정답은 ②입니다. 벤조피렌은 산미제가 아니며, 식품첨가물로 허용된 산미제가 아닙니다. 벤조피렌은 발암물질로 알려져 있어 식품에 사용할 수 없습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물입니다. 유기성 원인물질이란, 탄소를 포함하는 유기화합물 중에서 식품을 오염시켜 식인성 병해의 원인이 되는 물질을 의미합니다. 엔-니트로소화합물은 대표적인 유기성 발암물질에 해당합니다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ④ 이형제이다. 이형제는 반죽이나 제품이 기계 또는 틀에 달라붙는 것을 방지하여 분할과 취급이 쉽도록 도와주는 첨가물이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ②입니다. 아플라톡신(aflatoxin)은 신경독이 아니라 간장독성이 강한 곰팡이 독소로, 주로 간에 치명적인 영향을 미칩니다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ④ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 식품첨가물 중에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 물질이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 냉장과 냉동입니다. 냉장 및 냉동 저장은 식품에 번식할 수 있는 세균의 활동을 억제하거나 중지시켜 식중독을 예방하는 데 가장 직접적인 효과가 있습니다.

정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 완화시키는 약물로, 알레르기성 식중독의 치료에 사용된다.

정답은 ②입니다. 규소수지는 산화방지제가 아니라 이형제로 주로 사용되므로 틀린 설명입니다.

정답은 ④ 황색포도상구균 식중독. 엔테로톡신(enterotoxin, 장독소)은 황색포도상구균이 식품 중에서 생성하는 독소로, 이 독소를 섭취할 때 식중독이 발생한다.

정답은 ① 수분 감소의 방지. 보존제는 주로 미생물 증식 억제와 변질·부패 방지가 목적이다. 수분 감소는 보존제의 목적과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 왁스. 왁스는 식물의 표면을 덮어 수분 증발과 외부 미생물 침입을 막아주는 보호막 역할을 하며, 영양적 가치는 없으나 광택제 등으로 쓰인다.

정답은 ③ 산패이다. 산패는 기름이나 지방이 산소, 빛, 열 등의 영향으로 산화되어 색, 냄새, 맛이 변하고 먹을 수 없게 되는 현상이다.

정답은 ④ 폴리페놀 옥시다아제이다. 이 효소가 사과 등 과일에서 갈변 반응(브라운화 반응)을 일으키는 주된 효소이다.

정답: ④ 충치 촉진. 올리고당은 충치의 원인이 되는 당류에 비해 충치 유발 효과가 낮으며, 오히려 충치 예방에 도움이 될 수 있다.

정답은 ③ 승화이다. 동결건조는 식품을 얼린 뒤 진공 상태에서 고체(얼음)가 액체상을 거치지 않고 곧바로 기체(수증기)로 변하는 승화 현상을 이용하여 수분을 제거하는 방법이다.

정답은 ③. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 더 많이 생성되며, 담수어에서 더 적게 생성된다. 어취의 주 원인으로 해수어 특유의 냄새다.

정답은 ①. 육류 사후경직과 가장 관련이 적은 설명은 '근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다'이다. 사후경직은 산소 공급이 끊긴 무산소(혐기성) 해당과정에 의해 일어난다.

정답은 ② 염용성 단백질 - 미오신이다. 어묵의 탄력은 생선육에 들어있는 염용성 단백질인 미오신이 소금에 의해 용해되고 응고되면서 생기는 특성 때문에 나타난다.

정답: ④ 토코페롤. 지방의 산패를 촉진시키는 요인들이 아니라, 오히려 산화방지제로 작용하여 산패를 억제하는 역할을 한다.

정답은 ④ 사포닌(saponin)이다. 사포닌은 훈연시 발생하는 대표적인 연기 성분이 아니다.

정답은 ② 설탕물에 담근다. 과일의 갈변현상은 과일 속 효소가 공기와 반응해 산화되는 과정에서 발생하며, 설탕물에 담가 산소와의 접촉을 차단하거나 산화 효소의 작용을 억제할 수 있다.

정답은 ② 전분입니다. 생선묵에 점탄성을 부여하려면 전분을 첨가하여 조직을 부드럽고 쫄깃하게 만듭니다.

정답은 ① 식염이다. 어육 연제품을 만들 때 탄력 있는 겔(gel) 상태를 얻기 위해 반드시 식염(소금)을 넣어야 한다. 이는 식염이 어육 단백질(특히 미오신)을 용출시키고 결착성을 부여해 주기 때문이다.

정답은 ②번입니다. 감자류는 수분함량이 많아 저장성이 좋지 않습니다. 대개 감자, 고구마 등은 수분이 70~80% 정도로 높으며, 이 때문에 실온에서 오래 두면 쉽게 무르거나 썩는 특성이 있습니다.

정답은 ③. 비타민 B12(코발라민)는 코발트(Co)를 함유하고, 망간(Mn)이 아님. 망간이 함유됐다는 설명은 틀림.

정답은 ② 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문이다. 김치조직의 연부현상(무르고 물러지는 현상)은 주로 미생물 작용이나 펙틴질의 분해 때문이며, 수분 흡수와 직접적인 연관은 없다.

