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정답은 ④ 산화방지제. 유지(기름)나 지질이 많이 든 식품은 공기(산소), 빛, 열 등과 접촉하면 산패(변질)되기 쉬움. 이때 산화방지제를 첨가하면 산화 반응을 억제하여 품질을 오래 유지할 수 있다.

정답은 ② 이타이이타이(Itai-itai)병. 카드뮴(Cd) 중독에 의해 발생한 대표적인 질병이다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ① 급성독성. 급성독성은 화학물질을 단기간(1회 또는 24시간 이내) 노출했을 때 짧은 시간(1일~2주 이내) 안에 몸에 나타나는 독성 반응을 의미한다.

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정답은 ① 납. 도료, 배터리, 도자기 유약 등에 주로 사용되며, 납 중독 시 안면 창백, 연연, 신경염 등이 발생한다.

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정답은 ① 토코페롤. 토코페롤은 항산화제(비타민 E)로, 식품의 부패를 막는 역할을 한다. 반면, 다른 선택지들은 식품 부패와 직접적으로 관련 있는 요소들이다.

정답은 ③입니다. 중성지방의 기본 구성 성분은 지방산과 글리세롤(글리세린)입니다. 중성지방은 1분자의 글리세롤과 3분자의 지방산이 결합된 구조로 이루어져 있습니다.

정답은 ② 당류와 단백질이다. 마이야르(Maillard) 반응은 식품을 가공하거나 저장할 때 당류(주로 환원당)와 단백질(아미노산)이 반응하여 갈변 및 향미 성분을 생성하는 화학 반응이다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 생선이 부패하면서 생기는 대표적인 비린내(암모니아 냄새)의 원인 물질이다.

정답은 ① 레시틴. 마요네즈 제조에서 난황에 들어 있는 레시틴이 유화제(기름과 물이 잘 섞이게 해주는 성분)로 핵심적 역할을 한다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화효소가 아니며, 육류 연화작용에 관여하지 않는다.

정답: ④ 레시틴. 레시틴은 대표적인 지방질(지질)의 한 종류로, 인지질에 속하며 식품에서 주로 대두와 난황에 풍부하다. 나머지 보기들은 각각 단백질, 탄수화물, 다당류 등 다른 성분이다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 생선 자체의 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상으로, 미생물에 의한 변질과 다릅니다.

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정답은 ③ 염류이다. 두부 제조 시 간수를 사용해 두유 내 단백질이 응고되는 현상은 대표적인 염류에 의한 단백질 변성 및 응고 사례이다.

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정답 ①. 해파리는 끓는 물에 오래 삶으면 오히려 단단해지고 식감이 나빠집니다. 해파리는 소금을 뺄 때 끓는 물에 잠깐 데친 뒤 찬물에 헹구는 것이 맞는 방법입니다.

정답은 ①이다. 미오글로빈이 산화되면 메트미오글로빈이 되어 갈색을 띠는 현상은 육류 변색의 대표적인 과정이다.

정답: ③ 39.8g. 꽁치 160g의 단백질 양을 구하는 문제입니다. 100g당 단백질이 24.9g이므로, 160g에는 (24.9 × 160) ÷ 100 = 39.84g가 들어 있습니다.

정답은 ④ 딸기잼 제조입니다. 딸기잼은 과일(딸기)와 설탕 등을 끓여 당분과 펙틴의 작용으로 젤을 형성하는 과정이므로, 단백질 변성에 의한 응고가 일어나지 않습니다.

정답은 ② 카페인(caffein)이다. 카페인은 알칼로이드계 물질로 커피 특유의 자극성과 쓴맛을 유발하는 주요 성분이다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ②번, 편육은 끓는 물에 넣어 삶아야 합니다. 이는 고기의 표면을 빠르게 익혀 내부 육즙 손실을 줄이고, 살이 단단하게 잡히기 때문입니다.

정답은 ③ 냉장고 속에서 해동한다. 냉장 해동은 저온 상태를 유지하기 때문에 미생물 번식이 억제되고, 생선의 영양 손실 및 품질 저하가 최소화되므로 위생적이고 안전하다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

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정답: ② 식소다(탄산수소나트륨)를 넣으면 물이 알칼리성에 가까워져 엽록소가 “페오피틴”으로 잘 변하지 않아서(=변색이 덜해서) 오히려 초록색이 더 잘 유지되는 쪽입니다. 페오피틴은 엽록소가 산성 + 가열 조건에서 Mg가 빠지며 생기기 쉬운데, 색이 선명해지는 것이 아니라 올리브색(탁한 녹갈색)으로 변하는 방향이라 ②의 설명이 틀렸습니다.

