정답은 ① 우유이다. 동일한 용적(같은 크기의 그릇)에 담았을 때 가장 무거운 재료는 밀도가 가장 높은 재료이다. 실온에서 우유는 액체로, 나머지는 고체(분유와 분당은 가루, 쇼트닝은 유지)인데, 일반적으로 같은 용적당 액체가 가루나 유지보다 밀도가 크다.

정답은 ① 강력분을 사용한 경우이다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 반죽의 탄성이 강해지고, 부풀어야 할 케이크가 단단해져 부피가 작아질 수 있다.

정답은 ② 우유. 스펀지 케이크의 필수 재료는 밀가루, 계란, 설탕이며, 우유는 선택적으로 사용된다.

정답은 ③입니다. 제빵에서 2차 발효는 빵의 최종 구조와 부피를 결정하는 중요한 단계로, 완제품 용적의 약 70~80% 정도가 적절합니다. 이때 빵 반죽이 오븐에 들어가면 오븐스프링에 의해 추가로 팽창하므로 완성 용적의 100%가 되지 않도록 조절해야 합니다.

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정답은 ① 대류. 찜(수증기)은 수증기가 공간을 돌아다니며 열을 전달하므로, 이는 유체(기체, 액체)의 이동에 의해 열이 전달되는 대류에 해당한다.

정답은 ②입니다. 주방 내의 천정은 낮을수록 좋다는 말은 잘못된 내용입니다. 천정은 충분히 높게 설계하여 쾌적한 작업 환경, 효율적인 환기, 조명 및 공기 순환이 가능하도록 해야 합니다.

정답은 ① 2%이다. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 생이스트 사용량은 밀가루 중량 대비 약 2%가 적정하다. 이는 생이스트가 주로 1.5%~2.5% 범위에서 쓰이며, 너무 많으면 발효가 과하게 빨라져 빵 품질이 떨어지기 때문이다.

정답은 ② 아래. 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매(갈라진 부분 또는 끝부분)는 반드시 팬의 바닥 쪽, 즉 아래로 오도록 한다. 이는 발효·구움 시 반죽이 터지지 않고 모양이 고르게 잘 나오도록 도와준다.

정답은 ① 커피이다. 모카 아이싱(Mocha Icing)은 커피가 들어가 커피 특유의 맛과 향이 특징인 아이싱이다.

정답은 ④. 펀치는 반죽 성형을 직접적으로 용이하게 하지는 않으며, 주로 반죽의 발효 조절, 온도 균일화, 가스 방출, 산소 공급, 이스트 활성 촉진 등에 목적이 있다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답은 ① 노화가 지연되며 맛이 좋다. 스펀지 케이크에 아몬드 분말을 넣으면 수분 보유력이 좋아져 노화(빵이 굳어지는 현상)가 늦어지고, 아몬드 특유의 고소한 맛과 풍미가 부여되어 더 맛있어진다.

정답은 ① 인원관리. 인원관리는 인건비와 관련된 관리이며, 원재료비와 직접적인 관련이 없습니다. 나머지 선택지는 모두 원재료비를 줄이기 위한 주요 관리 방법에 해당합니다.

정답은 ② 35-40℃이다. 빵을 포장할 때 적정 온도는 수분, 향미 유지와 위생을 위해 너무 차갑지도, 덜 식지도 않은 35-40℃가 알맞다.

정답은 ③이다. 제빵용 이스트는 약산성(pH 4~6)에서 가장 잘 발효한다. 약알칼리성에서 발효가 잘 이루어지는 것이 아니다.

정답 ④ 60℃. 스펀지 케이크는 계란 거품의 구조를 살리기 위해 버터를 녹여 첨가할 때 적정 온도가 중요하다. 60℃ 근처에서 버터가 완전히 액체 상태가 되어 다른 재료와 잘 섞이며, 계란 거품도 크게 손상시키지 않는다.

정답은 ② 쇼트닝의 양이다. 발효에 영향을 주는 주요 요소는 이스트의 양, 온도, pH 등이며, 쇼트닝은 주로 반죽의 질감이나 조직에 영향을 미치지, 발효 속도에는 직접적인 영향을 주지 않는다.

