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정답은 ① 롱가릿이다. 롱가릿은 유해성 표백제로 분류되며, 식품에 사용이 금지된 유독성 물질이다.

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정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 억제하는 약물로, 알레르기성 식중독의 충혈, 두드러기, 가려움 등의 증상 완화에 효과적이다.

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정답은 ③ 실명입니다. 에탄올과 달리, 메탄올은 체내에서 산화되어 독성물질(포름알데히드, 포름산)로 변하며, 이들이 시신경을 심각하게 손상시켜 실명을 일으킬 수 있습니다. 이는 메탄올 중독에서 가장 치명적인 증상입니다.

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정답은 ④번이다. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 그람음성균이며, 아포를 만들지 않고, 막대 모양의 세균(간균)이다. ④번은 그람양성균·아포 형성·구균(둥근 모양) 등 모두 틀린 설명이다.

정답은 ① N-nitrosamine 이다. 아질산염과 아민류가 산성에서 반응하여 생성되는 강한 발암성 물질은 N-nitrosamine이다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)입니다. 콜라겐은 동물의 결합조직에 많이 존재하는 단백질로, 가열할 때 젤라틴으로 변하는 성질이 있습니다.

정답은 ③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)입니다. 염지 과정 중 미오글로빈과 아질산염이 결합하여 생성되어 햄 등 비가열 식육제품의 특유의 붉은색을 만듭니다.

정답은 ④ 홍차. 홍차의 색은 폴리페놀과 효소(폴리페놀 옥시다제 등)에 의한 '효소적 갈변반응(enzymatic browning)'에서 주로 생성된다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류의 작용으로 발생한다. 섬유소는 갈변현상과 직접적 관련이 없다.

정답: ① 소금. 잼이 형성되기 위해 필요한 기본 요소는 설탕, 펙틴, 산이며, 소금은 잼 형성에 직접적인 역할을 하지 않는다.

정답은 ② 효소이다. 식품의 일반성분은 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질로 구성되며, 효소는 일반성분에 포함되지 않는다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ③ 0.91. 이론적 수분활성도는 수분과 용질(포도당) 몰수를 계산해 Raoult 법칙을 적용하여 구합니다.

정답은 ④ 96%이다. 수분활성도를 상대습도로 변환할 때, 수분활성도(Aw)를 100 곱하여 %로 표시하므로 0.960 × 100 = 96%가 된다.

정답은 ①번이다. 한천은 '다시마'가 아니라 '우뭇가사리' 등 해조류를 삶아 만들어야 한다. 다시마로 만드는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ② 클로로필. 오이와 배추 같은 녹색 채소가 갈색으로 변하는 주된 이유는 주 색소인 클로로필이 분해되면서 갈변하는 현상 때문이다.

정답은 ④ 페놀류이다. 훈연 시 육류의 보존성과 독특한 풍미(향미) 향상에 가장 많은 영향을 주는 성분은 연기 속의 페놀류(phenol compounds)이다.

정답은 ③번(포도당 : 과당이 1:1인 당)입니다. 전화당은 설탕(자당)이 가수분해되어 생성되는 혼합당으로, 포도당과 과당이 1:1 비율로 섞여 있습니다.

정답은 ④ 팽윤이다. 건조 한천을 물에 담그면 한천이 물을 흡수해 부피가 커지는 현상을 팽윤이라고 한다.

정답은 ③입니다. 달걀의 가공 적성에는 열응고성, 기포성, 유화성이 포함되지만, 쇼트닝성은 달걀 대신 지방 성분(예: 버터, 쇼트닝)에 해당하는 특성입니다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ④번이다. 식재료비비율(%)은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해야 하지만, 식재료비를 총재료비로 나눈 식은 틀린 공식이다.

정답은 ② 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다. 마요네즈가 분리되었을 때 난황을 새로 사용하면 유화(물과 기름을 섞어 하나로 만드는 것) 성질이 회복된다.

정답은 ① 130,500원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합계로, 판매경비와 일반관리비는 포함하지 않는다.

정답: ③ 식품 중에 함유되어 있는 수분은 주변공기의 습도에 따라 증발되지만 주변으로부터 수분을 흡수하지는 않는다 → 틀린 설명. 식품은 주변 습도가 높을 때 수분을 흡수할 수도 있다.

