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정답은 ③입니다. 작업장·냉장시설·냉동시설 등에 온도계는 반드시 '눈에 잘 보이는 곳'에 설치해야 하므로, '눈에 잘 보이지 않는 곳'에 설치해야 한다는 ③번 내용은 틀렸습니다.

정답은 ② 25~37℃이다. 중온균은 대다수의 병원성 세균처럼 우리 몸이나 식재료의 일반적 온도 조건에서 잘 자란다. 그 증식의 최적온도는 보통 25~37℃ 범위이다.

정답은 ② 모르가넬라 모르가니이다. 이 세균은 히스타민을 생성해 알레르기성 식중독(히스타민 식중독)을 유발한다.

정답은 ②입니다. 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)은 대표적인 혐기성 세균으로, 산소가 없는 곳에서 잘 번식합니다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 직접 색을 내지는 않지만 식품 내 다른 성분과 결합하여 색을 안정화하거나 선명하게 해주는 첨가물이다.

정답은 ④ 기생충입니다. 기생충은 동물성 생물로, 식품위생에서 문제를 일으키지만 엄밀히 미생물에 포함되지 않습니다.

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정답은 ③ 클로스트리디움속이다. 곰팡이가 아닌 세균에 해당한다.

정답은 ④ 솔라닌. 발아하거나 청색을 띠는 감자에는 독성 알칼로이드인 솔라닌이 많이 함유되어 식중독을 유발할 수 있다.

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정답은 ① 살모넬라 식중독이다. 감염형 세균성 식중독은 병원성 세균이 체내에 들어와 증식을 하면서 증상을 일으키는 식중독으로, 대표적으로 살모넬라가 있다.

정답은 ② 피막제입니다. 피막제는 과일이나 채소 등 식품의 표면에 얇은 막을 형성하여 외부와의 접촉을 줄이고 산소 투과를 억제해 신선도를 유지하는 데 사용됩니다.

정답 ③ 복어. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 주로 복어에 함유된 강한 신경독으로, 인체에 치명적일 수 있으니 복어 조리는 반드시 전문가가 해야 한다.

정답은 ② 세균. 세균은 생육에 필요한 최저 수분활성도가 네 미생물 중 가장 높아, 물이 충분히 있어야 잘 자란다.

정답: ③ 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로. 오이지처럼 염분과 산에 장기간 노출되면 녹색을 내는 색소인 클로로필의 중심 금속인 마그네슘(Mg)이 빠져나가고 그 자리에 수소(H)가 들어가 색깔이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ①. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소·돼지의 피부나 힘줄 등)을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 실제 먹을 수 있으며 소시지 등에 널리 사용된다.

정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵, 마카로니에는 박력분이 아니라 강력분이 적합하다.

정답은 ④. 조단백질은 조섬유와 당질로 나누어지지 않는다. 조단백질은 단백질을 의미하며, 조섬유와 당질은 별개의 영양소이다.

정답은 ④ 레시틴이다. 레시틴은 대표적인 유화제로, 기름과 물 같은 섞이지 않는 두 성분을 잘 섞어주는 역할을 한다.

정답은 ② 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문. 달걀을 삶은 후 찬물에 넣으면 노른자 주위에 생기는 암녹색 황화철(FeS)의 형성을 줄일 수 있다. 이는 달걀 내 황화수소(H2S) 기체가 난각을 통해 빠져나가면서 노른자에 있는 철과 덜 결합하게 되어 암녹색 고리가 덜 생기는 원리다.

정답은 ② 렌닌(rennin)입니다. 치즈 제조 시 우유의 주요 단백질인 카세인을 응고시키는 대표적인 효소는 렌닌(rennin)입니다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열을 통해 만들어지는 식품이 아니므로, 가열로 인한 고유의 냄새(향미) 성분이 생성되지 않는다.

정답은 ③ 한천. 우뭇가사리는 해조류의 한 종류로, 이를 끓여서 얻은 점액질을 식혀 굳히면 한천(agar)이 된다. 한천은 투명하고 젤리 형태로, 냉과류, 양갱, 젤리 등에 널리 사용된다.

정답: ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법 중 냉장 보관은 오히려 노화를 촉진하므로 부적당하다. 냉장 온도(0~5℃)에서 전분의 노화가 가장 빠르며, 나머지 방법은 모두 노화 억제에 도움이 된다.

정답은 ② 글리시닌이다. 두부 제조의 주체가 되는 성분은 콩 단백질인 글리시닌으로, 두유에서 응고제를 넣어 두부 형태로 만드는 데 핵심적인 역할을 한다.

정답은 ③ 지방이다. 1g당 열량은 지방이 9kcal로 가장 크고, 당질과 단백질은 각각 4kcal, 알코올은 7kcal이다.

정답: ④ 식품의 보존효과 연장. 냉장은 식품을 영구적으로 보존하거나 멸균하는 것이 아니라, 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패 진행을 늦추고 보존기간을 늘리는 효과가 있다.

정답은 ②. 요오드값을 기준으로 식물성유를 분류할 때, 반건성유에 속하는 것은 참기름, 채종유, 면실유 등이 맞다. 요오드값은 지방이 불포화지방산을 얼마나 많이 포함하는지 나타내는 값으로, 이 값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류된다.