정답은 ③ 팬기름을 많이 바른다. 일반적으로 케이크 팬에 기름을 너무 많이 바르면 반죽이 팬에서 미끄러져 모양이 흐트러지거나, 빵 밑부분이 기름져 품질이 떨어진다. 따라서 적당량만 바르는 것이 옳다.

정답은 ① 무스 케이크. 냉과류란 굽지 않고 차게 굳히거나 식혀서 만드는 후식류 또는 케이크류를 의미한다. 무스 케이크는 주로 젤라틴을 이용해 차게 굳히는 제품이므로 냉과류에 속한다.

정답은 ① 냉동 저장성이 짧아진다. 1차 발효 시간이 길어지면 반죽 내 효소 작용이 증가하여 효모의 활력이 저하되고, 결과적으로 냉동 저장 중 품질 저하가 빨리 일어난다.

정답은 ④ 설탕이다. 설탕을 많이 사용할수록 반죽 내 자유수(물)의 양이 줄어들어, 반죽의 흡수량이 줄어든다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치란 총 생산가치를 작업 인원수로 나누어 한 사람이 만들어 낼 수 있는 생산 가치를 산출하는 지표이다.

정답은 ③. 중종에 밀가루를 많이 쓰는 경우, 중종의 발효시간이 길어지고 본반죽의 발효시간은 짧아지는 것이 일반적이다. 따라서 ③은 실제 현상과 반대이므로 정답이다.

정답은 ② 무기질입니다. 물의 경도는 물에 녹아있는 무기질(특히 칼슘, 마그네슘 이온)에 의해 결정됩니다.

정답은 ④ 입안에서의 감촉(mouth feel)이다. 입안에서의 감촉은 빵을 실제로 먹었을 때 혀와 입천장 등에서 느끼는 촉감으로, 내부적 특성 평가가 아니라 섭취 시의 경험에 해당된다.

정답은 ③ 130g입니다. 설탕(sucrose)의 감미도(sweetness)를 기준으로, 포도당(glucose)은 설탕에 비해 감미가 낮으므로 같은 단맛을 내기 위해 더 많은 양이 필요합니다.

정답은 ④입니다. 중간 발효는 반죽의 탄력성과 신장성에 좋은 영향을 주어 성형이 용이하도록 도와주는 과정입니다.

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정답은 ④ 단백질의 변성이다. 오븐 스프링은 반죽에 남아 있는 가스가 고온에서 팽창하면서 빵이 급격히 부푸는 현상으로, 주로 가스압의 증가, 알코올 및 탄산가스의 증발과 관련되며 단백질의 변성과는 직접적인 관련이 적다.

정답은 ③ 펠라그라이다. 나이아신(niacin)이 부족하면 대표적으로 펠라그라(피부염, 설사, 치매 등)가 발생한다.

정답: ④ 락토오스(lactose). 락토오스는 우유에 들어있는 당(탄수화물)으로 단백질이 아니라는 점이 핵심.

정답은 ② 유당이다. 제빵용 이스트(효모)는 포도당, 과당, 설탕(자당) 등 일부 당을 발효시키지만, 유당은 분해·흡수하지 못해 발효되지 않는다.

정답은 ④ 암모늄. 베이킹파우더의 일반적 구성 물질에는 탄산수소나트륨(알카리제), 산성제(주석산크림 등), 전분(체적조절 및 습기 방지)이 사용되지만, 암모늄(예: 탄산암모늄)은 베이킹파우더의 주요 구성 물질로 사용되지 않는다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 일반적으로 단맛(감미)이 가장 강한 당으로, 설탕이나 포도당, 맥아당보다 감미도가 높다.

정답: ② 리듀싱롤(reducing roll) 리듀싱롤은 제분 과정에서 정선기에 온 밀가루를 다시 미세하게 분쇄하여 더 작은 입자로 만들어 주는 장치이자 공정이다. 이 과정은 밀의 조직을 잘게 부수어 점차적으로 고운 밀가루를 얻을 때 필요하다.

정답은 ①번 ((중조의양 / 산성제의양) * 100)입니다. 중화가란 산성제와 중조(중탄산나트륨)가 중화되는 비율을 백분율로 나타낸 값입니다.

정답은 ④ 급수량 감소. 경수(단단한 물)를 사용하면 글루텐 형성이 빨라 반죽이 단단해지기 쉬우므로, 오히려 급수량을 약간 늘리는 것이 일반적이다.

