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정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답은 ① 곰팡이. 황변미(aflatoxicosis)는 주로 곰팡이에 의해 생산되는 곰팡이독소(주로 aflatoxin)에 오염된 식품을 섭취했을 때 발생한다. 사람이 이 독소에 중독될 경우 소화기 장애나 간 기능 손상 등을 일으킬 수 있다.

정답은 ②. 웰치균(Clostridium perfringens)은 산소가 없는 환경에서 잘 자라는 '혐기성 균'이다.

정답은 ② 주석. 통조림용 공관(캔)의 내면에는 주로 주석이 코팅되며, 부식이나 손상 시 식품에 녹아나와 중독을 유발할 수 있다.

정답은 ① 미생물입니다. 식품의 변질 및 부패는 미생물(세균, 곰팡이 등)이 주로 원인이 되며, 식품이 상하거나 썩는 현상과 연결됩니다.

정답은 ② 농기구이다. 식품위생의 직접적 대상은 식품, 식품첨가물, 용기 및 포장 등이며, 농기구는 직접적 관리 대상에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 기생충입니다. 기생충은 동물성 생물로, 식품위생에서 문제를 일으키지만 엄밀히 미생물에 포함되지 않습니다.

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정답: ④ 과황산암모늄은 식품위생법에 따라 사용이 허용된 밀가루 개량제이다. 나머지 아황산계 첨가물들은 밀가루 개량제 용도로는 허용되지 않는다.

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정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 60Co. 방사능에 의한 식품 오염과 직접적으로 연관된 대표적 물질은 90Sr, 131I, 137Cs이며, 60Co는 주로 식품의 방사선 살균·멸균에 사용하는 인공 방사성 동위 원소로 식품 오염 그 자체와는 직접 관련이 적다.

정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

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정답은 ③ 쇠고기입니다. 숙성은 고기가 부드럽고 풍미가 좋아지도록 품질을 향상시키는 과정입니다. 쇠고기는 숙성에 따라 식감과 맛이 크게 개선됩니다.

정답은 ①. 카로티노이드는 식물 내에서 클로로필과 함께 존재하는 경우가 많다. 보통 녹색 채소에서도 두 색소가 동시에 존재하지만, 클로로필이 파괴되면 카로티노이드의 주황색·노란색이 드러난다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

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정답은 ④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순 입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 조개, 오징어, 문어, 생선 등에 풍부하며, 버섯이나 죽순에는 거의 함유되어 있지 않습니다.

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정답은 ③ 전분, 달걀이다. 어육연제품의 결착력을 높이기 위해 주로 전분, 달걀과 같은 식재료가 결착제로 사용된다. 결착제는 재료들을 서로 잘 붙게 하여 제품의 형태 유지와 식감을 좋게 만든다.

정답은 ③ 염류이다. 두부 제조 시 간수를 사용해 두유 내 단백질이 응고되는 현상은 대표적인 염류에 의한 단백질 변성 및 응고 사례이다.

정답은 ①번이다. 청과물(과일 및 채소)은 저장 중에도 호흡작용을 하여 탄산가스(CO2)와 열을 발생시킨다.

정답은 ④ 지방산의 탄소수이다. 유지(기름)의 산패는 온도, 광선, 수분과 같이 환경적 인자가 크게 영향을 미치지만, 지방산의 탄소수는 산패 자체에 직접적인 인자가 아니다.

정답: ④ 효소 마이야르 반응은 효소가 없는 상태에서 일어나는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ② 구조형성이다. 펙틴은 잼을 만들 때 열과 산, 당분과 결합해 젤을 형성하여 잼 특유의 점성과 형태를 만든다.

정답은 ①번: Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품이 알칼리성 식품이다. 알칼리성 식품은 체내 대사 후 알칼리성 성분을 남기는 식품으로, 건강 유지에 도움을 준다.

정답은 ③ 분유이다. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 작은 입자로 분무한 뒤 고온의 공기로 빠르게 건조시켜 가루로 만드는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피분말, 달걀분말 등이 이 방법으로 제조된다.

정답은 ① 밀이다. 글루텐(gluten)은 밀의 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 물과 섞여 형성된다. 따라서 글루텐을 가장 많이 함유하는 곡물은 밀이다.

정답은 ② 단백질군이다. 해당 식단에는 장조림, 명란알 찜, 두부조림, 생선구이 등 단백질 식품이 많은 반면, 다른 식품군(특히 지방군, 비타민/무기질군)에 비해 편중되어 있다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 대류가 전도, 복사보다 가장 빠르지 않습니다. 일반적으로 전도가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 복사입니다.

