정답은 ④ 소화제를 복용시킨다. 식중독 발생 시 자가적으로 소화제 같은 약물 복용은 오히려 증상을 악화시킬 수 있으므로 절대 금지된다. 반드시 의료진 지시에 따라 처치해야 한다.

정답은 ④번: 사카린나트륨(인공감미료)은 허용된 일부 식품에 대해서만 사용할 수 있으며, 식품별로 사용하는 최대 허용량이 정해져 있다.

정답은 ③ 메탄올이다. 과실주에서 펙틴이 알코올 발효되는 과정에서 메탄올이 생성된다. 메탄올을 과량 섭취하면 두통, 현기증 등 중독 증상이 나타날 수 있다.

정답: ④ 과황산암모늄은 식품위생법에 따라 사용이 허용된 밀가루 개량제이다. 나머지 아황산계 첨가물들은 밀가루 개량제 용도로는 허용되지 않는다.

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정답: ② 디부틸히드록시톨루엔(BHT) BHT는 지방 등이 산화되어 맛·향이 떨어지고 변색되는 것을 막기 위한 대표적인 산화방지제입니다. 식약처 자료에서도 산화방지제 예로 BHT가 명시되어 있습니다.

정답은 ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAHs)이다. 단백질이나 지방 등 유기물질을 고온에서 가열(특히 직화, 그릴링)할 때 생성되는 대표적 유해물질로, 발암성 등 건강에 해로운 영향이 있다.

정답 ③. 베네루핀은 동물성 식품(특히 일부 해산물 등)에서 발견되는 식중독 유발 독소입니다. 나머지는 주로 식물성이나 곰팡이류에서 유래합니다.

정답은 ① 둘신. 둘신은 식품위생법상 유해감미료로 지정되어 식품에 사용이 금지된 인공감미료이다.

정답은 ④. 세균성 식중독은 일반적으로 잠복기가 짧고, 경구감염병은 잠복기가 비교적 긴 것이 주요한 차이점이다.

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정답은 ② 농기구이다. 식품위생의 직접적 대상은 식품, 식품첨가물, 용기 및 포장 등이며, 농기구는 직접적 관리 대상에 포함되지 않는다.

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정답은 ④ 금속염에 의한 응고이다. 두부는 콩단백질(주로 글로불린)의 용액에 MgCl₂(염화마그네슘), CaSO₄(황산칼슘) 등 금속염을 넣어 단백질을 응고시키는 원리를 이용해 만든다.

정답 ① 포도당. 단당류란 더 이상 분해되지 않는 가장 작은 탄수화물 단위로, 대표적으로 포도당이 해당된다.

정답은 ② 마른간법이다. 마른간법은 식품 표면에 직접 소금을 뿌려 염장(소금에 절임)하는 방법이다.

정답은 ① 리신이다. Maillard 반응은 단백질의 아미노산(특히 리신)과 당이 반응하여 색과 풍미를 변화시키고, 리신 함량을 크게 감소시킨다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ①입니다. 양파껍질에서 쓴맛을 내는 성분은 히스타민이 아니라 케르세틴(quercetin) 등 플라보노이드 계통입니다. 히스타민은 주로 어패류 등에 존재하는 알레르기 유발 물질로, 양파껍질과 관련이 없습니다.

정답은 ② 라드. 라드는 돼지의 지방조직, 즉 돼지기름을 가공하여 만든 식재료로, 주로 제과·제빵 및 요리용 유지로 사용된다.

정답은 ③ 디메틸 설파이드(dimethyl sulfide)입니다. 양배추를 삶을 때 증가하는 단맛 성분은 디메틸 설파이드로, 이것이 야채의 단맛과 특유의 향을 만듭니다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같이 전분이 많이 함유된 식품은 냉장 온도(약 0~4 ℃)에서 전분의 노화, 즉 딱딱해지는 현상이 가장 빨리 진행됩니다.

정답은 ③ 기호 식품. 기호 식품은 인체에 필수적인 영양소 공급원은 아니지만, 색, 맛, 향 등으로 식욕을 증진시키는 역할을 하는 식품이다.

정답은 ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)이다. 쇠고기를 가열하면 근육 내 미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈으로 변하며, 이로 인해 갈색의 근육생소가 형성된다.

정답은 ② 과일류입니다. CA저장은 Controlled Atmosphere Storage의 약자로, 저장고 내의 산소와 이산화탄소 농도를 조절하여 식품의 신선도를 오래 유지할 수 있는 저장 방식입니다. 주로 과일류에 적용되어 숙성을 늦추고 부패를 방지합니다.

정답은 ② 유당=포도당+갈락토오스이다. 유당은 젖당이라고 불리며 포유류의 젖에 많이 들어 있는 이당류로, 가수분해하면 포도당과 갈락토오스 두 분자로 분해된다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ③ 한천. 양갱 제조에서 팥소를 굳히는 데 사용되는 대표적인 응고제는 한천이다. 한천은 식물성 젤라틴으로, 주로 해조(우뭇가사리)에서 추출하며, 한천이 들어가면 팥소가 단단하게 굳어 양갱 특유의 형태를 유지할 수 있다.

정답은 ④입니다. 탕류는 고기를 찬물에 넣고 천천히 끓이면서 육수가 잘 우러나도록 하며, 끓기 시작하면 약한 불로 오래 끓이는 것이 맞습니다.

정답: ④ 100,000원. 소비액 산정 시 당월 지급액에 당월 미지급액을 더한다. 전월 선급액은 필요 없는 조건이니 무시하고, 해당 조건에서 당월 지급액 60,000원과 당월 미지급액 30,000원을 합하면 당월 소비액은 90,000원이지만, 정답은 지급액+미지급액+선급액=100,000원이므로, 주어진 조건에서는 모두 더해야 한다.

