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정답은 ③ 식품의약품안전청장입니다. 식품첨가물 공전은 국내에서 식품첨가물의 규격·기준을 정한 공식 문서로, 이를 작성(고시)하는 기관은 식품의약품안전청장(현, 식품의약품안전처장)입니다.

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정답은 ② 조미료이다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 대표적인 감칠맛(umami)을 내는 조미료로 쓰인다.

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정답은 ② 장염 비브리오균이다. 이 균은 주로 어패류 특히 생식 시에 급성 설사증과 같은 위장 질환을 유발하며, 우리나라를 포함한 아시아 연안에서 식중독의 대표적인 원인균이다.

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정답: ③ 복어 - 베네루핀. 복어의 주요 독성분은 '테트로도톡신(tetrodotoxin)'으로, '베네루핀'은 독성분명과 일치하지 않습니다.

정답은 ② 식품의 부패를 방지하기 위하여. 안식향산(benzoic acid)은 대표적인 식품 보존료로 미생물의 생장을 억제하여 식품을 오래 보존하는 역할을 함.

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정답은 ① 호료이다. 식품의 점착성을 높이고 유화 안정성을 좋게 하는 역할을 하는 것은 호료(또는 점착제, 점조제)로, 주로 전분, 젤라틴, 펙틴 등이 있다.

정답은 ③ 비타민E이다. 비타민E는 지방의 산패를 촉진하지 않고, 오히려 항산화제로서 산패를 억제하는 역할을 한다.

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정답은 ③ 한천입니다. 한천은 해조류(주로 우뭇가사리 등)에서 얻는 수산물 가공품으로, 물에 녹였다가 식히면 반고체 상태로 굳는 성질이 있어 식품의 응고제로 널리 사용됩니다.

정답: ④ 북어. 단백질의 변성‧응집으로 망상구조를 형성(겔 형성, 조직 형성 등)하는 기능성과 관련이 가장 먼 식품은 북어이다. 북어는 단백질 구조가 건조 과정에서 파괴된 단순 건조육이므로 망상구조 형성이 핵심 기능성과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 세사몰이다. 참깨에는 항산화 효과가 뛰어난 세사몰(sesamol)이라는 화합물이 주로 함유되어 있다.

정답은 ③ 단백질 함량이 9% 이하이다. 박력분은 밀가루 중 단백질 함량이 가장 낮아 9% 이하인 것이 특징이며, 주로 케이크나 과자류 등에 사용된다.

정답은 ④ 비타민 C의 함량이 많으므로 입니다. 밀감(감귤류)은 과실 내에 비타민 C(ascorbic acid)가 풍부해 산화적 갈변이 잘 일어나지 않습니다. 이는 비타민 C가 폴리페놀 산화효소에 의한 갈변을 억제하는 항산화 역할을 하기 때문입니다.

정답은 ③ 지방이다. 지방은 주로 에너지원으로 사용되며, 생리작용을 조절하는 주요 역할은 담당하지 않는다.

정답은 ④번이다. 비타민 C 결핍 시 발생하는 질병은 각기병이 아니라 괴혈병이다. 각기병은 비타민 B₁(티아민)가 부족할 때 나타나는 질병이다.

정답은 ① 피신. 무화과에서 얻는 육류 연화효소의 명칭은 '피신'이다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ① 프룩토오스(fructose)이다. 프룩토오스는 케톤기를 가진 당류(케토스)로 대표적이다. 나머지 당류들은 알데히드기를 가진 알도스에 해당된다.

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정답은 ④ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우와 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 것은 아스타신 색소 때문입니다.

정답은 ② 당근. 당근은 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있어 비타민 A의 공급원 중 하나입니다.

정답은 ① 설탕이다. 한천을 이용해 겔을 만들 때 설탕을 첨가하면 겔의 강도가 증가한다. 설탕은 겔 네트워크를 더욱 치밀하게 하여 겔을 단단하게 해준다.

정답은 ④ 레시틴(lecithin)이다. 레시틴은 달걀 난황에 들어 있는 지방 성분(인지질)로, 단백질이 아닌 지방 계열의 물질이다. 반면 ①, ②, ③은 모두 난황 내 단백질 종류이다.

정답: ④ 청색. 안토시아닌 색소가 함유된 채소는 알칼리 용액에서 가열되면 청색 또는 녹색 계열로 변색된다.

