특유의 매운맛이 난다.

정답은 ③이다. 아스타크산틴(astaxanthin)은 감, 옥수수, 난황이 아니라, 주로 연어, 새우, 게, 크릴 등 해양생물에 함유된 붉은색 계열의 색소이다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다.입니다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물의 증식을 억제하는 방법을 써야 하며, 수분활성도를 높이면 오히려 미생물 증식이 촉진되어 부패가 발생하기 쉽습니다.

정답은 ① 비타민 C의 함량이 높기 때문이다. 귤은 비타민 C(ascorbic acid)가 풍부해, 갈변을 일으키는 산화반응이 비타민 C에 의해 억제되어 갈변현상이 잘 나타나지 않는다.

정답은 ① 양장피. 양장피는 고구마 등 전분을 이용해 만든 얇고 투명한 전분피(떡 모양의 껍질)로, 주로 냉채나 잡채류에 사용된다.

정답은 ② 젤라틴. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답: ④ 북어. 단백질의 변성‧응집으로 망상구조를 형성(겔 형성, 조직 형성 등)하는 기능성과 관련이 가장 먼 식품은 북어이다. 북어는 단백질 구조가 건조 과정에서 파괴된 단순 건조육이므로 망상구조 형성이 핵심 기능성과 직접적 관련이 없다.

정답: ③ 가소성. 버터나 마가린의 중요한 물리적 성질은 가소성(plasticity)이다. 가소성이란 온도에 따라 일정 힘을 가하면 쉽게 형태가 변하지만, 힘을 제거하면 다시 원상태로 돌아가지 않고 변형된 상태로 남는 성질이다. 이는 재료의 혼합 및 반죽 과정에서 중요한 역할을 한다.

정답: ④ 현미란 벼에서 왕겨층(outer husk)만을 벗겨낸 상태의 쌀을 말한다. 따라서 현미는 벼에서 단지 가장 바깥의 껍질(왕겨)만을 제거한 것이다.

정답은 ① PH 조절이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)는 저장 환경 내의 온도, 습도, 산소, 이산화탄소 등 기체 조성을 조절해 신선도와 저장 기간을 연장하는 방법이지만, PH 조절은 필수 조건이 아니다.

정답은 ① 설탕. 설탕은 양갱의 점성을 높이고 탄력 및 투명도를 증가시키는 중요한 재료이다.

정답: ④ 왕겨층 현미는 벼에서 왕겨(Husk, Hull)만 벗긴 상태를 말한다. 나머지 과피, 종피, 겨층 등은 그대로 남아 있다.

정답은 ④ 아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)이다. 이 지방산은 불포화도가 매우 높아 산소와 쉽게 반응해 산패가 가장 잘 일어난다.

정답은 ② 클로로필. 오이와 배추 같은 녹색 채소가 갈색으로 변하는 주된 이유는 주 색소인 클로로필이 분해되면서 갈변하는 현상 때문이다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류의 비린내의 주요 원인 물질은 트리메틸아민으로, 수분이 많은 어패류에서 단백질이 분해되며 생기는 특유의 냄새 성분이다.

정답은 ② 비타민 B₁. 전분(탄수화물)은 체내에서 에너지원으로 사용되기 전에 포도당으로 분해되고, 해당 과정에서 비타민 B₁(티아민)이 필요한 조효소 역할을 한다. 부족 시 에너지 대사가 원활하지 않다.

정답: ② 동유처리. 고체화한 지방을 제거하고, 샐러드유 등에서 유화상태를 오래 유지하기 위해 실시하는 대표적 가공법이 동유처리(윈터링)이다.

정답: ④ 40% — 식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나눈 후 100을 곱해 계산합니다. 2000 ÷ 5000 × 100 = 40%로, 식재료비 비율은 40%입니다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답: ④ 청색. 안토시아닌 색소가 함유된 채소는 알칼리 용액에서 가열되면 청색 또는 녹색 계열로 변색된다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 고체 상태의 유화물이며, 나머지(우유, 마요네즈, 아이스크림)는 액체 또는 반액체의 유화물이다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 1%의 소금물 농도를 사용하면 세포 조직이 단단해지면서 뭉그러지는 것을 방지할 수 있다.

