정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ②입니다. 아플라톡신(aflatoxin)은 신경독이 아니라 간장독성이 강한 곰팡이 독소로, 주로 간에 치명적인 영향을 미칩니다.

정답은 ④ 소르빈산이다. 관능(맛, 색, 향 등 감각적 만족)을 목적으로 하는 식품첨가물이 아니며, 주로 보존료로 사용된다.

정답은 ② 질산나트륨. 질산나트륨(NaNO3) 또는 아질산나트륨(NaNO2)은 햄, 소시지 등 식육 및 어육 가공품의 육색(선홍색, 붉은색) 안정화와 보존 목적의 대표적 첨가물이다.

정답은 ②번이다. '보존료'는 식품의 변질과 부패를 방지하고, 식품의 영양가와 신선도를 보존하기 위해 사용하는 첨가물을 의미한다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)이다. 복어는 테트로도톡신, 모시조개는 베네루핀이라는 독성물질로 인해 식중독을 유발할 수 있다.

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정답은 ①이다. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독이다. 주로 내열성 장독소에 의해 발생하며, 손에 상처가 있는 조리자가 처리한 음식에서 자주 알 수 있다.

정답은 ① 롱가릿이다. 롱가릿은 유해성 표백제로 분류되며, 식품에 사용이 금지된 유독성 물질이다.

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정답은 ④ 포도상구균식중독입니다. 포도상구균식중독은 세균이 생산한 독소(enterotoxin)에 의해 발생하는 대표적인 독소형 세균성 식중독입니다.

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정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올은 소량 섭취해도 독성이 강하며, 중추신경계를 억제하여 두통, 구토, 시각장애, 실명 등 심각한 중독 증상을 유발한다. 특히 시신경을 손상시켜 실명의 원인이 되는 대표적 화학물질이다.

정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필. 두 색소 모두 금속을 함유하고 있다. 미오글로빈은 철(Fe), 클로로필은 마그네슘(Mg)을 포함하는 대표적인 금속 함유 색소이다.

정답은 ③ 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다. 전분은 식물에 저장되는 탄수화물로, 동물 체내에는 글리코겐이 저장된다.

정답은 ③ 전분, 달걀이다. 어육연제품의 결착력을 높이기 위해 주로 전분, 달걀과 같은 식재료가 결착제로 사용된다. 결착제는 재료들을 서로 잘 붙게 하여 제품의 형태 유지와 식감을 좋게 만든다.

정답은 ④ 비타민 P - 피부염, 습진, 기관지염. 비타민 P는 수용성 비타민이며, 결핍 시 주로 모세혈관 투과성 증가(멍이 잘 듬)가 나타나지만 피부염, 습진, 기관지염과 직접 관련이 없다.

정답은 ① 유즙의 칼슘(Ca)이다. 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등은 체내에서 대사 시 알칼리성(염기성)을 띠므로 알칼리성 식품의 대표 성분이다.

정답은 ② 염용성 단백질-미오신입니다. 어묵의 탄력(쫄깃한 질감)은 주로 미오신이라는 염용성 단백질이 염(소금)과 만나면서 생긴 반죽의 점성과 결착력에 의해 결정됩니다.

정답은 ① 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 붉은색 색소로, 산소를 운반하는 역할을 합니다. 나머지 선택지는 모두 식물성 색소입니다.

정답은 ③번(구연산 - 시금치)입니다. 구연산은 시금치보다 레몬, 오렌지 등 감귤류에 주로 함유되어 있습니다. 시금치에는 주석산, 수산 등 다른 유기산이 더 많이 들어 있습니다.

정답은 ① 현미이다. 현미는 벼에서 겉껍질(왕겨)만 벗겨낸 상태의 곡물로 가공과정이 거의 없는 단순 곡류이며, 나머지 선택지는 쌀에 추가 가공 처리를 거친 가공식품이다.

정답은 ① 레시틴. 마요네즈 제조에서 난황에 들어 있는 레시틴이 유화제(기름과 물이 잘 섞이게 해주는 성분)로 핵심적 역할을 한다.

정답은 ① 효소의 활성화. 갈변현상은 주로 효소의 작용에 의해 일어나므로, 효소를 비활성화시키거나 억제하는 것이 갈변억제 방법이다. 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ③ 파파인(papain)이다. 파파인은 식물성 식품인 파파야 열매에서 얻는 단백질 분해효소로, 단백질을 잘 분해하여 육류 연화 등에 쓰인다.

