정답은 ④ 아크롤레인(acrolein)입니다. 생선과 육류의 초기 부패를 판정할 때 주로 활용하는 지표는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민입니다. 아크롤레인은 지방이 가열 등에서 분해될 때 생성되는 물질로, 부패의 지표로 사용되지 않습니다.

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정답은 ③입니다. 납중독은 주로 만성중독 형태로 뼈에 축적되어 혈액 장애(빈혈 등)와 잇몸의 흑자색 착색(lead line)을 일으키지만, 손과 발의 각화증은 납중독이 아닌 비소중독에서 나타나는 증상입니다.

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정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독. 이는 통조림, 병조림 등 밀봉·저산소 환경에서 번식해 독소를 생성하는 미생물로 인해 발생하는 식중독이다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

정답은 ① 아마니타톡신이다. 식중독을 일으키는 버섯의 대표적 독성분은 '아마니타톡신'으로, 대표적인 맹독버섯인 광대버섯, 독우산광대버섯 등에 존재한다.

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정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 대표적인 독소로, 주로 간장독(간 손상 및 발암성)을 일으킵니다.

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정답은 ④ 이형제이다. 이형제는 반죽이나 빵이 기계나 틀에 달라붙지 않도록 하여 분할과 탈형을 쉽게 해 주는 첨가물이다.

정답은 ④입니다. 도마는 세척, 소독 후 반드시 건조시켜야 하며, 건조하지 않을 경우 오염과 세균 번식이 쉽게 일어날 수 있습니다.

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정답은 ③ 10%이하의 수분이다. 세균의 활동에는 일정 수준 이상의 수분이 필요하며, 수분이 10% 이하로 낮을 경우 세균의 발육 및 식품 변질이 효과적으로 억제된다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼을 만들 때 젤을 형성하여 잼이 점성이 있게 굳도록 돕는 역할을 합니다.

정답은 ③ 쓴맛이다. 유기산 분자 내에 아미노기(-NH2)가 존재하면 단순한 신맛이 아니라 쓴맛이 더해진 산미가 된다.

정답은 ② 젤라틴이다. 섬유소, 글리코겐, 펙틴은 모두 탄수화물에 속하지만, 젤라틴은 동물성 단백질로 탄수화물이 아니다.

정답은 ④. 햄, 베이컨과 CA저장법의 연결이 잘못되었습니다. 햄과 베이컨은 냉장 또는 냉동 저장이 일반적이며, CA저장법은 신선한 과일, 채소에 주로 사용됩니다.

정답은 ① 소금이다. 연제품 제조 시 어육단백질을 용해하여 점성과 탄력성을 부여하는 데 반드시 필요한 첨가물이다.

정답은 ① 트립토판, 메티오닌이다. 둘 다 사람에게 꼭 필요한 필수아미노산이다.

정답은 ③ 어유에는 불포화지방산이 많고 혼합 글리세리드이다. 어유(생선기름)는 식물유와 유사하게 불포화지방산을 풍부하게 함유하고, 혼합 글리세리드 형태로 존재하는 것이 특징이다.

정답은 ② 치즈이다. 카세인(casein)이 효소(예: 레닌) 작용에 의해 응고되어 생성되는 대표적인 식품이 바로 치즈이다.

정답은 ④ 펙틴이다. 펙틴은 인체 소화효소로 분해되지 않아 직접적인 영양소 공급 역할은 못 하지만, 식이섬유소로서 소화 개선, 혈중 콜레스테롤 개선 등 중요한 기능을 한다.

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정답은 ③ 복부육이다. 베이컨은 돼지고기의 복부 살, 즉 배 부분 고기를 가공해서 만든 제품이다.

정답은 ④ 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다. 자기소화(autolysis)는 어패류와 육류에 있는 자체 효소(특히 단백질 분해 효소)가 자기 조직을 분해해 일어나는 현상이다.

정답은 ② 겨자이다. 겨자는 이소티오시아네이트(isothiocyanates)라는 화합물에 의해 특유의 매운맛이 난다.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화이다. 플라본(플라보노이드 계열)의 대표 색소들은 알칼리성 조건에서 그 색조가 더 노랗게 변한다.

정답은 ③번(포도당 : 과당이 1:1인 당)입니다. 전화당은 설탕(자당)이 가수분해되어 생성되는 혼합당으로, 포도당과 과당이 1:1 비율로 섞여 있습니다.

정답은 ② 녹말을 맥아당으로 변화시킨다. 침에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 있어 녹말을 맥아당으로 분해하는 작용을 한다.

