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정답은 ④번으로, 황변미는 곰팡이류 오염에 의해 색이 변하는 것이고 위생적으로 매우 해로워 섭취가 위험하다. 일시적 현상이 아니며 반드시 섭취를 피해야 한다.

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정답은 ② 식품의 유해성 입증. 식품첨가물은 식품에 유해성을 추가하거나 그 유해성을 입증하기 위해 사용하는 것이 아니며, 오히려 안전을 확보하고 품질을 개선하는 데 사용된다.

정답은 ④ 클로스트리디움속이다. 클로스트리디움(Clostridium) 속 균은 내열성이 매우 강한 아포(내성 포자)를 형성하며, 산소가 없는 조건에서 증식하는 대표적인 혐기성균으로 식중독과 식품 부패의 주 원인균 중 하나이다.

정답은 ②입니다. 규소수지는 산화방지제가 아니라 이형제로 주로 사용되므로 틀린 설명입니다.

정답은 ④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다. 황색 포도상구균 식중독은 주로 사람의 피부, 코점막, 화농성 상처 등에서 균이 옮겨가 식품 내에서 번식하며 독소를 생성하므로, 화농성 질환자가 식품을 만지는 것을 금지하는 것이 가장 효과적이다.

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정답은 ④ 대장균이다. 식품이 분변에 오염되었는지 판별할 때 주로 사용하는 지표균은 대장균(Escherichia coli, E. coli)이다.

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정답은 ④ 소르빈산이다. 관능(맛, 색, 향 등 감각적 만족)을 목적으로 하는 식품첨가물이 아니며, 주로 보존료로 사용된다.

정답은 ④ 난소이다. 복어의 독성분인 tetrodotoxin은 주로 난소, 간, 장 등 특정 장기에 집중적으로 존재하며, 그 중에서도 난소에 가장 많은 양이 포함되어 있다.

정답은 ② 몰포린지방산염이다. 몰포린지방산염은 과채류 품질 유지를 위한 피막제로만 사용이 허용된 식품첨가물이다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 브로콜리, 컬리플라워, 아티쵸크는 모두 꽃 부분을 식용으로 이용하지만, 비트는 뿌리 부분을 식용으로 한다.

정답은 ①번이다. 수분활성도(Aw)는 식품의 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값을 의미한다. 이는 식품 내 미생물 생육 가능성, 품질 변화 예측에 중요한 지표다.

정답은 ④ 북어이다. 변성된 단백질 분자가 집합해 망상 구조를 형성하는 현상(응고, 겔 형성)은 두부, 어묵, 빵 반죽과 밀접하다. 하지만 북어는 이러한 단백질 변화와 직접적인 관계가 적다.

정답은 ① 흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다. 오보뮤신은 흰자 단백질 중 소량이고 주성분은 오발부민(Ovalbumin)이다. 오보뮤신은 기포성에 영향을 주기는 하지만, '대부분'이라는 표현은 틀렸다.

정답은 ② 라드. 라드는 돼지의 지방조직, 즉 돼지기름을 가공하여 만든 식재료로, 주로 제과·제빵 및 요리용 유지로 사용된다.

정답은 ① 에스테르(ester)류이다. 사과, 바나나, 파인애플 등 과일류의 주요 향미 성분은 에스테르류가 주도적으로 작용한다.

정답은 ④ 구성 무기질이다. 식품의 산성 또는 알칼리성을 결정하는 기준 성분은 그 식품에 포함된 무기질(광물질) 종류 때문이다.

정답은 ① 당근이다. 당근은 지용성(기름에 녹는) 비타민A(β카로틴)가 풍부하여, 기름에 볶으면 체내 흡수율이 크게 오른다. 따라서 생식보다 기름에 볶는 것이 영양 측면에서 더 좋다.

정답: ④ 충치 촉진. 올리고당은 충치의 원인이 되는 당류에 비해 충치 유발 효과가 낮으며, 오히려 충치 예방에 도움이 될 수 있다.

정답은 ① 퐁당(Fondant)이다. 퐁당은 설탕 시럽을 냉각 및 교반하여 미세한 결정이 형성된 대표적인 결정형 캔디이다.

정답은 ①입니다. 살라미(salami)는 주로 돼지고기 등 육류를 발효, 건조시켜 만드는 소시지의 일종으로 수리미로 제조되지 않습니다. 수리미는 주로 어육(생선살)을 갈아서 만든 것으로, 게맛살·새우맛살·가마보코 등이 대표적인 수리미 가공품입니다.

정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답은 ② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)이다. 쇠고기 가공 시 발색제(주로 아질산염)를 넣으면 선홍색의 니트로소미오글로빈이 형성되어 육제품 특유의 붉은색을 띠게 된다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산으로 과실 젤리를 만들 때 필요하다. 젤라틴은 동물성 젤라틴제로, 과실 젤리의 3요소와 직접 관계없다.

정답은 ① 대두유이다. 대두유는 기타 일반 식물성 유지에 비해 발연점이 높아 튀김 등 고온 조리에 적합하다.

