정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP 시스템을 적용할 때 첫 단계는 위해요소(위험요인) 분석으로, 식품의 원료, 제조, 유통 전 과정에서 어떤 위해요소(생물학적, 화학적, 물리적)가 발생할 수 있는지를 확인하는 것이 가장 먼저 실시된다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물 증식을 억제하고 부패·변질을 막는 역할을 한다.

정답은 ② 디부틸히드록시톨루엔. 디부틸히드록시톨루엔(BHT)은 식품의 산화 방지, 즉 산패를 막기 위해 사용하는 대표적인 항산화제다.

정답은 ③ 엔트로톡신입니다. 엔트로톡신은 식중독을 일으키는 일부 세균(주로 황색포도상구균 등)이 만드는 독소로, 곰팡이와 관련이 없습니다. 나머지 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 곰팡이가 생성하는 독소(곰팡이독, mycotoxin)입니다.

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정답은 ② 주석입니다. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서는 주석이 용출되어 화학성 식중독을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ③입니다. 납중독은 주로 만성중독 형태로 뼈에 축적되어 혈액 장애(빈혈 등)와 잇몸의 흑자색 착색(lead line)을 일으키지만, 손과 발의 각화증은 납중독이 아닌 비소중독에서 나타나는 증상입니다.

정답은 ① 아우라민. 아우라민은 인체에 유해하여 사용이 금지된 합성착색료로, 식품첨가물로 사용해서는 안 된다.

정답은 ④ 기생충입니다. 기생충은 동물성 생물로, 식품위생에서 문제를 일으키지만 엄밀히 미생물에 포함되지 않습니다.

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정답: ④ 기생충 — 기생충은 미생물이 아니고 동물에 해당합니다. 세균, 효모, 곰팡이는 모두 현미경으로 관찰되는 미생물로 분류됩니다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

정답은 ① 곰팡이이다. 황변미(黃變米)는 곰팡이류(특히 Aspergillus flavus 등)가 쌀 등에 번식하면서 독성 대사산물(아플라톡신 등)을 생성하여 색이 노랗게 변하고, 섭취 시 중독을 유발할 수 있다.

정답: ①. 아우라민(auramine)은 식품에 사용할 수 없는 유해 색소로, 값이 싸고 색이 예쁘더라도 사용할 수 없다. 식품첨가물은 반드시 허용된 것만을, 정해진 용도와 기준량 내에서 사용해야 한다.

정답은 ④ 토코페롤. 토코페롤은 대표적인 항산화제로, 지방의 산패를 억제하는 역할을 한다. 나머지 효소, 자외선, 금속은 산패를 촉진시키는 요인이다.

정답은 ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품의 노화는 냉장 온도에서 더 촉진되므로, 냉장 보관은 노화를 억제하기에 적합하지 않다.

정답은 ③ 두부이다. 두부는 콩 단백질을 무기염류(예: MgCl₂, CaSO₄)로 응고시켜 만드는 식품으로, 무기염류에 의한 단백질 변성의 대표적 예시이다.

정답: ① 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다. — 결합수는 식품 내 다른 성분(단백질 등)과 강하게 결합되어 있어서 전해질을 녹이는 용매로서의 역할을 하지 못한다. 오히려 자유수가 용매로 작용한다.

정답은 ③ 단백질 함량이 9% 이하이다. 박력분은 밀가루 중 단백질 함량이 가장 낮아 9% 이하인 것이 특징이며, 주로 케이크나 과자류 등에 사용된다.

정답은 ④ CA 저장입니다. CA 저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고의 온도, 습도, 산소와 이산화탄소 등 기체 조성을 인위적으로 조절해 과실을 장기간 신선하게 저장하는 방법입니다.

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정답은 ①이다. 지용성 비타민은 비타민 A, D, E, K 네 가지로 구성된다. 이들은 지방에 녹아 체내에 저장될 수 있다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

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정답은 ③ 설탕(Sucrose)이다. 설탕은 환원성이 없는 대표적인 이당류로, 환원성 당을 구분하는 대표적인 예시로 자주 출제된다.

정답은 ④ 글리시닌이다. 대두(콩)의 단백질은 주요하게 글리시닌과 같이 저장 단백질 성분으로 구성되며, 글리시닌이 가장 대표적이다.

정답은 ① 락토오즈다. 우유에 함유된 단백질이 아닌 성분은 락토오즈이며, 이것은 우유의 주요 당질(유당)이다.

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정답은 ③입니다. 설탕은 전분의 노화를 촉진하는 것이 아니라 오히려 노화를 억제합니다.

정답은 ① 천일염. 천일염은 입자가 크고 거칠어 ‘굵은 소금’이라고 하며, 주로 오이지, 김장 배추 절임 등 절이는 용도로 많이 사용된다.

정답은 ① 노무비이다. 고정비란 생산량이나 영업 활동의 변화와 관계없이 일정하게 발생하는 비용을 의미하며, 노무비(특히 정규직 인건비 등)는 이러한 고정비에 해당한다.

