정답: ② 초산비닐수지는 “소포제(거품제거제)”가 아니라 “껌기초제(추잉껌 기초) 및 피막제(과일·채소 표피 코팅)”로 사용목적이 정해져 있어 연결이 틀립니다.

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정답은 ③ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 대표적인 독소형 식중독으로, 세균이 생산하는 독소에 의해 증상이 나타난다.

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정답은 ① 구연산. 산미료란 식품에 산도(신맛)를 부여하는 첨가물로, 식품위생법상 사용이 허가된 산미료로 구연산이 대표적이다.

정답은 ④ 톡소플라스마이다. 톡소플라스마는 임신 중 감염 시 태아에게 심각한 영향을 주는 대표적인 인수공통전염병 관련 기생충이다.

정답은 ① 둘신. 둘신은 식품위생법상 유해감미료로 지정되어 식품에 사용이 금지된 인공감미료이다.

정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 싹이나 녹색 부위에는 독성 물질인 솔라닌이 생성되며, 섭취시 식중독 증상을 유발할 수 있다.

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정답은 ③ 니트로사민. 아질산염이 산성조건에서 식품 내 특정 아민류와 반응해 니트로사민이라는 발암성 물질이 생성될 수 있다.

정답은 ①번으로, 역성비누액과 일반 비누액을 혼합하여 사용하는 것은 오히려 살균 효과를 저하시킬 수 있어 손을 씻는 올바른 방법이 아니다.

정답은 ① 아마나타톡신(amaniltatoxin)이다. 아마나타톡신은 독버섯(특히 광대버섯 등)에서 발견되는 매우 강한 독성 물질로, 버섯 섭취로 인한 식중독의 주요 원인 독소다.

정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균은 음식을 가열해도 죽지 않는 내열성 독소(장독소)를 만들어, 식중독 예방이 가장 어렵다.

정답은 ③. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 더 많이 생성되며, 담수어에서 더 적게 생성된다. 어취의 주 원인으로 해수어 특유의 냄새다.

정답은 ④ 북어이다. 변성된 단백질 분자가 집합해 망상 구조를 형성하는 현상(응고, 겔 형성)은 두부, 어묵, 빵 반죽과 밀접하다. 하지만 북어는 이러한 단백질 변화와 직접적인 관계가 적다.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 숙성은 고기가 부드럽고 풍미가 좋아지도록 품질을 향상시키는 과정입니다. 쇠고기는 숙성에 따라 식감과 맛이 크게 개선됩니다.

정답은 ④ 비타민E. 비타민E는 화학명으로 토코페롤이라 부르며, 노화 방지와 생식기능 유지 등에 관여하는 대표적인 항산화 비타민이다.

정답은 ①입니다. 살라미(salami)는 주로 돼지고기 등 육류를 발효, 건조시켜 만드는 소시지의 일종으로 수리미로 제조되지 않습니다. 수리미는 주로 어육(생선살)을 갈아서 만든 것으로, 게맛살·새우맛살·가마보코 등이 대표적인 수리미 가공품입니다.

정답: ④ 식품의 보존효과 연장. 냉장은 식품을 영구적으로 보존하거나 멸균하는 것이 아니라, 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패 진행을 늦추고 보존기간을 늘리는 효과가 있다.

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정답은 ③ 어유에는 불포화지방산이 많고 혼합 글리세리드이다. 어유(생선기름)는 식물유와 유사하게 불포화지방산을 풍부하게 함유하고, 혼합 글리세리드 형태로 존재하는 것이 특징이다.

정답은 ① 식초를 가한다. 안토시아닌 색소는 산성에서 붉은색을 띠므로, 식초(산성)를 첨가하면 붉은색 보존에 유리하다.

정답: ① 단백질 변성이 일어나면 소화효소의 작용을 받기 어려워진다 는 옳지 않습니다. 실제로 단백질이 변성되면 구조가 풀려 소화효소에 의해 분해가 쉬워집니다.

정답은 ③ 60 ~ 65%이다. 잼이나 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은 전체 무게 대비 60~65%로, 이 범위가 젤리화와 보존성에서 가장 효과적인 농도이다.

정답은 ① 카로티노이드. 토마토의 붉은색은 카로티노이드 계열 색소인 라이코펜(lycopene) 때문입니다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)입니다. 디아세틸은 주로 버터나 발효유류, 발효 식품에서 나는 향으로, 어류 특유의 냄새 성분과 연관이 없습니다.

정답은 ③ 과당(fructose)이다. 과당은 단당류에 속하며, 이당류는 아니다.

