풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ② 기생충 구제 — 식중독 예방에는 식재료 청결, 온도관리, 조리자 위생이 직접적이지만, 기생충 구제는 주로 기생충 감염 예방과 관련이 있다.

정답: ② 이형제. 유동파라핀은 식품의 표면에 발라 음식이 틀(금형)에서 잘 떨어지도록 하는 역할을 하며, 대표적인 이형제(탈형제, release agent)입니다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ④ 목화씨 - 고시폴(gossypol)이다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성물질이 함유되어 있다.

정답 ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)는 단백질이나 지방이 고온에서 분해될 때 발생하는 대표적인 유해물질로, 식품의 가열·직화 조리 시 생성될 수 있어 건강에 해롭다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

정답은 ④. 매실에는 베네루핀(venerupin)이 들어있지 않다. 매실의 독성분은 아미그달린(amygdalin)이며, 베네루핀은 패류의 독성분에 해당한다.

정답은 ① 펙틴이다. 주류 발효과정에서 펙틴이 존재하면 효소 작용으로 인해 메탄올이 생성될 수 있다. 메탄올은 인체에 매우 유해하며, 중독 시 구토, 복통, 설사, 심하면 실명 등의 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ①이다. 멜라민의 잔류허용 기준은 모든 식품 및 식품첨가물에서 '불검출'이 원칙이 아니라, 매우 엄격한 잔류허용기준(예: 1 mg/kg)이 따로 정해져 있다. 완전 불검출은 아니다.

정답은 ① 아마나타톡신(amaniltatoxin)이다. 아마나타톡신은 독버섯(특히 광대버섯 등)에서 발견되는 매우 강한 독성 물질로, 버섯 섭취로 인한 식중독의 주요 원인 독소다.

정답은 ③ 멸균. 멸균은 모든 미생물을 완전히 없애는 조작으로 무균 상태를 만드는 작업이다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 지방산과 글리세롤. 중성지방은 지방산과 글리세롤이 결합하여 형성되는 지질로, 인체의 에너지 저장 형태이다.

정답은 ②이다. 유리수는 식품 내에서 자유롭게 존재하며, -20℃ 이하로 냉동하면 대부분 얼게 된다. 즉, '-20℃에서도 얼지 않는다.'는 설명이 잘못되었다.

정답: ② 자유수는 -20℃에서도 얼지 않는다는 설명이 틀림. 자유수는 일반적인 물과 같이 낮은 온도에서 얼 수 있다.

정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT)은 63~65℃의 온도에서 30분간 우유를 가열하는 전통적 살균법으로, 병원성 미생물을 효과적으로 제거한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 지방. 1g당 에너지를 가장 많이 내는 영양소는 지방이다. 지방은 9 kcal/g, 당질과 단백질은 각각 4 kcal/g, 알코올은 7 kcal/g의 에너지를 낸다.

정답은 ④ 샐러드드레싱이다. 콜로이드에서 연속상과 비연속상이 모두 액체인 경우는 에멀전이라 하며, 대표적으로 샐러드드레싱(유액)이 해당된다.

정답은 ②번, 18:2 지방산은 이중결합이 2개 있는 불포화지방산입니다. 18:2는 탄소가 18개이고, 이중결합(불포화 결합)이 2개 있다는 뜻으로, 대표적으로 리놀산이 이에 해당합니다. 이중결합이 하나라면 '단일불포화', 두 개 이상이면 '다불포화'입니다.

정답은 ④ 냉장고 보관이다. 찹쌀떡을 냉장고에 보관하면 전분의 노화(경화)가 가장 빠르게 진행되어 딱딱해진다.

정답: ③ 39.8g. 꽁치 160g에 들어 있는 단백질 양은, 100g당 24.9g이므로 24.9 × (160 / 100) = 39.84g ≈ 39.8g(소수 첫째자리 반올림)이다.

정답: ① 두부. 두부는 발효식품이 아니다. 두부는 콩을 갈아 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 식품으로, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않는다.

정답은 ④ 찹쌀 전분. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있는 것이 특징이다. 아밀로펙틴 함량이 100%에 가까워 찰기가 강하게 나타난다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 미오신. 육장 단백질은 근육을 구성하는 수용성 단백질로, 미오신과 액틴이 대표적이다. 헤모글로빈은 혈색소 단백질, 콜라겐과 엘라스틴은 결합조직 단백질이다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵) 제조 시 반죽에 점탄성을 더해줘서, 쫀득한 식감과 형태 유지에 필수적인 첨가물이다.

정답: ④ 40% — 식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나눈 후 100을 곱해 계산합니다. 2000 ÷ 5000 × 100 = 40%로, 식재료비 비율은 40%입니다.

정답은 ③ 40~45℃. 겨자를 갤 때 매운맛 성분인 allyl isothiocyanate가 40~45℃에서 가장 활발하게 발생하여 매운맛을 가장 세게 느낄 수 있다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 튀김은 처음부터 고온의 기름에서 빠르게 익히는 방식이기 때문에 센 불-약한 불의 단계적 조절 방식과 직접적으로 관련이 없다.

정답은 ① 바나나. 바나나는 냉장 보관 시 껍질이 검게 변하고 맛과 향이 저하되기 때문에 상온에서 보관하는 것이 가장 적합하다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성. 두부 제조에서는 콩 단백질 용액에 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)을 첨가해 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다.

