정답은 ①이다. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독이다. 주로 내열성 장독소에 의해 발생하며, 손에 상처가 있는 조리자가 처리한 음식에서 자주 알 수 있다.

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정답: ④ 부패와 반응 기질이 같다. 식품 산패는 주로 유지(지방)이 반응 기질이고, 부패는 단백질이 주된 기질이므로 둘은 반응 기질이 다르다.

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정답은 ④ 기생충입니다. 기생충은 동물성 생물로, 식품위생에서 문제를 일으키지만 엄밀히 미생물에 포함되지 않습니다.

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정답은 ① 미생물입니다. 식품의 변질 및 부패는 미생물(세균, 곰팡이 등)이 주로 원인이 되며, 식품이 상하거나 썩는 현상과 연결됩니다.

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정답은 ③ 실명입니다. 에탄올과 달리, 메탄올은 체내에서 산화되어 독성물질(포름알데히드, 포름산)로 변하며, 이들이 시신경을 심각하게 손상시켜 실명을 일으킬 수 있습니다. 이는 메탄올 중독에서 가장 치명적인 증상입니다.

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정답은 ②입니다. 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)은 대표적인 혐기성 세균으로, 산소가 없는 곳에서 잘 번식합니다.

정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속이다. 이는 곰팡이가 아니라 세균(박테리아)에 속한다. 나머지는 모두 곰팡이다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

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정답: ② 기생충 구제 — 식중독 예방에는 식재료 청결, 온도관리, 조리자 위생이 직접적이지만, 기생충 구제는 주로 기생충 감염 예방과 관련이 있다.

정답은 ④ MgCl₂. 두부의 응고제인 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)으로, 콩 단백질을 굳히는 역할을 한다.

정답: ③ 가소성. 버터나 마가린의 중요한 물리적 성질은 가소성(plasticity)이다. 가소성이란 온도에 따라 일정 힘을 가하면 쉽게 형태가 변하지만, 힘을 제거하면 다시 원상태로 돌아가지 않고 변형된 상태로 남는 성질이다. 이는 재료의 혼합 및 반죽 과정에서 중요한 역할을 한다.

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정답은 ② 산값이다. 산값은 유지(기름)의 신선도, 즉 유리지방산의 함량을 나타내며 산패의 정도를 판단하는 지표다.

정답은 ③ 실리콘오일의 첨가입니다. 실리콘오일은 식품의 갈색화(갈변) 반응을 억제하는 데 직접적인 역할을 하지 않습니다.

정답: ④ 식품의 보존효과 연장. 냉장은 식품을 영구적으로 보존하거나 멸균하는 것이 아니라, 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패 진행을 늦추고 보존기간을 늘리는 효과가 있다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하지만 섬유소는 관련이 없다.

정답은 ① 트레오닌(threonine)입니다. 트레오닌은 황(Sulfur)을 포함하지 않는 아미노산입니다. 반면 시스틴, 메티오닌, 시스테인은 모두 황을 포함하는 아미노산입니다.

정답은 ③ 과당. 과당은 대표적인 단당류로, 당류 중 단맛이 가장 크며 설탕, 맥아당, 유당보다 단맛의 정도가 높다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)입니다. 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질, 즉 프로비타민 D로 불립니다.

정답은 ①. 심한 운동으로 피로가 심할 때 육류 내 글리코겐 함량이 가장 적어진다. 글리코겐은 에너지원으로 사용되어, 근육이 많이 움직일수록 고갈된다.

정답은 ② 현탁액이다. 전분을 물에 풀어 넣으면 전분 알갱이가 물에 떠 있는 상태로, 액체에 고체가 고루 퍼져 있지만 완전히 용해된 것은 아니라서 '현탁액' 상태가 된다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ④ 금속염에 의한 응고이다. 두부는 콩단백질(주로 글로불린)의 용액에 MgCl₂(염화마그네슘), CaSO₄(황산칼슘) 등 금속염을 넣어 단백질을 응고시키는 원리를 이용해 만든다.

정답은 ① 물에 담근다. 감자는 껍질을 벗긴 후 공기와 접촉하면 산화하여 갈색으로 변색한다. 이를 막기 위해 물에 담가 산소와 닿지 않게 한다.

정답은 ③ 육단백질의 응고. 육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 성질이 변해 응고(응집)합니다. 보수성은 오히려 감소하고, 변패는 부패를 의미하며, 미오글로빈 색 변화는 주로 산소와의 결합에서 일어납니다.

정답: ④ 난황. 마요네즈를 만들 때 유화(Emulsification)를 돕는 핵심 성분은 난황(egg yolk)이다. 난황 속 레시틴이 물과 기름을 섞이게 하여 유화제 역할을 한다.

