정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 세균이 직접 인체에 들어와 장에서 증식하면서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말합니다. 살모넬라 식중독이 대표적인 예입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 식품 취급자의 화농성 염증이다. 포도상구균 식중독은 오염된 포도 섭취가 아니라, 주로 조리사 등 식품 취급자의 상처나 화농(곪음) 부위에서 세균이 식품에 옮겨져 발생한다.

정답은 ② 중온균이다. 중온균은 일반적으로 25 ~ 37℃ 범위에서 가장 잘 자란다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 메틸알코올입니다. 메틸알코올(=메탄올)은 신경계에 심각한 독성을 나타내며, 특히 시신경을 손상시켜 실명을 유발할 수 있습니다.

정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개 등 패류에 존재하며 주로 신경계에 마비 증상을 일으키는 강한 독소다.

정답은 ④ 주석(Sn)이다. 과일통조림의 내부에서 용출되어 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등 급성 위장증상을 유발할 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③입니다. 조리식품을 냉동 보관할 때 덩어리째 해동·냉동을 반복하면 세균 증식 위험이 커지므로 식중독 예방법에 적합하지 않습니다.

정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품위생법에 따라 사용이 허가된 대표적인 산미료(신맛을 내는 식품첨가물)입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 역성비누입니다. 역성비누는 손 소독제로 널리 사용되며, 세균 및 바이러스 제거에 효과적이고 인체 피부에 사용할 수 있어 주로 조리실과 식품 취급자의 손 소독에 적합합니다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리누스균이다. 이 균은 보툴리누스 독소를 생성하여 신경 마비, 사시, 동공확대, 언어장해 등 특징적인 신경증상을 일으키며 치사율도 매우 높다.

정답은 ① 사후경직이다. 동물이 도축된 후 근육이 점차 굳어지는 것을 사후경직(postmortem rigor)이라 한다.

정답은 ④ 아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)이다. 이 지방산은 불포화도가 매우 높아 산소와 쉽게 반응해 산패가 가장 잘 일어난다.

정답은 ①이다. 안토시아닌 색소는 당류(sugar)에 의해 퇴색, 즉 색이 옅어지거나 사라지는 속성이 있다.

정답은 ② 과당(fructose)입니다. 과당은 단당류(monosaccharide)이며, 나머지 설탕, 유당, 맥아당은 모두 이당류(disaccharide)입니다.

정답은 ③번(포도당 : 과당이 1:1인 당)입니다. 전화당은 설탕(자당)이 가수분해되어 생성되는 혼합당으로, 포도당과 과당이 1:1 비율로 섞여 있습니다.

정답은 ④ 샐러드드레싱이다. 콜로이드에서 연속상과 비연속상이 모두 액체인 경우는 에멀전이라 하며, 대표적으로 샐러드드레싱(유액)이 해당된다.

정답은 ② 당류와 단백질이다. 마이야르(Maillard) 반응은 식품을 가공하거나 저장할 때 당류(주로 환원당)와 단백질(아미노산)이 반응하여 갈변 및 향미 성분을 생성하는 화학 반응이다.

정답은 ④ 96%이다. 수분활성도를 상대습도로 변환할 때, 수분활성도(Aw)를 100 곱하여 %로 표시하므로 0.960 × 100 = 96%가 된다.

정답은 ① 사후강직 → 자기소화 → 부패입니다. 도축 직후 동물의 근육은 딱딱해지는 '사후강직' 상태에 들어가고, 일정 시간이 지나면 근육 안 효소 작용으로 '자기소화'가 일어나며, 더 시간이 경과하면 미생물에 의해 '부패'가 진행됩니다.

정답은 ④ 산소이다. 단백질은 가열, 산, 건조 등의 처리에 의해 구조가 쉽게 변하고(변성 현상), 산소는 단백질 변성에 영향이 가장 적다.

정답은 ③ 티아민(Thiamine)이다. 티아민은 비타민 B1로, 수용성(물에 녹는) 비타민에 해당한다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ③ 동건법이다. 북어(건태)는 명태를 겨울에 얼리고 녹이기를 반복하면서 자연 바람에 말려서 만든다. 이 과정을 동건법이라 한다.

정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답은 ① α화 - β화 - α화. 당면은 만들어질 때 전분을 가열해 α화(젤라틴화)시키고, 건조·냉각 단계에서 β화(노화)되어 딱딱해진다. 조리 시엔 다시 끓는 물 등에 넣어 α화(젤라틴화)시켜야 먹을 수 있다.