정답은 ③ 효소의 활성화. 가열조리 시 효소는 오히려 파괴되어 활성화되지 않으며, 소독·소화흡수율 증가·풍미 증진 등은 가열조리의 대표적 효과이다.

정답: ① 난백에 올리브유와 같은 기름을 첨가하면 오히려 거품이 잘 생기지 않습니다. 기름 성분은 난백 단백질막의 형성을 방해하여 기포 형성을 저해합니다.

정답은 ③이다. 난황 주위에 생기는 암록색 변색은 난황의 철과 난백에서 발생한 황화수소가 결합해 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③입니다. 냉동 보관 시 식품의 품질 유지와 위생을 위해서는 가능한 한 급속 냉동을 해야 식품조직의 손상이 적기 때문입니다.

정답은 ④ 아일랜드형이다. 아일랜드형은 조리대를 중앙에 모아 배치하므로 하나의 후드와 환풍기로 여러 개의 조리 기구를 한 번에 커버할 수 있어 수를 최소화할 수 있다.

정답은 ④번이다. 주방 바닥은 물기나 기름 등으로 인해 미끄럽지 않아야 하므로, 고무타일, 합성수지타일 등 마찰력이 있고 미끄러지지 않는 재질을 사용하는 것이 맞다.

정답은 ④입니다. 소금(NaCl)은 온도에 따라 물에 녹는 용해도의 변화가 거의 없는 것이 특징입니다. 따라서 '온도에 따른 용해도의 차가 크다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답은 ② 구이. 건열조리는 열의 매개체가 '공기', '기름', '금속' 등을 이용하여 식품을 익히는 방법이다. 구이는 대표적인 건열조리법이다.

정답은 ③입니다. 식단 작성 순서는 ① 영양 기준량 산출 → ③ 식품 섭취량 및 3식의 영양 배분 결정 → ② 음식 수와 요리명 결정 → ④ 식단주기 결정 → ⑤ 식단표 작성 순으로 진행해야 합니다.

정답은 ④번이다. 국가의 식량정책에 협조해 식단을 작성한다는 점은 단체급식의 문제점이 아니다. 오히려 단체급식은 계절 식재료 사용을 통해 효율적 운용이 권장된다.

정답은 ④ 번입니다. 물은 밀가루 반죽에서 글루텐 형성, 경도 조절, 소금 용해 등 여러 기능을 담당하지만, 전분의 호화를 방지하는 역할은 하지 않습니다. 오히려 물이 첨가되어 가열되면 전분 호화가 촉진됩니다.

정답은 ① 밝은 창가에 보관할 때. 기름은 빛, 공기, 온도 등에 의해 산패가 촉진된다. 특히 빛이 노출되면 산소와 반응해 산패가 더 빨라진다.

정답은 ② 산소를 차단해서이다. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 산소의 유입이 줄면서 콩 비린내의 주요 원인인 니취 성분(주로 리폭시게나아제에 의해 지방이 산화되면서 발생)이 생기는 것을 억제한다.

정답은 ④ 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때입니다. 신선한 마요네즈를 약간 첨가하는 것은 이미 분리된 마요네즈를 다시 유화시키는 데 도움이 될 수 있으며, 분리의 원인이 아닙니다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용에는 희석, 세정, 살균이 포함되나 환원작용은 관련이 없다.

정답은 ① 예방접종. 감염병 발생의 3대 요인은 병인(병원체), 숙주(사람이나 동물), 환경이다. 예방접종은 감염병을 예방하는 방법이지, 감염병이 발생하는 요인에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 대장균. 먹는 물의 미생물 오염, 특히 분변 오염 여부를 알 수 있는 대표적인 지표가 바로 대장균이다.

정답은 ① 고압과 질소. 잠함병(감압병, DCS)은 주로 고압 환경에서 호흡한 질소 때문에 발생하므로, 고압과 질소가 가장 밀접한 원인이다.

정답은 ② 홍역이다. 물로 전파되는 수인성 전염병은 장티푸스, 세균성이질, 콜레라 등이 대표적이며, 홍역은 호흡기(공기)로 전파되는 바이러스성 질환이므로 해당하지 않는다.

정답은 ① 검역을 강화한다. 장티푸스는 주로 국내 위생 환경, 음식물, 물 등에서 감염되므로, 출입국 검역을 통한 해외 감염 차단보다는 환경위생, 보균자 관리, 예방접종이 더 효과적이다.

정답은 ④. 벼룩은 렙토스피라증의 매개 곤충이 아니다. 렙토스피라증은 주로 쥐 등의 오염된 소변을 통해 감염된다.

정답은 ① 무구조충-돼지고기입니다. 무구조충은 소고기가 중간숙주이며, 돼지고기는 유구조충(갈고리촌충)의 중간숙주입니다.

정답: ③ 폐기종 — 자외선에 의한 인체 건강장해가 아니다. 자외선은 피부나 눈에 주로 영향을 미치며 호흡기 질환과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(내생포자균 등)은 내열성이 매우 강해 일반 살균법으로는 완전 멸균이 어렵기 때문에, 121 ℃, 1.1 kgf/cm²(=15 psi)에서 15~20분간 처리하는 고압증기멸균법(autoclave)이 가장 확실하게 멸균할 수 있다.