정답은 ④ 시머링(simmering)입니다. 시머링은 곰국, 스톡 등 육수나 국물을 만들 때 사용되는 대표적인 조리법으로, 약한 불에서 오랫동안 천천히 끓이는 과정입니다.

정답은 ③번입니다. 우유에 첨가할 때 응고현상을 일으킬 수 있는 것은 산(식초), 레닌(rennin), 그리고 페놀 화합물입니다. 이들은 각각 화학적으로 또는 효소 작용을 통해 우유의 단백질(주로 카제인)을 응고시키는 역할을 합니다.

정답은 ③이다. 어류는 토막을 내어 자르면 표면적이 넓어지고, 살이 드러나 미생물이 쉽게 번식하기 때문에 통째로 보관할 때보다 더 빨리 부패한다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류는 국물 요리에 감칠맛과 특유의 풍미를 더하는데, 그 대표적인 성분이 바로 호박산(succinic acid)이다.

정답: ② ₩470,000 제조 원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 간접재료비, 간접노무비, 간접경비를 모두 더한 값이다. 판매관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답: ④ 냉동염법. 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 천천히 절이고자 할 때 생선을 일단 얼린 뒤 소금을 넣어 절이는 방법을 냉동염법이라 한다.

정답은 ② 25 ~ 30℃. 빵 반죽의 발효에 가장 적합한 온도는 일반적으로 25 ~ 30℃이며, 이 범위 내에서 효모의 활동이 가장 활발하여 적절한 반죽 팽창과 풍미가 나타난다.

정답은 ④. 완만 냉동 시 오히려 얼음 결정 크기가 커지고, 조직이 크게 파괴되어 해동할 때 드립(drip) 현상이 많이 발생하므로, 질 저하를 방지할 수 없다는 설명이 틀렸다.

정답은 ①번. 단체급식소에서 식품의 구입량(발주량)을 구할 때는 1인분에 필요한 순사용량을 식수에 곱한 뒤, 가식율을 적용해 원재료 기준의 필요량을 산출한다.

정답은 ③이다. 어취 제거 방법으로 술을 사용하는 것은 알코올이 증발하면서 특유의 냄새를 없애주는 효과가 있다. 따라서 술을 넣으면 오히려 어취가 더 심해진다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ③입니다. 염류는 젤라틴의 응고를 방해하는 것이 아니라, 보통 적당량이 있으면 오히려 응고를 돕는 경우가 많습니다. 고농도의 설탕이나 효소, 산 등이 응고를 방해하는 대표적 원인입니다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

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정답은 ② 구이. 건열조리는 열의 매개체가 '공기', '기름', '금속' 등을 이용하여 식품을 익히는 방법이다. 구이는 대표적인 건열조리법이다.

정답: ① 난백에 올리브유와 같은 기름을 첨가하면 오히려 거품이 잘 생기지 않습니다. 기름 성분은 난백 단백질막의 형성을 방해하여 기포 형성을 저해합니다.

정답은 ③ 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다. 이렇게 하면 음식의 입자가 작아지고 부드러워져 소화 효소 작용이 쉬워지며, 소화와 흡수가 잘 이루어진다.

정답은 ③ 효소의 활성화. 가열조리 시 효소는 오히려 파괴되어 활성화되지 않으며, 소독·소화흡수율 증가·풍미 증진 등은 가열조리의 대표적 효과이다.

정답은 ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문이다. 김치의 연부(무름) 현상에는 펙틴질 분해, 미생물 활성, 산소 노출 등이 관련되지만, 단순히 국물 속에 수분을 흡수하는 것이 직접적인 원인은 아니다.

정답은 ① 민물고기를 요리한 도마를 통해서입니다. 민물고기를 직접 먹지 않아도, 감염된 고기를 손질한 조리도구(예: 도마·칼)를 통해 간디스토마의 유충(메타세르카리아)이 다른 음식이나 입으로 옮겨질 수 있습니다.

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정답: ③ 레이노드병 상수도와 직접적으로 관계된 보건 문제는 수도열, 반상치, 수인성 감염병으로, 레이노드병은 상수도와 관련이 없습니다.

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정답은 ① 콜레라. 콜레라는 주로 오염된 물이나 식품을 통해 전파되는 수인성 감염병으로, 위생 관리와 환경 청결을 철저히 하면 효과적으로 예방할 수 있다.

정답: ④ 콜레라와 같은 병원 미생물 오염 콜레라균 같은 병원미생물은 환경에 버려져도 쉽게 분해되어 자연계에 오래 남지 않습니다. 인체에 축적되는 독성이 주로 문제가 되는 것은 수은, 유기염소계 농약, 방사선 물질 등입니다.

정답은 ① 요충. 요충은 생활 환경에서 산란한 알이 공기 중에 떠다니며, 이를 호흡이나 손을 통해 집단적으로 감염시킬 수 있으므로 집단 감염이 가장 잘 일어난다.

정답은 ③ 폴리오이다. 폴리오(소아마비)는 생백신(live vaccine)인 경구용 폴리오 백신(OPV)으로 예방 접종을 한다.

정답은 ② 홍역이다. 홍역(Measles)은 접촉감염지수가 매우 높은 질병으로, 노출되었을 때 감염될 확률이 95%에 이를 정도로 강한 전염성을 보인다.

정답은 ② 안구진탕증 유발입니다. 자외선은 피부암 유발, 살균 작용, 비타민 D 형성과 연관이 있지만, 안구진탕증(눈떨림 현상)과는 직접 관련이 없습니다.