정답은 ③ 식육. 살모넬라 식중독은 주로 동물성 식품, 특히 식육(고기)과 가금류, 달걀 등에서 많이 발생한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 불소이다. 만성적으로 불소에 노출되면 반상치(치아에 흰색 또는 갈색 반점), 골경화증(뼈가 두꺼워짐), 체중감소, 빈혈 등이 나타난다.

정답은 ③ 몰식자산 프로필이다. 몰식자산 프로필은 대표적인 유지(기름)의 산화방지제로, 식품의 산화·변질을 막아주는 역할을 한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

정답은 ④ 황색포도상구균 식중독. 엔테로톡신(enterotoxin, 장독소)은 황색포도상구균이 식품 중에서 생성하는 독소로, 이 독소를 섭취할 때 식중독이 발생한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 아미그달린. 미숙한 매실이나 살구 씨에는 아미그달린이라는 청산 배당체가 함유되어 있어 체내에서 청산(CN-)으로 분해될 수 있는 위험성을 가진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④번(산이 많은 식품)입니다. 산성 식품에서는 대부분의 세균이 잘 번식하지 못합니다. 세균은 온도, 습도, 영양분이 충분해야 잘 증식하지만, 산도가 높을수록 증식이 억제됩니다.

정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

정답은 ③ 아플라톡신. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 독소(곰팡이독)로, 세균이 아닌 곰팡이에 의한 식중독 원인물질이다.

정답은 ① 역성비누입니다. 역성비누는 손 소독제로 널리 사용되며, 세균 및 바이러스 제거에 효과적이고 인체 피부에 사용할 수 있어 주로 조리실과 식품 취급자의 손 소독에 적합합니다.

정답은 ③ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증이다. 비타민 K 결핍증은 주로 혈액 응고 장애를 일으키고, 불임증·근육 위축증은 관련이 없다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④. 유바는 두유를 '응고'시켜 만드는 것이 아니라, 두유를 가열할 때 표면에 형성되는 얇은 막(필름)을 걷어내어 건조한 제품이다. 응고제가 필요하지 않으며, 두유의 표면층을 건져 올려 만든다.

정답은 ① 36 kcal. 5g 버터의 지방(80%)과 수분(20%)을 각각의 열량 단위로 계산해야 한다. 주어진 버터 5g 중 지방은 4g이며, 지방 1g의 열량은 9 kcal, 수분은 0 kcal이므로 전체 열량은 4g × 9 kcal/g = 36 kcal이 된다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가. 둘 다 유지(기름)가 산화되어 변질되는 정도, 즉 산패 정도를 나타내는 대표적 지표이다. 산가(acid value)는 자유 지방산의 함량, 과산화물가(peroxide value)는 산패 초기에 생성되는 과산화물의 양을 각각 나타낸다.

정답은 ③ 호정화이다. 건열로 전분을 가열하면 열분해가 일어나 덱스트린 등으로 변화하는데, 이 과정이 바로 호정화이다.

정답은 ③ 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다. 전분은 식물에 저장되는 탄수화물로, 동물 체내에는 글리코겐이 저장된다.

정답은 ③ 한천. 양갱 제조에서 팥소를 굳히는 데 사용되는 대표적인 응고제는 한천이다. 한천은 식물성 젤라틴으로, 주로 해조(우뭇가사리)에서 추출하며, 한천이 들어가면 팥소가 단단하게 굳어 양갱 특유의 형태를 유지할 수 있다.

정답: ③ 빵의 흡수성이 증가한다. — 빵의 노화 과정에서는 수분이 감소하며, 표면과 내부 모두 딱딱해지고 흡수성은 오히려 감소하거나 변화가 거의 없다.

정답은 ① 젤라틴입니다. 과실 젤리화의 3요소는 펙틴, 산, 당입니다. 젤라틴은 과실 젤리화에 직접적으로 관여하지 않으며, 동물성 단백질로 만든 겔에 사용됩니다.

정답은 ①이다. 유지(기름 등 지방)는 공기 중의 산소와 반응하여 자동으로 산화되는 특성이 있으며, 이때 산소가 직접적인 원인물질이다.

정답은 ② 선명한 적색입니다. 신선한 고기가 공기와 접촉하면 미오글로빈이 산소와 결합해 옥시미오글로빈이 되며, 이때 고기는 선명하고 밝은 적색을 띱니다.

정답은 ① 낮은 수분함량. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 수분이 적기 때문에 전분의 노화(=딱딱해짐)가 잘 일어나지 않습니다.

정답은 ① 에멀젼화제. HLB 값(Hydrophilic-Lipophilic Balance)은 유화제의 친수성과 친유성의 균형을 수치로 나타낸 값으로, 에멀젼(유화) 형성과 관련이 가장 깊다.

정답은 ① 퐁당(Fondant)이다. 퐁당은 설탕 시럽을 냉각 및 교반하여 미세한 결정이 형성된 대표적인 결정형 캔디이다.

