정답은 ④ 아미그달린. 미숙한 매실이나 살구 씨에는 독성 성분 아미그달린이 들어 있어 인체에 유해하다.

정답은 ② 당 함량이다. 당 함량은 식품의 신선도나 부패의 대표적인 이화학적 판정 항목이 아니며, 신선도 판정에는 주로 단백질 분해 관련 대사산물의 변화가 사용된다.

정답: ④ 기생충 식품위생에서 세균, 곰팡이, 효모는 모두 미생물에 해당하지만, 기생충은 미생물로 분류되지 않고 비교적 크기가 큰 생명체에 속합니다.

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정답은 ③ 압력입니다. 식품의 부패나 변질에는 수분, 온도, 효소 등이 큰 영향을 주지만, 압력은 일상적인 변질 과정과 직접적인 관련성이 적습니다.

정답은 ④ 포도상구균식중독입니다. 포도상구균식중독은 세균이 만들어내는 독소(enterotoxin, 장내독소)에 의해 발생하는 대표적인 독소형 식중독입니다.

정답은 ① 팽창제입니다. 팽창제는 빵이나 케이크, 기타 밀가루 제품을 부풀게 하여 내부에 기포를 생성하고 조직을 연하게 만들어주는 첨가물입니다.

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정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 소독의 효과를 비교하는 기준(지표) 물질로 가장 널리 사용되어 왔다.

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정답 ③ 삭시톡신(saxitoxin)은 곰팡이 독소가 아니다. 곰팡이 독소는 곰팡이(진균)가 생성하는 독성물질인데, 삭시톡신은 조개류 등에 존재하는 해양 미생물(사상성 조류)이 만드는 마비성 패류 독소이다.

정답은 ① 올리브유이다. 반건성유는 공기 중에서 약간 굳지만 완전히 굳지 않는 유를 말하며, 대표적으로 옥수수유, 면실유, 참기름 등이 있다. 올리브유는 불건성유에 속한다.

정답: ② 라드 라드는 돼지의 지방조직(즉, 비계)을 가열하여 녹여내고, 불순물을 걸러 정제한 동물성 유지입니다. 주로 조리용으로 사용되지만, 다른 선택지는 돼지가공 지방과는 다릅니다.

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정답은 ④ 페놀류입니다. 훈연 과정에서 생성되는 페놀류가 육류의 부패를 막고 풍미를 크게 향상시키는 주요 성분입니다.

정답은 ② 왁스이다. 왁스는 식물의 표면에서 보호막 역할을 하며, 수분 증발과 미생물 침입을 막는다. 광택제로도 쓰이는 비영양 성분이다.

정답은 ④ 딸기잼 제조입니다. 단백질 변성에 의한 응고는 치즈, 두부, 달걀 등의 조리과정에서 관찰되는 현상으로, 주 원료에 단백질이 많고 그 단백질이 열, 산, 효소 등으로 변성되어 덩어리지거나 굳는 현상을 의미합니다. 딸기잼 제조는 단백질이 아니라 과일의 당과 펙틴이 열과 산에 의해 젤을 형성하는 것으로 단백질 변성에 의한 응고와는 관련이 없습니다.

정답은 ① 유당(lactose)입니다. 유당은 당류 성분(이당류)이고, 나머지 말타아제, 펩신, 레닌은 모두 소화효소입니다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)입니다. 디아세틸은 주로 버터 향이나 발효식품에서 나는 냄새를 내는 성분으로, 어류의 대표적 냄새 원인 물질과 거리가 먼 성분입니다.

정답은 ① 에스테르(ester)류. 사과, 바나나, 파인애플 등 과일의 대표적인 향미 성분은 에스테르류이며, 이들은 상큼하고 달콤한 과일 향을 내는 주요 물질이다.

정답: ③ 비타민 K의 결핍증이 불임증, 근육 위축증이라고 했으나, 이는 잘못된 내용이다. 비타민 K 결핍 시 주요하게 나타나는 증상은 혈액 응고 장애(출혈 경향)이다.

정답: ③ 페오피틴(pheophytin)이 생성된다. — 중조(NaHCO₃)를 가하면 페오피틴이 생성되는 것이 아니라, 클로로필이 유지 혹은 클로로필린으로 변하여 진한 녹색을 띤다. 페오피틴은 산성에서 주로 생성된다.

정답은 ④ 레시틴(Lecithin)이다. 레시틴은 대표적인 지방질(인지질, phospholipid)로, 지방의 한 종류이다.

정답은 ④ CA저장 과일. CA저장(Controlled Atmosphere 저장)은 저장고 내의 공기 성분을 조절해 과일 등의 신선도를 유지하는 방법으로, 탈기(기체 제거)나 밀봉을 거치지 않는 신선 저장 방식이다.

정답은 ③. 어유(생선유)는 불포화지방산이 많고 대부분이 혼합 글리세리드(Triglyceride) 형태로 존재한다. 이는 일반 식물유와 비슷하지만, 동물성 유지(특히 육지동물유)는 주로 포화지방산이 많다.

