정답: ① 석탄산. 석탄산(페놀)은 소독력 비교의 기준(지표)으로 널리 사용되는 대표적 소독제이다.

정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 세균이 직접 인체에 들어와 장에서 증식하면서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말합니다. 살모넬라 식중독이 대표적인 예입니다.

정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올은 소량 섭취해도 독성이 강하며, 중추신경계를 억제하여 두통, 구토, 시각장애, 실명 등 심각한 중독 증상을 유발한다. 특히 시신경을 손상시켜 실명의 원인이 되는 대표적 화학물질이다.

정답은 ②번입니다. 어패류는 살아있을 때 천연면역이 작용하지만, 조리(가열) 후에는 이미 살아있지 않으므로 면역의 소실을 이야기하는 것은 부적절합니다.

정답은 ② 무스카린이다. 무스카린은 대표적인 독버섯(특히 광대버섯 등)에 함유된 유독 성분이다.

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정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 직접 색을 내지는 않지만 식품 내 다른 성분과 결합하여 색을 안정화하거나 선명하게 해주는 첨가물이다.

정답은 ④ 장염 비브리오 식중독입니다. 장염 비브리오균은 바닷물에서 서식하는 해산어류(회나 생선, 조개류 등)를 주원인으로 삼으며 여름철 해산물 섭취 후 주로 발생합니다.

정답은 ① 구연산. 산미료란 식품에 산도(신맛)를 부여하는 첨가물로, 식품위생법상 사용이 허가된 산미료로 구연산이 대표적이다.

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정답: ② 이형제. 유동파라핀은 식품의 표면에 발라 음식이 틀(금형)에서 잘 떨어지도록 하는 역할을 하며, 대표적인 이형제(탈형제, release agent)입니다.

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정답은 ④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)입니다. 일반적으로 과실류, 채소류의 소독 및 살균목적으로 주로 사용되는 대표적인 소독제입니다.

정답은 ② 호모입니다. 호모(구어적 표현은 '호모겐' 또는 '호모')는 식품에서 점착성을 높이고 유화 안정성을 높이는 역할을 합니다.

정답은 ① 세균 > 효모 > 곰팡이. 생육에 필요한 수분활성도는 세균이 가장 높고, 다음이 효모, 마지막이 곰팡이다. 즉, 세균은 물이 많아야 잘 자라고, 곰팡이는 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

정답은 ③ 지방산화이다. 된장 발효 숙성 과정에서는 당화작용, 단백질 분해, 유기산 생성이 일어나지만, 지방산화는 주요 변화가 아니다.

정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid). 글루타민산은 체내에서 합성 가능한 비필수 아미노산에 속하며, 나머지 ① 메티오닌, ② 트레오닌, ④ 라이신은 모두 필수 아미노산이다.

정답: ① 비타민 C. 비타민 C는 열에 매우 약해 가열 시 쉽게 파괴되는 대표적인 비타민입니다.

정답은 ③ 승화이다. 동결건조는 식품을 얼린 뒤 진공 상태에서 고체(얼음)가 액체상을 거치지 않고 곧바로 기체(수증기)로 변하는 승화 현상을 이용하여 수분을 제거하는 방법이다.

정답은 ①이다. 지용성 비타민은 비타민 A, D, E, K 네 가지로 구성된다. 이들은 지방에 녹아 체내에 저장될 수 있다.

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정답은 ① 소금이다. 어육 연제품 제조에서 어육단백질(주로 미오신)을 용해시키고, 소재의 탄력성과 점착성을 증진시키기 위해서는 소금을 반드시 첨가해야 한다.

정답은 ① 콜라겐이 젤라틴으로 된다.입니다. 축육의 결합조직(주로 콜라겐)은 장시간 가열하면 젤라틴으로 환원되어 육질을 부드럽게 만듭니다.

정답은 ① 당근이다. 당근은 지용성(기름에 녹는) 비타민A(β카로틴)가 풍부하여, 기름에 볶으면 체내 흡수율이 크게 오른다. 따라서 생식보다 기름에 볶는 것이 영양 측면에서 더 좋다.

정답은 ①이다. 결합수는 식품 내에서 단백질, 전분 등과 화학적으로 강하게 결합되어 있기 때문에 식품 조직을 압착하거나 가열해도 쉽게 제거되지 않는 특징이 있다.

정답은 ③ 0도에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내에서 단백질, 전해질 등과 강하게 결합되어 있어 쉽게 얼지 않습니다.

정답은 ④. 햄, 베이컨과 CA저장법의 연결이 잘못되었습니다. 햄과 베이컨은 냉장 또는 냉동 저장이 일반적이며, CA저장법은 신선한 과일, 채소에 주로 사용됩니다.

정답: ③ (570,000원) 총 원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합을 의미한다. 판매관리비와 이익은 총원가에 포함되지 않는다.

정답: ④ 군대급식 - 복지향상 군대급식의 주 목적은 장병의 건강을 유지하고 전투력 유지에 있다. '복지향상'은 군대급식의 본래 목적과 거리가 먼 표현이다.

