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정답은 ③입니다. 납중독은 주로 만성중독 형태로 뼈에 축적되어 혈액 장애(빈혈 등)와 잇몸의 흑자색 착색(lead line)을 일으키지만, 손과 발의 각화증은 납중독이 아닌 비소중독에서 나타나는 증상입니다.

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정답은 ③ 질산나트륨이다. 질산나트륨은 식품첨가물 중 허용된 발색제로, 육가공품의 발색, 보존 등에 사용된다.

정답은 ④ 삼염화질소. 삼염화질소는 우리나라에서 허가된 발색제가 아니다. 질산칼륨, 질산나트륨, 아질산나트륨만이 가공식품에 사용이 허용된 발색제이다.

정답은 ④ 이형제이다. 이형제는 반죽이나 제품이 기계 또는 틀에 달라붙는 것을 방지하여 분할과 취급이 쉽도록 도와주는 첨가물이다.

정답은 ① 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 식품의 부패와 변질을 일으키는 미생물의 발육을 억제하는 식품 보존료로 사용된다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

정답은 ③ E형이다. 클로스트리디움 보툴리눔은 E형 균주에 의해 식중독이 발생할 수 있다.

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정답은 ②입니다. 벤조피렌은 산미제가 아니며, 식품첨가물로 허용된 산미제가 아닙니다. 벤조피렌은 발암물질로 알려져 있어 식품에 사용할 수 없습니다.

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정답은 ③ 역성비누. 역성비누는 살균·소독력이 우수하여 식당 종업원의 손 소독에 가장 적합하다.

정답은 ④ 메티오닌이다. 황 함유 아미노산은 메티오닌, 시스틴, 시스테인이 대표적이며, 메티오닌이 필수 아미노산이다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질(Provitamin D)로, 자외선과 반응하여 비타민 D2를 생성한다.

정답: ④ 0.375. 난황계수는 난황의 높이를 난황의 직경으로 나눈 값이다. 계산식을 적용하면 1.5 ÷ 4 = 0.375가 되어 ④번이 정답이다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ④ 요오드. 해조류에는 다른 식품에 비해 요오드가 많이 들어 있어 갑상선 건강에 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 난백의 등전점이다. 달걀흰자(난백)를 거품 낼 때 약간의 산(예: 식초)을 첨가하는 것은 단백질의 등전점 부근에서 응집이 일어나지 않게 하여 거품이 더 잘 형성되고 안정되도록 돕기 때문이다.

정답은 ③ 81g. 하루 필요 열량 2700kcal 중 12%를 단백질에서 공급받으려면, 이 kcal를 단백질 1g당 4kcal로 나누어 구한다.

정답은 ③ 레시틴이다. 난황(egg yolk)에 들어 있는 레시틴(lecithin)은 물과 기름을 섞는 데 도움을 주는 유화제 역할을 하며, 마요네즈 제조의 핵심 성분이다.

정답은 ① 치즈입니다. 치즈는 우유를 젖산균, 효소 등으로 발효시켜 만든 대표적인 발효 식품입니다.

정답은 ④ 섬유소이다. 사과가 깎인 후 갈변하는 현상은 주로 산화효소, 산소, 페놀류와 관련이 있으며, 섬유소는 갈변 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ①. 카로티노이드는 식물 내에서 클로로필과 함께 존재하는 경우가 많다. 보통 녹색 채소에서도 두 색소가 동시에 존재하지만, 클로로필이 파괴되면 카로티노이드의 주황색·노란색이 드러난다.

정답은 ①번. 수분활성은 식품 중 전체 수분함량이 아니라, 식품 내 자유롭게 존재해 미생물의 성장 등에 바로 영향을 미칠 수 있는 '자유수'(free water)에 관한 값이다.

정답은 ① 클로로필. 시금치의 녹색은 클로로필이 담당하며, 오래 삶을 경우 클로로필이 산화·분해되어 올리브갈색(페오피틴)으로 변한다.

정답은 ② 단백질 분해효소이다. 생선의 자가소화는 생선 자체에 존재하는 효소(특히 단백질 분해효소)에 의해 단백질이 분해되면서 일어난다.

정답은 ② 선명한 적색. 신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 산소와 결합하면 밝고 선명한 적색을 나타낸다.

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정답은 ④ 비정상성의 원칙이다. 비정상성의 원칙은 원가계산의 주요 원칙이 아니며, 원가계산에서는 진실성, 확실성, 발생기준 등이 중요하다.

정답은 ③ 커스터드입니다. 달걀의 열응고성이란 달걀 단백질이 열을 받으면서 액체에서 반고체나 고체로 응고하는 성질로, 커스터드처럼 달걀을 열로 익혀 응고시키는 요리에 주로 이용됩니다.

