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정답은 ④ 시큐톡신(cicutoxin)이다. 독미나리에는 시큐톡신이라는 신경독성분이 함유되어 있어 식용 시 중독을 유발할 수 있으며, 치명적이다.

정답: ④ 총질소(TN) 총질소는 식품의 전체 질소량을 의미하며 부패의 직접적인 지표로 사용되지 않는다. 반면 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA), 수소이온농도(pH)는 식품의 부패 정도를 판단하는 대표 지표이다.

정답은 ② neurotoxine(뉴로톡신)이다. 클로스트리디움 보툴리늄균은 신경계에 작용하는 신경독(neurotoxin)을 생산하여 중독 증상을 유발한다.

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정답은 ④ 독버섯 - venerupin(베네루핀)이다. 독버섯에는 베네루핀이 아닌 아마니타톡신, 플루토닌 등이 포함되어 있고, 베네루핀은 패류(조개류) 중 특정 종류에 함유된 독성분이다.

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정답은 ② 무스카린이다. 무스카린은 대표적인 독버섯(특히 광대버섯 등)에 함유된 유독 성분이다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ② 페니실린움속이다. 식품에서 푸른곰팡이는 주로 페니실린움속(Penicillium)에 속한다.

정답은 ② 당 함량이다. 식품의 신선도나 부패 판정에는 히스타민, 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA) 같은 이화학적 지표가 사용되지만, 당 함량은 신선도 또는 부패와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)입니다. 콜라겐은 동물의 결합조직에 많이 존재하는 단백질로, 가열할 때 젤라틴으로 변하는 성질이 있습니다.

정답은 ③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다. 곡물 저장 시 곰팡이에 의한 변질 피해가 매우 크며, 온도 및 수분 관리가 중요하다.

정답은 ① 김이다. 홍조류는 붉은색 색소를 가지는 해조류로, 대표적으로 김이 여기에 속한다.

정답은 ① 환원성물질 첨가입니다. 효소에 의한 갈변(주로 폴리페놀옥시다아제에 의함)은 산화반응에 의해 일어나므로, 환원성물질을 넣으면 산화를 방지해 갈변을 억제할 수 있습니다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 인산이 포함된 복합지방질(인지질, phospholipid)로, 유화제로 많이 쓰인다.

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정답은 ① 세균 > 효모 > 곰팡이. 생육에 필요한 수분활성도는 세균이 가장 높고, 다음이 효모, 마지막이 곰팡이다. 즉, 세균은 물이 많아야 잘 자라고, 곰팡이는 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

정답은 ③ 두부이다. 두부는 콩 단백질을 무기염류(예: MgCl₂, CaSO₄)로 응고시켜 만드는 식품으로, 무기염류에 의한 단백질 변성의 대표적 예시이다.

정답은 ① 두유. 두유는 콩을 물과 함께 갈아 끓인 음료로, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않아 발효식품이 아니다. 반면 김치, 된장, 맥주는 모두 미생물(유산균, 곰팡이, 효모 등)에 의해 원재료 성분이 변화하는 발효 과정을 거쳐 만들어진 대표적인 발효식품이다.

정답은 ③번(구연산 - 시금치)입니다. 구연산은 시금치보다 레몬, 오렌지 등 감귤류에 주로 함유되어 있습니다. 시금치에는 주석산, 수산 등 다른 유기산이 더 많이 들어 있습니다.

정답은 ③ 승화이다. 동결건조는 식품을 얼린 뒤 진공 상태에서 고체(얼음)가 액체상을 거치지 않고 곧바로 기체(수증기)로 변하는 승화 현상을 이용하여 수분을 제거하는 방법이다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같이 전분이 많이 함유된 식품은 냉장 온도(약 0~4 ℃)에서 전분의 노화, 즉 딱딱해지는 현상이 가장 빨리 진행됩니다.

정답은 ③ 쓴맛이다. 유기산 분자 내에 아미노기(-NH2)가 존재하면 단순한 신맛이 아니라 쓴맛이 더해진 산미가 된다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ① 카로티노이드. 토마토의 붉은색은 카로티노이드 계열 색소인 라이코펜(lycopene) 때문입니다.

정답은 ④입니다. HACCP은 사전 예방적 체계로 식품의 생산 전 과정에서 위해요소를 미리 예측·관리한다는 점이 가장 큰 특징입니다.

정답은 ③입니다. 작업장의 효율적 동선은 식재료의 구매·검수(ㅁ) → 전처리(ㄱ) → 조리(ㄹ) → 장식·배식(ㄴ) → 식기세척·수납(ㄷ) 순으로 진행됩니다.

정답은 ③번 계란: 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것. 신선하지 않은 계란은 껍질 표면이 반들반들하고 매끄러우며, 신선한 계란은 껍질이 거칠고 뿌옇다.

