정답은 ④입니다. 중간 발효는 1차 발효 후, 분할과 성형 전의 과정으로, 반죽에 유연성을 부여해 성형 작업이 원활하게 이루어지도록 돕는 것이 주된 목적입니다.

정답: ② 속효성. 찜을 이용한 제과 제품은 단시간 내에 반죽이 익으므로, 신속히 가스를 발생시키는 속효성 팽창제를 사용해야 한다.

정답은 ④ 일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다. 입니다. 종이(갱지)는 쉽게 찢어지고 이물질이 섞일 수 있어 위생적이지 않으므로 바람직하지 않은 방법입니다.

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정답은 ④. 냉동반죽에는 밀가루 중력분(weak flour)이 아니라 강력분(bread flour)을 주로 사용하며, 중력분을 혼합하지 않는다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 냉동·해동 과정에서 반죽의 구조를 잘 유지하게 돕는다.

정답은 ①이다. 쇼트도우쿠키를 만들 때 많은 양의 덧가루를 사용하면 제품이 딱딱해지고 품질이 떨어진다. 적당한 양만 사용하는 것이 바람직하다.

정답은 ② 진하다. 정상보다 많은 양의 설탕을 사용하면 껍질색이 더 진해진다. 이는 설탕이 오븐에서 열을 받을 때 카라멜화 및 마이야르 반응이 더 활발히 일어나기 때문이다.

정답은 ④ 0.75 ~ 0.85. 화이트 레이어 케이크는 공기를 충분히 머금은 시트 케이크의 일종이며, 가장 적합한 비중은 0.75~0.85이다. 반죽 비중이 이 범위이면 조직이 부드럽고, 과도한 거품이 제거되어 적당한 부피와 결 구조가 만들어진다.

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정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ④ 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해. 파이 반죽 표면에 포크 등으로 구멍을 내는 이유는 오븐에서 구울 때 내부에서 발생하는 수증기나 공기가 고여서 거품이나 부풀어 오르는 현상(수포, 기포)을 방지하기 위함이다.

정답: ③ 껍질색이 진하다. 비중이 높은 제품은 기공이 조밀하고, 부피가 작으며, 제품이 단단한 것이 특징이지만, 껍질색이 진한 것과는 관련이 없습니다.

정답은 ③ 약 1053 g입니다. 분할손실 3%를 고려하여 완제품 4개(500 g씩)를 만들 때 필요한 강력분의 사용량을 총 배합률을 활용해 계산해야 합니다.

정답은 ③ 탈색 효과. 설탕은 표면의 광택, 맛의 개선, 일정 부분 보존성에 도움을 줍니다. 표면을 하얗게(탈색) 만드는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ② 500g입니다. 완제품이 400g이 되기 위해 손실 전의 반죽 무게를 계산하면, 굽기 손실이 20%이므로 80%가 남게 됩니다. 즉, 반죽 무게 × 0.8 = 400g이므로 반죽 무게는 500g입니다.

정답은 ③ 약 38%이다. 냉각한 식빵의 일반적인 수분함량은 약 38%로, 이는 조직의 부드러움과 신선함을 유지하는 데 적합한 기준치이다.

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정답은 ④ 껍질색을 좋게 한다. 둥글리기의 주목적은 반죽 표면에 표피를 만들고, 가스포집 및 끈적임 제거 등으로 성형 안정성을 높이는 데 있다. 그러나 껍질색 개선은 둥글리기의 직접적 목적이 아니다.

정답은 ② 0℃ 입니다. 식빵의 노화는 냉장 온도(특히 0℃ 주변)에서 가장 빠르게 진행됩니다. 냉동 상태나 상온, 고온에서는 상대적으로 노화의 속도가 느려집니다.

정답은 ② 본래 크기의 약 1/3까지입니다. 오븐스프링은 빵을 오븐에 넣은 초기에 내부 온도 상승과 이산화탄소, 수증기 발생에 의해 급격히 부피가 팽창하는 현상을 말합니다. 적당한 오븐스프링은 반죽의 본래 크기 대비 약 1/3 정도의 팽창이 정상입니다.

정답은 ④ 생산효율이다. 감가상각의 계산요소는 구입가격, 사용년수, 잔존가격 등 자산의 가치와 관련된 항목이며, 생산효율은 감가상각 계산요소에 포함되지 않는다.

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정답은 ② 200g이다. 전체 배합 총 중량을 구한 뒤, 그 중에서 쇼트닝이 차지하는 비율(4%)을 계산하면 된다.

정답: ① 4 ~ 6% 식빵 제조 시 쇼트닝은 빵의 부피, 질감, 결 등에 영향을 주는데, 일반적으로 소맥분 무게 대비 4~6% 첨가할 때 가장 좋은 부피와 품질을 얻을 수 있다.

정답은 ④번, 배터(Batter)입니다. '배터'는 믹서의 구성품이 아니라, 반죽(또는 잘 섞인 액상 반죽)을 의미하는 용어로 믹서의 부품이 아닙니다.

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정답은 ④ 노화가 빠르다. 오버베이킹은 제품을 지나치게 오래 또는 과하게 굽는 현상으로, 결과적으로 제품이 건조해지고 노화가 빨라진다.

정답은 ④ 커피 케이크이다. 스펀지 케이크, 엔젤푸드 케이크, 쉬폰 케이크는 모두 거품형(거품에 의한 기체 팽창) 반죽 방식이지만, 커피 케이크는 주로 화학팽창제(베이킹파우더 등) 또는 이스트를 사용한 팽창형 반죽이다.

정답은 ① 젤라틴. 젤라틴은 동물의 가죽, 뼈, 연골 등에서 추출하며 주로 안정제, 겔화제, 제과 원료로 널리 사용된다.

