정답은 ①. 위생해충(예: 바퀴벌레, 파리 등)은 한 번의 약제 사용만으로 영구적으로 박멸되지 않는다. 지속적이고 정기적인 관리와 청결 유지가 필요하다.

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정답은 ④ 주석(Sn)입니다. 주석은 통조림캔 내벽에서 용출될 수 있으며, 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등 급성 위장 장애를 유발할 수 있습니다.

정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 복어에 함유된 극독성 물질로, 매우 소량만 섭취해도 치명적이며, 다른 수산물 또는 세균성 독소보다 치사율이 월등히 높다.

정답은 ② 아세톤. 식품 부패 시 생성되는 대표적인 부패취 성분은 아민류, 황화수소, 인돌 등이다. 아세톤은 부패취의 주요 성분이 아니다.

정답은 ① 유기인제 농약이다. 파라티온(parathion), 말라티온(malathion)은 독성이 강하지만 체내에서 빨리 분해되어 만성중독의 위험이 낮은 대표적 유기인계(유기인제) 농약이다.

정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus)는 대표적으로 아플라톡신이라는 강력한 발암물질을 생성합니다. 이 곰팡이는 주로 곡류, 견과류, 땅콩 등에서 발견됩니다.

정답은 ② 조미료입니다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 모두 감칠맛(umami)을 높이는 조미료로 가장 널리 사용되는 식품첨가물입니다.

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정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 트리메틸아민은 어패류의 부패 초기에 생성되는 대표적인 물질로, 신선도 판정의 지표로 활용된다.

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정답은 ② 피막제입니다. 피막제는 과일이나 채소 등의 표면에 얇은 막을 형성하여 외부와의 접촉을 차단하고 수분 증발, 산소 유입을 막아 신선도를 오래 유지하는 식품첨가물입니다.

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정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴(β-carotene)은 동물 체내에서 필요에 따라 비타민A(레티놀)로 변환될 수 있는 전구체(precursor)로, 대표적 식물성 비타민A 원천이다.

정답: ② 식품 중의 수분함량(%)과 수분활성은 같은 것이 아니다. 수분활성(Aw)은 식품 내의 자유수의 정도를 나타내며, 단순히 수분의 양(%)과 동일하지 않다. 즉, 수분함량과 수분활성은 엄연히 다른 개념이다.

정답은 ③ 호정화. 미숫가루 등 곡류를 건열(마른 불)로 가열할 때 전분이 분해되어 덱스트린이 되는 과정을 호정화(덱스트린화)라고 한다.

정답은 ③ 사과. 사과는 효소(폴리페놀 옥시다아제)가 관여하는 '효소적 갈변'이 발생하는 대표적인 식품이다.

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정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 효소적 갈변을 방지하기 위한 방법은 효소의 비활성화, 최적 pH 변화, 환원제 및 아황산가스 처리가 있으나, 산화제 첨가는 갈변 반응을 오히려 촉진시키므로 방지 방법이 아니다.

정답은 ③ 한천. 양갱은 녹인 한천에 팥소와 설탕을 넣어 굳혀 만드는 한식 디저트로, 팥소를 굳히는 데는 한천을 사용한다.

정답: ② 라드 라드는 돼지의 지방조직(즉, 비계)을 가열하여 녹여내고, 불순물을 걸러 정제한 동물성 유지입니다. 주로 조리용으로 사용되지만, 다른 선택지는 돼지가공 지방과는 다릅니다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방입니다. 파파인은 단백질 분해 효소로, 지방이 아니라 단백질에 작용합니다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로 불리며 강한 환원력으로 식품의 산화반응을 억제해 색, 향, 맛 보존에 사용되는 안전하고 실용적인 산화방지제이다.

정답은 ③ galactose이다. cerebroside(세레브로사이드)를 구성하는 주된 당은 galactose(갈락토스)이며, 이는 신경계에 많은 당지질 성분이다.

정답은 ① 단백질. 쌀(곡류)은 주로 탄수화물이 풍부하지만, 단백질과 특히 리신 같은 필수 아미노산이 부족하다. 검정콩(콩류)은 단백질이 풍부하므로 쌀밥에 검정콩을 넣으면 쌀밥만 먹었을 때 부족한 단백질을 보완할 수 있다.

정답은 ① 난백의 등전점. 달걀흰자(난백)에 식초(산)를 약간 넣으면 난백 단백질의 등전점에 가까워지면서 거품이 더 단단하게 형성된다.

정답은 ② 카로틴. 당근, 호박, 고구마, 시금치와 같은 노란색·주황색 채소에 풍부한 카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되는 대표적인 전구물질이다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

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정답은 ① 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다. 생선에 레몬즙(산성물질)을 뿌리면 오히려 단백질이 응고되어 질감이 단단해진다. 부드러워지는 효과는 나타나지 않는다.