정답은 ② 55~70%입니다. 한국인의 영양섭취기준에 따르면 성인의 에너지필요량 중 탄수화물 섭취 비율은 전체 열량의 55~70%로 권장됩니다.

정답은 ④ 달걀이다. 달걀은 단백질 성분이 풍부하여 반죽에 점성과 유연성을 더하고, 글루텐 형성을 촉진하여 빵의 조직을 부드럽게 해준다.

정답은 ④입니다. 국수를 다 삶은 후에는 찬물에 빨리 헹궈 전분기를 제거하고 식혀야 하며, '천천히 식힌다'는 부적합한 방법입니다.

정답은 ② 경화유. 경화유는 고체 상태로 샐러드용 기름으로 적합하지 않다. 샐러드에는 주로 액상 식물성 기름인 올리브유, 콩기름, 유채유 등이 사용된다.

정답은 ③ 41.67g이다. 두부 50g에 들어 있는 단백질량을 계산하고, 같은 양의 단백질이 들어 있는 돼지고기의 양을 계산해 구한다.

정답은 ②번이다. 2번은 단체급식의 위생 및 안전(물리·생리적 문제)에 해당하는 설명으로, 심리면(심리적 측면)이 아니다.

정답은 ③이다. 급속냉동을 위해서는 열전도율이 높은 용기가 필요하다. ③과 같이 열전도율이 낮은 용기에 식품을 담으면 냉기가 잘 전달되지 않아 냉동 속도가 느려진다.

정답은 ④번입니다. 유지(기름)는 불포화도가 높을수록, 즉 이중결합이 많을수록 산화산패가 더욱 잘 일어납니다. 이는 불포화 지방산의 이중결합 부위가 산소와 반응하여 쉽게 변질되기 때문입니다.

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정답은 ④ 팔각이다. 팔각은 우리나라 전통 향신료가 아니라 중국에서 주로 쓰는 향신료로, 한국 향토요리에선 잘 사용하지 않는다.

정답은 ② 3첩 반상입니다. 이 식단에는 주식(보리밥)과 국(냉이국), 반찬 3가지(장조림, 쑥갓나물, 무숙장아찌), 김치(배추김치), 장(간장)으로 총 3가지 반찬이 제공되어 3첩 반상 기준에 해당합니다.

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정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식을 통해 전파되므로, 위생적인 환경 관리가 가장 효과적인 예방법입니다.

정답은 ① Decibel이다. 음의 강도를 나타내는 단위는 Decibel(dB)로, 소리의 세기를 수치로 표현한다.

정답은 ④ 군집독입니다. 군집독은 많은 사람이 밀집한 공간에서 공기 질의 변화로 인해 생기는 생리적 이상 현상입니다.

정답은 ③ 고압증기멸균이다. 아포는 세균이 환경에 적응하기 위해 만드는 매우 강한 구조로, 일반 소독이나 열로는 파괴하기 어렵다. 고압증기멸균(오토클레이브)이 아포까지 완전 멸균할 수 있는 가장 확실한 방법이다.

정답은 ①이다. 군집독(군집공해)의 가장 큰 원인은 실내 공기의 이화학적 조성(즉, 산소, 이산화탄소, 수분, 온도 등의 물리화학적 성분 비율)이 변화하여 발생한다.

정답은 ③ 무구조충이다. 무구조충(소조충)은 중간숙주가 하나이며, 쇠고기를 숙주로 하는 기생충이다.

정답: ③ 골연화증. 규폐증은 폐에 유리규산이 쌓여 폐 조직이 굳어지는 직업병입니다. 골연화증은 뼈가 약해지는 병으로, 규폐증과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ① 급수입니다. 상수처리의 마지막 단계는 깨끗하게 정수된 물을 각 가정이나 시설로 보내는 급수 단계입니다.

정답은 ③입니다. 광절열두조충의 제1중간 숙주는 물벼룩, 제2중간 숙주는 송어(연어 등 연어과 어류)입니다. 각각의 생활 환경에 따라 중간 숙주가 다름을 기억하세요.

정답은 ③ 클로르칼크소독입니다. 채소나 과일처럼 열에 약하고 표면에 박테리아가 부착될 수 있는 식재료는 보통 식품용 염소계 소독제(클로르칼크)를 이용해 소독하는 것이 적합합니다.