정답은 ① 질산나트륨(sodium nitrate)이다. 질산나트륨은 식품 중 색소단백질(특히 햄·소시지 등 육제품의 마이오글로빈)과 결합하여 색을 더 선명하게 하고, 변색을 막아 색을 안정화시키는 대표적인 식품 첨가물이다.

정답은 ③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물입니다. 유기성 원인물질이란, 탄소를 포함하는 유기화합물 중에서 식품을 오염시켜 식인성 병해의 원인이 되는 물질을 의미합니다. 엔-니트로소화합물은 대표적인 유기성 발암물질에 해당합니다.

정답은 ③ 아플라톡신. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 독소(곰팡이독)로, 세균이 아닌 곰팡이에 의한 식중독 원인물질이다.

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정답은 ③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생성되어 발암성이 있다.

정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄균. 밀폐된 포장식품에서 주로 문제되는 식중독균으로, 산소가 없는 환경에서도 번식하며 보툴리즘(식중독)을 일으킨다.

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정답은 ④ 삼염화질소. 삼염화질소는 우리나라에서 허가된 발색제가 아니다. 질산칼륨, 질산나트륨, 아질산나트륨만이 가공식품에 사용이 허용된 발색제이다.

정답은 ④ 산이 많은 식품입니다. 대부분의 세균은 산성 환경에서 번식이 어렵기 때문에 산이 많은 식품에서 세균 번식이 가장 어렵습니다.

정답은 ② 만성독성시험이다. 만성독성시험은 화학 물질을 오랜 기간 소량씩 투여하여 장기적 영향이나 최대무작용량(NOEL: No Observable Effect Level)을 확인할 때 사용하는 시험이다.

정답은 ② 피막제입니다. 피막제는 과일이나 채소 등 식품의 표면에 얇은 막을 형성하여 외부와의 접촉을 줄이고 산소 투과를 억제해 신선도를 유지하는 데 사용됩니다.

정답은 ② 급성위장염 증세가 나타난다. 황색포도상구균 식중독은 주로 오심, 구토, 복통, 설사 등 급성위장염 증상을 특징으로 하며 증상 발현이 빠르게 나타난다.

정답: ③ 장티푸스. 장티푸스는 바이러스가 아닌 세균에 의해 감염되는 질병이므로, 바이러스에 의한 감염이 아니다.

정답은 ② 사과이다. 사과는 대표적인 산성 식품으로, 유기산(주로 사과산, 구연산 등)이 풍부하게 들어 있어 인체 내에서 산성 반응을 나타낸다.

정답은 ②. 라이코펜은 붉은색 색소로, 토마토, 수박, 감 등에 풍부하게 들어 있는 카로티노이드 계열의 성분이다.

정답은 ② 과당(fructose)입니다. 과당은 단당류(monosaccharide)이며, 나머지 설탕, 유당, 맥아당은 모두 이당류(disaccharide)입니다.

정답은 ② 과당이다. 과당은 모든 천연 당류 중 가장 강한 단맛을 지닌 당분이며, 특히 과일과 꿀에 풍부하다.

정답은 ①. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소·돼지의 피부나 힘줄 등)을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 실제 먹을 수 있으며 소시지 등에 널리 사용된다.

정답은 ① 36 kcal. 5g 버터의 지방(80%)과 수분(20%)을 각각의 열량 단위로 계산해야 한다. 주어진 버터 5g 중 지방은 4g이며, 지방 1g의 열량은 9 kcal, 수분은 0 kcal이므로 전체 열량은 4g × 9 kcal/g = 36 kcal이 된다.

정답은 ② 0.98 ~ 0.99. 신선한 어패류의 수분활성도는 거의 순수한 물과 비슷한 0.98 ~ 0.99의 높은 값을 보인다. 높은 수분활성도는 미생물 번식이 쉬움을 의미한다.

정답은 ① 배. 배에는 펜토산(pentosan)으로 이루어진 석세포가 들어 있으며, 이 즙에는 단백질 분해 효소(프로테아제, 브로멜라인 계열)가 있어 고기를 연하게 만든다.

정답은 ④ 용해도 증가. 저온에서 단백질은 주로 탈수, 가수분해, 생물학적 활성 파괴 등이 발생할 수 있으나, 대부분 용해도는 오히려 감소하거나 변화가 거의 없다. 용해도 증가는 단백질의 저온 처리 시 나타나는 일반적 현상이 아니다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

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정답은 ① 치즈입니다. 치즈는 미생물(세균, 효모 등)에 의해 우유의 단백질, 지방 등이 변화(발효)하여 만들어지는 대표적인 발효 식품입니다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소에는 주로 안토시아닌색소가 들어 있는데, 조리 시 산성(식초·레몬즙) 조건을 주면 이 색소의 붉은색이 선명하게 유지된다.

정답은 ① 프룩토오스(fructose)이다. 프룩토오스는 케톤기를 가진 당류(케토스)로 대표적이다. 나머지 당류들은 알데히드기를 가진 알도스에 해당된다.

