정답은 ② 피막제입니다. 피막제는 과일이나 채소 등 식품의 표면에 얇은 막을 형성하여 외부와의 접촉을 줄이고 산소 투과를 억제해 신선도를 유지하는 데 사용됩니다.

정답은 ④ 시큐톡신(cicutoxin)이다. 독미나리에는 시큐톡신이라는 신경독성분이 함유되어 있어 식용 시 중독을 유발할 수 있으며, 치명적이다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

정답은 ④번 영양결핍으로 인한 장해이다. 식품의 위생적 장해는 주로 식품에 포함된 유해 물질, 미생물, 오염 등으로 발생하지만, 영양결핍은 위생이 아닌 영양 상태와 관련이 있다.

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정답은 ② 히스타민(histamine)이다. 신선하지 않은 꽁치나 고등어 등 특정 어류는 저장 중 히스티딘이 히스타민으로 변화하는데, 이 성분이 알레르기성 식중독의 원인이 된다.

정답은 ③ 눈알은 맑지 않다. 부패된 어류는 외형에서 선명한 특징이 사라지고, 특히 눈이 흐려지거나 혼탁해지는 특징이 있다.

정답은 ③ 대장균이다. 햄버거 등의 육류에서 충분히 조리가 되지 않은 상태로 섭취 시 식중독을 일으키는 O157:H7균은 특정 병원성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli, EHEC)으로 분류된다.

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정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 식품 가공 과정에서 사용되며, 품질 저하와 직접적인 관련이 없다.

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정답은 ②입니다. Escherichia coli(대장균)는 내열성(heat resistance)이 강하지 않으며, 독소 생산도 주로 특정한 병원성 균주에서 나타납니다. 일반적인 대장균은 독소를 생산하지 않습니다.

정답은 ① 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용할 수 없는 유해한 합성 착색료로, 인체에 해로워 사용이 금지되어 있다.

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정답은 ② 렌닌(rennin)입니다. 치즈 제조 시 우유의 주요 단백질인 카세인을 응고시키는 대표적인 효소는 렌닌(rennin)입니다.

정답은 ② 향기성분. 식품의 성분을 일반성분과 특수성분으로 구분할 때, 향기성분은 특수성분에 속한다. 일반성분은 생명 유지 및 성장에 꼭 필요한 성분이고, 특수성분은 맛, 향, 색 등 부가적 성질에 관련된 성분이다.

정답은 ③ 동물의 연골이다. 젤라틴은 주로 동물의 뼈나 연골, 피부 등 콜라겐이 풍부한 부위에서 추출된다.

정답은 ② 마른간법이다. 마른간법은 식품 표면에 직접 소금을 뿌려 염장(소금에 절임)하는 방법이다.

정답은 ①이다. 북어포(말린 명태)는 주로 단백질이 풍부하며, 지방은 적다. 그리고 당질 함량도 높지 않다. 당질과 지방은 북어포의 주요 영양소가 아니므로 잘못 짝지어진 것이다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화와 관계없는 물질로, 파파야(파파인), 파인애플(브로멜린), 무화과(피신)는 단백질 분해효소로서 육류를 연하게 만든다.

정답은 ③ 덱스트란. 덱스트란은 전분이 아닌, 주로 설탕(글루코스)을 이용해 미생물(Leuconostoc属)에 의해 생성되는 다당류로, 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 얻어지지 않는다.

정답: ③ 빵의 흡수성이 증가한다. — 빵의 노화 과정에서는 수분이 감소하며, 표면과 내부 모두 딱딱해지고 흡수성은 오히려 감소하거나 변화가 거의 없다.

정답은 ②번입니다. 딸기는 서서히 가열하여 세포의 호흡에 필요한 산소가 소모되면 색이 선명하게 보존됩니다. 이는 산소가 소모됨으로써 과일 속 페놀 산화효소의 작용이 억제되고, 그 결과 색 변화(갈변 등)가 적기 때문입니다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ① 흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다. 오보뮤신은 흰자 단백질 중 소량이고 주성분은 오발부민(Ovalbumin)이다. 오보뮤신은 기포성에 영향을 주기는 하지만, '대부분'이라는 표현은 틀렸다.

정답은 ④ 유기산이다. 김치 발효가 진행되면 유기산(젖산, 아세트산 등)이 증가하면서 산도가 높아진다. 이로 인해 열무에 들어 있는 클로로필 성분이 산에 의해 변색된다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 동물이 도살된 후 근육 내 ATP가 고갈되면서 근육 수축 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합해 액토미오신을 형성함으로써 발생한다.

정답은 ② pH 6이다. 국수를 삶을 때 가장 적당한 물의 pH는 거의 중성(pH 6~7)이며, 산성이나 강알칼리성에서는 면의 조직이나 맛이 나빠질 수 있다.

정답은 ① 치즈입니다. 치즈는 우유를 젖산균, 효소 등으로 발효시켜 만든 대표적인 발효 식품입니다.

