정답: ② 불소. 단성중독(fluorosis)은 불소(fluorine)의 만성 중독으로, 반상치(이백반증 또는 dental fluorosis), 골경화증, 체중감소, 빈혈 등이 대표적인 증상이다.

정답은 ④ 아미그달린. 미숙한 매실이나 살구 씨에는 아미그달린이라는 청산 배당체가 함유되어 있어 체내에서 청산(CN-)으로 분해될 수 있는 위험성을 가진다.

정답은 ③이다. 아플라톡신은 열에 대해 비교적 강해 100℃에서 쉽게 불활성화되지 않는다. 즉, 일반 조리 온도에서는 잘 분해되지 않는다.

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정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생성하는 독소로, 주로 식중독의 원인이 된다.

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정답은 ④ 산화방지제. 유지(기름)나 지질이 많이 든 식품은 공기(산소), 빛, 열 등과 접촉하면 산패(변질)되기 쉬움. 이때 산화방지제를 첨가하면 산화 반응을 억제하여 품질을 오래 유지할 수 있다.

정답은 ② 모르가넬라 모르가니이다. 이 세균은 히스타민을 생성해 알레르기성 식중독(히스타민 식중독)을 유발한다.

정답은 ③ 니트로사민. 아질산염이 산성조건에서 식품 내 특정 아민류와 반응해 니트로사민이라는 발암성 물질이 생성될 수 있다.

정답은 ① 호료이다. 식품의 점착성을 높이고 유화 안정성을 좋게 하는 역할을 하는 것은 호료(또는 점착제, 점조제)로, 주로 전분, 젤라틴, 펙틴 등이 있다.

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정답은 ③ 카리티노이드입니다. 난황의 노란색은 주로 카로티노이드(carotenoid)라는 색소 때문입니다.

정답은 ②번입니다. 딸기는 서서히 가열하여 세포의 호흡에 필요한 산소가 소모되면 색이 선명하게 보존됩니다. 이는 산소가 소모됨으로써 과일 속 페놀 산화효소의 작용이 억제되고, 그 결과 색 변화(갈변 등)가 적기 때문입니다.

정답은 ①이다. 북어포(말린 명태)는 주로 단백질이 풍부하며, 지방은 적다. 그리고 당질 함량도 높지 않다. 당질과 지방은 북어포의 주요 영양소가 아니므로 잘못 짝지어진 것이다.

정답은 ① 식염이다. 어육 연제품을 만들 때 탄력 있는 겔(gel) 상태를 얻기 위해 반드시 식염(소금)을 넣어야 한다. 이는 식염이 어육 단백질(특히 미오신)을 용출시키고 결착성을 부여해 주기 때문이다.

정답은 ① 양갱입니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제로, 족편·젤리·아이스크림 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하므로 젤라틴과 관계가 없습니다.

정답은 ② 염용성 단백질-미오신입니다. 어묵의 탄력(쫄깃한 질감)은 주로 미오신이라는 염용성 단백질이 염(소금)과 만나면서 생긴 반죽의 점성과 결착력에 의해 결정됩니다.

정답은 ① PH 조절이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)는 저장 환경 내의 온도, 습도, 산소, 이산화탄소 등 기체 조성을 조절해 신선도와 저장 기간을 연장하는 방법이지만, PH 조절은 필수 조건이 아니다.

정답: ④ 왕겨층 현미는 벼에서 왕겨(Husk, Hull)만 벗긴 상태를 말한다. 나머지 과피, 종피, 겨층 등은 그대로 남아 있다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ① 에스테르(ester)류이다. 사과, 바나나, 파인애플 등 과일류의 주요 향미 성분은 에스테르류가 주도적으로 작용한다.

정답은 ③ 두부. 두부는 유화와 관련이 적은 식품이다. 유화는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 액체가 미세하게 분산되어 섞인 상태(에멀젼)이며, 두부는 두유의 단백질을 응고시켜 만드는 식품으로 '유화'가 일어나지 않는다.

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정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답은 ④. 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다는 특징이 있다. 이는 결합수가 단단히 식품 구성성분에 결합되어 있기 때문이다.

정답은 ①이다. 생선의 신선도가 떨어지면 보통 근육이 뼈에서 쉽게 분리되지만, 신선한 생선은 근육이 뼈에 단단히 밀착된다.

정답: ② 식소다(탄산수소나트륨)를 넣으면 물이 알칼리성에 가까워져 엽록소가 “페오피틴”으로 잘 변하지 않아서(=변색이 덜해서) 오히려 초록색이 더 잘 유지되는 쪽입니다. 페오피틴은 엽록소가 산성 + 가열 조건에서 Mg가 빠지며 생기기 쉬운데, 색이 선명해지는 것이 아니라 올리브색(탁한 녹갈색)으로 변하는 방향이라 ②의 설명이 틀렸습니다.

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정답은 ①이다. 살라만더는 위에서 강한 복사열을 이용해 식품의 표면을 빠르게 굽거나 색을 내는 기기이다. 볶음은 팬이나 웍 등에서 재료를 저어서 익히는 조리법이므로 살라만더의 용도와 맞지 않는다.