정답은 ①이다. 생선의 신선도가 떨어지면 보통 근육이 뼈에서 쉽게 분리되지만, 신선한 생선은 근육이 뼈에 단단히 밀착된다.

정답은 ③번입니다. 식품구성탑의 맨 아래층은 고기, 생선, 달걀, 콩류(단백질 식품군)가 아니라 곡류 및 전분류(주식 식품군)입니다. ③번 설명이 식품구성탑의 실제 구조와 다르므로 '설명이 아닌 것'에 해당합니다.

정답은 ③이다. 수의계약의 장점이 아닌 것은 '싼 가격으로 구매할 수 있다'이다. 수의계약은 입찰과 달리 경쟁이 없어 가격이 낮아질 이점이 줄어든다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ③ 보험료이다. 직접원가의 급식재료비는 실제 조리나 급식을 위해 사용하는 식재료와 그에 준하는 재료 비용만 포함하며 보험료와 같은 경비는 해당하지 않는다.

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정답은 ② 병원급식. 병원급식은 위생적 관리와 환자별 개별 식단, 장비 세척 등이 요구되어 1인당 사용하는 물의 양이 가장 많음.

정답은 ③ 대량구매로 인한 재고관리이다. 이 선택지는 단체급식의 문제점이 아니라 장점 또는 일반적인 관리상황에 가깝다. 나머지 선택지들은 실제 단체급식 운영에서 자주 나타나는 문제점들이다.

정답은 ④ 기말재고량 측정의 목적이다. 원가계산은 제품·서비스의 원가를 산출하여 경영 의사결정, 가격결정, 예산편성, 원가관리에 활용하는 것이 주 목적이다. 반면 기말재고량 측정은 재고관리에 해당하며, 원가계산의 직접적 목적은 아니다.

정답은 ② 구이입니다. 구이는 불이나 열을 직접 사용하여 식재료를 익히는 건열조리법입니다.

정답은 ③이다. 신김치는 발효가 진행되어 젖산 등 산성 성분이 많아진다. 이 산에 의해 식물성 식품의 섬유소(특히 펙틴질)가 단단해져 익혀도 쉽게 무르지 않는다.

정답은 ②번(당질 65%, 지질 20%, 단백질 15%)입니다. 우리나라 식단 작성 시 권장되는 열량 구성비는 보통 당질 60~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%이며, 이 기준에 가장 부합합니다.

정답은 ③ 커스터드입니다. 달걀의 열응고성이란 달걀 단백질이 열을 받으면서 액체에서 반고체나 고체로 응고하는 성질로, 커스터드처럼 달걀을 열로 익혀 응고시키는 요리에 주로 이용됩니다.

정답은 ② 비용입니다. 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 '비용'이라고 합니다.

정답은 ③ 275,000이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 합산하여 구한다.

정답: ④ 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다. 실제로 설탕을 넣으면 고구마 표면에서 삼투현상으로 조직이 무르거나 쉽게 부스러질 수 있다. 설탕이 고구마 조직의 세포벽을 약하게 만들기 때문이다.

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정답은 ④ 결합제로서의 응고성이다. 유지류는 응고성 성분이 아니기 때문에 결합제 역할이나 응고성을 갖지 않는다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ③ 냉장고 속에서 해동한다. 냉장 해동은 저온 상태를 유지하기 때문에 미생물 번식이 억제되고, 생선의 영양 손실 및 품질 저하가 최소화되므로 위생적이고 안전하다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ② 홍역이다. 홍역(Measles)은 접촉감염지수가 매우 높은 질병으로, 노출되었을 때 감염될 확률이 95%에 이를 정도로 강한 전염성을 보인다.

정답은 ③ 요충이다. 요충은 집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증(가려움)을 유발하는 대표적인 기생충이다.

정답은 ③ 0.1%이다. 실내 공기 오염의 지표로 이산화탄소(CO₂)의 기준은 8시간 기준 0.1% 이하로 정해져 있으며, 이를 넘어갈 경우 건강에 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ④ 레노이드병이다. 진동 작업에서 손에 자주 발생하는 직업병으로, 손가락이 창백해지고 저림·통증이 나타난다.

정답은 ① 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염은 침 등에 의해 공기 중 비말감염으로 주로 전파되므로, 음식물이나 식수를 통해 경구적으로 감염되지 않습니다.

정답은 ③ 건강 보균자이다. 건강 보균자는 감염병의 증상이 없으나 병원체를 보유하고 있어 타인에게 전염시킬 수 있다. 이 때문에 식별이나 격리가 어려워 전염병 관리가 가장 어려운 감염원이다.

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정답: ④ 성충시기에 구제한다. 해충이나 설치류 구제의 일반 원칙은 반드시 성충 시기가 아니라, 보다 효과적인 시기(예: 유충, 번식 전)에 이루어져야 한다. 따라서 '성충시기에 구제한다.'는 원칙과 거리가 멀다.

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정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물화학적 산소요구량) 측정은 표준적으로 20℃에서 5일 동안 실시하여 수질의 오염 정도를 평가한다.