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정답 ③ 복어. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 주로 복어에 함유된 강한 신경독으로, 인체에 치명적일 수 있으니 복어 조리는 반드시 전문가가 해야 한다.

정답은 ②. 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제(거품제거제)로 주로 사용됩니다. 산화방지제로 주로 쓰는 첨가물은 아황산나트륨, 아스코르빈산 등이 있습니다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄입니다. 저산성 통조림 식품에서 살균이 불충분할 경우 발생하는 대표적인 식중독 원인균으로, 치명적인 독소(보툴리눔 독소)를 생성합니다.

정답은 ③ 삭시톡신(sacitoxin)이다. 이는 곰팡이 독소가 아니라 패류(조개류)가 가진 해양생물 독소다. 나머지 보기들은 곰팡이가 생성하는 독소(곰팡이 독소, Mycotoxin)이다.

정답: ② 디부틸히드록시톨루엔(BHT) BHT는 지방 등이 산화되어 맛·향이 떨어지고 변색되는 것을 막기 위한 대표적인 산화방지제입니다. 식약처 자료에서도 산화방지제 예로 BHT가 명시되어 있습니다.

정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

정답은 ② 카드뮴(Cd)입니다. 카드뮴은 체내에서 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사에 이상을 일으켜 골연화증과 같은 뼈 질환을 유발합니다.

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정답: ② 불소. 단성중독(fluorosis)은 불소(fluorine)의 만성 중독으로, 반상치(이백반증 또는 dental fluorosis), 골경화증, 체중감소, 빈혈 등이 대표적인 증상이다.

정답은 ②번이다. '보존료'는 식품의 변질과 부패를 방지하고, 식품의 영양가와 신선도를 보존하기 위해 사용하는 첨가물을 의미한다.

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정답은 ② 트리메틸아민이다. 트리메틸아민은 어패류가 부패할 때 생성되어 특유의 냄새를 내므로, 어패류의 신선도(선도) 평가 지표로 주로 사용된다.

정답은 ②번. 수분함량(%)과 수분활성(Aw)은 같은 개념이 아니다. 수분함량은 식품 내에 포함된 전체 물의 양(%)을 나타내고, 수분활성은 해당 수분의 이용 가능성, 즉 자유수(free water)의 정도를 나타낸다.

정답: ② 자유수는 4℃에서 비중이 제일 크다. 자연계의 물(자유수)은 4℃에서 최대 비중(밀도)을 나타낸다. 이는 물의 물리적 특성과 일치한다.

정답은 ③ 60~70% 입니다. 잼의 보존성과 젤리화, 당도 기준 충족을 위해 설탕 함량을 60~70%로 유지하는 것이 일반적입니다.

정답은 ④ 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다. 자기소화(autolysis)는 어패류와 육류에 있는 자체 효소(특히 단백질 분해 효소)가 자기 조직을 분해해 일어나는 현상이다.

정답은 ①. 녹색채소를 방치하면 엽록소가 산화되어 페오피틴(pheophytin)으로 변하게 되며, 이 과정에서 색이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ② 에스테르류이다. 과일의 주요 향기성분은 주로 에스테르류로, 이들은 향기롭고 상큼한 과일향을 내며, 분자량이 커질수록 향이 강해지는 특징이 있다.

정답은 ② 파인애플이다. 브로멜린(bromelin)은 파인애플에 함유된 단백질 분해 효소로, 고기를 연화(부드럽게 함)하는 데 이용된다.

정답은 ④ 안토시아닌. 레드 캐비지(적양배추)의 색 변화는 안토시아닌 색소가 산성(식초)에 반응하여 선명한 적색으로 변하기 때문이다.

정답은 ④ 뻥튀기이다. 전분의 호정화란 전분이 가열·가수분해되어 불투명에서 투명해지고 점성이 증가하는 현상으로, 뻥튀기는 전분이 높은 온도와 압력에서 급격히 팽창하며 호정화가 일어난다.

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정답은 ③ 갈락토즈(Galactose)이다. 리보스, 자일로스, 아라비노스는 모두 탄소 5개를 가진 오탄당(펜토스)이지만, 갈락토즈는 탄소 6개를 가진 육탄당(헥소스)이다.

정답은 ②번, 지방의 경화는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만드는 과정을 의미한다. 이 과정은 마가린, 쇼트닝 등 가공유지 제조에 사용된다.

정답은 ③ 맥아당. 당류의 단맛 강도는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로, 맥아당이 가장 약하다.

정답은 ④ 녹두를 싹 틔운 것입니다. 숙주나물은 대표적으로 녹두(mung bean)를 발아시켜 만든 나물로, 식감과 영양이 좋아 다양한 조리에서 사용됩니다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다. 버터와 마가린은 단단한 상태임으로 바로 계량하면 오차가 생기므로 실온에서 부드럽게 한 뒤 정확히 눌러 담고 윗면을 평평하게 한다.

정답은 ② 탄수화물 - 아밀라아제. 아밀라아제는 탄수화물을 분해하는 소화효소로, 침(타액)과 췌장에서 분비되어 주로 녹말을 맥아당 등으로 분해한다.