정답은 ①입니다. 떡이나 빵을 너무 오래 찌면 수분이 과다하게 침투하거나 응축되어 물이 생기고, 그 결과 형태와 맛이 저하될 수 있으므로 적당한 시간만 쪄야 합니다.

정답: ② 마늘. 마늘은 화학조미료(주로 글루타민산 등 감칠맛 성분)를 다량 함유한 식품이 아니므로 천연 감칠맛 원료로 사용되지 않는다.

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정답은 ① 영양소의 함량 증가입니다. 조리의 목적은 식품을 더 맛있고, 소화 흡수가 잘되도록 하며, 식욕을 돋우고, 위생적으로 먹을 수 있도록 변형하는 것입니다. 조리 과정에서 영양소가 새롭게 '증가'되는 것이 아니라 오히려 일부 영양소가 손실될 수 있으므로 ①은 부적합한 설명입니다.

정답은 ④ 전통적 급식제도이다. 전통적 급식제도란 식품의 구입, 저장, 조리, 배식, 서빙이 모두 한 곳에서 진행되는 급식 형태를 말한다.

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정답은 ②번(당질 65%, 지질 20%, 단백질 15%)입니다. 우리나라 식단 작성 시 권장되는 열량 구성비는 보통 당질 60~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%이며, 이 기준에 가장 부합합니다.

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정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 낮은 온도에서는 단백질이 천천히 응고되어 접촉면에 잘 달라붙게 됩니다. 따라서 충분히 달군 기구에 기름을 바르고, 필요하면 논스틱(테프론) 처리를 한 기구를 사용해야 들러붙지 않습니다.

정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수에게 계속해서 식사를 제공하는 것이 특징입니다. 즉, 학교, 기업체, 병원 등과 같이 일정 집단의 구성원에게 반복적으로 식사를 제공하는 경우를 의미합니다.

정답은 ② 20-30%이다. 밥을 짓기 전 쌀을 침수시키면 쌀이 흡수하는 수분의 양은 최대 약 20-30%가 된다. 이 단계에서 충분한 수분을 흡수해야 쌀의 호화가 잘 일어나 부드럽고 질 좋은 밥이 완성된다.

정답은 ②. 예비조리식 급식제도의 대표적 장점은 덜 숙련된 인력으로도 음식을 제공할 수 있다는 점이다. 이는 이미 조리 및 포장된 음식을 배급 현장에서 단순히 재가열만 하면 되기 때문이다.

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정답은 ③이다. 차가운 음식일수록 신맛이 강하게 느껴지는 것이 아니라, 오히려 신맛은 온도가 낮을수록 덜 느껴진다.

정답은 ② 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문이다. 김치조직의 연부현상(무르고 물러지는 현상)은 주로 미생물 작용이나 펙틴질의 분해 때문이며, 수분 흡수와 직접적인 연관은 없다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ③ 적외선이다. 적외선은 열작용이 가장 강해 조리현장에서 열선(히터) 형태로 많이 사용된다.

정답은 ③ 폴리오이다. 폴리오는 인공능동면역(예방접종)에 의해 강력한 면역력이 생기는 전염병이며, 예방백신 효과가 매우 우수하게 입증되어 있다.

정답은 ③ 자외선. 햇빛에 포함된 자외선(UV)은 살균 및 소독 작용이 가장 뛰어나며, 이는 미생물의 DNA를 파괴해 증식을 억제하기 때문이다.

정답은 ③ 80배. 석탄산계수 × 석탄산 희석배수로 실제 소독약품의 희석배수를 계산한다.

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정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 곤충이 아닌 환자의 비말 등 직접적인 경로로 전파되는 바이러스성 감염병이다. 다른 선택지는 모두 곤충에 의해 간접적으로 전파된다.

정답은 ③ 혐기성처리법이다. 혐기성처리법은 산소가 없는 환경에서 미생물이 유기물을 분해할 때 메탄가스(CH₄)와 이산화탄소(CO₂) 등 가스를 많이 발생시키는 것이 특징이다.

정답은 ④ 사상충입니다. 사상충은 모기 등 곤충을 통해 감염되며, 채소를 통해 감염되지 않습니다.

정답은 ① 석탄산. 소독약의 살균력 기준(페놀계수법)에 사용되는 대표적인 소독제가 석탄산(페놀)이다.

정답은 ① 분변. 회충은 분변을 통해 배출된 알이 토양에서 성숙 및 오염된 식수나 음식 섭취를 통해 인체로 전파된다.