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정답은 ②입니다. 규소수지는 산화방지제가 아니라 이형제로 주로 사용되므로 틀린 설명입니다.

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정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

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정답은 ① 급성독성. 급성독성은 화학물질을 단기간(1회 또는 24시간 이내) 노출했을 때 짧은 시간(1일~2주 이내) 안에 몸에 나타나는 독성 반응을 의미한다.

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정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 화농성 상처에 자주 존재하며, 오염된 손으로 식품을 만지면 식품에 쉽게 옮겨져 식중독을 일으킨다.

정답: ③ 빵의 흡수성이 증가한다. — 빵의 노화 과정에서는 수분이 감소하며, 표면과 내부 모두 딱딱해지고 흡수성은 오히려 감소하거나 변화가 거의 없다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤. 중성지방은 지방산과 글리세롤이 결합하여 형성되는 지질로, 인체의 에너지 저장 형태이다.

정답은 ① 메티오닌. 메티오닌은 황(Sulfur)을 포함한 아미노산으로 단백질 합성과 대사에 필수적이다.

정답은 ①. 한천은 훈연제품의 산화방지제로 쓰이지 않는다. 주된 용도는 젤화제, 안정제, 미생물 배지 등에 사용된다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로, 강한 환원작용을 하여 육류의 색을 안정시키고, 밀가루의 품질을 개량하며, 과채류의 갈변과 변색을 방지하는 데 사용된다.

정답은 ② 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 착색은 주로 단백질의 아미노산과 당의 반응에서 생기는 갈색 물질(멜라노이딘) 때문이며, 이를 마이야르(Maillard) 반응이라고 한다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화와 관계없는 물질로, 파파야(파파인), 파인애플(브로멜린), 무화과(피신)는 단백질 분해효소로서 육류를 연하게 만든다.

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정답은 ④ 마이야르 반응, 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변입니다. 이 두 반응 모두 효소가 아닌 화학적·물리적 요인에 의해 음식이 갈색으로 변하는 현상에 해당합니다.

정답: ③ 가소성. 버터나 마가린의 중요한 물리적 성질은 가소성(plasticity)이다. 가소성이란 온도에 따라 일정 힘을 가하면 쉽게 형태가 변하지만, 힘을 제거하면 다시 원상태로 돌아가지 않고 변형된 상태로 남는 성질이다. 이는 재료의 혼합 및 반죽 과정에서 중요한 역할을 한다.

정답: ① 소금. 잼이 형성되기 위해 필요한 기본 요소는 설탕, 펙틴, 산이며, 소금은 잼 형성에 직접적인 역할을 하지 않는다.

정답은 ② 글리시닌이다. 두부 제조의 주체가 되는 성분은 콩 단백질인 글리시닌으로, 두유에서 응고제를 넣어 두부 형태로 만드는 데 핵심적인 역할을 한다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산으로 과실 젤리를 만들 때 필요하다. 젤라틴은 동물성 젤라틴제로, 과실 젤리의 3요소와 직접 관계없다.

정답: ④ 쌀의 전분 찹쌀떡이 멥쌀떡에 비해 노화가 천천히 일어나는 이유는 전분 종류의 차이 때문이다. 찹쌀은 주로 아밀로펙틴이라는 전분으로 구성돼 있는데, 이 전분은 노화가 느리게 진행된다.

정답: ④ 식품의 보존효과 연장. 냉장은 식품을 영구적으로 보존하거나 멸균하는 것이 아니라, 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패 진행을 늦추고 보존기간을 늘리는 효과가 있다.

정답은 ② 무게 측정이다. 달걀의 신선도는 외관, 난황계수, 난백계수와 더 밀접하게 관련되어 있으며, 무게 변화는 미미하거나 신선도와 직접적 상관성이 낮아 가장 적은 관련이 있다.

정답은 ④ 아밀라아제(amylase)이다. 아밀라아제는 전분 분해효소이고, 나머지 세 가지는 모두 단백질 분해효소(프로테아제)이다.

정답은 ①입니다. 육류를 저온숙성(aging)할 때는 습도 85~90%, 온도 1~3℃가 적합합니다. 이 조건이 육류의 품질 변화(연화, 풍미 증진)를 최적화하고, 미생물 증식도 억제하는 가장 알맞은 환경입니다.

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정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수인을 대상으로 지속적으로 식사를 제공하는 것을 의미합니다. 주로 기업, 학교, 병원 등과 같이 정해진 단체에 속한 구성원에게 정기적으로 제공됩니다.