정답은 ③번입니다. 달걀을 3~4% 소금물에 담궜을 때 위로 뜨는 것은 신선하지 않은 달걀의 특징입니다. 신선한 달걀일수록 가라앉습니다.

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정답은 ② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것. 이는 품질이 좋지 않은 무의 특징에 해당한다. 좋은 무는 무거우며 밝고 깨끗한 색을 띤다.

정답: ②. 어류는 일반적으로 사후경직 전 또는 경직 중이 가장 신선하다. 경직이 풀린 뒤에는 탄력이 없어지며, 신선하지 않다.

정답은 ①이다. 사후강직은 근섬유 내 미오신과 액틴이 결합하여 근육이 경직되는 현상이며, 미오글로빈은 산소 저장 및 고기에 색을 부여하는 단백질로 사후강직과 직접적 관련이 없다.

정답은 ④번입니다. 복숭아, 오렌지 등은 갈변 원인물질(주로 페놀화합물)이 상대적으로 적긴 하지만, 갈변이 완전히 일어나지 않는 것은 아니므로 ④번 설명이 잘못됐습니다.

정답은 ③ 카제인입니다. 우유에 산을 넣으면 단백질의 일종인 카제인이 응고되어 덩어리가 생깁니다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 낮은 온도에서는 단백질이 천천히 응고되어 접촉면에 잘 달라붙게 됩니다. 따라서 충분히 달군 기구에 기름을 바르고, 필요하면 논스틱(테프론) 처리를 한 기구를 사용해야 들러붙지 않습니다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(알칼리성 물질)를 채소 데칠 때 넣으면 색이 푸르게 변하고, 섬유질이 연화되며, 비타민C 등 영양소가 손실된다. 대신 질감이 흐물흐물해지기 때문에 질감 유지와는 반대 작용이 일어난다.

정답은 ① 전분의 호화입니다. 전분에 물을 가하고 가열하여 약 70~75°C에서 전분 입자가 물을 흡수하고 팽창하면서 점성이 높아지고 반투명한 클로이드 상태(풀처럼 되는 현상)가 되는 것을 전분의 호화라 합니다.

정답은 ③ 불고기이다. 불고기는 주로 팬이나 석쇠에서 높은 온도의 마른열로 굽는 조리법(건열 조리법)에 의해 조리한다. 반면, 습열 조리법은 물 또는 수증기를 이용해 조리하는 방법이다.

정답은 ①입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다(NaHCO₃)를 넣으면 색깔은 푸르게 고정되지만, 오히려 조직이 무르고 섬유질이 연화하며, 비타민 C가 파괴되는 현상이 나타납니다. 질감이 유지되기보다는 흐물흐물해집니다.

정답은 ④이다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유는 찹쌀에 아밀로펙틴이 많고, 아밀로오스는 적기 때문이다. 아밀로펙틴은 점성이 높고 노화(굳는 현상)가 느리게 일어나므로 찹쌀떡처럼 오래 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

정답: ④ 약 86kg. 1인분의 쇠고기 120g 기준, 500명분에 필요한 총 가식부 쇠고기 무게를 계산한 뒤, 가식률 역산으로 주문량을 구한다.

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정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수에게 계속해서 식사를 제공하는 것이 특징입니다. 즉, 학교, 기업체, 병원 등과 같이 일정 집단의 구성원에게 반복적으로 식사를 제공하는 경우를 의미합니다.

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정답은 ③ 대기오염과 다이옥신입니다. 쓰레기 소각 처리는 위생적 폐기 방법이지만, 소각 과정에서 발생하는 유해 물질, 특히 다이옥신 등이 인체와 환경에 심각한 영향을 줄 수 있다는 점이 가장 큰 위생적 문제입니다.

정답은 ② 90dB이다. 1일 8시간 기준 작업장 소음의 허용 기준은 90dB 이하이다.

정답은 ①이다. 수인성전염병은 주로 오염된 물이나 식품을 매개로 발생하며, 연령이나 직업과 크게 상관없이 발생할 수 있다.

정답은 ① 분변. 회충은 분변을 통해 배출된 알이 토양에서 성숙 및 오염된 식수나 음식 섭취를 통해 인체로 전파된다.

정답은 ② 곤충. 전염병의 3대 요소는 병인, 숙주, 환경이다. 곤충은 전염병 매개체일 수 있지만 3대 요소에는 포함되지 않는다.

정답은 ① 알콜 - 90%입니다. 알콜의 소독용 적정 농도는 일반적으로 70~80%이며, 90%는 소독 효과가 오히려 떨어집니다.

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정답은 ③ 폴리오이다. 폴리오는 인공능동면역(예방접종)에 의해 강력한 면역력이 생기는 전염병이며, 예방백신 효과가 매우 우수하게 입증되어 있다.

정답은 ③ 고압증기멸균이다. 아포는 세균이 환경에 적응하기 위해 만드는 매우 강한 구조로, 일반 소독이나 열로는 파괴하기 어렵다. 고압증기멸균(오토클레이브)이 아포까지 완전 멸균할 수 있는 가장 확실한 방법이다.

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