정답은 ② 산소를 차단해서이다. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 산소의 유입이 줄면서 콩 비린내의 주요 원인인 니취 성분(주로 리폭시게나아제에 의해 지방이 산화되면서 발생)이 생기는 것을 억제한다.

정답: ② 영양소의 함량을 증가시킨다. 조리의 목적은 재료의 소화를 돕고, 유해물질 제거 등 위생을 확보하며, 맛과 외관을 좋게 하는 것이다. 원재료의 영양 성분이 조리 과정에서 증가하는 것은 아니므로 ②가 조리 목적이 될 수 없다.

정답은 ②번(무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것)입니다. 품질이 좋지 않은 무의 특징은 무게가 가볍고, 빛깔이 어둡다는 점이어서, 좋은 무는 무거우면서 선명한 빛깔을 띄는 것과는 반대입니다.

정답은 ④ 스튜잉입니다. 스튜잉(stewing)은 재료를 비교적 적은 양의 액체와 함께 오랫동안 은근한 불에서 익히는 조리법으로, 우리나라의 갈비찜처럼 천천히 조리해 재료가 부드럽게 익는 것이 특징입니다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 카제인은 우유 단백질 중 가장 많은 비중을 차지하며, 산이나 렌넷(응유효소)에 의해 응고되는 성질이 있어 치즈의 원료가 된다.

정답은 ④번이다. 젤라틴은 약 3~10℃ 저온에서 젤화하는 성질이 있고, 온도가 낮을수록 더 빨리 응고한다.

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정답은 ① 탕. 사태육처럼 소가 운동을 많이 한 부위의 고기는 근육과 결합조직이 많아 질기기 때문에, 오랜 시간 끓여서 부드럽게 만들 수 있는 탕 요리에 가장 적합하다.

정답은 ① 달걀흰자를 거품 내어 국이 끓을 때 넣어 주는 것이다. 달걀흰자는 응고하면서 국물 속의 염분 일부를 흡착해 짠맛을 다소 완화할 수 있다.

정답은 ③ 제조기술을 향상시킬 수 있다. 표준원가계산의 목적은 원가통제, 예산편성, 경영성과 분석 등 경영관리 목적에 있다. 제조기술 향상은 직접적인 목적이 아니다.

정답은 ④. 어류의 근육조직은 수육류보다 근섬유가 짧고 얇다. 수육류보다 근섬유가 길고 얇다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ③번입니다. 투시검란에서 운동성이 '없는 것'이 아니라 '운동성이 있는 것'이 오래된 달걀입니다. 즉, 신선한 달걀은 운동성이 없어야 맞습니다.

정답은 ①이다. 난백에 소량의 식초를 첨가하면 단백질이 빠르게 변성되어 거품 형성이 촉진되고, 거품이 더 잘 생기고 안정적으로 유지된다.

정답은 ①입니다. 조리작업장은 보온을 위해 지하에 위치하는 것이 적합하지 않습니다. 오히려 통풍, 위생, 청결을 위해 지상에 위치하는 것이 바람직합니다.

정답은 ④ 타우린이다. 타우린은 단맛을 내는 조미료가 아니라 아미노산 계열 영양소로, 감미료와 구분된다.

정답은 ④입니다. 탕류는 고기를 찬물에 넣고 천천히 끓이면서 육수가 잘 우러나도록 하며, 끓기 시작하면 약한 불로 오래 끓이는 것이 맞습니다.

정답은 ③ 사태. 사태 부위는 결체조직(근막, 힘줄)이 많아서 익혔을 때 질기고 단단해 구이에 가장 적합하지 않다.

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정답은 ③ 환경위생 철저입니다. 소화기계 질병은 대부분 오염된 음식물이나 물을 통해 집단적으로 발생하므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수의 인원이 밀집된 실내에서 신선한 공기가 부족하여 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등이 나타나는 현상을 의미한다.

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정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식으로 전파되므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ③ 콜레라. 파리는 주로 분변·오염된 물질에서 병원균을 옮기는 위생해충이며, 콜레라는 분변·오염된 식품이나 물을 통해 전염되어 파리가 주요 전파 매개체가 된다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 경구전염병(입을 통해 감염) 중 신경계에 영향을 주어, 마비 등 신경계 증상을 일으킨다.

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정답: ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. — 수인성 전염병은 치명률이 높지 않고, 잠복기 역시 병원체에 따라 다양합니다. 역학적 유행 특성에는 포함되지 않습니다.

정답은 ③이다. 음식물 쓰레기는 수분과 염분 함량이 높기 때문에 소각 시 발열량이 낮아 잘 타지 않는다. 따라서 '소각시 발열량이 가장 크다'는 설명은 잘못된 것이다.