정답은 ① 역성비누입니다. 역성비누는 손 소독제로 널리 사용되며, 세균 및 바이러스 제거에 효과적이고 인체 피부에 사용할 수 있어 주로 조리실과 식품 취급자의 손 소독에 적합합니다.

정답: ① 감염형 식중독 감염형 식중독은 세균이나 그 독소에 의해 발생하는 식중독 중, 살아 있는 세균이 체내에서 증식하며 발병하는 세균성 식중독을 의미한다.

정답은 ② 히스타민입니다. 히스티딘 식중독(일명 '히스타민 식중독')의 직접적 원인은 어류 등에 들어있는 히스티딘이라는 아미노산이 세균에 의해 분해되어 생성되는 히스타민입니다. 사람이 히스타민이 다량 함유된 식품을 섭취할 경우 식중독 증상이 나타납니다.

정답은 ② 취소산칼륨입니다. 취소산칼륨은 실제로는 잘 알려진 표백제가 아니며, 조리에 쓰이는 표백제는 주로 과산화수소, 차아황산나트륨, 아황산나트륨입니다.

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정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 어패류가 부패 초기 단계에서 생성되어, 신선도 판정 지표로 삼는 물질은 트리메틸아민이다.

정답은 ① 포도상구균입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 손에 상처가 있거나 화농성 피부병이 있는 조리종사자로부터 쉽게 전파될 수 있으며, 크림빵과 같이 유제품 및 당분이 많은 식품에서 잘 증식해 식중독을 일으킵니다.

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정답은 ② 햇빛. 미생물 성장에 꼭 필요한 조건이 아닌 것은 햇빛이다. 대부분의 미생물은 영양분, 온도, 수분이 필요하지만, 햇빛이 반드시 필요하지 않다.

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정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

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정답은 ③ 두부. 두부는 유화와 관련이 적은 식품이다. 유화는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 액체가 미세하게 분산되어 섞인 상태(에멀젼)이며, 두부는 두유의 단백질을 응고시켜 만드는 식품으로 '유화'가 일어나지 않는다.

정답은 ② 캡사이신(Capsaicin)입니다. 고추의 매운맛을 내는 주요 성분이 바로 캡사이신입니다.

정답은 ③ 질소입니다. 조리와 가공 중 천연색소가 변색되는 주된 요인은 산소, 효소, 금속 등으로 이들은 색소의 산화·환원 또는 화학적 반응을 일으키지만, 질소는 주된 변색 요인이 아닙니다.

정답은 ② 펙틴(pectin)입니다. 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤(gel) 형태를 형성하는 특성이 있어, 잼이나 젤리 제조에 주로 사용됩니다.

정답은 ③ 구연산. 딸기에는 유기산 중 구연산이 가장 많이 들어 있다. 구연산은 딸기의 특유한 신맛에 크게 관여한다.

정답은 ①. 쌀의 도정도가 증가하면 쌀겨와 배아 등이 많이 제거되어 표면이 하얗고 빛깔이 더 좋아진다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵) 제조 시 반죽에 점탄성을 더해줘서, 쫀득한 식감과 형태 유지에 필수적인 첨가물이다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

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정답은 ③ 탄력성과 점성이 약하다. 박력분은 주로 연질밀로 만들어 단백질(글루텐) 함량이 낮고, 반죽의 탄력성과 점성이 약하여 바삭한 쿠키나 케이크 등에 적합하다.

정답은 ③ 미오글로빈. 미오글로빈은 동물 조직(근육)에 존재하는 단백질 색소로, 육류의 붉은색을 나타내는 동물성 색소이다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ②번, 18:2 지방산은 이중결합이 2개 있는 불포화지방산입니다. 18:2는 탄소가 18개이고, 이중결합(불포화 결합)이 2개 있다는 뜻으로, 대표적으로 리놀산이 이에 해당합니다. 이중결합이 하나라면 '단일불포화', 두 개 이상이면 '다불포화'입니다.

정답: ② 유리지방산 설명: 식품의 산성·알칼리성은 수소이온(H+) 농도에 좌우되며, 실제로는 해리될 수 있는 ‘자유산’이 이를 결정합니다. 지방성 식품에서 그 대표가 유리지방산으로, 기름의 산도(산가) 판정 기준 성분입니다.

정답은 ② 스테비아 추출물이다. 스테비아 추출물은 감미료(설탕 대체제로 단맛을 내는 첨가물)로 사용되며 항산화제가 아니다. 천연 항산화제는 산화로부터 식품을 보호하는 물질을 의미한다.

정답은 ② 판매관리비와 제조원가의 합이다. 총원가란 직접원가 및 제조간접비로 구성된 제조원가에 판매관리비를 더한 것으로, 기업 전체 자금 흐름을 파악할 때 자주 쓰이는 개념이다.

정답은 ④번이다. 생선을 손으로 여러 번 만지면 세균 오염 위험이 커지므로 위생적으로 다루고, 바로 냉장이나 냉동해 신선도를 유지하는 것이 맞다.