정답은 ② 가열해동. 이미 조리된 상태의 냉동식품은 다시 먹기 전에 바로 가열해서 해동(조리)하는 것이 위생적이며 품질 유지에 가장 좋다.

정답은 ① 탕. 사태육처럼 소가 운동을 많이 한 부위의 고기는 근육과 결합조직이 많아 질기기 때문에, 오랜 시간 끓여서 부드럽게 만들 수 있는 탕 요리에 가장 적합하다.

정답은 ① 충분히 숙성한 분질의 감자이다. 매쉬드 포테이토는 점성이 적고 보슬보슬한 질감을 원하므로 전분이 많고 숙성된 분질감자가 가장 적합하다.

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정답은 ③입니다. 원가계산의 목적은 원가 관리와 가격 결정, 예산 편성 등 경영에 필요한 정보를 제공하는 데 있지만, 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해 사용하는 것은 올바른 목적이 아닙니다.

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정답은 ①이다. 유지의 발연점이 낮아지는 원인은 대부분 기름 상태가 나쁘거나 오염된 경우인데, 유리지방산 함량이 낮을수록 오히려 발연점이 높아지므로, '유리지방산의 함량이 낮은 경우'는 발연점이 낮아지는 원인이 아니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ③ 당질의 소화이다. 담즙은 지방의 소화 및 흡수를 돕는 유화작용, 위에서 내려온 산성 음식물의 중화, 약물이나 독소의 배설에 관여한다. 하지만 당질(탄수화물)의 소화에는 직접 관여하지 않는다.

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정답은 ① 소금이다. 소금을 넣고 채소를 데치면 색이 선명하게 유지되며, 비타민 C의 산화도 억제된다. 소금물은 엽록소의 변성을 늦추고 영양 성분 손실을 줄이는 역할이 있다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 온장고는 배식 전 음식이 식지 않게 보관하는 장치로, 일반적으로 65~70℃로 유지해야 음식의 안전성과 품질을 동시에 확보할 수 있다.

정답은 ① 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘의 특유의 매운맛과 향을 내는 물질로, 비타민 B₁의 흡수를 도와주는 특징이 있다.

정답은 ② 중요성의 원칙. 계산 경제성의 원칙은 중요성의 원칙과 같은 의미로, 처리 비용 대비 의미 있는 회계정보만 기록해야 한다는 원칙이다.

정답: ① 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다. 배추와 무가 물러지는 원인에 해당하지 않는 것은, '씻지 않음'입니다. 물러짐은 주로 김치 재료가 국물에서 노출되어 산소에 닿거나, 숙성 기간이 지나치게 길거나, 꺼낼 때 제대로 눌러놓지 않아 산소가 노출되어 일어나기 때문입니다. 씻지 않은 것은 위생 문제는 될 수 있지만, 직접적으로 물러짐의 원인은 아닙니다.

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정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 계산한다.

정답은 ② 미오신(Myosin)입니다. 미오신은 근원섬유에 존재하는 주요 단백질로, 액틴과 함께 근육의 수축과 이완에 직접적으로 관여합니다.

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정답은 ① 실내공기의 이화학적 조성의 변화이다. 많은 사람이 모인 실내에서는 이산화탄소 농도가 높아지고 산소가 부족해지는 등 공기의 물리적·화학적 조성이 변화하며, 이로 인해 두통, 나른함 등의 증상이 발생하기 쉽다.

정답은 ① 열허탈증이다. 고온작업환경에서 말초혈관 순환장애와 혈관신경 부조절, 심박출량 감소 등이 생기는 대표적인 열중증이 바로 열허탈증(Eheat exhaustion)이다.

정답은 ② 인산염입니다. 부영양화 현상은 인(P)과 질소(N) 성분이 과다하게 유입되어 조류(녹조 등)가 급격히 번식하는 현상으로, 특히 인산염이 가장 밀접한 관계가 있습니다.

정답은 ④ 부패조법이다. 부패조법은 산소가 없는 상태(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로 혐기성 분해처리에 해당한다.

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정답: ① 수질오염 - 수은 미나마타병은 수질오염에 의해 발생하는 대표적인 수은 중독 질병이다. 수은이 해양생물(어패류 등)에 축적되어 이를 섭취한 사람에게 신경계 장애 등 질병을 일으킨다.

정답은 ④ 병원소이다. 병원소(reservoir)는 병원체가 자연적으로 서식하면서 증식하거나 생존할 수 있어, 인간에게 질병을 계속 전파시킬 수 있는 장소나 대상을 의미한다.

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정답은 ④ 2600 ~ 2800Å이다. 일광에서 가장 강한 살균력을 지닌 자외선은 파장 2600 ~ 2800Å(UV-C 영역)에 해당한다.