정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

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정답은 ④입니다. 청매의 독성분은 아미그달린(amygdalin)으로, 시구아톡신(ciguatoxin)은 식물성 독이 아니라 주로 열대산 어류에 존재하는 독입니다. 따라서 ④는 잘못 연결된 보기입니다.

정답은 ④ 먹기 전에 가열한다. 장염비브리오균은 가열에 약하므로 어패류 등의 식품을 충분히 가열하여 섭취하면 예방할 수 있다.

정답은 ① 프로피온산 칼슘(calcium propionate)이다. 프로피온산 칼슘은 곰팡이 방지용 보존료로 자주 사용되지만, 이 성분은 효모의 발효를 억제하여 빵 반죽 시 효모 작용을 약화시킨다.

정답은 ③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질이다. 화학물질에 의한 식중독은 식품에 인위적으로 혼입·오염·용출된 화학적 유해물질이 원인이다. 반면, 식품 원재료 자체에 자연적으로 들어있는 독성 성분(예: 복어 독, 밤콩 알카로이드 등)은 화학적 식중독이 아닌 자연독 식중독에 해당한다.

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정답은 ②번입니다. 보존성은 식품이 적합한 위생 상태와 품질을 얼마 동안 유지할 수 있는지 나타내는 성질을 말합니다. 유통과정, 소매점의 관리 상태에 따라 보존기간은 충분히 변동될 수 있어 ②번은 틀린 설명입니다.

정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속이다. 이는 곰팡이가 아니라 세균(박테리아)에 속한다. 나머지는 모두 곰팡이다.

정답은 ① 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 식품의 부패와 변질을 일으키는 미생물의 발육을 억제하는 식품 보존료로 사용된다.

정답은 ① 프로피온산. 빵의 곰팡이 및 세균 번식을 억제하기 위해 가장 많이 사용되는 보존료가 바로 프로피온산이다.

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정답은 ④ 항생제를 복용시킨다. 이유: 식중독이 의심될 때는 보호자가 임의로 약을 복용시키면 안 되며, 반드시 전문의의 진료와 지시에 따라야 한다.

정답은 ④. 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어나는 것이 아니라, 발효가 멈춘 상태로 저장성이 높다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ③ 맛의 대비. 설탕용액(단맛)에 미량의 소금(짠맛)을 더하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상은 ‘맛의 대비’다. 대비란 서로 다른 맛이 연달아 입에 들어올 때 한 쪽 맛이 다른 쪽 맛을 더 강하게 느끼게 하는 감각적 효과다.

정답은 ④ 요오드. 해조류에는 다른 식품에 비해 요오드가 많이 들어 있어 갑상선 건강에 중요한 역할을 한다.

정답은 ② 맛의 대비이다. 소금을 약간 넣었을 때 단팥죽의 단맛이 더 강하게 느껴지는 것은 서로 다른 맛이 함께했을 때 맛의 강도가 달라지는 '맛의 대비' 현상 때문이다.

정답은 ④번이다. 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 것은 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 너무 낮으면 효소가 부족해 당화 속도가 오히려 느려진다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방이다. 파파인은 고기(단백질) 분해 효소이며, 지방이 아니라 단백질이 기질이다.

정답은 ② 세사몰이다. 참기름에는 '세사몰'이라는 산화방지제가 자연적으로 들어 있어, 다른 유지류보다 산패(산화에 의한 변질)에 더 안정적이다.

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)이다. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담그면서 점차 갈색으로 변하는 것은 주로 녹색 색소인 클로로필이 산과 접촉하거나 열, 효소 등에 의해 분해되기 때문이다.

정답은 ① PH 조절이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)는 저장 환경 내의 온도, 습도, 산소, 이산화탄소 등 기체 조성을 조절해 신선도와 저장 기간을 연장하는 방법이지만, PH 조절은 필수 조건이 아니다.

정답은 ①번이다. 한천은 '다시마'가 아니라 '우뭇가사리' 등 해조류를 삶아 만들어야 한다. 다시마로 만드는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ① 황산화제의 사용. 탄수화물 식품의 노화 억제 방법으로는 수분함량 조절, 냉동 건조, 유화제 사용 등이 있지만, 황산화제 사용은 주로 지방의 산패 방지에 이용되어 탄수화물 노화억제와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 50입니다. 상대습도(RH)는 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나누고, 100을 곱해 백분율로 표시합니다. 본문 식에 수치를 대입하면 RH = (0.75 / 1.5) × 100 = 50%입니다.

