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정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ④. 세균성 식중독은 일반적으로 잠복기가 짧고, 경구감염병은 잠복기가 비교적 긴 것이 주요한 차이점이다.

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정답은 ① 셉신(Sepsine)이다. 셉신은 주로 부패한 감자에서 생성되어 인체에 중독을 일으키는 물질이다.

정답은 ② 셉신(sepsine)입니다. 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신으로, 감자가 부패할 때 생성되어 독성을 나타냅니다.

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정답: ② 디부틸히드록시톨루엔(BHT) BHT는 지방 등이 산화되어 맛·향이 떨어지고 변색되는 것을 막기 위한 대표적인 산화방지제입니다. 식약처 자료에서도 산화방지제 예로 BHT가 명시되어 있습니다.

정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

정답은 ② 위염환자의 식품조리를 금한다. 세균성 식중독 예방은 식품의 오염, 세균 번식, 개인·집단 위생에 초점이 맞춰지며, 위염(위에 염증이 있는 질환)은 전염성 식중독의 예방과는 직접적인 관련이 없다.

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정답은 ④ 수소이다. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 수소를 첨가(수소화)하여 만드는데, 이는 고체 또는 반고체 상태로 바꾸기 위함이다.

정답은 ② 리놀레산(linoleic acid)이다. 호박씨에는 다가불포화지방산 중 하나인 리놀레산이 풍부하게 함유되어 있어서 건강 기능식품 원료로도 많이 사용된다.

정답은 ③ 설탕(Sucrose)이다. 설탕은 환원성이 없는 대표적인 이당류로, 환원성 당을 구분하는 대표적인 예시로 자주 출제된다.

정답: ③ 페오피틴이 생성된다. — 중조(식용 알칼리제)를 넣고 녹색 채소를 조리하면 오히려 휘하게 진한 녹색이 되고, 조직이 연화되며, 비타민C가 파괴된다. 하지만 페오피틴은 산성 조건에서 생성되고 알칼리에서는 생기지 않는다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵) 제조 시 반죽에 점탄성을 더해줘서, 쫀득한 식감과 형태 유지에 필수적인 첨가물이다.

정답: ① 우유, 멸치. 칼슘은 뼈와 치아 건강을 유지하는 데 중요한 무기질이며, 우유와 멸치는 식품 중 칼슘 함량이 매우 높은 대표적인 식품입니다.

정답은 ③ 단백질 함량이 9% 이하이다. 박력분은 밀가루 중 단백질 함량이 가장 낮아 9% 이하인 것이 특징이며, 주로 케이크나 과자류 등에 사용된다.

정답은 ③이다. 칼슘은 뼈, 치아 건강에 중요한 무기질로 다양한 식품에 들어 있으나, 특히 우유 및 건멸치에 매우 풍부하게 함유되어 있다.

정답: ③ 알칼리에 의한 변색. 밀가루에 중조(베이킹 소다, NaHCO₃)는 알칼리성을 띄며, 밀가루에 첨가 시 곡류에 함유된 플라보노이드계 색소가 알칼리와 반응해 황색으로 변한다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)입니다. 콜라겐은 동물의 결합조직에 많이 존재하는 단백질로, 가열할 때 젤라틴으로 변하는 성질이 있습니다.

정답은 ②번이다. 단백질은 뷰렛(alkaline copper sulfate) 시약에 의해 특유의 자주색(보라색) 정색반응을 나타낸다. 따라서 '뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다'는 설명이 틀렸다.

정답은 ④번(요구르트 - 호박산)입니다. 요구르트의 주요 산미 성분은 젖산(lactic acid)이지만, 호박산(succinic acid)은 주로 조개나 일부 발효식품에서 발견됩니다.

정답은 ③ 두부. 두부는 유화와 관련이 적은 식품이다. 유화는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 액체가 미세하게 분산되어 섞인 상태(에멀젼)이며, 두부는 두유의 단백질을 응고시켜 만드는 식품으로 '유화'가 일어나지 않는다.

정답: ① 토마토의 붉은색은 카로티노이드 계열 색소인 라이코펜에 의해 나타난다. 카로티노이드는 여러 식물의 황·주황·적색을 만든다.

정답은 ① 난백의 등전점이다. 달걀흰자(난백)를 거품 낼 때 약간의 산(예: 식초)을 첨가하는 것은 단백질의 등전점 부근에서 응집이 일어나지 않게 하여 거품이 더 잘 형성되고 안정되도록 돕기 때문이다.

정답은 ②번이다. 2번은 단체급식의 위생 및 안전(물리·생리적 문제)에 해당하는 설명으로, 심리면(심리적 측면)이 아니다.

정답은 ②. 예비조리식 급식제도의 대표적 장점은 덜 숙련된 인력으로도 음식을 제공할 수 있다는 점이다. 이는 이미 조리 및 포장된 음식을 배급 현장에서 단순히 재가열만 하면 되기 때문이다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ④ 440,500. 총원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비, 판매경비, 일반관리비를 모두 더하는 것이다.

정답은 ①이다. 위탁급식의 단점으로 인건비와 서비스 하락을 들 수 없고, 오히려 인건비 절감과 효율적 서비스가 장점이다.