정답은 ③ 질소 첨가. 질소 첨가는 감자의 효소적 갈변을 억제하지 않는다. 효소적 갈변 억제에는 주로 산화방지제 첨가나 수분 처리 등이 사용된다.

정답은 ④ 비정상성의 원칙이다. 비정상성의 원칙은 원가계산의 주요 원칙이 아니며, 원가계산에서는 진실성, 확실성, 발생기준 등이 중요하다.

정답은 ② 단백질군이다. 해당 식단에는 장조림, 명란알 찜, 두부조림, 생선구이 등 단백질 식품이 많은 반면, 다른 식품군(특히 지방군, 비타민/무기질군)에 비해 편중되어 있다.

정답은 ④ 198kcal입니다. 각 영양소별 열량을 계산하여 모두 더하면 198kcal가 나옵니다.

정답은 ①입니다. 조리작업장은 보온을 위해 지하에 위치하는 것이 적합하지 않습니다. 오히려 통풍, 위생, 청결을 위해 지상에 위치하는 것이 바람직합니다.

정답은 ② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질의 열응고성에 영향을 미치는 주요 요소로 소금은 응고온도를 낮추어 단백질이 더 빨리 고체화되는 효과가 있다.

정답은 ④ 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다. 신선한 생선일수록 트리메틸아민(비린내 원인 물질)은 거의 없으며, 시간이 지날수록 생성된다. 따라서 이 선택지는 잘못된 판별 방법이다.

정답은 ②번이다. 처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 생선의 비린내 성분이 조리 도중 휘발하지 못하고 음식 안에 남아 비린내가 더 심해질 수 있다.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답은 ① 두부이다. 젤라틴은 주로 족편, 과일젤리, 아이스크림 등에서 사용되며, 두부는 젤라틴이 아닌 응고제(주로 간수)를 이용해 만든다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

정답은 ① 비타민D이다. 우유는 지용성 비타민 중 비타민D의 함유량이 적어서, 부족분을 보충하기 위해 강화우유(비타민D 강화 우유)로 판매되기도 한다.

정답은 ②로, 생선을 열로 먼저 가열해 단백질이 변성된 후 생강을 넣으면 비린내 제거 효과가 커진다. 초기 상태의 생선 단백질이 열변성되지 않은 경우 생강의 탈취 성분과 결합하여 비린내 제거 효과를 떨어뜨리기 때문이다.

정답은 ① 탄수화물, 지방, 단백질이다. 체온 유지와 에너지 생성을 담당하는 영양소를 '에너지 영양소'라고 하며, 이는 탄수화물, 지방, 단백질이 해당된다.

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정답은 ② 자외선이다. 인간의 생명 유지에 꼭 필요한 기본 환경요소는 공기, 물, 음식물이다. 자외선은 직접적인 생명 유지요소라고 볼 수 없다.

정답은 ④ 레노이드병이다. 진동 작업에서 손에 자주 발생하는 직업병으로, 손가락이 창백해지고 저림·통증이 나타난다.

정답: ② 십이지장충. 십이지장충은 피부(특히 발바닥 등)를 뚫고 인체에 감염될 수 있는 기생충입니다. 나머지는 피부보다 다른 경로(경구 등)로 감염됩니다.

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정답은 ③ 폐디스토마이다. 다슬기는 폐디스토마(폐흡충)의 중간숙주로, 감염된 다슬기를 섭취할 경우 인체에 페디스토마가 감염될 수 있다.

정답은 ① 소각법. 소각법은 고온에서 쓰레기를 태워 미생물을 모두 사멸시킬 수 있으나, 이 과정에서 연기나 유해가스와 같은 대기오염물질이 발생할 수 있음.

정답은 ② 자외선. 햇볕에 쪼였을 때 구루병 예방 효과와 가장 관련 있는 것은 자외선이다. 자외선이 피부에 닿으면 비타민 D가 생성되어 뼈 건강과 구루병 예방에 필수적이다.

정답은 ① 요충. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 항문 주위에서 산란하는 특징을 가진 기생충이다.

정답은 ① 콜레라. 콜레라는 주로 오염된 물이나 식품을 통해 전파되는 수인성 감염병으로, 위생 관리와 환경 청결을 철저히 하면 효과적으로 예방할 수 있다.

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