정답은 ② 디부탈히드록시톨루엔(BHT)이다. BHT는 대표적인 산화방지제로 식품의 산패(지방의 변질)를 막기 위해 사용된다.

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정답은 ① 둘신. 둘신은 식품위생법상 유해감미료로 지정되어 식품에 사용이 금지된 인공감미료이다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

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정답은 ④ 헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물입니다. 이 짝짓기는 잘못되었습니다. 헤테로고리아민은 육류, 생선 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 생성되는 물질입니다.

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정답은 ④ 황색포도상구균 식중독. 엔테로톡신(enterotoxin, 장독소)은 황색포도상구균이 식품 중에서 생성하는 독소로, 이 독소를 섭취할 때 식중독이 발생한다.

정답은 ④번이다. 자외선 살균은 유기물, 특히 단백질이 있으면 오히려 살균 효과가 감소한다. 자외선은 단백질 등 유기물이 자외선을 흡수하거나 차단하여 제대로 조사되지 않기 때문이다.

정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이에 의해 생성되는 독소(mycotoxin)로, 주로 곡물이나 견과류 등에 생기는 대표적 곰팡이독입니다.

정답은 ① 돈단독증이다. 바이러스에 의한 질병이 아닌 박테리아(세균)에 의해 발생하는 질병이다.

정답: ③ 산의 첨가. 전분의 노화는 전분이 식거나 저장 중에 결정화되는 현상으로, 노화를 억제하려면 설탕 첨가, 냉동, 수분 조절 등이 효과적입니다. 반면 산을 첨가하면 전분의 노화가 억제되는 것이 아니라 오히려 촉진될 수 있습니다.

정답: ④ 충치 촉진. 올리고당은 충치의 원인이 되는 당류에 비해 충치 유발 효과가 낮으며, 오히려 충치 예방에 도움이 될 수 있다.

정답은 ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림. 이 세 가지는 모두 '유화액(emulsion)' 상태로, 두 가지 또는 그 이상의 서로 섞이지 않는 액체(예: 물과 기름)가 미세한 입자로 분산되어 존재하는 혼합물이다.

정답은 ②. 요오드값을 기준으로 식물성유를 분류할 때, 반건성유에 속하는 것은 참기름, 채종유, 면실유 등이 맞다. 요오드값은 지방이 불포화지방산을 얼마나 많이 포함하는지 나타내는 값으로, 이 값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류된다.

정답은 ①이다. 안토시아닌 색소는 당류(sugar)에 의해 퇴색, 즉 색이 옅어지거나 사라지는 속성이 있다.

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정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 동물이 도살된 후 근육 내 ATP가 고갈되면서 근육 수축 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합해 액토미오신을 형성함으로써 발생한다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ① 전분. 전분은 다당류로서 기본적으로 단맛이 없다. 포도당, 설탕, 과당은 모두 단맛을 내는 당류에 해당한다.

정답은 ④ 가스저장법. 과일과 채소의 호흡작용을 조절하기 위해 저장환경의 기체 조성을 변화시켜 신선도를 오래 유지하는 방법이다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ③ 잼. 김치, 치즈, 고추장은 미생물의 발효 과정이 핵심인 식품이지만, 잼은 과일과 설탕을 끓여 젤화시키는 식품으로 미생물의 이용이 주된 제조 과정이 아니다.

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정답은 ③입니다. 설탕은 전분의 노화를 촉진하는 것이 아니라 오히려 노화를 억제합니다.

정답은 ① 아세틸가(Acetyl value)입니다. 아세틸가는 유지(기름)에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 값으로, 지방산의 종류나 순도를 평가할 때 사용됩니다.

정답은 ④ 비타민 D. 자외선이 피부에 닿으면, 체내에서 비타민 D가 합성되기 때문이다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 대류가 전도, 복사보다 가장 빠르지 않습니다. 일반적으로 전도가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 복사입니다.

정답은 ②번이다. 식품구성에 따른 식단작성의 이점은 식품을 군별로 나눠 영양소 균형, 식품교환의 용이성, 경제성 등을 고려할 수 있다는 것이다. 하지만 특정 영양소, 특히 단백질의 양을 반드시 충분히 확보할 수 있다는 점은 아니다.

정답: ① 사회복지시설 식당 단체급식소란 일정한 장소에서 조리된 음식을 다수에게 지속적으로 제공하는 시설을 말한다. 사회복지시설 식당은 이러한 단체급식소에 해당한다.

정답은 ④ 당근 - 둥글고 살찐 것으로 내부에 심이 없다. 당근은 형태가 매끈하고 살집이 두툼하며, 심(중앙의 섬유질 부분)이 얇거나 없는 것이 신선하고 품질이 좋은 상태이므로 구매해도 무방하다.

정답: ③ 65% 식재료비 비율은 식재료비를 매출액으로 나눈 뒤 100을 곱해 구합니다. 매출액 1,200,000, 식재료비 780,000이므로, (780,000 / 1,200,000) × 100 = 65%입니다.