정답은 ③ 패리노그래프입니다. 패리노그래프는 반죽의 믹싱시간, 내구성, 흡수율 등 제빵에 필요한 반죽의 물성 정보를 파악하는 대표적인 기기입니다.

정답은 ② 유당. 탈지분유에서 가장 많은 구성성분은 유당이다. 탈지분유는 유지방을 제거한 분유로, 단백질과 미네랄이 풍부하지만 양적으로는 유당(젖당, lactose)이 가장 많다.

정답은 ③ 수산이다. 시금치에는 수산이 다량 함유되어 있으며, 수산이 칼슘과 결합하면 칼슘의 흡수를 방해한다.

정답은 ③ 단백질이다. 효소는 대부분 그 구조가 단백질로 이루어져 있으며, 생체 내에서 생화학 반응을 촉진하는 역할을 한다.

정답은 ④ 전분의 다소(多小) 측정이다. 아밀로그래프는 전분의 점성 변화를 측정하지만, 전분의 양(다소)을 측정하는 기계는 아니다.

정답은 ④ 저장성 증가이다. 이스트의 3대 기능은 팽창 작용, 향 개발, 반죽 발전이며, 저장성 증가는 이스트의 주요 기능이 아니다.

정답은 ④이다. 소금은 제빵에서 글루텐 강화, 맛 조절, 방부 효과 등이 있으며, 빵 내상(crumb)을 희게 하지 않는다. 오히려 다량 사용 시 반죽 색이 어두워질 수 있다.

정답은 ② 전분의 노화입니다. 실온에 방치된 알파화(호화)된 전분이 침전하며 규칙적인 결정 구조로 변하는 현상을 '전분의 노화'라고 합니다.

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정답은 ④ 경수를 사용할 때는 이스트푸드를 증가시킨다. 입니다. 경수를 사용할 때는 이스트푸드 사용량을 줄여야 합니다. 경수에는 미네랄 성분이 많아 이스트푸드의 역할이 이미 충분히 보완되기 때문입니다.

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정답은 ③ 마가린입니다. 마가린은 반죽에 유지를 추가하는 대표적인 재료로, 빵 속껍질(Crust)을 부드럽게 만드는 효과가 있습니다.

정답은 ④ 호료이다. 호료는 식품의 점성을 높이고 매끄럽게 하며, 분산 안정제와 결착보수제 역할을 한다.

정답은 ③ 솔라닌-맥각중독이다. 솔라닌은 감자 싹 등에 들어있는 자연독으로 맥각중독의 독성물질이 아니다.

정답은 ④ 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다. 병원성 대장균 식중독은 주로 사람 또는 동물의 분변에 오염된 음식물을 통해 감염되므로, 분변 오염의 차단이 가장 핵심적인 예방책이다.

정답은 ④ 트리메틸아민입니다. 어류에서 부패가 진행될 때, 트리메틸아민옥사이드(TMAO)는 미생물의 환원효소 작용에 의해 트리메틸아민(TMA)으로 변환되어 비린내 등 부패취의 원인이 됩니다.

정답은 ① 유행성 간염이다. 유행성 간염은 바이러스에 의해 발생하는 대표적인 질병으로, 그 외의 선택지는 박테리아(세균)에 의해 발생한다.

정답은 ④ 환경오염과 공업화이다. 세균성 식중독 발생이 증가하는 주요 원인에는 식품 유통의 광범위화, 면역력 저하 인구 증가, 냉장·냉동식품 오남용 등이 있으나, 환경오염과 공업화는 식중독 원인과 직접적인 관련이 적다.

정답은 ③번이다. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지(rest)의 주요 효과는 글루텐 재정돈, 밀어 펴기가 쉬워짐, 절단 시 수축 방지 등이다. CO₂ 발생과는 직접적인 관련이 없다.

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정답은 ④ 불완전 살균우유. 결핵균(Mycobacterium bovis, M. tuberculosis 등)은 소 등의 우유에서 감염될 수 있으며, 제대로 살균되지 않은 우유가 중요한 감염원이 될 수 있다.

정답은 ③번이다. 부패 진행 순서는 단백질 분해가 일어나며 '펩톤 → 펩타이드 → 아미노산 → 아민, 황화수소, 암모니아' 순서로 진행된다. 이 순서로 미생물 작용에 따라 점차적으로 단백질이 단순한 물질로 분해된다.