정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 직접 색을 내지는 않지만 식품 내 다른 성분과 결합하여 색을 안정화하거나 선명하게 해주는 첨가물이다.

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정답: ② 주석. 과일 통조림 캔에서 용출될 수 있는 주석은 구토, 설사, 복통 등 소화기 중독 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ①이다. 역성 비누와 일반 비누는 혼합하여 사용하지 않는다. 안전한 소독 효과를 위해 역성 비누만 사용해야 하며, 혼합 사용 시 효과가 감소하거나 화학 반응이 일어날 수 있다.

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정답은 ① 베네루핀(venerupin)이다. 바지락 등 이매패류(조개류)에는 베네루핀이라는 독성분이 들어 있을 수 있다.

정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 포함된 독소로, 사람이 섭취 시 중독 증세를 일으킬 수 있다.

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정답은 ③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물입니다. 유기성 원인물질이란, 탄소를 포함하는 유기화합물 중에서 식품을 오염시켜 식인성 병해의 원인이 되는 물질을 의미합니다. 엔-니트로소화합물은 대표적인 유기성 발암물질에 해당합니다.

정답은 ② 몰포린지방산염이다. 몰포린지방산염은 과채류 품질 유지를 위한 피막제로만 사용이 허용된 식품첨가물이다.

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정답은 ②번입니다. 감자류는 수분함량이 많아 저장성이 좋지 않습니다. 대개 감자, 고구마 등은 수분이 70~80% 정도로 높으며, 이 때문에 실온에서 오래 두면 쉽게 무르거나 썩는 특성이 있습니다.

정답은 ④ 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다. 균질화(homogenization)는 우유 안에 들어있는 지방구를 잘게 분쇄하여 우유 내에 골고루 퍼지도록 만들어 분리 현상을 막는 과정이다.

정답은 ③ 족편 - 젤라틴. 족편은 족발(돼지족)을 끓여서 나오는 젤라틴이 굳어져 만들어지는 대표적인 젤 푸드로, 젤라틴이 주된 젤 형성 성분이다.

정답은 ② 붉은살 어류는 흰살 어류에 비해 수분 함량이 적다. 붉은살 어류는 근육에 미오글로빈이 많아 붉은색을 띠며, 주로 활동량이 많다. 그래서 지질 함량은 흰살 어류보다 많고 수분 함량은 적다.

정답은 ③ 한천입니다. 한천은 해조류(주로 우뭇가사리 등)에서 얻는 수산물 가공품으로, 물에 녹였다가 식히면 반고체 상태로 굳는 성질이 있어 식품의 응고제로 널리 사용됩니다.

정답: ③ 가소성. 버터나 마가린의 중요한 물리적 성질은 가소성(plasticity)이다. 가소성이란 온도에 따라 일정 힘을 가하면 쉽게 형태가 변하지만, 힘을 제거하면 다시 원상태로 돌아가지 않고 변형된 상태로 남는 성질이다. 이는 재료의 혼합 및 반죽 과정에서 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 에스테르(ester)류이다. 사과, 바나나, 파인애플 등 과일류의 주요 향미 성분은 에스테르류가 주도적으로 작용한다.

정답: ③ 324kcal 100g 감자가 72kcal이므로, 450g의 감자는 72 × 4.5 = 324kcal입니다.

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정답은 ②. 요오드값을 기준으로 식물성유를 분류할 때, 반건성유에 속하는 것은 참기름, 채종유, 면실유 등이 맞다. 요오드값은 지방이 불포화지방산을 얼마나 많이 포함하는지 나타내는 값으로, 이 값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류된다.

정답은 ② Cu-chlorophyll이다. 일반적인 클로로필(녹색 색소)은 가열 시 색이 쉽게 변하지만, 통조림 제조 과정에서 금속 이온(특히 구리)이 첨가되어 안정된 형태인 Cu-chlorophyll(구리-클로로필)이 생성되면 가열 후에도 녹색이 잘 유지된다.

정답은 ④ 구성 무기질. 식품의 산성 또는 알칼리성을 결정하는 성분은 식품 내 무기질(특히 산을 만드는 성분과 알칼리를 만드는 성분)이 담당한다.

정답은 ①. 녹색채소를 방치하면 엽록소가 산화되어 페오피틴(pheophytin)으로 변하게 되며, 이 과정에서 색이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ① 락토오즈다. 우유에 함유된 단백질이 아닌 성분은 락토오즈이며, 이것은 우유의 주요 당질(유당)이다.

정답은 ③ 비타민, 무기질이다. 이 두 영양소는 우리 몸에서 에너지원(칼로리)을 공급하지 않으며, 생리적 조절과 조직 형성 등의 역할을 한다.

정답은 ① 밝은 창가에 보관할 때. 기름은 빛, 공기, 온도 등에 의해 산패가 촉진된다. 특히 빛이 노출되면 산소와 반응해 산패가 더 빨라진다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다. 낮은 온도에서는 단백질이 기구 표면에 더 잘 달라붙으므로, 적당히 달군 기구를 사용하는 것이 들러붙지 않게 하는 올바른 방법이다.