정답은 ①번. 식품의 수분활성도(Aw)는 식품이 가진 수증기압과 그 온도에서의 순수한 물의 수증기압의 비율로 정의된다. This ratio shows how easily microorganisms can grow in food.

정답은 ③ 생선의 근육형태 변화방지입니다. 후추 가루는 주로 향미 부여, 잡내 제거, 식욕 증진에 도움을 주지만, 생선의 근육 형태가 변하는 것을 막는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ③ 계란: 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것. 신선한 계란은 껍질 표면이 푸석하고 거칠며, 시간이 지나면서 껍질이 점점 반들거리고 매끄러워진다. 따라서 반들반들하고 매끄러운 계란은 신선하지 않은 것이다.

정답은 ② 구이. 건열조리는 재료에 직접적으로 열을 가해 조리하는 방법으로, 대표적으로 굽기가 해당된다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ③ 페오피틴이 생겨서 입니다. 오이를 피클처럼 산성 환경에서 처리하면 녹색 색소인 클로로필이 산에 의해 페오피틴으로 변해 녹갈색을 띠게 됩니다.

정답은 ③ 직영급식이다. 직영급식은 대상 집단이 소속된 조직체(예: 학교, 기업, 병원 등)가 스스로 직접 급식 운영을 담당하는 형태다.

정답은 ③ 세사몰. 참기름의 대표적인 항산화 성분은 세사몰(sesamol)로, 참기름이 산패(변질)되는 것을 막아주는 역할을 한다.

정답: ③ 108g 조리 후 먹는 부분(정미중량)이 70g이 되기 위해서는 폐기율 35%를 고려해 원래 고등어를 더 준비해야 합니다. 이 때 발주량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)로 계산하면 됩니다.

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정답은 ① 브로일링(Broiling)입니다. 브로일링은 복사열 또는 직접 가열에 의해 식품을 익히는 건열조리법이므로 습열조리와 거리가 멉니다.

정답은 ②. 조리장의 올바른 위생관리를 위해서는 조리실과 처리실이 명확히 구분되어야 하므로, 이 둘이 구분되어 있지 않아도 무방하다는 것은 위생조건에 해당하지 않는다.

정답은 ① β-카로틴. 당근의 주황색을 내는 색소로, 체내에서 비타민 A로 전환되어 비타민 A의 효력을 갖는다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다.입니다. 생선을 낮은 온도에서 서서히 구우면 단백질이 기구에 달라붙기 쉽고, 껍질이 눌러붙기 때문에 들러붙지 않게 하려면 높은 온도에서 표면을 빠르게 익혀야 합니다.

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정답은 ④ 직접원가. 직접비의 합계액은 직접원가로 불리며, 제품 생산에 직접적으로 투입된 원재료비, 직접노무비, 직접경비 등이 포함된다.

정답: ④ 트리메틸아민은 생선이 부패할 때 생성되는 휘발성 물질로, 많이 생성된 상태는 신선하지 않음을 의미합니다.

정답은 ③번이다. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되는 것이 아니라, 오히려 양파의 색이 하얗고 선명해진다. 황색이 되는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ② 6,100원이다. 1인분에 필요한 재료를 10배 하여 총 재료 중량을 구하고, 단가에 맞춰 각 재료비를 계산한 뒤 모두 합산한다.

정답은 ① 만니톨이다. 건조된 갈조류 표면에 나타나는 흰가루는 만니톨이라는 당알코올로, 단맛이 난다.

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정답은 ③ 이타이이타이병이다. 이타이이타이병은 중금속인 Cd(카드뮴)에 오염된 물이나 식품을 섭취해 발생하는 대표적인 공해병이다.

정답은 ④입니다. WTO(세계보건기구, WHO)가 규정한 건강의 정의는 '육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태'입니다. 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태를 넘어, 신체와 정신, 그리고 사회적 관계까지 두루 건강함을 의미합니다.

정답은 ③ 식품오염. '공해'란 대기, 수질, 토양, 소음 등과 같이 환경에 영향을 끼치고 공공의 피해를 유발하는 오염을 의미한다. 식품오염은 환경오염이 아니라 식품위생에 관한 문제로 분류된다.

정답은 ① 콜레라입니다. 콜레라는 대표적으로 갑작스럽고 심한 설사를 유발해 탈수 증상을 일으키는 전염병입니다.

정답은 ② 전염병의 최장 잠복기간이다. 검역질병의 검역기간은 해당 감염병의 최장 잠복기간을 기준으로 설정하여, 그 기간 내에 증상이 발현할 가능성을 확인한다.

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정답: ③ 발진티푸스. 리켓치아는 박테리아와 바이러스 중간 크기의 미생물로, 발진티푸스 등 리켓치아병을 유발한다.

정답은 ① 급수. 상수처리 과정은 원수(취수) → 정수(여과·소독 등) → 도수(저장 및 송수) → 급수(공급)의 순서로, 마지막 단계는 급수이다.

정답은 ④ 면역이 거의 획득되지 않는다. 세균성이질을 앓고 난 후에는 자연면역이 잘 형성되지 않아 재감염이 흔하다.