정답은 ① 프로테아제 생산입니다. 산패는 주로 지방산화에 의해 신맛·변색이 나타나는 현상이고, 프로테아제(단백질 분해효소)는 된장 내 단백질 분해와 관계가 많으나 산패와 직접적인 관련이 없습니다. ②, ③, ④는 산패 촉진요인입니다.

정답 ①. 불포화지방산이 많은 유지일수록 산화되기 쉽다. 이는 유지의 품질 저하(산패) 주요 원인으로, 산화 안정성이 낮기 때문이다.

정답은 ③ 헤모글로빈의 생성입니다. 칼슘은 뼈와 치아의 형성, 혈액 응고, 신경 전달 등에서 중요한 역할을 하지만, 헤모글로빈 생성에는 관여하지 않습니다.

정답은 ② 번입니다. 콜라겐은 약 60℃ 이상에서, 근섬유는 약 40~50℃에서 수축을 시작합니다. 선택지에서는 두 성분 모두 45℃에서 수축한다고 하여 틀린 설명입니다.

정답은 ② 녹말을 맥아당으로 변화시킨다. 침에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 있어 녹말을 맥아당으로 분해하는 작용을 한다.

정답은 ① 판매관리비. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성되며, 판매관리비는 원가의 3요소에 포함되지 않고, 제조원가 외의 비용이다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 보통 복사가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 전도입니다. ④번은 대류가 전도와 복사보다 빠르다는 점에서 틀렸습니다.

정답은 ② 63,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비의 합으로 구한다. 각각을 모두 더하면 된다.

정답은 ①입니다. 육류를 저온숙성(aging)할 때는 습도 85~90%, 온도 1~3℃가 적합합니다. 이 조건이 육류의 품질 변화(연화, 풍미 증진)를 최적화하고, 미생물 증식도 억제하는 가장 알맞은 환경입니다.

정답은 ④ 컨벡션오븐이다. 컨벡션오븐은 내부의 뜨거운 공기를 팬으로 순환시켜 열을 균일하게 전달한다. 이로 인해 조리시간이 짧고 대량조리에 적합하다. 하지만 조리 중 식품 표면이 건조해지기 쉬운 단점이 있다.

정답은 ④. 녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하려면 끓는 물에 충분한 양의 물을 사용하고, 뚜껑을 열어 데치며, 데친 후에는 냉수에 헹군다. 물의 양을 최소로 하면 녹색 색소의 유출은 줄일 수 있지만 유기산이 농축되어 색이 탁해질 수 있으므로 부적합하다.

정답은 ④ 병원급식이다. 병원급식은 환자의 위생과 건강 유지를 위해 조리 및 배식 과정에서 사용하는 물의 양이 다른 급식 시설에 비해 많다.

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정답은 ③ 약 4컵이다. 1쿼터(quart)는 컵 단위로 환산하면 약 4컵에 해당한다.

정답: ② 제조원가 총원가(총비용)에서 판매비와 일반관리비를 제외한 비용을 '제조원가'라고 한다. 이는 제품을 만드는 데 직접 소요된 원가만을 의미한다.

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정답은 ② 점성. 겉모양(시각)에 해당하는 요소는 색채, 외피결합, 점조성 등이다. 점성은 식품의 끈끈한 정도로, 주로 촉각이나 구강 내 감각(입으로 느끼는 촉감)과 관련된다. 따라서 겉모양(시각)에 해당하지 않는다.

정답: ③ 대두유. 발연점이 높아 튀김용으로 적합한 식용유입니다.

정답은 ④ 볶음이다. 볶음은 짧은 시간에 높은 온도로 조리하여 채소의 무기질과 비타민의 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ① 버터입니다. 버터는 물방울이 기름 속에 분산된 수적형 유화액(W/O, Water in Oil Emulsion)입니다.

정답은 ④ 고압증기멸균법. 아포를 형성하는 균은 열과 내성력이 강해, 일반적인 소독법으로는 완전한 멸균이 어렵다. 고압증기멸균법(autoclave)은 고온·고압의 포화 증기를 사용하여 아포까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 효과적인 방법이다.

정답은 ② 십이지장충이다. 십이지장충(Ancylostoma duodenale)은 피부를 통하거나 오염된 식품·물을 통해서 인체에 감염될 수 있다. 특히, 피부로도 직접 침입하는 특징이 있다.

정답은 ④ 편충. 충란(알)을 통해 감염되는 대표적인 기생충은 바로 편충이다. 편충은 인분 오염이나 오염된 식품, 물 등을 통해 그 알이 구강으로 들어와 인체에 감염시킨다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간숙주 없이 직접 인체에 감염될 수 있는 기생충에 해당한다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ① 부패조이다. 이는 하수 내 유기물을 산소 없이 미생물이 분해하는 '혐기성 분해'를 이용하는 처리 방식으로, 대표적인 예가 부패조이다.

정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 세기, 즉 음의 강도를 나타내는 단위이다.

정답은 ① 주개이다. 주개는 음식물 쓰레기처럼 동물 사료로 재활용할 수 있는 생활쓰레기를 뜻한다.

정답은 ① CO(일산화탄소)이다. CO는 무색, 무취, 무자극성이며, 불완전 연소 시 발생하여 연탄가스 중독의 원인이 된다.