정답: ② 세균성 식중독은 주로 식품을 통해 감염되므로 사람 간 전파가 드물어 2차 감염이 거의 없고, 병원성 소화기계 감염병은 환자·보균자 배설물 등을 통해 쉽게 전파되어 2차 감염이 빈번하다. 선택지 ②는 두 질환의 특성을 반대로 서술하여 틀렸다.

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정답은 ③ 멸균. 멸균은 모든 미생물을 완전히 없애는 조작으로 무균 상태를 만드는 작업이다.

정답은 ②. 웰치균(Clostridium perfringens)은 산소가 없는 환경에서 잘 자라는 '혐기성 균'이다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독. 통조림, 병조림과 같이 밀봉된 식품에서 가장 문제가 되는 식중독은 보툴리누스균(Clostridium botulinum) 때문이며, 밀폐·저산소 환경에서 증식하여 강력한 독소를 생성한다.

정답: ② 난소. 복어중독을 일으키는 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 복어의 난소에 가장 많이 축적되어 매우 위험하다.

정답은 ② 아세톤이다. 식품의 부패취를 유발하는 성분에는 아민류, 황화수소, 인돌 등이 해당하며, 아세톤은 주로 지방 분해 시 나는 냄새로 부패취와는 구별된다.

정답은 ④ 식품 취급자의 화농성 염증이다. 포도상구균 식중독은 오염된 포도 섭취가 아니라, 주로 조리사 등 식품 취급자의 상처나 화농(곪음) 부위에서 세균이 식품에 옮겨져 발생한다.

정답은 ④ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 함유된 물질로, 인체 내에서 효소에 의해 분해되어 독성물질인 청산(HCN, cyanic acid)을 생성한다.

정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독이다. 이 식중독은 음식물 내에서 균이 증식하면서 독소(enterotoxin, 장독소)를 형성하고, 이 독소가 인체에 들어와 발병한다.

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정답은 ③ 식육. 살모넬라 식중독은 주로 동물성 식품, 특히 식육(고기)과 가금류, 달걀 등에서 많이 발생한다.

정답: ① 위해요소중점관리기준(HACCP). 식품 원료에서부터 제조, 조리, 유통까지 위해 물질이 오염되지 않도록 각 과정마다 중점 관리하는 체계를 말한다.

정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

정답은 ① 아마니타톡신이다. 식중독을 일으키는 버섯의 대표적 독성분은 '아마니타톡신'으로, 대표적인 맹독버섯인 광대버섯, 독우산광대버섯 등에 존재한다.

정답은 ② 파인애플. 브로멜린은 단백질 분해 효소로, 주로 파인애플에 다량 함유되어 있어 고기 연화(부드럽게 함)에 사용된다.

정답은 ④ 녹두를 싹 틔운 것입니다. 숙주나물은 대표적으로 녹두(mung bean)를 발아시켜 만든 나물로, 식감과 영양이 좋아 다양한 조리에서 사용됩니다.

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정답은 ③ 두부이다. 두부는 콩 단백질을 무기염류(예: MgCl₂, CaSO₄)로 응고시켜 만드는 식품으로, 무기염류에 의한 단백질 변성의 대표적 예시이다.

정답은 ③ 60~70% 입니다. 잼의 보존성과 젤리화, 당도 기준 충족을 위해 설탕 함량을 60~70%로 유지하는 것이 일반적입니다.

정답은 ① 당류이다. 캐러멜화 반응은 당류가 열을 받을 때 일어나는 갈변 반응으로, 설탕과 같은 탄수화물이 주된 반응 물질이다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ④ 찹쌀 전분. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있는 것이 특징이다. 아밀로펙틴 함량이 100%에 가까워 찰기가 강하게 나타난다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 인산이 포함된 복합지방질(인지질, phospholipid)로, 유화제로 많이 쓰인다.

정답은 ③ 글루타민산나트륨이다. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용된다.

정답은 ② 글루텐(gluten)입니다. 밀가루를 물로 반죽할 때 점성(끈기)과 탄력을 형성하는 주요 성분은 글루텐입니다.

정답은 ①. 심한 운동으로 피로가 심할 때 육류 내 글리코겐 함량이 가장 적어진다. 글리코겐은 에너지원으로 사용되어, 근육이 많이 움직일수록 고갈된다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ②. 라이코펜은 붉은색 색소로, 토마토, 수박, 감 등에 풍부하게 들어 있는 카로티노이드 계열의 성분이다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)이다. 디아세틸은 유제품의 버터 향 성분으로, 어류 특유의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ② 판매관리비와 제조원가의 합이다. 총원가란 직접원가 및 제조간접비로 구성된 제조원가에 판매관리비를 더한 것으로, 기업 전체 자금 흐름을 파악할 때 자주 쓰이는 개념이다.