정답은 ① 두부이다. 젤라틴은 주로 족편, 과일젤리, 아이스크림 등에서 사용되며, 두부는 젤라틴이 아닌 응고제(주로 간수)를 이용해 만든다.

정답은 ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. 끓는 양념에 바로 넣으면 단백질이 재빨리 응고되어 생선 속 맛 성분이 밖으로 많이 빠져나가지 않는다.

정답은 ④번이다. 저장 공간으로는 냉장 저장 공간보다 일반 저장 공간이 더 넓어야 한다는 설명이 맞지 않는다. 식품 위생과 안전을 위해 신선 식자재가 많으면 오히려 냉장 저장 공간이 더 넓게 확보되어야 할 때가 많고, 일반 저장 공간이 항상 더 넓을 필요는 없다.

정답은 ④ 사태이다. 사태 부위는 결체조직이 많아 구이용으로 적합하지 않다. 결체조직이 많은 부위는 오랜 시간 끓이거나 삶는 조리에 적합하다.

정답은 ① 설탕 → 소금 → 간장 → 식초이다. 조미의 기본 순서는 각각의 조미료가 음식에 고루 스며들고, 맛을 해치지 않기 위해 정해진 순서대로 넣어야 한다.

정답은 ② 티로시나아제. 감자를 써는 등 외부 자극을 받으면 티로시나아제(tyrosinase) 효소가 작용해 폴리페놀 성분과 산소가 반응하면서 색이 갈색 혹은 회색으로 변하는 갈변 현상이 발생한다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ①이다. 성인병 예방을 위한 급식 식단 작성에서 가장 중요한 것은 영양의 균형을 우선 고려하면서, 특히 소금과 동물성 지방의 섭취를 제한하는 것이다. 이러한 점이 식단 작성의 핵심 기준이다.

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정답은 ④ 198kcal입니다. 각 영양소별 열량을 계산하여 모두 더하면 198kcal가 나옵니다.

정답은 ① 단백질. 단백질은 인체의 근육, 혈액, 세포, 효소, 호르몬 등 몸을 구성하고 새로운 조직을 합성하는 데 필수적인 영양소이다.

정답은 ②이다. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 직접 원하는 음식을 선택하며, 적온급식설비와 개별식기 사용이 필요하다. ②는 이와 반대되는 설명으로 특징이 아니다.

정답은 ①입니다. 침(타액)에는 프티알린(아밀라아제)이라는 소화효소가 들어 있는데, 이 효소는 전분을 맥아당(말토스)으로 분해합니다.

정답은 ④입니다. 소금(NaCl)은 온도에 따라 물에 녹는 용해도의 변화가 거의 없는 것이 특징입니다. 따라서 '온도에 따른 용해도의 차가 크다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답: ④ 청색. 안토시아닌 색소가 함유된 채소는 알칼리 용액에서 가열되면 청색 또는 녹색 계열로 변색된다.

정답은 ②. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 원하는 음식을 직접 선택하며, 각 음식이 따뜻하게 제공되도록 적온급식설비와 개별식기의 사용이 꼭 필요하다. 그러므로 '적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다'는 설명은 틀렸다.

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정답은 ③ 냉장고 속에 해동한다. 냉동생선을 해동할 때는 낮은 온도로 천천히 해동해야 미생물 증식이 억제되고, 영양분 손실이 최소화된다.

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정답은 ①이다. 유지의 발연점이 낮아지는 원인은 대부분 기름 상태가 나쁘거나 오염된 경우인데, 유리지방산 함량이 낮을수록 오히려 발연점이 높아지므로, '유리지방산의 함량이 낮은 경우'는 발연점이 낮아지는 원인이 아니다.

정답은 ① 민촌충이다. 쇠고기를 익히지 않고 회로 먹을 때 감염될 위험이 가장 큰 기생충은 민촌충(=무구조충, 소조충)이다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답: ③ 인플루엔자 인플루엔자는 곤충이 아닌 주로 비말(기침, 재채기)로 전파되는 감염병이다. 말라리아와 쯔쯔가무시증은 각각 모기와 진드기(혹은 좀벌레 등 곤충류)가 매개하는 대표적인 질병이다.

정답은 ③이다. 학교 급식의 교육 목적은 바른 식습관 형성, 영양교육 등이다. 빈곤 아동 지원 자체는 교육 목적이 아니라 복지 목적이다.

정답은 ① 규폐증. 유리규산(실리카) 분진을 흡입할 때 폐에 만성적으로 섬유화가 일어나는 대표적인 산재성 질환이다.

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정답은 ③ 요충. 요충은 집단감염이 잘되고, 항문 주위에 심한 소양증(가려움증)을 유발하는 기생충이다.

정답은 ③ CO₂ - 0.1%이다. 실내공기의 오염도를 나타내는 대표적 지표는 이산화탄소(CO₂)이며, 권장 서한량(허용 기준)은 0.1%(=1,000 ppm)이다.

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정답은 ④ 작은 창자이다. 회충(Ascaris lumbricoides)은 인체의 작은 창자(소장)에서 주로 기생하며, 성충이 되어 산란한다.