정답은 ① 아우라민(염기성 황색 색소)이다. 아우라민은 강한 독성을 가지고 있어 단무지, 면류, 카레분 등에서 사용이 금지된 색소이다.

정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독이다. 이 식중독은 음식물 내에서 균이 증식하면서 독소(enterotoxin, 장독소)를 형성하고, 이 독소가 인체에 들어와 발병한다.

정답은 ① 살모넬라 식중독이다. 감염형 세균성 식중독은 병원성 세균이 체내에 들어와 증식을 하면서 증상을 일으키는 식중독으로, 대표적으로 살모넬라가 있다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ② 식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸시키거나 증식을 억제하는 작용을 가진 물질이다. 보존제란 미생물에 의한 변질이나 부패를 방지하여 식품의 안전성과 유통기한을 늘리는 데 사용하는 식품첨가물이다.

정답은 ③ 10^7 ~ 10^8이다. 식품 1g당 세균수가 10^7 ~ 10^8 cfu일 때 미생물학적으로 초기부패단계로 판정한다. 이는 육안상 변화가 거의 보이지 않지만, 감염과 저장성이 빠르게 악화되는 수준이다.

정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

정답은 ② 무스카린이다. 무스카린은 대표적인 독버섯(특히 광대버섯 등)에 함유된 유독 성분이다.

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정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

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정답은 ① 간장이다. 복어의 독소는 주로 간장(간)에 집중되어 있어 매우 위험하며, 잘못 섭취 시 치명적이다.

정답은 ④ 160 ~ 180℃. 설탕(자당)은 가열 시 일정 온도(약 160℃ 이상)에서 분해와 갈변 반응이 일어나 캐러멜이 만들어진다.

정답은 ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품의 노화는 냉장 온도에서 더 촉진되므로, 냉장 보관은 노화를 억제하기에 적합하지 않다.

정답은 ③ 인-칼슘-비타민 D이다. 이 세 가지 모두 뼈의 성장과 건강, 형성에 꼭 필요한 영양소이다. 인과 칼슘은 뼈 조직의 주요 무기질이고, 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕는다.

정답은 ③ 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 대표적인 동물성 색소입니다.

정답은 ①이다. 신맛은 입맛을 돋우고 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 신맛 성분은 대개 유기산이며 과일 등에 풍부하다.

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정답은 ① 응고성입니다. 요구르트 제조는 우유 속 단백질(주로 카세인)이 젖산균에 의해 산성 환경에서 응고되어 젤状 덩어리(겔)를 형성하는 성질을 이용합니다.

정답 ① 젤라틴. 젤라틴은 단백질의 일종으로, 다당류가 아니다. 나머지 보기(글리코겐, 펙틴, 글루코만난)는 모두 다당류에 속한다.

정답은 ② 스쿼시이다. 과실 주스에 설탕을 섞어 만든 농축액 음료를 스쿼시라 하며, 주로 탄산수나 물에 희석해 마신다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

정답은 ② 맛의 대비이다. 소금을 약간 넣었을 때 단팥죽의 단맛이 더 강하게 느껴지는 것은 서로 다른 맛이 함께했을 때 맛의 강도가 달라지는 '맛의 대비' 현상 때문이다.

정답은 ④ 페놀류이다. 훈연 시 육류의 보존성과 독특한 풍미(향미) 향상에 가장 많은 영향을 주는 성분은 연기 속의 페놀류(phenol compounds)이다.

정답은 ③ 카리티노이드입니다. 난황의 노란색은 주로 카로티노이드(carotenoid)라는 색소 때문입니다.

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정답은 ② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것. 이는 품질이 좋지 않은 무의 특징에 해당한다. 좋은 무는 무거우며 밝고 깨끗한 색을 띤다.

정답은 ③ 리파아제이다. 리파아제는 지방(지질)을 분해하는 소화효소로, 주로 췌장과 소장에서 작용한다.

정답: ③ 냉동피자. 직접 가열하는 급속해동법(예: 오븐이나 전자레인지)은 주로 냉동 가공식품에 많이 사용되며, 생선·육류 등은 천천히 해동하는 방법이 식감과 위생에 더 적합하다.

정답은 ④ 젤라틴. 양갱의 기본 재료는 한천, 팥앙금, 설탕이며, 젤라틴은 양갱이 아닌 다른 젤리류(양식, 서양식 디저트)에서 주로 사용된다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 1%의 소금물 농도를 사용하면 세포 조직이 단단해지면서 뭉그러지는 것을 방지할 수 있다.

정답은 ③ 직접원가이다. 급식사업에서 인건비는 주로 직접원가로 분류된다. 직접원가는 실제 조리와 생산 과정에 투입되는 노동력처럼 직접적으로 식품 생산과 관련된 비용이다.

정답은 ④ 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서입니다. 고기를 장시간 가열하면 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 연해집니다.

정답은 ④ 비타민 C. 비타민 C는 수용성이며 열, 산소, 물에 쉽게 파괴되어 채소 조리 시 가장 손실되기 쉽다.