정답은 ① 아밀로오스(amylose)이다. 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화(수분이 탈출하며 굳어지는 현상)가 잘 일어난다.

정답은 ②. 계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕기보다는 오히려 덜해지고, 수분 방출 억제로 인해 오래 두고 먹기에 적합하지 않다. 튀김옷은 바삭함을 유지하는 것이 관건이라, 계란으로 인해 질감이 무거워질 수 있다.

정답은 ③ 제조기술을 향상시킬 수 있다. 표준원가계산의 목적은 원가통제, 예산편성, 경영성과 분석 등 경영관리 목적에 있다. 제조기술 향상은 직접적인 목적이 아니다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때 입니다. 머랭을 만들 때 설탕은 어느 정도 거품이 난 후 첨가해야 거품의 안정성을 높이고, 머랭의 질감을 좋게 만들 수 있습니다.

정답은 ④ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것. 쌀의 감별법으로 맞는 내용이다.

정답은 ② 배, 설탕이다. 배에는 단백질 분해효소(예: 파파인, 브로멜라인 등과 유사한 성분)가 들어있어 고기의 결을 부드럽게 만들고, 설탕도 고기의 수분 유지 및 연화에 도움을 준다.

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정답은 ② 비타민 B₁입니다. 전분(탄수화물)이 체내에서 에너지원으로 사용되기 위해서는 비타민 B₁(티아민)이 꼭 필요합니다. 티아민은 탄수화물 대사 과정에서 효소의 조효소로 작용해 에너지 생성에 관여합니다.

정답은 ③번입니다. 우유에 첨가할 때 응고현상을 일으킬 수 있는 것은 산(식초), 레닌(rennin), 그리고 페놀 화합물입니다. 이들은 각각 화학적으로 또는 효소 작용을 통해 우유의 단백질(주로 카제인)을 응고시키는 역할을 합니다.

정답은 ① 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다. 흰살생선(대표적으로 대구, 광어 등)은 지방 함량이 적으며, 일반적으로 5% 이하이다.

정답은 ④ 전통적 급식제도이다. 전통적 급식제도란 식품의 구입, 저장, 조리, 배식, 서빙이 모두 한 곳에서 진행되는 급식 형태를 말한다.

정답은 ④. 영양 권장량(권장섭취량)은 일반적으로 정상적인 식사를 통해 섭취하는 경우를 기준으로 하며, 보충제 섭취에서의 흡수율이나 대사 문제까지 모두 반영해서 산출되지 않는다.

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정답은 ① 전분. 펩신은 위에서 작용하는 단백질 분해 효소로, 단백질만 소화하며 전분(탄수화물)에는 작용하지 않는다.

정답은 ③ 열응착성 약화이다. 어류를 가열하면 주로 단백질의 응고, 결합조직의 수축·용해, 지방의 용출 등이 일어난다. 반면, 열응착성(열로 인해 서로 달라붙는 성질)이 약화되는 것이 아니라 오히려 일부 가열 과정에서 단백질 변성으로 응착성이 강해질 수 있다.

정답은 ②입니다. 소음에서 '음의 크기(음량)'를 측정하는 단위는 폰(phon)입니다. 데시벨은 소리의 세기(음압 수준), 주파수는 진동수, 실은 음질과 관련된 단위이므로 음의 '크기'와 직접적이지 않습니다.

정답은 ①입니다. 불쾌지수는 주로 건구온도와 습구온도를 이용해 계산합니다. 이 두 요소는 인간이 느끼는 더위, 습도에 의한 불쾌감을 수치로 나타낼 때 가장 기본이 되는 값입니다.

정답은 ③ 성인병 치료사업이다. 공중보건학적 사업이란 지역 사회 전체의 건강을 증진하고 질병을 예방하기 위한 활동이므로, 예방 중심의 사업이 해당된다. 치료 중심의 사업인 '성인병 치료사업'은 공중보건학적 사업에 포함되지 않는다.

정답은 ① 검역을 강화한다. 장티푸스는 주로 국내 위생 환경, 음식물, 물 등에서 감염되므로, 출입국 검역을 통한 해외 감염 차단보다는 환경위생, 보균자 관리, 예방접종이 더 효과적이다.

정답은 ② 자연건조(air dry) 시킨다. 살균소독 후 조리 기구는 위생적으로 자연건조하여 세균의 재오염을 막는 것이 올바른 처리 방법이다.

정답은 ③번. 자외선 살균은 단백질, 불순물 등이 많을수록 살균효과가 떨어집니다. 즉, 단백질이 공존하는 경우 살균효과에 차이가 발생합니다.

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정답: ④ 공기 공급. 응집 과정은 물속의 작은 입자를 큰 덩어리로 만들어 침전·제거하는 과정으로, 물리적 불순물 제거나 세균수 감소와 직접 관련 있다. 그러나 공기 공급과는 관련이 없다.

정답은 ④ 일광이다. 회충란(회충의 알)은 껍질이 두꺼워 일반적인 환경에서 쉽게 죽지 않지만, 자외선이 풍부한 일광에 노출될 때 사멸 능력이 가장 강하다.

정답은 ① 음압이다. dB(decibel)는 소리의 세기, 즉 음압의 크기를 로그로 환산한 단위이다. 소음의 크기를 수치로 표현할 때 주로 사용한다.