정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응은 식품 내의 효소, 주로 폴리페놀옥시다아제(PPO)에 의해 폴리페놀계 성분이 산화되어 색이 변하는 현상으로, 홍차가 대표적 예시다.

정답은 ② 콩기름이다. 콩기름은 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 가장 많이 함유한 유지류로, 식품조리에서 중요한 영양소 공급원이다.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답은 ② 탄수화물-아밀라아제입니다. 아밀라아제는 침과 췌장에서 분비되어 탄수화물을 분해하는 효소입니다.

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정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 육류의 힘줄, 껍질 등 결합조직이 많은 부위를 오래 가열하여 콜라겐이 젤라틴(젤리 모양 물질)으로 바뀌는 점을 활용한 요리이다.

정답은 ② 점성. 겉모양(시각)에 해당하는 요소는 색채, 외피결합, 점조성 등이다. 점성은 식품의 끈끈한 정도로, 주로 촉각이나 구강 내 감각(입으로 느끼는 촉감)과 관련된다. 따라서 겉모양(시각)에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 튀김은 처음부터 고온의 기름에서 빠르게 익히는 방식이기 때문에 센 불-약한 불의 단계적 조절 방식과 직접적으로 관련이 없다.

정답은 ① 호렴이다. 호렴은 천일염과 거의 같은 의미로, 바닷물을 증발시켜 만든 소금으로 불순물이 가장 많으며, 가정에서 주로 배추 절임이나 젓갈 숙성용으로 쓴다.

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정답은 ④번입니다. 유지(기름)는 불포화도가 높을수록, 즉 이중결합이 많을수록 산화산패가 더욱 잘 일어납니다. 이는 불포화 지방산의 이중결합 부위가 산소와 반응하여 쉽게 변질되기 때문입니다.

정답은 ④입니다. 국수를 다 삶은 후에는 찬물에 빨리 헹궈 전분기를 제거하고 식혀야 하며, '천천히 식힌다'는 부적합한 방법입니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)입니다. 고기를 부드럽게 만들기 위해 식품에 함유된 단백질 분해효소를 사용하는데, 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해효소가 포함되어 있습니다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(탄산수소나트륨)는 채소를 데칠 때 섬유질을 연화시켜 질감을 부드럽게 하므로, 질감이 유지되지 않는다.

정답은 ③번입니다. 투시검란에서 운동성이 '없는 것'이 아니라 '운동성이 있는 것'이 오래된 달걀입니다. 즉, 신선한 달걀은 운동성이 없어야 맞습니다.

정답은 ①이다. 레몬즙 등 산성 재료를 생선에 뿌리면 신맛이 가해지고 생선의 비린내가 줄어들며, 산성 환경이 되어 미생물 증식 억제, 단백질 응고 현상이 일어난다. 하지만 산성은 단백질을 굳게 만드므로 생선이 부드러워지지 않는다.

정답: ② 동유처리. 고체화한 지방을 제거하고, 샐러드유 등에서 유화상태를 오래 유지하기 위해 실시하는 대표적 가공법이 동유처리(윈터링)이다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ① 130,500원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 구하며, 판매경비와 일반관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

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정답은 ① 이산화탄소(CO₂)의 서한량: 5% 입니다. 이산화탄소의 서한량(허용농도)은 일반적으로 0.1% 수준이며, 5%는 인체에 심각한 영향을 줄 수 있는 위험 수치로 잘못된 값입니다.

정답: ② 이환율 이환율은 질병에 걸린 사람의 비율을 나타내는 공중보건 지표로, 산업재해지표와 직접적인 관련이 없다. 반면, 건수율, 도수율, 강도율은 산업재해 발생 정도를 나타내는 대표적인 지표이다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

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정답은 ①이다. 군집독(군집공해)의 가장 큰 원인은 실내 공기의 이화학적 조성(즉, 산소, 이산화탄소, 수분, 온도 등의 물리화학적 성분 비율)이 변화하여 발생한다.

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정답은 ① CO(일산화탄소)이다. CO는 무색, 무취, 무자극성이며, 불완전 연소 시 발생하여 연탄가스 중독의 원인이 된다.

정답: ③ 발진티푸스. 쥐와 직접적 연관이 적은 감염병이다. 페스트, 신증후군출혈열, 렙토스피라증은 쥐가 주요 전파 동물이나, 발진티푸스는 주로 몸니에 의해 전염된다.

정답은 ② 조직세포의 산소부족입니다. 일산화탄소(CO)는 혈액 내 헤모글로빈과 결합하여 산소운반을 방해하므로, 조직세포에 산소가 부족해집니다.