정답은 ③ 산패이다. 산패는 기름이나 지방이 산소, 빛, 열 등의 영향으로 산화되어 색, 냄새, 맛이 변하고 먹을 수 없게 되는 현상이다.

정답: ④ 왕겨층 현미는 벼에서 왕겨(Husk, Hull)만 벗긴 상태를 말한다. 나머지 과피, 종피, 겨층 등은 그대로 남아 있다.

정답은 ① 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다. 붉은 양배추는 안토시아닌계 색소를 많이 가지므로 산(식초나 레몬즙)을 넣으면 색이 더 선명하게 유지된다.

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정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ② 비용. 비용이란 기업이 일정 기간 동안 경영활동을 하면서 상품, 용역 등의 매입이나 급여 지급 등으로 소모된 경제적 가치의 합계를 의미한다.

정답은 ③번이다. 저온저장은 주로 미생물의 성장과 효소의 활성을 억제하여 식품의 부패를 늦추지만, 살균(즉, 미생물 자체를 죽이는 것) 효과는 없다.

정답은 ④ 비타민 B12입니다. 곡류 강화에 주로 사용되는 영양소는 비타민 B1(Thiamine), 비타민 B2(Riboflavin), Niacin(니아신) 등입니다. 비타민 B12는 곡류 강화에 일반적으로 사용하지 않습니다.

정답은 ③번이다. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되는 것이 아니라, 오히려 붉은색이나 선명한 색을 유지하게 도와준다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 밀가루 반죽에 첨가될 때 글루텐 형성을 방해하여 점탄성을 떨어뜨린다.

정답은 ① 모내기, 등산이다. 격심한 활동일수록 열량 소모가 많으며, 신체를 적극적으로 사용하는 야외 활동(모내기, 등산 등)이 대표적으로 분류된다.

정답은 ② 단백질군. 해당 식단은 단백질이 풍부한 식품(장조림, 명란알찜, 두부조림, 생선구이 등)이 많아 영양소가 단백질에 편중되어 있다.

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정답은 ④ 아밀라아제(amylase)이다. 아밀라아제는 전분 분해효소이고, 나머지 세 가지는 모두 단백질 분해효소(프로테아제)이다.

정답은 ② 미오신(Myosin)입니다. 미오신은 근원섬유에 존재하는 주요 단백질로, 액틴과 함께 근육의 수축과 이완에 직접적으로 관여합니다.

정답은 ② 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액이다. 조리 기구 교체의 경제성을 판단할 때 일반적으로 고려하지 않는 요소다.

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정답은 ① 탕. 사태육처럼 소가 운동을 많이 한 부위의 고기는 근육과 결합조직이 많아 질기기 때문에, 오랜 시간 끓여서 부드럽게 만들 수 있는 탕 요리에 가장 적합하다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가한다. 표면적이 넓으면 튀김기름에 접촉하는 면이 많아 기름흡수가 많아진다.

정답은 ③ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다. 보기의 조리 과정들은 녹색 채소의 색을 유지하기 위한 대표적인 방법들로, 모두 클로로필(녹색 색소)의 변색 방지에 초점을 맞춘다.

정답은 ② 설탕→소금→식초입니다. 조미료 투입 순서는 침투 속도를 고려하며, 일반적으로 설탕이 가장 느리게, 식초가 가장 빠르게 배어듭니다. 또한 채소의 색을 보존하려면 식초(산)는 마지막에 넣는 것이 유리합니다.

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정답은 ③ 환자의 격리입니다. 호흡기계 전염병은 감염자의 비말(침방울) 등으로 직접 옮겨지므로, 확산을 막기 위한 최우선 대책은 감염자와 비감염자를 물리적으로 분리하는 것입니다.

정답: ① 잉어 간흡충증의 제2중간 숙주는 민물고기(잉어류)이다. 사람은 이들 민물고기를 제대로 익히지 않고 먹었을 때 감염된다.

정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 세기, 즉 음의 강도를 나타내는 단위이다.

정답은 ② 승홍. 승홍(mercurochrome, chloride of mercury)은 피부·손 소독에 사용되지만 금속에 닿으면 강한 부식성을 나타내므로 관리가 필요하다.

정답은 ③ 환경위생 철저입니다. 소화기계 질병은 대부분 오염된 음식물이나 물을 통해 집단적으로 발생하므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ③이다. 학교 급식의 교육 목적은 바른 식습관 형성, 영양교육 등이다. 빈곤 아동 지원 자체는 교육 목적이 아니라 복지 목적이다.

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