정답: ② 이형제. 유동파라핀은 식품의 표면에 발라 음식이 틀(금형)에서 잘 떨어지도록 하는 역할을 하며, 대표적인 이형제(탈형제, release agent)입니다.

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답은 ① 신경마비입니다. 보툴리누스 식중독은 주로 햄, 소시지, 통조림 등 산소가 적은 환경에서 잘 자라는 보툴리눔 균에 의해 발생하며, 가장 특징적인 증상은 신경계 마비(신경마비)입니다.

정답은 ② 소포제. 소포제는 식품 제조 공정에서 거품이 발생할 때 거품을 없애거나 줄이기 위해 사용하는 식품첨가물이다.

정답은 ④이다. 곰팡이는 일반적으로 세균에 비해 생육 속도가 느린 편이다.

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정답은 ③ 10^7개이다. 식품 1g당 일반세균수(생균수)가 10^7 CFU 이상이면 일반적으로 초기부패로 판정한다. 이 수치를 넘어가면 식품의 신선도가 떨어지고, 부패에 의해 인체에 해가 될 가능성이 커진다.

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정답: ② 세균성 식중독은 주로 식품을 통해 감염되므로 사람 간 전파가 드물어 2차 감염이 거의 없고, 병원성 소화기계 감염병은 환자·보균자 배설물 등을 통해 쉽게 전파되어 2차 감염이 빈번하다. 선택지 ②는 두 질환의 특성을 반대로 서술하여 틀렸다.

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정답은 ③ 진균독. 곰팡이(진균)의 대사 산물로 사람이나 동물에게 질병 및 생리적 장애를 일으키는 물질군을 진균독(곰팡이독, 마이코톡신)이라 한다.

정답은 ④ 삼염화질소. 삼염화질소는 우리나라에서 허가된 발색제가 아니다. 질산칼륨, 질산나트륨, 아질산나트륨만이 가공식품에 사용이 허용된 발색제이다.

정답은 ②. 웰치균(Clostridium perfringens)은 산소가 없는 환경에서 잘 자라는 '혐기성 균'이다.

정답: ④ 무게 초기 관능검사는 부패의 징후를 시각, 후각, 촉각 등으로 빠르게 평가하는 방법이다. 무게는 식품 부패를 감지하는 데 사용되는 일반적 관능검사 항목이 아니므로 답이 된다.

정답은 ④ 아크롤레인이다. 후라이팬에 기름을 과도하게 가열하면 자극적이고 불쾌한 냄새가 발생하는데, 이는 지방이 분해되어 아크롤레인이라는 자극성 화합물이 생성되기 때문이다.

정답은 ④ 비타민 C의 함량이 많으므로 입니다. 밀감(감귤류)은 과실 내에 비타민 C(ascorbic acid)가 풍부해 산화적 갈변이 잘 일어나지 않습니다. 이는 비타민 C가 폴리페놀 산화효소에 의한 갈변을 억제하는 항산화 역할을 하기 때문입니다.

정답은 ② 중량 감소이다. 달걀을 저장하는 동안 내부 수분이 증발하고, 일부 기체가 빠져나가면서 달걀의 전체 중량이 점점 감소한다.

정답은 ④. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 붉은색(적자색) 계통을 띠며, 갈색은 아닙니다. 나머지 선택지는 모두 올바른 설명입니다.

정답은 ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 비효소적으로 일어나며, 효소는 직접적인 영향 인자가 아니다.

정답은 ① a화-β화-a화 입니다. 당면 제조과정에서는 먼저 전분을 'a화'(알파화)시킨 후 성형·건조 과정에서 'β화'(베타화) 시키고, 최종적으로 조리할 때 다시 열을 가해 'a화'하여 먹습니다.

정답: ④ 0.375 난황계수는 난황의 높이(cm) ÷ 난황의 직경(cm)으로 계산한다. 따라서 1.5 ÷ 4 = 0.375가 정답이다.

정답은 ③ 지방산입니다. 유도지질(derived lipids)은 단순지질이나 복합지질이 가수분해되거나 변형되어 생성된 물질로, 지방산이 그 대표적인 예입니다.

정답은 ④. 조단백질은 조섬유와 당질로 나누어지지 않는다. 조단백질은 단백질을 의미하며, 조섬유와 당질은 별개의 영양소이다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다.입니다. 산화제는 오히려 산화를 촉진하여 효소적 갈변 반응을 증가시킬 수 있으므로, 효소적 갈변을 방지하는 방법이 아닙니다.

정답은 ③입니다. 중성지방의 기본 구성 성분은 지방산과 글리세롤(글리세린)입니다. 중성지방은 1분자의 글리세롤과 3분자의 지방산이 결합된 구조로 이루어져 있습니다.

정답은 ④이다. ɑ-화 쌀(알파화 쌀)은 전분이 이미 익어서 물에 불리기 쉽게 만든 식품으로, 영양소를 인위적으로 보강한 강화식품이 아니다.

정답은 ③ 중합반응. 유지를 가열하면 분자 간 결합이 일어나 분자가 커지고, 이로 인해 점도가 증가한다.

정답은 ① 젖산. 젖산은 칼슘과 결합해 용해도를 높여줌으로써 소장에서 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 한다.

정답은 ① 요오드. 요오드는 갑상선 호르몬(싸이록신, 트리아이오도싸이록신)의 구성 원소로, 갑상선에 저장되어 인체 대사 조절에 관여한다.