정답은 ② 무게 측정이다. 달걀의 신선도는 외관, 난황계수, 난백계수와 더 밀접하게 관련되어 있으며, 무게 변화는 미미하거나 신선도와 직접적 상관성이 낮아 가장 적은 관련이 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ②이다. 생선을 조리할 때 생강은 중간에 넣는 것이 어취 제거에 더 효과적이다. 처음부터 넣을 경우 향이 증발하여 효과가 떨어진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 뼈, 내장 등이 많아 섭취 가능한 부분이 적으므로 폐기율이 가장 높다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답: ② 설탕→소금→식초. 조미료는 침투 속도가 느린 순서로 넣어야 효과적으로 맛을 낼 수 있습니다. 설탕이 가장 늦게 침투하고, 그다음은 소금, 마지막이 식초입니다.

정답은 ② 병원급식이다. 병원급식은 위생 관리와 치료식 제공 등으로 인해 1인당 사용수량이 가장 많다.

정답은 ③이다. 단체급식에서 식품 재고는 비상시에 대비해 무작정 많이 확보하는 것이 아니라, 적정량만을 관리해야 한다. 필요 이상으로 많은 재고는 원재료의 품질 저하·부패, 비용 증가, 식품 위생 문제 등을 유발한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다. 닭고기를 튀길 때 살코기에서 분홍색이 나타나는 경우가 있는데, 이는 미오글로빈 같은 근육 내 색소 성분이 조리 중 일부 화학적 변화로 인해 남아 있어 발생할 수 있으며, 익힌 닭이라면 일반적으로 먹어도 안전하다.

정답은 ②입니다. 돼지고기편육에서 고기를 삶을 때, 물이 끓은 후 고기를 넣는 것이 육즙 손실을 줄이고 잡내를 줄여줍니다.

정답은 ④입니다. 단체급식에서의 영양관리는 평균 영양급여량 산출 → 식단 작성 → 식품의 구입 → 급식 효과 만점(평가)의 순서로 이루어집니다.

정답은 ② 가소성입니다. 가소성이란 외부에서 힘을 가했을 때 물질이 원래 모양으로 돌아가지 못하고 새로 변형된 형태를 유지하는 성질을 뜻합니다. 식빵에 버터를 펴 바를 때처럼 모양이 바뀌고, 힘을 빼면 그대로 유지되는 점이 핵심입니다.

정답은 ③ 약 4컵이다. 1쿼터(quart)는 컵 단위로 환산하면 약 4컵에 해당한다.

정답은 ②번. 오징어 살에 붉은색을 띠게 하는 색소포의 유무, 색상 변화는 신선도와 밀접한 관련이 있다. 오징어가 신선할수록 살이 무색투명하며 색소 변색이 적다.

정답은 ② 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다. 마요네즈가 분리되었을 때 난황을 새로 사용하면 유화(물과 기름을 섞어 하나로 만드는 것) 성질이 회복된다.

정답은 ②입니다. 칼슘, 인, 철은 모두 무기질에 속합니다. 무기질이란 신체의 구성 성분이나 생리작용에 꼭 필요한 무기 성분으로, 사람 몸에 소량이지만 반드시 필요한 영양소입니다.

정답은 ④. 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민C는 산화와 가열, 저장 중에 쉽게 파괴되므로, 낮은 온도에서 보관할수록 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ② 구이입니다. 구이는 불이나 열을 직접 사용하여 식재료를 익히는 건열조리법입니다.

정답은 ③ 고압증기멸균이다. 아포는 세균이 환경에 적응하기 위해 만드는 매우 강한 구조로, 일반 소독이나 열로는 파괴하기 어렵다. 고압증기멸균(오토클레이브)이 아포까지 완전 멸균할 수 있는 가장 확실한 방법이다.

정답은 ④ 800nm이다. 적외선은 일반적으로 700nm 이상~1mm 미만의 파장 범위를 가진다. 800nm는 적외선의 범위에 해당한다.

정답은 ④입니다. 세균성이질을 앓고 난 뒤에는 대부분 면역이 거의 생기지 않습니다. 즉, 세균성이질은 재감염이 잘되고 한 번 걸렸다고 하여 지속적인 면역력이 형성되지 않습니다.

정답은 ④. 하천수는 계절이나 유량 변화에 따라 수질이 크게 달라지는 것이 특징으로, 최대·최소 유량 사이 기간에도 수질 변화가 많다.

정답은 ③. 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다는 설명은 맞음. 환기는 유해가스, 열기, 수증기 등을 제거해 건강한 작업 환경을 유지하기 위해 필수적임.

정답은 ③이다. 학교 급식의 교육 목적은 바른 식습관 형성, 영양교육 등이다. 빈곤 아동 지원 자체는 교육 목적이 아니라 복지 목적이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 기온역전 일 때. 기온역전이 발생하면 공기 중의 오염물질이 상층으로 확산되지 못하고 지상에 머물러 대기오염이 심해진다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독되면 소변에서 코프로포르피린(coproporphyrin)이 검출될 수 있습니다. 이는 납이 혈중 헤모글로빈 합성 과정의 효소들을 저해하여 생기는 현상입니다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 돼지고기를 불충분하게 가열해서 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.