정답은 ① 사회복지시설 식당이다. 단체급식소란 학교, 병원, 복지시설 등과 같이 다수에게 집단적으로 식사를 제공하는 곳을 말한다.

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정답은 ① 175,000이다. 제조원가는 직접재료비, 직접임금, 그리고 제조간접비(소모품비 등만 해당)를 합한 금액이다. 통신비와 판매원급료는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 식초이다. 식초는 난백(달걀 흰자)의 응고를 빠르게 하고 생선 뼈를 연하게 하며, 기름진 요리에 넣으면 산뜻한 맛을 낸다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ④ 당화. 전분에 효소(아밀라아제 등)를 작용시키면 전분이 가수분해되어 올리고당과 포도당 등 단맛을 내는 물질로 변한다. 이 과정을 당화라 한다.

정답은 ① 간접재료비. 제품의 전체 또는 여러 종류의 제조 공정에 공통적으로 사용되어, 특정 제품에 직접적으로 대입할 수 없는 재료 비용을 간접재료비라 한다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 고체 상태의 물방울이 지방에 분산된 W/O(물속에 기름 방울이 아닌, 기름속에 물방울)형 유화 식품이다. 반면, 우유·마요네즈·아이스크림은 모두 O/W(기름방울이 물에 분산)형 유화 식품으로, 유화 형태가 다르다.

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정답은 ④. 어류는 토막을 낸 경우, 표면적이 넓어지고 내장과 살이 노출되어 미생물 증식과 산화가 빨리 일어나므로, 통째로 보관할 때보다 더 빠르게 부패한다.

정답은 ②. 오징어에 칼집을 넣어 무늬를 내고자 할 때에는 껍질이 있던 바깥쪽이 아니라, 속살 쪽(안쪽)으로 칼집을 넣어야 한다. 바깥쪽(껍질이 붙어있던 면)은 미끄럽고 탄성이 있어 칼집이 잘 나지 않는다.

정답은 ④ 쇼트닝이다. 식물성 액체유를 경화(수소 첨가) 처리하면 고체인 쇼트닝이 만들어진다.

정답은 ①입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않게 하려면 높은 온도에서 구워야 하며, 낮은 온도에서 서서히 굽는 것은 오히려 들러붙기 쉽습니다.

정답은 ④ 브레이징(braising)이다. 브레이징은 습열과 건열을 섞어서 사용하는 조리법으로, 결합조직이 많은 고기나 질긴 식재료를 부드럽게 만들 때 효과적이다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 식물성 기름을 주원료로 하여 버터의 대용품으로 개발된 가공 유지이다.

정답: ④ 가열하는 동안 과일은 가라앉는다. 과일을 물에 넣고 가열할 때 대부분의 과일은 내부 공기가 팽창하여 오히려 뜨는 경향이 있습니다.

정답: ④ 글리코겐 글리코겐은 단백질 분해효소가 아니라, 동물의 근육 등에 저장된 다당류(탄수화물)입니다. 따라서 고기의 질감을 연하게 만드는 단백질 분해효소와 거리가 가장 먼 성분은 글리코겐입니다.

정답은 ② 이산화탄소이다. 이산화탄소는 사람이 내쉬는 호흡 등으로 실내 공기 오염 정도를 쉽게 파악할 수 있어 대표적 지표로 활용된다.

정답은 ③ 과망간칼륨이다. 과망간칼륨($KMnO_4$)은 강한 산화력을 갖춰 소독과 살균에 사용된다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 음식물이나 물을 통해 전파되므로, 환경위생을 철저히 관리하는 것이 가장 효과적인 예방 및 관리 방법입니다.

정답: ④ 납－섬유화 현상. 납 중독의 대표적인 증상은 빈혈, 신경계 장애, 복통 등으로 '섬유화 현상'과는 직접적으로 연결되지 않는다.

정답은 ① 아니사키스충. 바다에서 잡히는 어류(생선)를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 아니사키스충으로, 주로 회 같은 생선 섭취 시 인체에 감염될 수 있다.

정답은 ②. 기온 역전 현상은 상부기온이 하부기온보다 높을 때 발생한다. 일반적으로는 지표면(하부)에서 위로 갈수록 온도가 낮아지지만, 역전 현상은 반대로 위쪽이 더 따뜻해져 대기 순환이 정체되며 오염물질이 쉽게 쌓인다.

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정답은 ④ 레노이드병이다. 진동이 심한 작업으로 인한 국소진동장애는 혈관과 신경에 영향을 주어, 손가락이 흰색으로 변하고 저림, 통증이 나타나는 레노이드병을 유발할 수 있다.

정답: ③ 요리 기구를 통해서 감염. 민물고기를 날로 먹지 않은 사람이 간흡충에 감염될 수 있는 주요 경로는 요리 기구를 통한 간접 오염이다.