정답은 ④이다. 식품조리의 목적은 영양소 보존, 맛·외관 개선, 소화 촉진 등이며, 질병의 '치료'는 의학적 행위로 조리의 직접적 목적과는 거리가 멀다.

정답은 ④입니다. 육류를 찬물에 넣고 끓이면 감칠맛 성분이 국물로 잘 용출되어 국물 맛이 좋아집니다.

정답: ④ 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다. 실제로 설탕을 넣으면 고구마 표면에서 삼투현상으로 조직이 무르거나 쉽게 부스러질 수 있다. 설탕이 고구마 조직의 세포벽을 약하게 만들기 때문이다.

정답: ③ 두부 — 두부는 콩의 단백질(주로 대두 단백질)로 만들며, 전분이 아닌 단백질이 주요 성분입니다.

정답은 ④ 과당이다. 당류 중에서 가장 강한 단맛을 내는 것은 과당으로, 일반적으로 과당 > 설탕 > 포도당 > 젖당 순으로 단맛 강도가 감소한다.

정답은 ③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다. 버터와 마가린은 단단한 상태임으로 바로 계량하면 오차가 생기므로 실온에서 부드럽게 한 뒤 정확히 눌러 담고 윗면을 평평하게 한다.

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정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 회처럼 이용하는 조리법이 맞다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 대류가 전도, 복사보다 가장 빠르지 않습니다. 일반적으로 전도가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 복사입니다.

정답은 ③번이다. 백미로 밥을 지을 때는 쌀 중량의 약 1.5배, 부피의 약 1.2배의 물을 사용하는 것이 표준이다. 이는 쌀이 익는 동안 충분히 수분을 흡수할 수 있도록 맞추는 배합이다.

정답: ③ (570,000원) 총 원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합을 의미한다. 판매관리비와 이익은 총원가에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 기업이나 기관이 직접 단체급식 운영을 관리하므로 고객 만족, 영양, 위생 측면에서 철저한 관리가 가능하다.

정답은 ④. 버터는 에너지의 주요 원천인 지방이 약 80%를 차지하며, 단백질이 80% 이상인 식재료가 아니다. 버터의 주요 성분은 지방이고, 단백질은 극소량 포함되어 있다.

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정답은 ② 경화유. 경화유는 고체 상태로 샐러드용 기름으로 적합하지 않다. 샐러드에는 주로 액상 식물성 기름인 올리브유, 콩기름, 유채유 등이 사용된다.

정답은 ② 후입선출법(Last-In, First-Out)이다. 이 방법은 최근에 구입한 식품부터 사용하여, 결과적으로 가장 오래된 식품이 재고로 남게 된다.

정답은 ③ 바이러스이다. 폴리오(Polio, 소아마비)는 폴리오바이러스에 의해 발생하는 감염병이다.

정답은 ④ 지역사회이다. 공중보건사업의 최소 단위는 지역사회로, 이곳을 중심으로 보건 활동이 실제로 수행된다.

정답 ① 의료급여. 공공부조는 소득이나 생활이 어려운 사람을 정부가 직접 지원하는 제도입니다. 선택지 중 의료급여만이 공공부조에 해당합니다.

정답은 ④ 편충. 충란(알)을 통해 감염되는 대표적인 기생충은 바로 편충이다. 편충은 인분 오염이나 오염된 식품, 물 등을 통해 그 알이 구강으로 들어와 인체에 감염시킨다.

정답은 ① 자연 능동면역입니다. 전염병에 걸렸다가 회복하면 우리 몸이 스스로 항체를 만들어 내어 면역이 형성되는 것으로, 이는 외부의 도움 없이 자연적으로 얻고 능동적으로 항체를 생성했다는 특징이 있습니다.

정답은 ③ 역류세척을 한다. 급속사여과법은 여과지에 먼지 및 오염물이 쌓일 때 역류세척(backwashing)으로 여과지를 세척하는 것이 특징이다.

정답은 ② 수중의 유기물량입니다. 생화학적 산소요구량(BOD)은 물속의 유기물이 미생물에 의해 분해될 때 필요한 산소의 양을 말합니다. 즉, BOD는 수중에 포함된 유기물량에 따라 결정됩니다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ① THM의 측정입니다. THM(트리할로메탄)은 소독 부산물로 수돗물 등 음용수의 안전성 평가 항목에 해당하며, 하수오염 조사(즉, 하수의 오염 정도 평가)와는 직접 관련이 없습니다. 반면, BOD, COD, DO는 모두 하수오염의 대표적 조사 항목입니다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 경구전염병(입을 통해 감염) 중 신경계에 영향을 주어, 마비 등 신경계 증상을 일으킨다.