정답은 ①번이다. 생선에 레몬즙을 뿌리면 신맛이 가해져 생선이 부드러워지는 것이 아니라, 산에 의해 단백질 일부가 응고되어 질감이 더 단단해질 수 있다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성. 두부 제조에서는 콩 단백질 용액에 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)을 첨가해 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다.

정답은 ③이다. 어류는 토막을 내어 자르면 표면적이 넓어지고, 살이 드러나 미생물이 쉽게 번식하기 때문에 통째로 보관할 때보다 더 빨리 부패한다.

정답은 ① 고정비. 고정비는 제조수량이 늘어나거나 줄어들어도 매월 일정하게 발생하는 비용으로, 대표적으로 임대료나 감가상각비 등이 있다.

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정답은 ③ 40~45℃. 겨자를 갤 때 매운맛 성분인 allyl isothiocyanate가 40~45℃에서 가장 활발하게 발생하여 매운맛을 가장 세게 느낄 수 있다.

정답은 ① 양갱. 양갱에는 젤라틴이 아닌 한천(agar)이 주로 사용되어 굳게 만든다. 젤라틴은 족편, 마시멜로우, 아이스크림 등에는 사용된다.

정답은 ③ 아스타크산틴(astaxanthin)입니다. 꽃게 등 갑각류의 껍질이 익으면서 붉게 변하는 이유는 껍질 속에 있던 아스타크산틴 색소가 열에 의해 분리되어 붉은색을 띠게 되기 때문입니다.

정답은 ④. 집단 급식에서는 개인의 기호보다 영양과 균형, 위생, 경제성을 우선적으로 고려한다. 영양보다 개인기호가 우선이라는 내용은 집단급식의 원칙에 어긋나기 때문에, 집단 급식의 고려사항이 아니다.

정답은 ② 카페인(caffein)이다. 카페인은 알칼로이드계 물질로 커피 특유의 자극성과 쓴맛을 유발하는 주요 성분이다.

정답: ③ 알루미늄 — 알루미늄은 금속 중에서도 열전도율이 매우 높은 편으로, 조리기구로 널리 쓰이며 빠르게 열을 전달하여 조리 시간을 단축해 준다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 대류가 전도, 복사보다 가장 빠르지 않습니다. 일반적으로 전도가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 복사입니다.

정답은 ③. 된장찌개에 된장을 먼저 넣으면 된장 안의 Na⁺가 두부의 미결합 상태 Ca²⁺와 단백질이 가열되어 결합되는 것을 방지하여 두부의 질감을 부드럽게 유지해 준다.

정답: ① 선입선출법 선입선출법은 재료 소비량을 계산하는 방법이 아니라, 보관 및 관리에서 먼저 입고된 재료를 먼저 사용하는 원칙입니다. 반면, 재고조사법, 계속기록법, 역계산법은 모두 급식재료의 소비량을 파악하는 방법에 해당합니다.

정답은 ④번입니다. 복지시설 급식의 주된 목적은 대상자의 건강유지, 영양관리, 삶의 질 향상 등이며, '병의 치료'는 병원 급식의 목적에 해당합니다.

정답은 ③번 직접비, 간접비이다. 발생형태를 기준으로 원가는 '직접비'와 '간접비'로 나눈다.

정답은 ② 통풍이다. 소금을 제한하는 주요 질병은 고혈압, 심장병, 신장병 등 체내 나트륨 조절이 중요한 경우이고, 통풍은 소금(나트륨)보다는 퓨린 함량 조절이 더 중요하다.

정답은 ③ 영아사망률. 영아사망률은 1세 미만 영아가 일정 기간 내에 사망한 비율로, 국가 보건·생활수준을 종합적으로 반영하는 대표적 지표다.

정답은 ②번이다. 일산화탄소(CO)는 일반 공기 중에 0.1% 정도로 존재하지 않는다. 정상적으로는 대기 중에 극미량(약 0.0001% 이하)만 함유되어 있다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형이란 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 정체되는 형태로, 인구구조 그래프는 종(기둥) 모양을 가진다.

정답은 ② 생식 금지. 어패류에 기생하는 기생충 질환은 충분히 가열하면 사멸하기 때문에, 날로(생식) 먹는 것을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법이다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ④ 요코가와흡충이다. 은어는 요코가와흡충의 제2중간숙주로, 충분히 익히지 않고 생식할 경우 감염된다.

정답은 ③ 식품오염. 공해는 대기오염, 수질오염, 진동·소음, 토양오염 등과 같이 인간 활동으로 환경에 악영향을 끼치는 현상을 말하며, 주로 자연환경에 직접적인 영향을 주는 요인들이 포함된다. 식품오염은 식품 자체의 오염으로, 공해의 대표적 분류에는 포함되지 않는다.

정답은 ①입니다. 채소를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 편충과 동양모양선충이며, 둘 다 채소나 토양에 섞인 알을 통해 인체에 감염됩니다.

정답은 ① 군집. 사람들이 모여 있는 군집 환경에서는 비말(침방울) 감염이 쉽게 전파된다. 밀접한 접촉과 좁은 공간이 비말이 넓게 확산되는 조건이 되기 때문이다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.