정답은 ①번. ①번은 심리적 요인이 아니라 위생·안전에 관한 문제로, 심리면에 대한 설명이 아니다.

정답은 ④이다. 국수를 다 익힌 후에는 많은 양의 냉수에서 천천히 식히는 것이 아니라, 즉시 찬물에 헹궈 전분기를 제거하고 빠르게 식혀야 하므로 ④는 부적당한 방법이다.

정답은 ④ 컨벡션오븐이다. 컨벡션오븐은 내부의 뜨거운 공기를 팬으로 순환시켜 열을 균일하게 전달한다. 이로 인해 조리시간이 짧고 대량조리에 적합하다. 하지만 조리 중 식품 표면이 건조해지기 쉬운 단점이 있다.

정답은 ④ 발연점. 유지(기름)를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라 하며, 이 온도를 넘어서면 유지 성분이 분해되어 품질이 저하되므로 주의해야 한다.

정답은 ① 모내기, 등산이다. 격심한 활동일수록 열량 소모가 많으며, 신체를 적극적으로 사용하는 야외 활동(모내기, 등산 등)이 대표적으로 분류된다.

정답은 ④이다. 과일을 물에 넣고 가열할 때 과일 조직의 밀도가 줄어들고 조직 내 공기가 빠져나오므로, 과일은 오히려 물 위에 뜨게 된다. 따라서 가열하는 동안 과일이 가라앉는다는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ④ 콩장이다. 김치, 젓갈, 된장은 미생물(세균, 곰팡이 등)에 의해 발효 과정을 거쳐 만들어지는 대표적인 발효식품이지만, '콩장'은 단순히 간장을 넣고 졸이거나 무쳐서 만드는 조리식품으로 발효 원리를 이용하지 않는다.

정답: ① 1.25. 가식부율이 80%인 경우 출고계수는 1 / 0.8 = 1.25가 된다.

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정답은 ④번이다. 식재료비비율(%)은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해야 하지만, 식재료비를 총재료비로 나눈 식은 틀린 공식이다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류에 속하며, 다양한 무기질과 단백질이 골고루 많이 들어있는 해조류다.

정답은 ① 노무비이다. 고정비란 생산량이나 영업 활동의 변화와 관계없이 일정하게 발생하는 비용을 의미하며, 노무비(특히 정규직 인건비 등)는 이러한 고정비에 해당한다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ② 병원급식입니다. 병원급식은 위생과 환자의 건강을 위해 조리·세척 등에서 물 사용량이 가장 많습니다.

정답은 ③ 비타민 D이다. 햇볕(자외선)에 말린 생선이나 버섯에는 비타민 D가 많이 생성되어 함유량이 높아진다.

정답은 ②이다. 액체류의 식품을 냉동할 때는 팽창에 의한 용기 파손을 방지하기 위해 용기를 가득 채우지 않아야 한다.

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정답은 ② 이산화탄소. 실내공기의 신선도 및 오염 여부를 확인하는 대표적인 지표는 이산화탄소 농도이다. 이산화탄소는 주로 사람이 숨을 내쉬면서 발생하며, 실내 환기가 잘 안되면 농도가 높아지므로 오염지표로 활용된다.

정답은 ④ 피부색입니다. 건강의 3요소는 '유전', '환경', '개인의 생활습관'입니다. 피부색은 건강의 3요소에 포함되지 않습니다.

정답: ① 잉어 간흡충증의 제2중간 숙주는 민물고기(잉어류)이다. 사람은 이들 민물고기를 제대로 익히지 않고 먹었을 때 감염된다.

정답은 ④ 임호프탱크법. 임호프탱크법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로, 대표적인 혐기성 처리 방법이다.

정답은 ③ 레이노드병. 굴착, 착암작업에서 사용하는 진동 공구로 인해 손과 팔에 지속적 진동이 가해지면 혈관과 신경에 이상이 생기며, 이로 인해 '진동병'이라고도 불리는 레이노드병이 발생할 수 있다.

정답은 ② 요충. 요충은 전염성이 높고 집단생활(특히 유아, 어린이집, 학교 등)에서 쉽게 집단감염이 발생하는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 기압이다. 4대 온열요소는 조리에서 열 전달에 직접 관여하는 요소로, 기류, 기습, 복사열, 전도열이다. 기압은 열 전달과는 직접 관련이 없다.

정답은 ② 승홍수 : 0.01%의 수용액. 승홍수(수은화합물)는 보통 소독용으로 사용될 때 0.1% 희석 수용액이 일반적이므로 0.01%는 너무 희석되어 효과가 떨어진다.

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