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정답은 ③이다. 아플라톡신은 열에 대해 비교적 강해 100℃에서 쉽게 불활성화되지 않는다. 즉, 일반 조리 온도에서는 잘 분해되지 않는다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP 시스템을 적용할 때 첫 단계는 위해요소(위험요인) 분석으로, 식품의 원료, 제조, 유통 전 과정에서 어떤 위해요소(생물학적, 화학적, 물리적)가 발생할 수 있는지를 확인하는 것이 가장 먼저 실시된다.

정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품위생법에 따라 사용이 허가된 대표적인 산미료(신맛을 내는 식품첨가물)입니다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물 증식을 억제하고 부패·변질을 막는 역할을 한다.

정답은 ④ 솔라닌(solanine)입니다. 감자의 발아부위(싹)와 녹색부위에는 솔라닌이라는 자연 독성 물질이 생성되며, 섭취시 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ③ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 햄, 소시지 등의 육가공품 색을 선명한 붉은색으로 유지하게 해주는 대표적인 발색제이다.

정답은 ① 아우라민(염기성 황색 색소)이다. 아우라민은 강한 독성을 가지고 있어 단무지, 면류, 카레분 등에서 사용이 금지된 색소이다.

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정답은 ② 카드뮴(Cd)입니다. 카드뮴은 체내에서 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사에 이상을 일으켜 골연화증과 같은 뼈 질환을 유발합니다.

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정답은 ④번으로, 황변미는 곰팡이류 오염에 의해 색이 변하는 것이고 위생적으로 매우 해로워 섭취가 위험하다. 일시적 현상이 아니며 반드시 섭취를 피해야 한다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ③ 역성비누. 역성비누는 살균·소독력이 우수하여 식당 종업원의 손 소독에 가장 적합하다.

정답은 ④ 냉장고에 보관한다. 전분질 식품(예: 밥, 빵 등)은 냉장 온도(0~10 ℃)에서 가장 빠르게 노화(경화)되어 식감이 딱딱해진다. 반면 냉동하거나 유화제를 넣거나 수분을 줄이면 노화를 어느 정도 지연할 수 있다.

정답은 ③ 크실로오스(xylose)이다. 5탄당이란 탄소 원자가 5개 있는 단당류를 의미하며, 크실로오스가 이에 해당한다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같이 전분이 많이 함유된 식품은 냉장 온도(약 0~4 ℃)에서 전분의 노화, 즉 딱딱해지는 현상이 가장 빨리 진행됩니다.

정답은 ③ 카로티노이드입니다. 난황(달걀 노른자)에 있는 대표적인 색소는 카로티노이드 계열로, 노란색 또는 주황색을 띠게 합니다.

정답은 ① 고등어. 고등어는 EPA, 즉 다가불포화지방산을 가장 많이 함유한 대표적인 등푸른 생선이다.

정답은 ④ 지방산의 탄소수이다. 유지(기름)의 산패는 온도, 광선, 수분과 같이 환경적 인자가 크게 영향을 미치지만, 지방산의 탄소수는 산패 자체에 직접적인 인자가 아니다.

정답은 ② 겨자이다. 겨자는 이소티오시아네이트(isothiocyanates)라는 화합물에 의해 특유의 매운맛이 난다.

정답: ① 단백질 변성이 일어나면 소화효소의 작용을 받기 어려워진다 는 옳지 않습니다. 실제로 단백질이 변성되면 구조가 풀려 소화효소에 의해 분해가 쉬워집니다.

정답은 ④ 쌀가루. 마카로니의 기본재료는 주로 밀가루(강력분), 소금, 물이다. 쌀가루는 마카로니의 일반적 재료가 아니다.

정답은 ③ 아마인유. 건성유란 공기 중에서 산화 반응이 빨라 잘 굳는 성질이 있는 식물성 기름을 말한다. 아마인유는 대표적 건성유로, 산소와 결합하면 빠르게 굳는다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 효모가 사용하는 먹이인 당분으로, 효모의 발효를 촉진하는 주요 재료이다.

정답은 ④ 효소. 식혜는 엿기름에 존재하는 효소(아밀라아제)에 의해 곡물의 전분이 당으로 분해(당화)되어 단맛이 만들어진다.

정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필이다. 미오글로빈은 철을, 클로로필은 마그네슘을 함유한 대표적 색소이다.

정답은 ① 소금. 연제품에 탄력성을 주기 위해 반드시 첨가해야 하는 것은 소금이다. 소금은 어육 단백질이 잘 용해되어 점성과 탄력성을 갖게 만든다.

정답은 ④. 칼슘은 헤모글로빈이 아니라 뼈와 치아의 주성분이며, 혈액응고와 신경 전달 등에도 관여한다. 헤모글로빈의 구성 성분은 주로 철(Fe)이다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ③ 불고기이다. 불고기는 대표적인 건열 조리법인 굽기(직화, 팬)를 사용하는 음식이므로 습열 조리법에 해당하지 않는다.

