정답은 ③ 발색제. 발색제는 직접 색을 내지는 않지만 식품 내 다른 성분과 결합하여 색을 안정화하거나 선명하게 해주는 첨가물이다.

정답은 ① 아우라민(염기성 황색 색소)이다. 아우라민은 강한 독성을 가지고 있어 단무지, 면류, 카레분 등에서 사용이 금지된 색소이다.

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정답은 ① 리신(ricin)이다. 리신은 피마자씨에 함유된 강한 독성 단백질로, 적혈구를 응집시키는 작용(혈구응집작용)이 있다.

정답은 ① 암모니아이다. 육류가 부패할 때 초기에는 글리코겐 분해로 pH가 약간 떨어지지만, 이후 단백질이 분해되어 암모니아 같은 염기성 물질이 생성되면서 pH가 다시 상승한다.

정답: ③ 에르고톡신. 맥각중독은 곡물에 기생하는 곰팡이 독소인 에르고톡신(ergotoxin) 때문이며, 인체에 환각, 경련 등 신경계 증상을 일으킨다.

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정답은 ② 식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸시키거나 증식을 억제하는 작용을 가진 물질이다. 보존제란 미생물에 의한 변질이나 부패를 방지하여 식품의 안전성과 유통기한을 늘리는 데 사용하는 식품첨가물이다.

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정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 은행, 살구씨, 복숭아씨 등 일부 식물의 씨앗에 존재하며, 체내에서 효소에 의해 분해될 때 청산(시안화수소, HCN)이 생성되어 청산 중독을 일으킬 수 있다.

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정답은 ④ 아미그달린. 미숙한 매실이나 살구 씨에는 아미그달린이라는 청산 배당체가 함유되어 있어 체내에서 청산(CN-)으로 분해될 수 있는 위험성을 가진다.

정답은 ④ 염장법이다. 가자미식해는 주로 소금에 절여 염장 후, 곡물(밥, 고춧가루 등)과 함께 발효시켜 만드는 전통 발효식품으로, 염장법이 주 가공원리이다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답: ④ 인단백질. 카제인(casein)은 인산과 결합한 단백질로, 대표적인 인단백질(phosphoprotein)이다. 치즈의 주요 단백질로, 우유 속 인단백질의 대부분을 차지한다.

정답은 ①. 심한 운동으로 피로가 심할 때 육류 내 글리코겐 함량이 가장 적어진다. 글리코겐은 에너지원으로 사용되어, 근육이 많이 움직일수록 고갈된다.

정답은 ② 포도당. 단당류는 더 이상 분해되지 않는 가장 기본적인 당의 형태로, 대표적으로 포도당이 해당한다.

정답은 ③ 구연산. 딸기에는 유기산 중 구연산이 가장 많이 들어 있다. 구연산은 딸기의 특유한 신맛에 크게 관여한다.

정답은 ③ 복부육이다. 베이컨은 돼지고기의 복부 살, 즉 배 부분 고기를 가공해서 만든 제품이다.

정답은 ④이다. ɑ-화 쌀(알파화 쌀)은 전분이 이미 익어서 물에 불리기 쉽게 만든 식품으로, 영양소를 인위적으로 보강한 강화식품이 아니다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ③ 기호 식품. 기호 식품은 인체에 필수적인 영양소 공급원은 아니지만, 색, 맛, 향 등으로 식욕을 증진시키는 역할을 하는 식품이다.

정답은 ① 비타민 E입니다. 비타민 E는 유지(지방)의 산패를 억제하는 항산화제입니다. 산패를 촉진하는 인자가 아니라 방지하는 역할을 합니다.

정답은 ③이다. 아스타크산틴(astaxanthin)은 감, 옥수수, 난황이 아니라, 주로 연어, 새우, 게, 크릴 등 해양생물에 함유된 붉은색 계열의 색소이다.

정답은 ④ 쓴맛과 떫은맛. 아린맛은 식품에서 느껴지는 특유의 자극적인 맛으로, 주로 쓴맛과 떫은맛이 함께 느껴질 때를 말한다.

정답은 ① 비타민 C이다. 비타민 C는 수용성 비타민 중에서도 특히 열, 빛, 산소에 민감하여 채소나 과일을 가열 조리할 때 쉽게 파괴된다.

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정답은 ④ 젓갈입니다. 젓갈은 어패류에 소금을 넣어 발효시키며, 원재료 자체의 효소 작용으로 특유의 풍미를 얻는 대표적인 발효식품입니다.