정답은 ③ 1일 단가. 표준조리레시피란 요리를 만들 때 일관된 품질과 효율을 유지하기 위해 필요한 정보를 모아놓은 문서다. 이에 메뉴명, 조리시간, 조리방법 등은 반드시 포함되지만, 1일 단가는 레시피 서식의 기본 항목이 아니다.

정답은 ② 63,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비의 합으로 구한다. 각각을 모두 더하면 된다.

정답은 ② 병원급식입니다. 병원급식은 위생과 환자의 건강을 위해 조리·세척 등에서 물 사용량이 가장 많습니다.

정답은 ②입니다. 양파를 가열 조리하면 매운맛 성분(황화아릴류 등)이 분해되거나 휘발되어 매운맛이 줄고, 단맛을 내는 당류(수크로스, 포도당 등)의 맛이 더 잘 느껴지기 때문입니다. 또한 열에 의해 효소 작용으로 약간의 당 생성이 더 일어날 수 있습니다.

정답: ② 쿠키 - 점성 쿠키의 주요 특성은 '점성'이 아니라 '파삭파삭한 질감(크리스피·크럼블리)'입니다. 점성은 주로 흐르는 성질, 끈적거림을 의미하며, 쿠키에 맞는 용어가 아닙니다.

정답은 ④번입니다. 유지(기름)는 불포화도가 높을수록, 즉 이중결합이 많을수록 산화산패가 더욱 잘 일어납니다. 이는 불포화 지방산의 이중결합 부위가 산소와 반응하여 쉽게 변질되기 때문입니다.

정답은 ④ 설탕을 사용한다. 설탕은 생선의 비린내를 효과적으로 제거하는 데 사용하지 않는다. 파, 마늘, 생강, 우유 등은 비린내 성분을 중화하거나 가리는 데 도움이 되지만, 설탕은 향을 줄이거나 변환시키는 역할을 하지 않는다.

정답은 ② 경화유. 경화유는 고체 상태로 샐러드용 기름으로 적합하지 않다. 샐러드에는 주로 액상 식물성 기름인 올리브유, 콩기름, 유채유 등이 사용된다.

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정답은 ③ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다. 단체급식 식재료 대부분은 신선도와 저장 환경 등을 고려해서 장기간(1년 등) 단위로 대량 구입하지 않는다. 장기 보관 시 품질 저하, 위생 문제, 재고 부담이 생기기 때문이다.

정답은 ① 브레이징(braising)이다. 브레이징은 육류 표면을 센 불에 갈색이 나도록 구워 육즙 손실을 막고, 소량의 수분(물, 우유 등)을 넣어 뚜껑을 덮은 채 습열조리하는 방법이다.

정답은 ① 전골이다. 음식 제공 시 가장 맛있게 느끼는 온도는 조리법과 음식 종류에 따라 다르며, 전골류가 일반적으로 가장 높은 온도(약 80~90℃)에서 제공된다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가한다. 표면적이 넓으면 튀김기름에 접촉하는 면이 많아 기름흡수가 많아진다.

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정답: ③ 대두유. 발연점이 높아 튀김용으로 적합한 식용유입니다.

정답: ③ 91g. 폐기율이 34%이므로 정미중량 60g을 얻기 위해서는 원재료가 더 필요하다. 계산식은 원재료 중량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)로, 60 / (1 - 0.34) = 60 / 0.66 ≈ 90.91g이므로 약 91g이 정답이다.

정답은 ③ 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다. 이렇게 하면 음식의 입자가 작아지고 부드러워져 소화 효소 작용이 쉬워지며, 소화와 흡수가 잘 이루어진다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형이란 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 정체되는 형태로, 인구구조 그래프는 종(기둥) 모양을 가진다.

정답은 ② 다이옥신이 발생한다. 폐기물 소각 처리에서 가장 큰 문제점은 소각 과정에서 유해물질(특히 다이옥신 등)이 생성된다는 점이다. 다이옥신은 독성이 매우 강하며 환경과 인체에 중대한 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ② 자외선. 햇볕에 쪼였을 때 구루병 예방 효과와 가장 관련 있는 것은 자외선이다. 자외선이 피부에 닿으면 비타민 D가 생성되어 뼈 건강과 구루병 예방에 필수적이다.

정답은 ④ 활성슬러지법입니다. 활성슬러지법은 폐수(하수) 처리방법으로 진개(음식물 찌꺼기) 처리와 직접적으로 관련이 없습니다.

정답은 ③입니다. 광절열두조충의 제1중간 숙주는 물벼룩, 제2중간 숙주는 송어(연어 등 연어과 어류)입니다. 각각의 생활 환경에 따라 중간 숙주가 다름을 기억하세요.

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정답은 ④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장. 건강선(Dorno ray)은 자외선 영역(UV) 중 파장 약 200~300 nm 범위에 해당하며, 주로 살균 효과가 있어 위생 관리에 중요하게 활용된다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ④ 피부색입니다. 건강의 3요소는 '유전', '환경', '개인의 생활습관'입니다. 피부색은 건강의 3요소에 포함되지 않습니다.

정답은 ④이다. 일산화탄소(CO)는 잠함병과 관련이 없다. 잠함병은 주로 이상 고기압 상황에서 질소 기체의 영향으로 발생하며, 일산화탄소는 관련이 없다.