정답은 ② 선명한 적색. 신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 산소와 결합하면 밝고 선명한 적색을 나타낸다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 신선한 상태임을 나타낸다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ② 1.43이다. 출고계수는 100을 가식부율로 나누어 계산하며, 가식부율이 70%일 때 $100 \, / \, 70 = 1.43$이 나온다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ① 130,500원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 구하며, 판매경비와 일반관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ④이다. -10℃ 이하에서 보존하더라도 미생물 일부는 생존할 수 있어 장기간 보존 시 반드시 위생적으로 안전하다고 할 수 없다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액)에는 아밀라아제라는 소화효소가 포함되어 있으며, 이는 전분을 맥아당으로 분해하는 작용을 한다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료의 소비 순서를 결정하는 재고 관리 방식으로, 재료 소비량을 직접적으로 결정하진 않는다.

정답은 ① 12.45 g. 100g 당 단백질량 24.9g에서 50g 기준으로 계산하면 절반인 12.45g이 된다.

정답: ① 물, 열 전분이 호화(겔화)되기 위해서는 반드시 물과 열이 필요하다. 전분이 물과 함께 가열될 때, 전분 알갱이가 팽창하면서 호화가 일어난다.

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정답은 ②. 부피 기준 밥물의 적정량이 잘못 제시됨. 일반적으로 쌀의 중량 대비 약 1.2~1.5배, 부피 기준 쌀과 물의 비율은 1:1.1~1.5 정도가 적당하다.

정답은 ③ 직영급식이다. 직영급식은 대상집단(기업, 학교 등)의 조직체가 직접 인력, 운영 등 모든 과정을 책임지고 급식을 제공하는 형태다.

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정답은 ② 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 후드는 주방 내에서 발생하는 불쾌한 냄새, 연기, 습기 등을 외부로 내보내고 청결한 환경을 유지하는 것이 가장 기본적이고 중요한 역할이다.

정답은 ④ 번입니다. 물은 밀가루 반죽에서 글루텐 형성, 경도 조절, 소금 용해 등 여러 기능을 담당하지만, 전분의 호화를 방지하는 역할은 하지 않습니다. 오히려 물이 첨가되어 가열되면 전분 호화가 촉진됩니다.

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정답은 ④번이다. 저장 공간으로는 냉장 저장 공간보다 일반 저장 공간이 더 넓어야 한다는 설명이 맞지 않는다. 식품 위생과 안전을 위해 신선 식자재가 많으면 오히려 냉장 저장 공간이 더 넓게 확보되어야 할 때가 많고, 일반 저장 공간이 항상 더 넓을 필요는 없다.

정답은 ② 식초. 녹색채소의 녹색(클로로필) 색소는 산(예: 식초)에 의해 갈색 등으로 변색될 수 있기 때문에, 식초는 반드시 조리 맨 마지막에 넣어야 녹색을 살릴 수 있다.

정답: ④ 채소의 질감을 유지한다. 소다(알칼리제)를 넣어 데치면 채소의 색이 푸르게 보이거나 섬유질이 더 부드러워질 수 있지만, 오히려 질감은 무르게 쉽게 변한다. 동시에 비타민 C는 파괴되기 쉬워 영양 손실도 커진다.

정답: ② 유행성 작업복의 이상적인 조건 중 가장 거리가 먼 것은 '유행성'이다. 작업복은 주로 위생, 안전, 쾌적함 등을 고려하여야 하며, 유행성(패션성)은 중요하지 않다.

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정답은 ② 안구진탕증 유발입니다. 자외선은 피부암 유발, 살균 작용, 비타민 D 형성과 연관이 있지만, 안구진탕증(눈떨림 현상)과는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ② 대장균이다. 대장균은 오수나 분변 등에서 주로 발견되어 수질의 분변오염 여부를 확인하는 대표적 지표균으로 사용된다.

정답은 ①입니다. 레이노드현상은 손가락 등 말초혈관의 수축 장애로 인해 해당 부위에 혈액순환이 잘 되지 않아 국소 진통이나 저림, 창백 또는 감각 이상을 유발하는 현상입니다.

정답은 ② 간디스토마이다. 간디스토마는 제1중간숙주와 제2중간숙주가 모두 필요하며, 이 두 단계를 거쳐 인체에 감염된다.

정답은 ① 콜레라입니다. 콜레라는 급성 설사와 심한 탈수 증상을 일으키는 대표적 전염병입니다.

정답은 ③ 고압증기멸균이다. 아포는 세균이 환경에 적응하기 위해 만드는 매우 강한 구조로, 일반 소독이나 열로는 파괴하기 어렵다. 고압증기멸균(오토클레이브)이 아포까지 완전 멸균할 수 있는 가장 확실한 방법이다.

정답: ② 보균자. 병원체를 몸에 가지고 있으나 스스로는 증상을 보이지 않으면서도 병원체를 외부로 배출해 타인에게 전파할 수 있는 사람을 '보균자'라고 한다.

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