정답은 ③번입니다. 난황이 둥글고 주위에 농후난백(진한 흰자)이 많으면 달걀이 가장 신선하다는 대표적 특징입니다. 신선할 수록 난황은 퍼지지 않고 볼록하게 유지되며, 농후난백이 달걀 주위에 많이 모여 있습니다.

정답은 ④이다. 생선숙회는 신선한 생선에 끓는 물을 살짝 끼얹거나 데쳐서 먹는 조리법으로, 대표적인 올바른 설명이다.

정답은 ② 요오드(I)이다. 요오드가 결핍되면 정상적인 갑상선 호르몬 분비에 장애가 생겨 갑상선이 붓는 갑상선종이 발생할 수 있다.

정답은 ② 중요성의 원칙. 계산 경제성의 원칙은 중요성의 원칙과 같은 의미로, 처리 비용 대비 의미 있는 회계정보만 기록해야 한다는 원칙이다.

정답: ① 클로브. 클로브는 못처럼 생긴 향신료로, '정향'이라는 이름으로도 불리며 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 자주 사용된다.

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정답은 ①입니다. 마가린은 실온에서 계량컵에 꼭 눌러 담고, 윗부분을 spatula로 평평하게 깎아 계량해야 정확한 양을 잴 수 있습니다.

정답은 ① 130,500원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 구하며, 판매경비와 일반관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 제조기술을 향상시킬 수 있다. 표준원가계산의 목적은 원가통제, 예산편성, 경영성과 분석 등 경영관리 목적에 있다. 제조기술 향상은 직접적인 목적이 아니다.

정답은 ① 식품 구입방법. 식단 작성은 식사 계획, 영양 분배, 음식 종류 결정 등이 주 내용이며, 식품 구입방법은 그 이후의 실행 단계에 해당하여 식단 편성 자체와는 직접 관련이 적다.

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정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 들어있는 성분으로, 물에 녹으면 거품이 잘 발생하고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있는 것이 특징이다.

정답: ③ 65% 식재료비 비율은 식재료비를 매출액으로 나눈 뒤 100을 곱해 구합니다. 매출액 1,200,000, 식재료비 780,000이므로, (780,000 / 1,200,000) × 100 = 65%입니다.

정답은 ① 알리신(allicin)입니다. 마늘의 특유한 냄새와 항균 작용을 일으키는 주요 황화합물입니다.

정답은 ④ 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다. 급속냉동법은 식품 내 수분을 미세한 얼음 결정 상태로 빠르게 얼려서 식품의 품질, 조직, 영양소 손실을 최소화한다. 얼음과 식품이 심하게 분리되는 현상은 느린 냉동에서 발생하기 쉬우며, 급속냉동에서는 잘 나타나지 않는다.

정답은 ② 경쟁입찰입니다. 경쟁입찰 방식은 필요한 품목과 수량을 명확히 적어 견적서를 받아 여러 업체가 참여한 상태에서 가격과 품질을 비교한 뒤, 가장 적합한 업체(낙찰자)를 선정해 계약을 체결하는 방법입니다.

정답은 ② 미오신(Myosin)입니다. 미오신은 근원섬유에 존재하는 주요 단백질로, 액틴과 함께 근육의 수축과 이완에 직접적으로 관여합니다.

정답은 ② 일본 뇌염이다. 일본 뇌염은 모기를 매개로 하는 급성 바이러스성 질환으로, 호흡기를 통해 감염되지 않는다. 반면, 홍역, 디프테리아, 백일해는 모두 호흡기 전염병에 해당한다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ① 진폐증이다. 공기 중에 먼지가 많을 경우 장기간 흡입하면 주로 진폐증 등 호흡기 질환이 발생한다.

정답은 ③ 클로르칼크소독입니다. 채소나 과일처럼 열에 약하고 표면에 박테리아가 부착될 수 있는 식재료는 보통 식품용 염소계 소독제(클로르칼크)를 이용해 소독하는 것이 적합합니다.

정답은 ④ 유구조충. 유구조충은 돼지고기 등 동물성 식품에서 감염될 수 있는 대표적인 기생충으로, 주로 조리 과정에서 충분히 익히지 않을 경우 인체에 감염된다.

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정답은 ④ 레노이드병이다. 진동 작업에서 손에 자주 발생하는 직업병으로, 손가락이 창백해지고 저림·통증이 나타난다.

정답은 ③ 적외선이다. 적외선은 열작용이 가장 강해 조리현장에서 열선(히터) 형태로 많이 사용된다.

정답은 ② 홍역이다. 물로 전파되는 수인성 전염병은 장티푸스, 세균성이질, 콜레라 등이 대표적이며, 홍역은 호흡기(공기)로 전파되는 바이러스성 질환이므로 해당하지 않는다.

정답은 ① 콜레라입니다. 콜레라는 급성 설사와 심한 탈수 증상을 일으키는 대표적 전염병입니다.