정답은 ③번이다. 신선한 생선은 비늘이 잘 떨어지지 않고 단단하며, 광택이 있다. 하지만 비늘이 '잘 떨어진다'는 것은 신선도가 떨어진 생선의 특징이다.

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정답은 ① 영양소의 함량 증가입니다. 조리의 목적은 식품을 더 맛있고, 소화 흡수가 잘되도록 하며, 식욕을 돋우고, 위생적으로 먹을 수 있도록 변형하는 것입니다. 조리 과정에서 영양소가 새롭게 '증가'되는 것이 아니라 오히려 일부 영양소가 손실될 수 있으므로 ①은 부적합한 설명입니다.

정답은 ④ 쇼트닝이다. 식물성 액체유를 수소 첨가(경화) 처리하여 고체 상태로 만든 기름이 바로 쇼트닝이다.

정답은 ④ 비타민 C. 비타민 C는 수용성이며 열, 산소, 물에 쉽게 파괴되어 채소 조리 시 가장 손실되기 쉽다.

정답은 ④ 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지입니다. 소금은 생선 표면에 뿌려 맛을 내거나 잡내를 제거하는 데 쓰이지만, 구울 때 금속 석쇠에 달라붙는 것을 방지하는 목적으로 사용하지 않습니다.

정답은 ④. 버터는 에너지의 주요 원천인 지방이 약 80%를 차지하며, 단백질이 80% 이상인 식재료가 아니다. 버터의 주요 성분은 지방이고, 단백질은 극소량 포함되어 있다.

정답은 ②입니다. 양파를 가열 조리하면 매운맛 성분(황화아릴류 등)이 분해되거나 휘발되어 매운맛이 줄고, 단맛을 내는 당류(수크로스, 포도당 등)의 맛이 더 잘 느껴지기 때문입니다. 또한 열에 의해 효소 작용으로 약간의 당 생성이 더 일어날 수 있습니다.

정답: ④ 냉동염법. 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 천천히 절이고자 할 때 생선을 일단 얼린 뒤 소금을 넣어 절이는 방법을 냉동염법이라 한다.

정답은 ③번 계란: 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것. 신선하지 않은 계란은 껍질 표면이 반들반들하고 매끄러우며, 신선한 계란은 껍질이 거칠고 뿌옇다.

정답은 ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문이다. 김치의 연부(무름) 현상에는 펙틴질 분해, 미생물 활성, 산소 노출 등이 관련되지만, 단순히 국물 속에 수분을 흡수하는 것이 직접적인 원인은 아니다.

정답은 ①. 5~10℃에서 자연 해동이 가장 바람직하다. 이는 육류와 어류의 조직 손상을 최소화하고 미생물 번식을 방지할 수 있도록 안전하고 위생적인 온도에서 해동하는 방법이다.

정답은 ④ 숯불 위에서 굽는 방법입니다. 직접 구이는 식재료가 열원(불, 열)에 직접 닿아 조리되는 방법으로, 대표적으로 숯불구이가 있습니다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류(빨간색을 띠는 해조류)에 속하며, 무기질과 단백질이 골고루 풍부하게 함유되어 있는 대표적 식용 해조류이다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독되면 소변에서 코프로포르피린(coproporphyrin)이 검출될 수 있습니다. 이는 납이 혈중 헤모글로빈 합성 과정의 효소들을 저해하여 생기는 현상입니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수인이 밀집한 공간에서 공기 중의 화학적 또는 물리적 변화로 인체에 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등과 같은 생리적 이상을 유발하는 현상이다.

정답은 ④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장. 건강선(Dorno ray)은 자외선 영역(UV) 중 파장 약 200~300 nm 범위에 해당하며, 주로 살균 효과가 있어 위생 관리에 중요하게 활용된다.

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정답은 ③ 아니사키스충이다. 아니사키스충은 어류와 해양 포유류(특히 돌고래, 물개 등)에 기생하는 기생충으로, 인체에는 회충증을 일으킨다.

정답은 ④ 유구조충. 유구조충은 돼지고기 등 동물성 식품에서 감염될 수 있는 대표적인 기생충으로, 주로 조리 과정에서 충분히 익히지 않을 경우 인체에 감염된다.

정답은 ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 많이 오염되었다. 하천수에 오염물질이 유입되면 미생물의 유기물 분해 작용이 활발해지며, 이때 산소를 많이 소비하기 때문에 용존산소(DO)량이 감소한다.

정답은 ③ 적외선이다. 적외선은 열작용이 가장 강해 조리현장에서 열선(히터) 형태로 많이 사용된다.

정답은 ③ 환경위생 철저입니다. 소화기계 질병은 대부분 오염된 음식물이나 물을 통해 집단적으로 발생하므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ③ 방부. 방부는 병원성 미생물의 발육을 억제하거나 작용을 저지, 중지시키는 것으로, 미생물의 성장을 직접 막아 식품이나 환경이 오염되는 것을 방지하는 방법이다.