정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법이다. 직접구이는 식재료에 열원을 직접 닿게 하여 굽는 방법으로, 숯불, 석쇠, 프라이팬, 철판 등에서 직접적으로 열이 닿아 조리한다.

정답은 ②. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 원하는 음식을 직접 선택하며, 각 음식이 따뜻하게 제공되도록 적온급식설비와 개별식기의 사용이 꼭 필요하다. 그러므로 '적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ③번이다. 글루텐 함량이 높은 밀가루는 튀김옷이 바삭하게 오래 유지되는 데 오히려 불리하다.

정답은 ④입니다. 달걀의 가소성과 수란은 직접적으로 관련성이 가장 약한 조합입니다. 수란(포치드에그) 조리는 응고성과 관계가 깊으며, 가소성은 반죽이 늘어나고 잘 뭉쳐지는 특성으로, 빵·면 등의 탄성 반죽과 연관됩니다.

정답은 ① 200원. 총원가에서 제조원가를 빼면 판매관리비를 알 수 있다.

정답은 ②입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 소분할 때는 뭉쳐 있는 상태(압착 상태)로 계량해야 한다는 점이 다릅니다.

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정답 ④ 탄산칼륨(K₂CO₃) 탄산칼륨은 두부를 만드는 응고제로 사용되지 않는다. 일반적으로 두부 제조에는 염화마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘 등의 무기염이 응고제로 쓰인다.

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정답은 ① 200원이다. 총원가에서 제조원가를 빼면 판매관리비를 구할 수 있다.

정답은 ③ 효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다는 설명이다. 전분의 가수분해 과정은 물이 첨가되어 전분이 작은 분자로 분해되는 반응이므로, 탈수 축합(물 제거)과는 반대이다.

정답은 ② 호정화이다. 전분을 160~170℃의 건열에서 가열해 볶으면, 전분 입자가 변화하여 물에 잘 녹고 점성이 약해지는 '호정화' 현상이 일어난다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ①번. ①번은 심리적 요인이 아니라 위생·안전에 관한 문제로, 심리면에 대한 설명이 아니다.

정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 서로 결합하여 만들어진 고분자 물질로, 인체에서 다양한 기능을 담당한다.

정답은 ③ 570,000원입니다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비를 더한 금액으로 계산합니다. 판매관리비와 이익은 총원가 산출에 포함되지 않습니다.

정답은 ① 마늘 : 알리신입니다. 알리신(allicin)은 마늘 특유의 톡 쏘는 향과 항균작용의 원인 물질입니다.

정답: ③ 24% 소고기 구매 원가를 전체 판매 금액과 비교하여 원가율을 계산한다. 원가율은 원가 금액을 총 식단판매금액(식단가격 × 인원)으로 나누고 100을 곱해 퍼센트로 표현한다.

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정답은 ② 자연건조(air dry) 시킨다. 살균소독 후 조리 기구는 위생적으로 자연건조하여 세균의 재오염을 막는 것이 올바른 처리 방법이다.

정답은 ② 페스트입니다. 페스트는 쥐(특히 집쥐)와 쥐에 기생하는 벼룩에 의해 사람에게 감염되는 대표적인 전염병입니다.

정답은 ④ 피부색입니다. 건강의 3요소는 '유전', '환경', '개인의 생활습관'입니다. 피부색은 건강의 3요소에 포함되지 않습니다.

정답은 ② 카드뮴이다. 카드뮴은 체내에 들어오면 신장에서 칼슘과 인이 소변으로 빠져나가게 하여 골연화증(뼈의 약화)을 유발한다.

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정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 및 오물 처리를 위한 소독제로 사용되며, 수분과 접촉 시 강한 알칼리성을 보이며 미생물을 빠르게 사멸시킨다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독될 경우, 체내에서 헴(Heme) 합성 과정이 방해를 받아 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin) 등의 포르피린류가 증가하여 검출될 수 있습니다.

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정답은 ④ 활성슬러지법입니다. 활성슬러지법은 폐수(하수) 처리방법으로 진개(음식물 찌꺼기) 처리와 직접적으로 관련이 없습니다.