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정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ② 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 후드는 주방 내에서 발생하는 불쾌한 냄새, 연기, 습기 등을 외부로 내보내고 청결한 환경을 유지하는 것이 가장 기본적이고 중요한 역할이다.

정답은 ② 63,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비의 합으로 구한다. 각각을 모두 더하면 된다.

정답은 ② 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문이다. 김치조직의 연부현상(무르고 물러지는 현상)은 주로 미생물 작용이나 펙틴질의 분해 때문이며, 수분 흡수와 직접적인 연관은 없다.

정답: ② 겨자 - 차비신(Chavicine) 겨자의 매운맛 성분은 '알릴이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이며, '차비신'은 후추(페퍼)에 들어있는 매운맛 성분입니다.

정답은 ③입니다. 전자레인지는 법랑제나 금속제 용기를 사용할 수 없습니다. 금속은 전자레인지의 마이크로파를 반사하여 스파크가 발생하거나 고장의 원인이 될 수 있으므로 반드시 사용을 금합니다.

정답은 ③번입니다. 달걀을 3~4% 소금물에 담궜을 때 위로 뜨는 것은 신선하지 않은 달걀의 특징입니다. 신선한 달걀일수록 가라앉습니다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림이 얼 때 굵은 얼음 결정이 생기는 것을 억제해서, 부드럽고 매끄러운 질감을 만든다.

정답은 ② 가열기구의 설치 범위보다 넓어야 흡입하는 효율성이 높다. 후드장치는 조리 중 발생하는 열과 연기, 가스를 효과적으로 빨아들이려면 가열기구보다 넓게 설치해야 가장 효과적이다.

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정답은 ④ 튀기기. 튀기기는 기름의 높은 온도를 이용하므로 조리되는 음식의 열량이 높아지고, 조리 과정에서 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 편에 속한다.

정답은 ④번이다. 주방 바닥은 물기나 기름 등으로 인해 미끄럽지 않아야 하므로, 고무타일, 합성수지타일 등 마찰력이 있고 미끄러지지 않는 재질을 사용하는 것이 맞다.

정답은 ③번입니다. 난황이 둥글고 주위에 농후난백(진한 흰자)이 많으면 달걀이 가장 신선하다는 대표적 특징입니다. 신선할 수록 난황은 퍼지지 않고 볼록하게 유지되며, 농후난백이 달걀 주위에 많이 모여 있습니다.

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정답은 ②번이다. 2번은 단체급식의 위생 및 안전(물리·생리적 문제)에 해당하는 설명으로, 심리면(심리적 측면)이 아니다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ④ 198kcal입니다. 각 영양소별 열량을 계산하여 모두 더하면 198kcal가 나옵니다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스의 원인 병원체는 세균(살모넬라 티피균)이다. 나머지 보기 질병들은 각각 바이러스 또는 원충이 병원체이다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ③ 역류세척을 한다. 급속사여과법은 여과지에 먼지 및 오염물이 쌓일 때 역류세척(backwashing)으로 여과지를 세척하는 것이 특징이다.

정답은 ④. 소음은 보통 혈압과 맥박을 올리고, 스트레스나 불쾌감, 수면장애, 소화기능 저하 등 여러 건강 문제를 일으키나, 맥박과 혈압을 낮추는 것과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 방부. 방부는 미생물의 성장을 억제하거나 멈추게 하여 식품의 부패와 발효를 방해하는 조작이다.

정답은 ③ 건강 보균자이다. 건강 보균자는 감염병의 증상이 없으나 병원체를 보유하고 있어 타인에게 전염시킬 수 있다. 이 때문에 식별이나 격리가 어려워 전염병 관리가 가장 어려운 감염원이다.

정답: ③ 질병 치료. 공중보건학의 주요 목표는 건강 유지, 질병 예방, 그리고 지역사회 보건수준의 향상이다. '질병 치료'는 임상의학(개인 진료)의 주된 목표이며, 공중보건학에서는 주로 집단적 예방과 건강 증진에 중점을 둔다.

정답은 ① 일본뇌염입니다. 일본뇌염은 음식물에 의한 감염이 아니라 모기(주로 작은 빨간집모기)에 의해 전파되는 전염병이므로 음식물 매개 전염병과 관련이 없습니다.

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정답은 ① 적외선이다. 적외선은 인체에 조사될 경우 국소적으로 피부 온도를 높이고, 혈관을 확장시키는 작용이 있다.