정답은 ③ 편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다.입니다. 편육은 끓는 물에 넣어야 겉이 빠르게 익어 육즙이 빠져나가지 않아 맛이 좋고 육질이 부드럽습니다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ③번이다. MSG는 흡습력이 약한 편이므로 장기간 방치해도 많이 굳거나 변질되지 않는다. 흡습력이 강하다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ④ H₂SO₄. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료는 마그네슘·칼슘 염류(소금류) 및 산도가 약한 식초 등이 사용된다. 황산(H₂SO₄)은 강한 산으로 식품 제조에는 사용하지 않으며, 두부 응고제와 무관하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 달걀흰자를 거품 내어 국이 끓을 때 넣어 주는 것이다. 달걀흰자는 응고하면서 국물 속의 염분 일부를 흡착해 짠맛을 다소 완화할 수 있다.

정답은 ④번이다. 식재료비비율(%)은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해야 하지만, 식재료비를 총재료비로 나눈 식은 틀린 공식이다.

정답은 ③ 카제인입니다. 우유에 산을 넣으면 단백질의 일종인 카제인이 응고되어 덩어리가 생깁니다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 튀김은 처음부터 고온의 기름에서 빠르게 익히는 방식이기 때문에 센 불-약한 불의 단계적 조절 방식과 직접적으로 관련이 없다.

정답: ③ 머랭. 달걀의 기포성이란 달걀흰자를 휘저었을 때 공기가 들어가 거품이 형성되는 성질을 의미한다. 머랭은 대표적으로 달걀의 기포성을 최대한 이용한 음식이다.

정답은 ④ 사태이다. 사태는 결합조직이 많고 질긴 근육이므로 장시간 끓이거나 조려야 부드러워진다. 탕, 스튜, 찜과 같이 오랜 시간 익히는 조리에 가장 적합하다.

정답은 ② 점성. 겉모양(시각)에 해당하는 요소는 색채, 외피결합, 점조성 등이다. 점성은 식품의 끈끈한 정도로, 주로 촉각이나 구강 내 감각(입으로 느끼는 촉감)과 관련된다. 따라서 겉모양(시각)에 해당하지 않는다.

정답: ④ 100,000원. 소비액 산정 시 당월 지급액에 당월 미지급액을 더한다. 전월 선급액은 필요 없는 조건이니 무시하고, 해당 조건에서 당월 지급액 60,000원과 당월 미지급액 30,000원을 합하면 당월 소비액은 90,000원이지만, 정답은 지급액+미지급액+선급액=100,000원이므로, 주어진 조건에서는 모두 더해야 한다.

정답은 ④. 완만 냉동 시 오히려 얼음 결정 크기가 커지고, 조직이 크게 파괴되어 해동할 때 드립(drip) 현상이 많이 발생하므로, 질 저하를 방지할 수 없다는 설명이 틀렸다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③. 조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키는 것이 실제로 일반적으로 행해지는 방법이다. 이는 이물질과 이끼 등을 제거하고 위생적으로 보관할 수 있기 때문임.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답은 ②이다. 냉장고에 뜨거운 음식을 바로 넣으면 내부 온도가 올라가서 다른 식품이 상할 위험이 커지고, 냉장고의 에너지 효율도 떨어진다. 반드시 음식을 충분히 식힌 후 저장해야 한다.

정답은 ④ 레시틴. 난황에 들어있는 성분이지만 단백질이 아니라 인지질(지방질)이다.

정답은 ② 자외선. 햇볕에 쪼였을 때 구루병 예방 효과와 가장 관련 있는 것은 자외선이다. 자외선이 피부에 닿으면 비타민 D가 생성되어 뼈 건강과 구루병 예방에 필수적이다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스는 물이나 음료수와 같은 오염된 식품을 통해 주로 감염되는 대표적인 전염병이기 때문이다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 오염된 물이나 음료수를 통해 전염되는 대표적인 수인성(물로 전파되는) 전염병이다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ② 중성세제이다. 중성세제는 주로 기름기 제거 등 세척(청소)에 사용되며, 살균 또는 소독 효과는 거의 없다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람입니다. 회복기 보균자는 병이 다 나은 것처럼 보여도, 몸 안에 병원체가 남아 타인에게 감염시킬 수 있는 상태를 의미합니다.

정답은 ① 요충이다. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 밤에 항문 주위에 산란하는 것이 특징이다.

정답은 ③ 260nm. 물, 기구, 용기 등 소독에 가장 효과적인 자외선 파장은 260nm이다. 이 파장은 세균의 DNA를 파괴하는 효력이 가장 크다.

정답: ① 잠함병. 잠함병은 주로 정상기압에서 고기압(압력이 높은 곳)으로 들어갔다가 다시 정상기압으로 급격히 돌아올 때 발생하는 질환으로, 혈액 내에 용해된 질소가 빠르게 기화하면서 혈관을 막아 증상을 일으킨다.