정답은 ④번이다. 저장 공간으로는 냉장 저장 공간보다 일반 저장 공간이 더 넓어야 한다는 설명이 맞지 않는다. 식품 위생과 안전을 위해 신선 식자재가 많으면 오히려 냉장 저장 공간이 더 넓게 확보되어야 할 때가 많고, 일반 저장 공간이 항상 더 넓을 필요는 없다.

정답은 ③ 41.67g이다. 두부 50g에 들어 있는 단백질량을 계산하고, 같은 양의 단백질이 들어 있는 돼지고기의 양을 계산해 구한다.

정답은 ② 무게 측정이다. 달걀의 신선도는 외관, 난황계수, 난백계수와 더 밀접하게 관련되어 있으며, 무게 변화는 미미하거나 신선도와 직접적 상관성이 낮아 가장 적은 관련이 있다.

정답은 ④이다. 국수를 다 익힌 후에는 많은 양의 냉수에서 천천히 식히는 것이 아니라, 즉시 찬물에 헹궈 전분기를 제거하고 빠르게 식혀야 하므로 ④는 부적당한 방법이다.

정답은 ④ 결합제로서의 응고성이다. 유지류는 응고성 성분이 아니기 때문에 결합제 역할이나 응고성을 갖지 않는다.

정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 기업이나 기관이 직접 단체급식 운영을 관리하므로 고객 만족, 영양, 위생 측면에서 철저한 관리가 가능하다.

정답은 ③ 고기의 냄새입니다. 육류의 연한 정도는 주로 고기의 부위, 결체조직의 양, 조리 온도와 시간 등과 관련이 있으며, 냄새는 직접적인 연 tenderness와 관계가 없습니다.

정답은 ④ 레시틴. 난황에 들어있는 성분이지만 단백질이 아니라 인지질(지방질)이다.

정답은 ③ 질소 첨가. 질소 첨가는 감자의 효소적 갈변을 억제하지 않는다. 효소적 갈변 억제에는 주로 산화방지제 첨가나 수분 처리 등이 사용된다.

정답은 ② 비용. 비용이란 기업이 일정 기간 동안 경영활동을 하면서 상품, 용역 등의 매입이나 급여 지급 등으로 소모된 경제적 가치의 합계를 의미한다.

정답은 ③입니다. 원가계산의 목적은 원가 관리와 가격 결정, 예산 편성 등 경영에 필요한 정보를 제공하는 데 있지만, 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해 사용하는 것은 올바른 목적이 아닙니다.

정답은 ③ 불고기이다. 불고기는 주로 팬이나 석쇠에서 높은 온도의 마른열로 굽는 조리법(건열 조리법)에 의해 조리한다. 반면, 습열 조리법은 물 또는 수증기를 이용해 조리하는 방법이다.

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정답은 ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문이다. 김치의 연부(무름) 현상에는 펙틴질 분해, 미생물 활성, 산소 노출 등이 관련되지만, 단순히 국물 속에 수분을 흡수하는 것이 직접적인 원인은 아니다.

정답은 ① 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 당용액(설탕, 물, 포도당 등)을 가열해 만든 결정형 캔디로, 미세한 설탕 결정이 특징이다.

정답은 ① 보온을 위해 지하인 곳이다. 조리작업장은 위생과 효율성이 중요하므로 통풍, 밝기, 재료 운반, 오물 반출 등이 고려되어야 하며, 단순히 보온만을 위해 지하에 두는 것은 적합하지 않다.

정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 계산한다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ② 90dB이다. 1일 8시간 기준 작업장 소음의 허용 기준은 90dB 이하이다.

정답은 ② 열경련. 작업장 내 부적당한 조명은 눈의 피로(가성근시, 안정피로)나 사고 발생 위험과 밀접한 관련이 있지만, 열경련은 고온 환경에서 체내 염분 부족으로 발생하는 증상으로 조명과는 관련이 적다.

정답은 ① 석탄산. 소독약의 살균력 기준(페놀계수법)에 사용되는 대표적인 소독제가 석탄산(페놀)이다.

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정답은 ② 결핵입니다. 우리나라에서 출생 후 가장 먼저 실시하는 인공능동면역(예방접종)은 BCG(결핵) 백신입니다.

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정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물화학적 산소요구량) 측정은 표준적으로 20℃에서 5일 동안 실시하여 수질의 오염 정도를 평가한다.

정답은 ②번이다. 일산화탄소(CO)는 일반 공기 중에 0.1% 정도로 존재하지 않는다. 정상적으로는 대기 중에 극미량(약 0.0001% 이하)만 함유되어 있다.

정답은 ② 카드뮴이다. 카드뮴은 체내에 들어오면 신장에서 칼슘과 인이 소변으로 빠져나가게 하여 골연화증(뼈의 약화)을 유발한다.

정답: ③ 결막염 조명 불량으로 직접적으로 발생하는 질환이 아닌 것은 '결막염'이다. 결막염은 주로 감염이나 알레르기 등으로 인해 발생하는 눈 질환이므로, 작업장의 조도와 직접적인 관련이 없다.