정답은 ④번입니다. 냉동식품은 온도가 10℃ 정도 상승하면 품질이 저하될 수 있으므로, '품질의 변화가 없는 식품'이라는 설명은 맞지 않습니다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답은 ① 쵸퍼(chopper)입니다. 쵸퍼는 고기나 채소 등 다양한 식재료를 잘게 다지는 데 사용하는 조리기구입니다.

정답은 ③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다. 버터와 마가린은 단단한 상태임으로 바로 계량하면 오차가 생기므로 실온에서 부드럽게 한 뒤 정확히 눌러 담고 윗면을 평평하게 한다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 밀가루 반죽에 첨가될 때 글루텐 형성을 방해하여 점탄성을 떨어뜨린다.

정답은 ① 경영자를 위한 경비 절감이다. 단체 급식의 목적은 주로 피급식자의 건강, 영양, 편의성, 효율성에 있다. 경비 절감은 운영상 고려할 수 있지만, 주된 목적이 아니므로 단체 급식 성공의 가장 부적당한 점이다.

정답은 ③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것. 신선한 달걀은 표면이 거칠고 광택이 없으며, 시간이 지날수록 표면이 매끄럽고 광택이 생긴다.

정답은 ②. 계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕기보다는 오히려 덜해지고, 수분 방출 억제로 인해 오래 두고 먹기에 적합하지 않다. 튀김옷은 바삭함을 유지하는 것이 관건이라, 계란으로 인해 질감이 무거워질 수 있다.

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정답은 ② 식초. 녹색채소의 녹색(클로로필) 색소는 산(예: 식초)에 의해 갈색 등으로 변색될 수 있기 때문에, 식초는 반드시 조리 맨 마지막에 넣어야 녹색을 살릴 수 있다.

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정답은 ②번, '식품 자체의 부족한 영양성분을 보충'입니다. 조리는 식품 자체 내에서 영양 성분의 흡수율을 높이거나 맛, 모양, 안전성을 개선하는 역할이 있으나, 부족한 영양성분을 근본적으로 '보충'하는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ④ 수증기의 잠열입니다. 찜 조리법은 식품을 수증기 속에서 가열하는 방식으로, 수증기가 응결되면서 발생하는 숨은 열(잠열)에 의해 식품 내부까지 빠르게 익힙니다.

정답은 ③이다. 레몬즙에 과일을 담그면 레몬즙 속의 산 성분(주로 citric acid, ascorbic acid)이 산화효소 반응을 억제하여 갈변(browning) 현상을 방지할 수 있다.

정답은 ① 비타민D이다. 우유는 지용성 비타민 중 비타민D의 함유량이 적어서, 부족분을 보충하기 위해 강화우유(비타민D 강화 우유)로 판매되기도 한다.

정답은 ④ H₂SO₄. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료는 마그네슘·칼슘 염류(소금류) 및 산도가 약한 식초 등이 사용된다. 황산(H₂SO₄)은 강한 산으로 식품 제조에는 사용하지 않으며, 두부 응고제와 무관하다.

정답은 ③ 아니사키스충이다. 아니사키스충은 어류와 해양 포유류(특히 돌고래, 물개 등)에 기생하는 기생충으로, 인체에는 회충증을 일으킨다.

정답은 ④ 탄화수소입니다. 탄화수소는 광화학적 오염물질이 아니라, 오히려 광화학 스모그의 전구물질(Precursor)입니다. 오존, 케톤, 알히드(알데하이드)는 광화학 반응에 의해 2차적으로 생성되는 광화학적 오염물질입니다.

정답은 ② 자외선이다. 자외선은 미생물의 DNA를 손상시켜 강한 살균력을 가지며, 식품 위생에서 살균 및 소독에 널리 사용된다.

정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 및 오물 처리를 위한 소독제로 사용되며, 수분과 접촉 시 강한 알칼리성을 보이며 미생물을 빠르게 사멸시킨다.

정답: ① 잠함병. 잠함병은 주로 정상기압에서 고기압(압력이 높은 곳)으로 들어갔다가 다시 정상기압으로 급격히 돌아올 때 발생하는 질환으로, 혈액 내에 용해된 질소가 빠르게 기화하면서 혈관을 막아 증상을 일으킨다.

정답은 ② 간디스토마이다. 간디스토마는 제1중간숙주와 제2중간숙주가 모두 필요하며, 이 두 단계를 거쳐 인체에 감염된다.

정답은 ② 오존, 알데히드. 이들은 모두 2차 오염물질로, 대기 중 1차 오염물질이 화학 반응하여 새롭게 만들어지는 물질이다.

정답: ② 유행성 작업복의 이상적인 조건 중 가장 거리가 먼 것은 '유행성'이다. 작업복은 주로 위생, 안전, 쾌적함 등을 고려하여야 하며, 유행성(패션성)은 중요하지 않다.

정답은 ④ 활성슬러지법입니다. 활성슬러지법은 폐수(하수) 처리방법으로 진개(음식물 찌꺼기) 처리와 직접적으로 관련이 없습니다.

정답은 ② 이질. 아메바, 특히 이질아메바(Entamoeba histolytica)에 의해 발생하는 질병은 '아메바성이질'(아메바성 이질)로 알려져 있으며, 장내 아메바 감염이 대표적이다.