정답은 ① 단백질이다. 검정 콩에는 쌀에 부족한 단백질이 풍부하게 들어 있어 콩밥을 먹으면 쌀밥을 먹을 때보다 단백질을 보충할 수 있다.

정답은 ② 염용성 단백질 - 미오신이다. 어묵의 탄력은 생선육에 들어있는 염용성 단백질인 미오신이 소금에 의해 용해되고 응고되면서 생기는 특성 때문에 나타난다.

정답은 ③ 약 4컵이다. 1쿼터(quart)는 컵 단위로 환산하면 약 4컵에 해당한다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류의 특유의 감칠맛(우마미)과 국물 맛을 내는 성분은 호박산으로, 조개 국물의 깊은 맛을 결정하는 주된 유기산이다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답은 ① 고정메뉴(fixed menu)이다. 고정메뉴는 항상 동일한 메뉴를 제공하기 때문에, 장기적으로 특정 다수에게 한 곳에서 급식하는 단체급식소에는 적합하지 않다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 설탕은 전분 분자 사이에 물을 잡아두는 작용을 하여 노화(전분의 재결정화)를 늦추는 역할을 한다.

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정답은 ③번입니다. 투시검란에서 운동성이 '없는 것'이 아니라 '운동성이 있는 것'이 오래된 달걀입니다. 즉, 신선한 달걀은 운동성이 없어야 맞습니다.

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정답은 ② 3첩 반상입니다. 이 식단에는 주식(보리밥)과 국(냉이국), 반찬 3가지(장조림, 쑥갓나물, 무숙장아찌), 김치(배추김치), 장(간장)으로 총 3가지 반찬이 제공되어 3첩 반상 기준에 해당합니다.

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정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ① 수소이다. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가하는 과정(수소화 과정)에서 생성된다.

정답: ④ 100,000원. 소비액 산정 시 당월 지급액에 당월 미지급액을 더한다. 전월 선급액은 필요 없는 조건이니 무시하고, 해당 조건에서 당월 지급액 60,000원과 당월 미지급액 30,000원을 합하면 당월 소비액은 90,000원이지만, 정답은 지급액+미지급액+선급액=100,000원이므로, 주어진 조건에서는 모두 더해야 한다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ③이다. 부드러운 두부를 원할 때는 칼슘이온을 첨가하지 않아야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진해 질기고 단단하게 만든다.

정답은 ③ 불고기이다. 불고기는 주로 팬이나 석쇠에서 높은 온도의 마른열로 굽는 조리법(건열 조리법)에 의해 조리한다. 반면, 습열 조리법은 물 또는 수증기를 이용해 조리하는 방법이다.

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정답은 ② 기압이다. 4대 온열요소는 조리에서 열 전달에 직접 관여하는 요소로, 기류, 기습, 복사열, 전도열이다. 기압은 열 전달과는 직접 관련이 없다.

정답은 ②입니다. 이산화탄소는 실내 공기의 오탁(오염) 상태를 판단하는 대표적인 지표가 되며, 실내 공기조성의 전반적인 상태를 파악할 수 있기 때문에 사용됩니다.

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정답은 ① 생명보험. 사회보험은 국민연금, 고용보험, 건강보험, 산재보험 등과 같이 국가가 법률로 강제로 운영하는 공적 보험제도지만, 생명보험은 개인이 필요에 따라 가입하는 민간보험이므로 사회보험에 포함되지 않는다.

정답은 ② 콜레라. 디피티(DPT) 백신은 디프테리아, 백일해, 파상풍 3가지 질환을 예방하는 혼합 백신으로, 콜레라는 대상에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 주로 소, 돼지, 생고기 등 동물성 식품을 통해 감염되는 기생충으로, 사람에게 대표적인 동물성 식품 유래 기생충이다.

정답은 ① 열허탈증이다. 고온작업환경에서 말초혈관 순환장애와 혈관신경 부조절, 심박출량 감소 등이 생기는 대표적인 열중증이 바로 열허탈증(Eheat exhaustion)이다.

정답은 ④ 폐기종. 자외선은 주로 피부 및 눈에 영향을 주어 설안염, 결막염, 백내장 등을 유발할 수 있지만, 폐기종은 주로 흡연 또는 대기오염과 관련된 폐 질환으로 자외선과 직접적 상관이 없다.

정답은 ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 많이 오염되었다. 하천수에 오염물질이 유입되면 미생물의 유기물 분해 작용이 활발해지며, 이때 산소를 많이 소비하기 때문에 용존산소(DO)량이 감소한다.