정답: ② 호일포장 상온저장법. 과일·채소류는 수분 증발과 부패를 막기 위해 주로 저온 저습 조건에서 저장해야 하며, 알루미늄 호일로 포장해 상온에 두는 방법은 적합하지 않다.

정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 계산한다.

정답: ④ 조리장 시설기준에서는 바닥은 물론 “바닥으로부터 일정 높이까지의 내벽”도 물에 강한(내수성) 자재로 해야 합니다. 보기 ④는 내벽 내수 구간을 “10 cm까지”라고 너무 낮게 제시하여 기준에 맞지 않아 부적당합니다. 식품접객영업 조리장 기준은 바닥과 바닥으로부터 1 m까지의 내벽을 내수성 자재로 하도록 규정되어 있습니다.

정답은 ② 비타민 B1, B2, C이다. 식소다(중조, sodium bicarbonate)는 알칼리성 물질로, 채소를 데칠 때 넣으면 비타민 B군과 C처럼 산성 환경에 안정적이거나 수용성, 열에 약한 비타민의 손실이 가장 크다.

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정답은 ① 카제인(casein)이다. 카제인은 우유 단백질 중 가장 많은 비중을 차지하며, 산이나 렌넷(응유효소)에 의해 응고되는 성질이 있어 치즈의 원료가 된다.

정답은 ③번이다. 저온저장은 주로 미생물의 성장과 효소의 활성을 억제하여 식품의 부패를 늦추지만, 살균(즉, 미생물 자체를 죽이는 것) 효과는 없다.

정답은 ④ 초단파이다. 전자레인지는 음식에 초단파(마이크로웨이브)를 쏘아 분자 운동을 활성화시켜 조리하는 방식이다.

정답은 ④ 아일랜드형이다. 아일랜드형 배치는 조리기기들을 한 곳에 모아 배치하므로 중앙에 하나의 환풍기와 후드를 설치하면 전체 조리대의 환기 문제를 효율적으로 해결할 수 있다. 따라서 개별 조리대마다 후드를 설치할 필요가 없어 수를 최소화할 수 있다.

정답: ② 마늘. 마늘은 화학조미료(주로 글루타민산 등 감칠맛 성분)를 다량 함유한 식품이 아니므로 천연 감칠맛 원료로 사용되지 않는다.

정답은 ③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. 식초를 넣으면 생선의 특유 비린내(어취)를 줄이고, 살균 효과가 있으며, 가시를 약하게 하는 효과는 있지만, 살을 특별히 연하게 하거나 맛을 좋게 해주는 내용은 일반적이지 않다.

정답은 ① 적외선이다. 적외선은 인체에 조사될 경우 국소적으로 피부 온도를 높이고, 혈관을 확장시키는 작용이 있다.

정답은 ③ 감염원. 감염원은 질병의 원인이 되는 병원체가 존재하며, 이 병원체가 감수성 있는 숙주로 전파될 수 있는 근원이 되는 모든 대상을 의미한다.

정답은 ③ 폐디스토마이다. 다슬기는 폐디스토마(폐흡충)의 중간숙주로, 감염된 다슬기를 섭취할 경우 인체에 페디스토마가 감염될 수 있다.

정답은 ③ 고압증기멸균이다. 아포는 세균이 환경에 적응하기 위해 만드는 매우 강한 구조로, 일반 소독이나 열로는 파괴하기 어렵다. 고압증기멸균(오토클레이브)이 아포까지 완전 멸균할 수 있는 가장 확실한 방법이다.

정답은 ① 민촌충이다. 쇠고기를 익히지 않고 회로 먹을 때 감염될 위험이 가장 큰 기생충은 민촌충(=무구조충, 소조충)이다.

정답은 ① 소각법. 소각법은 고온에서 쓰레기를 태워 미생물을 모두 사멸시킬 수 있으나, 이 과정에서 연기나 유해가스와 같은 대기오염물질이 발생할 수 있음.

정답은 ③ 트라코마입니다. 문제의 '개달물(介達物)' 전파는 병원체가 물질(컵, 수건, 손수건 등)을 매개로 전파되는 방식을 뜻합니다. 트라코마는 주로 오염된 수건이나 손의 접촉 등 개달물을 통해 전파가 잘되는 대표적인 눈 질환입니다.

정답은 ①이다. 군집독(군집공해)의 가장 큰 원인은 실내 공기의 이화학적 조성(즉, 산소, 이산화탄소, 수분, 온도 등의 물리화학적 성분 비율)이 변화하여 발생한다.

정답은 ② 중성세제이다. 중성세제는 주로 기름기 제거 등 세척(청소)에 사용되며, 살균 또는 소독 효과는 거의 없다.

정답은 ① 급수입니다. 상수처리의 마지막 단계는 깨끗하게 정수된 물을 각 가정이나 시설로 보내는 급수 단계입니다.