정답: ④ 청색. 안토시아닌 색소가 함유된 채소는 알칼리 용액에서 가열되면 청색 또는 녹색 계열로 변색된다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

정답은 ③ 냉장고 속에 해동한다. 냉동생선을 해동할 때는 낮은 온도로 천천히 해동해야 미생물 증식이 억제되고, 영양분 손실이 최소화된다.

정답은 ③입니다. 원가계산의 목적은 원가 관리와 가격 결정, 예산 편성 등 경영에 필요한 정보를 제공하는 데 있지만, 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해 사용하는 것은 올바른 목적이 아닙니다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 계란의 유화성을 이용한 대표적인 소스입니다. 유화성이란 서로 섞이지 않는 기름과 물이 계란노른자(난황) 내 레시틴 등의 작용으로 균일하게 혼합되는 현상을 의미합니다.

정답: ④ 냉동염법. 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 천천히 절이고자 할 때 생선을 일단 얼린 뒤 소금을 넣어 절이는 방법을 냉동염법이라 한다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

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정답은 ② 가열해동. 이미 조리된 상태의 냉동식품은 다시 먹기 전에 바로 가열해서 해동(조리)하는 것이 위생적이며 품질 유지에 가장 좋다.

정답은 ③. 식초는 생선의 가시를 연하게 하거나, 어취를 제거하고, 살균 효과가 있지만, 생선 살 자체를 연하게 하거나 맛을 좋게 하는 효과는 크지 않다.

정답 ④ 탄산칼륨(K₂CO₃) 탄산칼륨은 두부를 만드는 응고제로 사용되지 않는다. 일반적으로 두부 제조에는 염화마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘 등의 무기염이 응고제로 쓰인다.

정답은 ② 지방이다. 지방은 밀가루 반죽에 넣을 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용을 하여 제품을 부드럽게 하고 조직을 가볍게 해준다.

정답은 ②입니다. 설탕의 농도가 높으면 젤라틴의 응고가 오히려 느려집니다. 설탕이 수분을 잡아 젤라틴이 응고하는 데 필요한 자유수의 양을 줄이기 때문입니다.

정답은 ④ 안티트립신이다. 안티트립신은 날콩에 들어있는 단백질 분해효소 억제물질로, 소화효소의 작용을 방해하여 단백질의 체내 이용을 저해한다.

정답은 ① 설탕 → 소금 → 간장 → 식초이다. 조미의 기본 순서는 각각의 조미료가 음식에 고루 스며들고, 맛을 해치지 않기 위해 정해진 순서대로 넣어야 한다.

정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 계산한다.

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정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 호화는 전분에 물이 들어가면서 젤라틴화되는 과정이고, 노화는 호화된 전분이 다시 단단해지는 현상이다. 설탕은 전분과 수분의 결합을 방해해 노화를 늦춘다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 소고기(소육)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소에 의해 주로 전파되는 기생충이 아니다.

정답은 ③ 영아사망률. 영아사망률은 1세 미만 영아가 일정 기간 내에 사망한 비율로, 국가 보건·생활수준을 종합적으로 반영하는 대표적 지표다.

정답: ④ 안구진탕증 유발. 자외선은 구루병 예방, 피부암 유발 등과 관련 있지만, 안구진탕증(의학적으로 눈동자가 떨리는 증상)은 자외선과 직접적으로 연관이 없다.

정답은 ②입니다. 소음에서 '음의 크기(음량)'를 측정하는 단위는 폰(phon)입니다. 데시벨은 소리의 세기(음압 수준), 주파수는 진동수, 실은 음질과 관련된 단위이므로 음의 '크기'와 직접적이지 않습니다.

정답은 ④. 소음은 보통 혈압과 맥박을 올리고, 스트레스나 불쾌감, 수면장애, 소화기능 저하 등 여러 건강 문제를 일으키나, 맥박과 혈압을 낮추는 것과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 식품의 저온보존. 전염병의 예방대책은 병원소의 제거, 환자 격리, 전염력 감소 등이 있으며, 식품의 저온보존은 식중독 예방이나 식품보존 방법에 가깝고 전염병 예방대책에는 직접 속하지 않는다.

정답은 ② 승홍(HgCl2)이다. 승홍은 금속부식성이 강하며, 단백질과 결합해 침전을 만들어 주의해야 한다. 소독용으로 0.1% 농도로 사용한다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 리케차(rickettsia)는 세균과 바이러스 중간 크기의 미생물로, 발진티푸스와 같은 감염병을 유발합니다.

정답은 ①. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 주로 유기물 오염 등으로 인해 오염도가 높다는 뜻이다. 즉, 오염된 물일수록 산소가 부족해지므로 어패류나 미생물이 살기 어렵다.

정답은 ②. 기온 역전 현상은 상층(위쪽) 기온이 하층(아래쪽) 기온보다 높을 때 발생하는 현상이다. 이때 대기가 불안정해져 오염물질과 안개가 지면에 오래 머무를 수 있어 조리 위생에도 영향을 줄 수 있다.