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정답은 ① 엔테로톡신(enterotoxin)입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 식품에서 증식하며 생성하는 독소로, 식중독의 주요 원인입니다.

정답은 ③ 포도상구균에 의한 식중독입니다. 포도상구균이 만드는 독소는 열에 강해 일반적인 가열로 파괴되지 않으므로, 조리과정에서 예방이 어렵습니다.

정답은 ③ 30~40mg%이다. 어육(생선살)의 초기 부패는 휘발성 염기질소(VBN, Volatile Basic Nitrogen)의 양을 통해 진단하는데, 일반적으로 30~40mg%에서 초기 부패가 시작된다고 본다.

정답은 ① N-nitrosamine 이다. 아질산염과 아민류가 산성에서 반응하여 생성되는 강한 발암성 물질은 N-nitrosamine이다.

정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 싹이나 녹색 부위에는 독성 물질인 솔라닌이 생성되며, 섭취시 식중독 증상을 유발할 수 있다.

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정답은 ④ 아질산 나트륨. 식품에 색을 내거나 유지해주는 발색제로 식품위생법상 허용된 대표적인 첨가물이다.

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정답은 ④입니다. 멜라민 오염 식품에 의해 유아가 사망한 주요 원인은 분유를 주식으로 먹는 유아가 고농도의 멜라민에 반복적으로 노출되어 신장 결석 등 심각한 건강 문제가 발생했기 때문입니다.

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정답은 ④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순 입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 조개, 오징어, 문어, 생선 등에 풍부하며, 버섯이나 죽순에는 거의 함유되어 있지 않습니다.

정답은 ③ 족편 - 젤라틴. 족편은 족발(돼지족)을 끓여서 나오는 젤라틴이 굳어져 만들어지는 대표적인 젤 푸드로, 젤라틴이 주된 젤 형성 성분이다.

정답은 ④이다. α-화 쌀은 대표적인 강화식품이 아니라, 알곡을 쪄서 소화흡수율을 높인 즉석미(Instant rice)로, 영양소를 인위적으로 보충·첨가한 것이 아니다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ③ 아세틸 값. 아세틸 값은 유지의 산패 정도 측정 방법이 아니라 지방의 특성(아세틸화된 지방의 측정)에 쓰이며, 산화·산패와 직접적 연관이 없다.

정답은 ③ 한천. 우뭇가사리는 해조류의 한 종류로, 이를 끓여서 얻은 점액질을 식혀 굳히면 한천(agar)이 된다. 한천은 투명하고 젤리 형태로, 냉과류, 양갱, 젤리 등에 널리 사용된다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ③ 인-칼슘-비타민 D이다. 이 세 가지 모두 뼈의 성장과 건강, 형성에 꼭 필요한 영양소이다. 인과 칼슘은 뼈 조직의 주요 무기질이고, 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕는다.

정답은 ① 사후강직 → 자기소화 → 부패입니다. 도축 직후 동물의 근육은 딱딱해지는 '사후강직' 상태에 들어가고, 일정 시간이 지나면 근육 안 효소 작용으로 '자기소화'가 일어나며, 더 시간이 경과하면 미생물에 의해 '부패'가 진행됩니다.

정답은 ① 양장피. 양장피는 고구마 등 전분을 이용해 만든 얇고 투명한 전분피(떡 모양의 껍질)로, 주로 냉채나 잡채류에 사용된다.

정답은 ③. 비타민 B12(코발라민)는 코발트(Co)를 함유하고, 망간(Mn)이 아님. 망간이 함유됐다는 설명은 틀림.

정답: ① 글리시닌(glycinin). 콩 단백질의 대표적인 성분인 글로불린에는 글리시닌이 가장 많이 함유되어 있습니다.

정답은 ④ 디아세틸이다. 디아세틸은 주로 유제품에서 버터 냄새를 내는 성분으로 어류의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ① 호두이다. 호두는 대표적인 견과류(nut)에 속하는 식품으로, 나무에서 자라는 단단한 씨앗을 식용으로 하는 견과류의 전형적인 예이다.

정답은 ② 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 착색은 주로 단백질의 아미노산과 당의 반응에서 생기는 갈색 물질(멜라노이딘) 때문이며, 이를 마이야르(Maillard) 반응이라고 한다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ②이다. 비타민 C는 당근에 있는 효소(아스코르비나아제)에 의해 쉽게 분해되어 손실될 수 있다. 따라서 당근을 깍두기(무)와 같이 조리하는 것은 비타민 C의 손실을 초래한다.

정답은 ③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것. 신선한 달걀은 표면이 거칠고 광택이 없으며, 시간이 지날수록 표면이 매끄럽고 광택이 생긴다.