정답은 ① 시금치, 미역, 귤입니다. 조절 영양소란 체내 대사와 생리 기능을 조절하는 역할을 하는 비타민, 무기질 등이 풍부한 식품입니다. 주로 채소류, 해조류, 과일류에 포함되어 있습니다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 밀가루 반죽에 첨가될 때 글루텐 형성을 방해하여 점탄성을 떨어뜨린다.

정답은 ① β-카로틴이다. 당근에 많이 들어 있는 orange 색소로, 인체에서 비타민 A로 전환되어 효력을 가진다.

정답은 ①입니다. 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않는 원인은 센 불에서 고기를 처음부터 양념간장에 넣어 익힐 때 생깁니다. 물에 먼저 삶은 후 약한 불로 서서히 조리면 고기가 부드러워집니다. 따라서 연결이 틀렸습니다.

정답은 ④ 전자레인지를 이용한 해동이다. 전자레인지는 가장 빠르고 위생적인 해동 방법 중 하나로, 미생물 오염 가능성을 최소화할 수 있다.

정답은 ① 175,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접임금, 제조간접비(여기선 소모품비만 해당)를 모두 더한 금액이다.

정답은 ① 호렴. 호렴은 불순물이 많이 함유되어 있으며 주로 배추 절임이나 젓갈 담그기 등 가정용으로 널리 사용되는 소금이다.

정답은 ④번입니다. 복숭아, 오렌지 등은 갈변 원인물질(주로 페놀화합물)이 상대적으로 적긴 하지만, 갈변이 완전히 일어나지 않는 것은 아니므로 ④번 설명이 잘못됐습니다.

정답은 ③ 식초. 식초는 난백 응고를 돕고, 작은 생선의 뼈를 부드럽게 하며, 기름기 많은 재료의 맛을 산뜻하게 만드는 데 쓰인다.

정답은 ① 고정비. 고정비는 제조수량이 늘어나거나 줄어들어도 매월 일정하게 발생하는 비용으로, 대표적으로 임대료나 감가상각비 등이 있다.

정답은 ② 머랭(Meringue)이다. 머랭은 달걀흰자와 설탕을 주재료로 하며, 우유를 사용하지 않는다. 오믈렛, 스크램블드 에그, 커스타드는 모두 달걀과 우유를 섞어서 만드는 요리이다.

정답은 ④ 볶음이다. 볶음은 짧은 시간에 높은 온도로 조리하여 채소의 무기질과 비타민의 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ③ 파파인입니다. 파파인은 파파야 열매에서 얻는 효소로, 고기의 단백질을 분해해서 고기를 부드럽게 만드는 연화제로 사용됩니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 버터입니다. 우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 유상액(水중유적, oil-in-water emulsion) 형태지만, 버터는 수상유(유중수적, water-in-oil emulsion) 형태로 유화의 기본 구조가 다릅니다.

정답은 ① 산란기 몇 개월 전 입니다. 생선은 보통 산란기를 앞두고 영양을 축적해 살이 올라 가장 맛이 좋습니다.

정답은 ① 130,500원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 구하며, 판매경비와 일반관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답: ③ 대두유. 발연점이 높아 튀김용으로 적합한 식용유입니다.

정답은 ③이다. 학교 급식의 교육 목적은 바른 식습관 형성, 영양교육 등이다. 빈곤 아동 지원 자체는 교육 목적이 아니라 복지 목적이다.

정답은 ① 콜레라. 콜레라는 주로 오염된 물이나 식품을 통해 전파되는 수인성 감염병으로, 위생 관리와 환경 청결을 철저히 하면 효과적으로 예방할 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 기압 감각온도(체감온도)는 실제 온도 외에 습도, 기류(바람) 등 주변 환경의 영향을 종합적으로 느끼는 온도이다. 이 중 기압은 감각온도의 3요소에 포함되지 않는다.

정답: ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. — 수인성 전염병은 치명률이 높지 않고, 잠복기 역시 병원체에 따라 다양합니다. 역학적 유행 특성에는 포함되지 않습니다.

정답은 ① 적외선이다. 적외선은 인체에 조사될 경우 국소적으로 피부 온도를 높이고, 혈관을 확장시키는 작용이 있다.

정답은 ② 적외선입니다. 적외선에 장시간 또는 과량 노출될 경우 신체가 비정상적으로 높은 온도에 노출되어 체온이 급격히 상승하며, 이로 인해 열사병이 발생할 수 있습니다.

정답: ③ 인플루엔자 인플루엔자는 곤충이 아닌 주로 비말(기침, 재채기)로 전파되는 감염병이다. 말라리아와 쯔쯔가무시증은 각각 모기와 진드기(혹은 좀벌레 등 곤충류)가 매개하는 대표적인 질병이다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독되면 소변에서 코프로포르피린(coproporphyrin)이 검출될 수 있습니다. 이는 납이 혈중 헤모글로빈 합성 과정의 효소들을 저해하여 생기는 현상입니다.

정답은 ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 오염되었다. 하천에 하수나 폐수가 유입되면 유기물이 분해되면서 산소를 많이 소비해 용존산소량이 줄어듭니다.