정답: ④ 전분. 이스트푸드의 충전제로 주로 사용되는 것은 전분이다. 전분은 이스트푸드의 주성분이자 다른 첨가제들의 농도를 낮추고, 균일하게 혼합하는 역할을 한다.

정답은 ④ 소화액 중 락타아제의 결여입니다. 유당불내증은 소장에서 유당(락토스)을 분해하는 효소인 락타아제(lactase)가 충분히 없어서 유당이 제대로 소화되지 않을 때 발생합니다.

정답은 ④ 과당(fructose)이다. 과당은 자연적으로 존재하는 당 중에서 감미도가 가장 높은 당이다.

정답은 ④ 물엿, 전화당 시럽이다. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분을 오래 보유하기 위해서는 당류 중에서도 수분 보유력이 높은 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하는 것이 일반적이다.

정답은 ② 신장의 기능. 인체의 수분 소요량은 기온, 활동량, 염분 섭취량 등 외부 환경이나 식습관, 신체 활동에 따라 달라지지만, 신장의 기능은 체내 수분의 배설·재흡수 조절과 관련 있을 뿐, 직접적으로 수분 필요량(소요량)에 영향을 주는 요인은 아니다.

정답은 ④ 18개. 포화지방산은 탄소수가 많을수록 융점이 높아지며, 이로 인해 상온에서 더 단단한 형태를 띤다. 따라서 18개의 탄소를 가진 포화지방산이 가장 딱딱하다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ① 레시틴(lecithin)이다. 레시틴은 달걀 노른자에 풍부하게 존재하는 성분으로, 물과 기름을 잘 혼합시켜 주는 ‘유화’ 작용이 매우 우수하다.

정답은 ④ 급수량 감소. 경수(단단한 물)를 사용하면 밀가루의 글루텐 형성이 빨라지고 반죽이 다소 질게 되므로, 급수량을 감소시키는 것이 아니라 오히려 보통 물보다 늘려 사용하는 경우가 많다.

정답은 ④. 젤라틴의 젤 형성과정은 비가역적인 것이 아니라 가역적(되돌릴 수 있음) 과정이다. 즉, 다시 가열하면 용해되고, 식히면 다시 젤 상태로 되돌아간다.

정답은 ③ 쇼트닝. 쇼트닝은 제과에서 가장 가소성이 좋은 유지로, 페이스트리 반죽 등에 쓰이며 부드럽고 쉽게 형태를 잡을 수 있게 해준다.

정답은 ④ 130 이상이다. 요오드값은 지방의 불포화도를 수치로 나타낸 것이며, 값이 높을수록 불포화도가 크고 건성유에 가까워진다.

정답은 ② 포도당 (glucose)이다. 직접반죽법으로 반죽을 만들었을 때, 발효 과정에서 이스트(효모)가 가장 먼저 사용하는 당은 포도당이다. 포도당은 단당류로, 효모가 에너지원으로 가장 신속하게 사용한다.

정답은 ④ 패리노그래프이다. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 점탄성(끈기와 탄력성)을 측정하는 대표적인 기구로, 반죽의 특성(흡수율, 발효 안정성 등) 평가에 주로 사용된다.

정답은 ①입니다. 장티푸스는 살모넬라 타이피균에 의해 발생하는 급성 전신성 열성질환으로, 고열과 전신 증상을 보이는 것이 특징입니다.

정답은 ① 분변 세균의 오염지표가 된다. 대장균은 주로 동물의 장 내에 서식하며, 식수·식품 등에서 발견되면 분변 오염 가능성을 뜻하는 '위생지표균' 역할을 한다.

정답은 ② 장염 비브리오균. 이 세균은 어패류, 특히 회나 조개 등 날것을 먹고 발생하는 식중독의 주요 원인균으로, 어패류의 생식(날로 먹는 것)과 가장 밀접하게 연관된다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병(Minamata disease)은 산업 폐수에 포함된 유기수은에 오염된 해산물을 섭취하여 발생하는 중독병이다.

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정답은 ③ 솔라닌이다. 감자의 싹이 튼 부분에는 솔라닌이라는 독소가 들어 있다. 솔라닌은 쓴맛과 함께 구토, 복통, 설사 등의 증상을 유발할 수 있으므로 섭취하지 않도록 주의해야 한다.

정답은 ②이다. 타르색소는 카스텔라 등 일부 제품에는 사용이 엄격히 제한되어 있으며, 일반적으로 빵류(특히 카스텔라)에는 사용이 허용되지 않는다.

정답은 ④ 변비이다. 변비는 감염성이 없고, 제과·제빵 작업에 종사하는 데 지장이 없는 질병이다.

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정답은 ④ 일본뇌염 입니다. 일본뇌염은 모기가 매개하는 바이러스로 인해 발생하므로, 경구감염(입을 통한 감염)과는 관련이 없습니다. 나머지는 오염된 음식이나 물을 섭취하여 감염됩니다.

정답은 ④ 아우라민. 아우라민은 유해한 합성 착색료로 사용이 금지되어 있다.

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정답은 ③ 황화수소. 식품의 흑변(검게 변함)은 황화수소(H₂S)와 가장 관계가 깊다. 황화수소는 단백질 분해 과정에서 미생물이 황 함유 아미노산을 분해하며 생성되며, 식품이 검게 변색되는 주요 원인이다.

정답은 ④ 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다. 보존료는 식품의 장기 보존을 위해 지속적인 효과가 필요하므로, 단기간 효력만 있는 것은 부적합하다.

정답: ④ 일반 세균은 대부분 pH 6.5~7.5의 중성 부근에서 가장 잘 자랍니다. 이것은 세균의 생장에 가장 적합한 환경이며, 산성이나 알칼리성 환경에서는 성장이 억제됩니다.