정답은 ① 탄수화물, 지방, 단백질이다. 이 영양소들은 체온 유지 등 신체 활동에 필요한 에너지를 공급하는 '열량영양소'다.

정답은 ②번(튀길 때 풀어진다)입니다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 많이 들어가면 반죽의 결합력이 약해져 튀기는 동안 반죽이 풀어지는 현상이 발생합니다.

정답은 ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)입니다. 고기를 부드럽게 만들기 위해 식품에 함유된 단백질 분해효소를 사용하는데, 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해효소가 포함되어 있습니다.

정답은 ③번으로, 조리실의 벽 마감재로는 물과 오염에 강한 자기타일, 모자이크타일, 금속판, 내수합판 등이 적합하다. 이러한 재질들은 청소가 용이하고 위생적 관리에 유리하다.

정답은 ② 흡유량이 작아진다. 여러 번 사용한 튀김기름은 산패와 산화로 인해 점도가 커지고 불포화지방산 함량이 감소하며, 튀김 시 거품이 생긴다. 하지만 흡유량은 오히려 증가하는 경향이 있다.

정답은 ④ 타우린(taurine)입니다. 타우린은 단맛을 내는 물질이 아니라 아미노산의 일종으로 감미료로 분류되지 않습니다.

정답: ② 폰당. 폰당은 결정형 캔디에 속한다. 비결정형 캔디는 내부에 설탕 결정이 거의 없거나 미세한 상태로, 유연하고 매끄러운 질감을 가진다.

정답은 ③입니다. 전자레인지는 법랑제나 금속제 용기를 사용할 수 없습니다. 금속은 전자레인지의 마이크로파를 반사하여 스파크가 발생하거나 고장의 원인이 될 수 있으므로 반드시 사용을 금합니다.

정답은 ② 식초. 녹색채소의 녹색(클로로필) 색소는 산(예: 식초)에 의해 갈색 등으로 변색될 수 있기 때문에, 식초는 반드시 조리 맨 마지막에 넣어야 녹색을 살릴 수 있다.

정답: ④ 콩의 주요 단백질은 글루텐이다. → 콩의 주요 단백질은 글루블린과 알부민이며, 글루텐은 주로 밀에 있는 단백질이므로 적합하지 않다.

정답은 ③이다. 식단 작성의 일반적인 순서는 급여 영양량 결정 → 3식의 영양량 배분 → 주식의 종류와 양 결정 → 부식의 결정 → 미량 영양소 보급방법 결정 → 조리사의 배합 고려 순이다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 설탕은 전분 분자 사이에 물을 잡아두는 작용을 하여 노화(전분의 재결정화)를 늦추는 역할을 한다.

정답은 ③번 계란: 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것. 신선하지 않은 계란은 껍질 표면이 반들반들하고 매끄러우며, 신선한 계란은 껍질이 거칠고 뿌옇다.

정답은 ③. 식초는 생선의 가시를 연하게 하거나, 어취를 제거하고, 살균 효과가 있지만, 생선 살 자체를 연하게 하거나 맛을 좋게 하는 효과는 크지 않다.

정답은 ③ 열응착성 약화이다. 어류를 가열하면 주로 단백질의 응고, 결합조직의 수축·용해, 지방의 용출 등이 일어난다. 반면, 열응착성(열로 인해 서로 달라붙는 성질)이 약화되는 것이 아니라 오히려 일부 가열 과정에서 단백질 변성으로 응착성이 강해질 수 있다.

정답은 ①이다. 단체급식의 목적은 피급식자의 건강과 영양에 초점을 맞추지만, 국가 식량정책 방향을 제시하는 것은 단체급식의 목적이 아니다.

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정답은 ③입니다. 미트로프와 같이 육류를 가열하면 단백질이 응고하고, 수축하며, 변성이 일어나는 것이 맞는 설명입니다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림이 얼 때 굵은 얼음 결정이 생기는 것을 억제해서, 부드럽고 매끄러운 질감을 만든다.

정답은 ①입니다. 미지근한 물에 담근 후 그 물과 함께 조리하면 생선의 비린내(어취)가 더 심해질 수 있으므로 어취 제거 방법으로 적절하지 않습니다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 소고기(소육)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소에 의해 주로 전파되는 기생충이 아니다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답: ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. — 수인성 전염병은 치명률이 높지 않고, 잠복기 역시 병원체에 따라 다양합니다. 역학적 유행 특성에는 포함되지 않습니다.

정답은 ② 건강수명이다. 평균수명에서 질병이나 부상 등으로 인해 활동하지 못하는 기간을 제외한, 건강하게 생활할 수 있는 기간을 의미한다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ③ 적외선이다. 적외선은 복사선 중에서도 파장이 가장 길며, 주로 열을 전달하는 역할을 하여 '열선'이라고도 불린다.

정답은 ①입니다. 채소를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 편충과 동양모양선충이며, 둘 다 채소나 토양에 섞인 알을 통해 인체에 감염됩니다.

정답은 ④ 기온역전일 때이다. 기온역전은 대기의 상하층 온도 차이로 인해 오염물질이 지상 부근에 머무르는 현상이 발생해 대기오염을 더욱 악화시킨다.

정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물학적 산소요구량)는 일반적으로 20℃에서 5일간 측정하는 것이 국제 표준이다.

정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽 등 반사면에 비춰서 부드럽고 눈부심이 적은 빛을 제공합니다. 따라서 눈을 보호하고 작업 시 피로를 줄이는 데 가장 효과적입니다.