정답은 ③입니다. 냉동 보관 시 식품의 품질 유지와 위생을 위해서는 가능한 한 급속 냉동을 해야 식품조직의 손상이 적기 때문입니다.

정답은 ④ 기실부가 거의 생성되지 않았다. 신선란은 달걀 내부에 기실(air cell)이 거의 없고, 난백이 탱탱하며 난황이 봉긋하게 올라온다.

정답은 ③ 400g이다. 쇠고기 300g과 동일한 단백질을 얻으려면 단백질 함량이 낮은(15g) 돼지고기의 필요량을 식으로 계산한다.

정답은 ④ 지방이다. 젤라틴의 응고에는 산, 온도, 효소가 영향을 주지만, 지방은 젤라틴의 응고에 관여하지 않는다.

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정답은 ④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문이다. 찹쌀에는 아밀로펙틴이 대부분을 차지하고 있어 식품이 천천히 굳는다.

정답은 ③ 아스타잔틴(astaxanthin)이다. 꽃게를 가열하면 껍질에 있던 카로티노이드 계열 색소인 아스타잔틴이 노출되면서 붉은색으로 변한다.

정답은 ②번(튀길 때 풀어진다)입니다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 많이 들어가면 반죽의 결합력이 약해져 튀기는 동안 반죽이 풀어지는 현상이 발생합니다.

정답은 ③ 재료 소비량 X 재료 소비단가이다. 재료의 소비액을 구할 때는 실제로 사용한(소비한) 양에 그 재료의 단가를 곱해 산출한다.

정답은 ③입니다. 단체급식에서 식품의 재고를 지나치게 많이 확보하는 것은 관리상 부적절합니다. 재고가 늘어나면 식품의 신선도가 떨어지고, 식품 손실이나 부패 위험이 커집니다.

정답: ② 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 더 잘됩니다. 이는 수양난백(묽은 난백)이 점도가 낮아 기포를 만들기 쉬운 특성이 있기 때문입니다.

정답은 ④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다. 불포화지방산은 구조상 산소와 쉽게 결합하여 산패가 빨리 진행되며, 삼중결합·이중결합 수가 많을수록 산패 속도가 빨라진다.

정답은 ① 영양소의 함량 증가입니다. 조리의 목적은 식품을 더 맛있고, 소화 흡수가 잘되도록 하며, 식욕을 돋우고, 위생적으로 먹을 수 있도록 변형하는 것입니다. 조리 과정에서 영양소가 새롭게 '증가'되는 것이 아니라 오히려 일부 영양소가 손실될 수 있으므로 ①은 부적합한 설명입니다.

정답: ④ 홍역. 환경위생(예: 상하수도 개선, 폐기물 관리 등)의 향상으로 주로 감소하는 감염병은 수인성 및 식품 매개성 감염병이다. 홍역은 호흡기 비말을 통해 전파되므로 환경위생 개선과는 직접적인 관련이 적다.

정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 등의 오염물 소독에 가장 적합하게 사용되는 강력한 소독제이다.

정답: ④ 매립법. 저지대에 쓰레기를 버리고 흙 등으로 덮는 방식은 매립법이다. 대표적인 폐기물 처리 방식 중 하나로, 땅속에 폐기물을 묻어서 환경 오염을 최소화한다.

정답은 ① 분변. 회충은 분변을 통해 배출된 알이 토양에서 성숙 및 오염된 식수나 음식 섭취를 통해 인체로 전파된다.

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정답은 ① 건수율이다. 일정 기간 동안 평균 근로자 1,000명당 발생한 재해건수를 나타내는 발생빈도 지표로 '건수율'을 사용한다.

정답은 ① 부패조이다. 이는 하수 내 유기물을 산소 없이 미생물이 분해하는 '혐기성 분해'를 이용하는 처리 방식으로, 대표적인 예가 부패조이다.

정답은 ① 선모충. 돼지고기를 익히지 않고 먹었을 때 감염될 수 있는 대표적 기생충은 '선모충'이다. 트리키넬라(선모충)의 유충이 돼지고기를 통해 인체로 들어와 감염이 일어난다.

정답은 ④ 일광이다. 회충란(회충의 알)은 껍질이 두꺼워 일반적인 환경에서 쉽게 죽지 않지만, 자외선이 풍부한 일광에 노출될 때 사멸 능력이 가장 강하다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.