정답은 ③입니다. 달걀의 '간섭제' 기능은 맑은 장국(맑은국)과 연결되지 않습니다. 맑은 장국에서 달걀은 '청징제(clarifying agent)'로 사용되어 불순물을 제거하지만 간섭제 역할을 하지는 않습니다.

정답은 ③ 고기의 냄새입니다. 육류의 연한 정도(즉, 부드러움)는 주로 조리 온도와 시간, 고기의 부위, 결체조직의 양 등에 의해 결정됩니다. 반면, 냄새는 맛이나 향에 영향을 주지만 육질의 연함과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ③이다. 어류는 토막을 내어 자르면 표면적이 넓어지고, 살이 드러나 미생물이 쉽게 번식하기 때문에 통째로 보관할 때보다 더 빨리 부패한다.

정답은 ①번이다. 생선조림 시에는 생선을 빨리 익힐 목적으로 냄비 뚜껑을 처음부터 꼭 닫는 것이 올바르지 않다. 뚜껑을 닫으면 생선 비린내가 빠져나가지 못하여 잡내가 남을 수 있기 때문이다.

정답은 ③ 질소 첨가. 질소 첨가는 감자의 효소적 갈변을 억제하지 않는다. 효소적 갈변 억제에는 주로 산화방지제 첨가나 수분 처리 등이 사용된다.

정답은 ④이다. 과일을 물에 넣고 가열할 때 과일 조직의 밀도가 줄어들고 조직 내 공기가 빠져나오므로, 과일은 오히려 물 위에 뜨게 된다. 따라서 가열하는 동안 과일이 가라앉는다는 것은 잘못된 설명이다.

정답: ③ 가열온도를 높인다. 정답 이유는 쌀 전분의 α-화(알파화, 즉 호화)는 온도가 높아질수록 빠르게 진행되기 때문입니다.

정답은 ① 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다. 흰살생선(대표적으로 대구, 광어 등)은 지방 함량이 적으며, 일반적으로 5% 이하이다.

정답은 ① 완만 동결하여 조직이 좋다. 냉동식품의 특성은 신속 동결(급속 동결) 시 식품 조직이 더 잘 보존되며, 완만 동결은 식품 조직 손상을 초래할 수 있다.

정답은 ④번입니다. 무기질과 비타민은 열량을 내지 않으며, 조절소는 체내에서 다양한 대사 조절 작용에 중요한 역할을 하는 무기질과 비타민을 말합니다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 1%의 소금물 농도를 사용하면 세포 조직이 단단해지면서 뭉그러지는 것을 방지할 수 있다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성. 두부 제조에서는 콩 단백질 용액에 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)을 첨가해 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다.

정답은 ④ 한식 메뉴 작성 시 반드시 국, 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표를 기재해야 하는 것은 아닙니다. 이는 고정된 원칙이 아니기 때문에 옳지 않은 설명입니다.

정답은 ①입니다. 분리된 마요네즈를 재생하려면 새로운 난황(egg yolk)에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 한 방향으로 저으면 유화가 다시 이루어집니다.

정답은 ① 난황이다. 마요네즈를 만들 때 기름과 물이 분리되는 것을 막아주는 역할을 하는 것은 난황(egg yolk)이다. 난황에는 레시틴이라는 유화제가 있어 기름과 물을 잘 섞이게 한다.

정답은 ②번, '식품 자체의 부족한 영양성분을 보충'입니다. 조리는 식품 자체 내에서 영양 성분의 흡수율을 높이거나 맛, 모양, 안전성을 개선하는 역할이 있으나, 부족한 영양성분을 근본적으로 '보충'하는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ③ 풋고추. 열량급원 식품이란 주로 탄수화물이나 지방처럼 열량을 많이 제공하는 식품을 말한다. 풋고추는 채소류로 열량이 낮기 때문에 열량급원 식품에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 등의 오염물 소독에 가장 적합하게 사용되는 강력한 소독제이다.

정답은 ① 자연 능동면역입니다. 전염병에 걸렸다가 회복하면 우리 몸이 스스로 항체를 만들어 내어 면역이 형성되는 것으로, 이는 외부의 도움 없이 자연적으로 얻고 능동적으로 항체를 생성했다는 특징이 있습니다.

정답은 ③ 환자의 격리입니다. 호흡기계 전염병은 감염자의 비말(침방울) 등으로 직접 옮겨지므로, 확산을 막기 위한 최우선 대책은 감염자와 비감염자를 물리적으로 분리하는 것입니다.

정답은 ③ 혐기성처리법이다. 혐기성처리법은 산소가 없는 환경에서 미생물이 유기물을 분해할 때 메탄가스(CH₄)와 이산화탄소(CO₂) 등 가스를 많이 발생시키는 것이 특징이다.

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정답은 ④ 사상충입니다. 사상충은 모기 등 곤충을 통해 감염되며, 채소를 통해 감염되지 않습니다.

정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종은 백신(병원체의 일부 또는 변성시킨 병원체)을 인위적으로 주입하여, 몸이 스스로 항체를 만들어내는 방식이므로 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ③ 자외선. 햇빛에 포함된 자외선(UV)은 살균 및 소독 작용이 가장 뛰어나며, 이는 미생물의 DNA를 파괴해 증식을 억제하기 때문이다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.