정답은 ① 소금이다. 소금은 밀가루 제품에서 주로 풍미를 더하거나 글루텐의 형성을 조절하는 역할을 하며, 팽창제 역할은 하지 않는다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ③ 인. 신체 내 전체 무기질 중 약 1/4에 해당하며, 뼈와 치아 조직의 주요 성분이다.

정답은 ② 슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기이다. 슬라이서는 재료를 얇게 자르는 데 사용하는 기구로, 쇠고기를 가는 데 쓰이지 않는다.

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정답은 ③ 마카로니. 단백질(글루텐) 함량이 높은 강력분(약 13~14%)은 마카로니, 파스타, 식빵 등 쫄깃한 조직이 필요한 식품에 적합하다.

정답은 ④ 컨벡션오븐이다. 컨벡션오븐은 내부의 뜨거운 공기를 팬으로 순환시켜 열을 균일하게 전달한다. 이로 인해 조리시간이 짧고 대량조리에 적합하다. 하지만 조리 중 식품 표면이 건조해지기 쉬운 단점이 있다.

정답: ① 원가계산의 표준적인 순서는 요소별원가계산 → 부문별원가계산 → 제품별원가계산 순입니다. 각 단계별로 원가 정보를 집계·배분하여 실제 제품 단위까지 원가를 산출하는 절차입니다.

정답은 ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)입니다. 고기를 부드럽게 만들기 위해 식품에 함유된 단백질 분해효소를 사용하는데, 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해효소가 포함되어 있습니다.

정답은 ① 버터입니다. 버터는 물방울이 기름 속에 분산된 수적형 유화액(W/O, Water in Oil Emulsion)입니다.

정답은 ② 머랭(Meringue)이다. 머랭은 달걀흰자와 설탕을 주재료로 하며, 우유를 사용하지 않는다. 오믈렛, 스크램블드 에그, 커스타드는 모두 달걀과 우유를 섞어서 만드는 요리이다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 약 1%의 소금물을 사용하면 조직의 뭉그러짐을 막고 색과 영양소 손실도 줄일 수 있다.

정답은 ① 외주가공비이다. 외주가공비는 제품 생산에 직접 투입되는 원가이므로 급식 부문의 간접원가(간접비)에 포함되지 않는다.

정답은 ② 무생채입니다. 무생채와 같이 익히지 않고 생으로 무치는 조립법이 비타민C의 파괴율이 가장 적습니다. 비타민C는 열에 약하기 때문에 조리 시 가열이 적을수록 많이 남습니다.

정답은 ② 20-30%이다. 밥을 짓기 전 쌀을 침수시키면 쌀이 흡수하는 수분의 양은 최대 약 20-30%가 된다. 이 단계에서 충분한 수분을 흡수해야 쌀의 호화가 잘 일어나 부드럽고 질 좋은 밥이 완성된다.

정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 기업이나 기관이 직접 단체급식 운영을 관리하므로 고객 만족, 영양, 위생 측면에서 철저한 관리가 가능하다.

정답은 ④이다. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣으면 생선 표면의 단백질이 빠르게 응고되어 맛 성분이 빠져나오는 것을 막아준다.

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2번이 정답입니다. 인쇄공과 진폐증의 연결이 옳지 않습니다. 진폐증은 주로 분진이 많은 광산, 채석장, 석탄 작업자 등에서 발생하며, 인쇄공은 해당되지 않습니다.

정답은 ① 피낭유충(metacercaria)이다. 간디스토마(간흡충)는 제2 중간숙주인 민물고기 내에서 피낭유충 형태로 존재하며, 사람이 익히지 않은 민물고기를 섭취할 때 감염이 일어난다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증의 생활사에서 제1 중간숙주는 다슬기, 제2 중간숙주는 참게입니다.

정답은 ③ 파라티푸스. 파라티푸스는 모기가 아니라 오염된 음식물이나 물에 의해 감염되는 질병입니다.

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정답은 ③ 방부. 방부는 미생물의 성장을 억제하거나 멈추게 하여 식품의 부패와 발효를 방해하는 조작이다.

정답은 ④ 군집독. 여러 사람이 밀접한 실내에서 공기 중 이산화탄소, 미생물, 먼지, 기타 불순물 농도가 증가해 신체에 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등 증상을 일으키는 것을 군집독이라 한다.

정답은 ② 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로입니다. 이산화탄소는 사람의 호흡 등으로 인해 실내 공기 중에 쉽게 증가하며, 이를 측정하면 환기 상태와 오염 정도 등 실내 공기질 전반을 파악할 수 있습니다.

정답: ④ 선모충. 선모충은 채소가 아니라 익히지 않은 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충이므로 채소와 가장 거리가 멉니다.