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정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다. 닭고기를 튀길 때 살코기에서 분홍색이 나타나는 경우가 있는데, 이는 미오글로빈 같은 근육 내 색소 성분이 조리 중 일부 화학적 변화로 인해 남아 있어 발생할 수 있으며, 익힌 닭이라면 일반적으로 먹어도 안전하다.

정답은 ③이다. 급속 냉동 시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 세포 조직 파괴가 적다. 즉, 설명이 틀렸다.

정답은 ④. 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민C는 산화와 가열, 저장 중에 쉽게 파괴되므로, 낮은 온도에서 보관할수록 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ④. 빵의 풍미를 위해서는 일반적으로 건열(오븐 굽기)로 충분히 갈색반응을 유도해야 한다. 증기로 찌거나, 전자오븐(전자레인지)에서 짧은 시간 조리하면 빵 특유의 향과 맛이 충분히 발달하지 않으므로 풍미 증진 방법에 적합하지 않다.

정답은 ① 구각염. 비타민 B2(리보플라빈)가 부족하면 입꼬리와 입술에 염증이 생기는 구각염이 나타난다.

정답은 ② 지방이다. 지방은 밀가루 반죽에 넣을 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용을 하여 제품을 부드럽게 하고 조직을 가볍게 해준다.

정답은 ① 천일염. 천일염은 입자가 크고 거칠어 ‘굵은 소금’이라고 하며, 주로 오이지, 김장 배추 절임 등 절이는 용도로 많이 사용된다.

정답은 ③ 세사몰이다. 세사몰은 참기름에 함유되어 있는 대표적인 항산화 성분으로, 기름의 산화를 막아 신선도를 유지하는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ③번 직접비, 간접비이다. 발생형태를 기준으로 원가는 '직접비'와 '간접비'로 나눈다.

정답은 ② 급식재료비이다. 가공식품, 반제품, 급식 원재료, 조미료 등과 같이 급식에 직접 사용되는 모든 식재료에 드는 비용을 급식재료비라 한다.

정답은 ③이다. 재고회전율은 일정 기간 동안의 재고가 얼마나 자주 소진되어 신규로 보충되는지를 나타내며, 효율적인 재고 관리를 위한 주요 지표이다.

정답은 ② 조직세포의 산소부족입니다. 일산화탄소(CO)는 혈액 내 헤모글로빈과 결합하여 산소운반을 방해하므로, 조직세포에 산소가 부족해집니다.

정답은 ① 고압과 질소입니다. 잠함병은 잠수함 작업 중과 같이 높은 압력과 질소에 노출될 때, 압력 변화로 인해 혈액 내 질소가 기포를 형성해서 발생합니다.

정답은 ④ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 전염병의 대표 예시이다.

정답: ④ 납－섬유화 현상. 납 중독의 주요 증상은 빈혈, 신경계 이상, 복통 등이지만 '섬유화 현상'은 일반적으로 납 중독의 대표적 증상이 아니다.

정답은 ④ 활성슬러지법입니다. 진개(진폐물, 음식물 쓰레기 등)의 일반적인 처리법에는 위생적 매립, 소각, 비료화가 해당되지만, 활성슬러지법은 하수 처리(폐수 처리) 방식에 해당하므로 진개처리법과 거리가 가장 멉니다.

정답은 ④ 132℃에서 2초간이다. 초고온순간살균법(UHT·Ultra High Temperature)은 주로 132~150℃ 범위에서 2~5초 단시간에 우유를 살균하는 방법으로, 우유의 영양소 파괴를 최소화하며 미생물을 제거한다.

정답은 ④ 흐르는 물에 세척. 채소류 표면의 충탄(흙, 이물질 등)을 효과적으로 제거하려면 정체된 물이 아닌 깨끗한 흐르는 물로 씻는 것이 가장 위생적이다.

정답은 ① 선모충. 돼지고기를 익히지 않고 먹었을 때 감염될 수 있는 대표적 기생충은 '선모충'이다. 트리키넬라(선모충)의 유충이 돼지고기를 통해 인체로 들어와 감염이 일어난다.

정답은 ④ 신장. 회충(Ascaris lumbricoides)의 생활사에서 알이 인체에 들어와 유충이 이동하는 장기는 장, 간, 심장, 폐 등이며 신장은 거치지 않는다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용에는 희석, 세정, 살균이 포함되나 환원작용은 관련이 없다.