정답은 ①이다. 식중독 예방과 직접적으로 관련된 것은 식품 위생 관리(적정 온도, 신속한 소비, 청결 유지)이며, '맛있는 조리방법 개발'은 식중독 예방과 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품위생법에 따라 사용이 허가된 대표적인 산미료(신맛을 내는 식품첨가물)입니다.

정답은 ① 장독소이다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)에 의한 식중독은 장에 독성을 일으키는 '장독소'(enterotoxin) 때문으로, 이 독소가 섭취 후 구토와 설사 등의 증상을 유발한다.

정답은 ②입니다. 황색 포도상 구균 식중독은 식품 내에서 미생물이 증식할 때 생성하는 독소(엔테로톡신)에 의해 유발되는 대표적 식중독입니다.

정답은 ① 소포제입니다. 소포제는 식품의 가공이나 제조공정에서 생기는 거품(foam)을 제거하거나 생성을 억제하기 위해 사용하는 첨가물입니다.

정답은 ① 간장이다. 복어의 독소는 주로 간장(간)에 집중되어 있어 매우 위험하며, 잘못 섭취 시 치명적이다.

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정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 세균이 직접 인체에 들어와 장에서 증식하면서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말합니다. 살모넬라 식중독이 대표적인 예입니다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

정답은 ③입니다. 화학적 식중독의 특징은 체내 흡수가 상대적으로 빠르고, 일정량이 체내에 들어올 경우 급성 증상이 나타나며, 적은 양을 반복적으로 섭취하면 만성 중독도 발생할 수 있습니다. 하지만, 일반적으로 체내에 분포가 느리다는 이유로 사망률이 낮다고 할 수 없습니다. 화학적 식중독은 체내 분포 및 흡수가 비교적 빠르기 때문에 치명적일 수 있습니다.

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정답은 ③번입니다. 살구씨에는 '아미그달린(amygdalin)'이 주요 독성 물질이며, '파세오루나틴'은 강낭콩 등 일부 콩류에서 발견되는 독성 성분입니다.

정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 식품 가공 과정에서 사용되며, 품질 저하와 직접적인 관련이 없다.

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정답은 ① 역성비누입니다. 역성비누는 손 소독제로 널리 사용되며, 세균 및 바이러스 제거에 효과적이고 인체 피부에 사용할 수 있어 주로 조리실과 식품 취급자의 손 소독에 적합합니다.

정답은 ② 케르세틴이다. 케르세틴은 플라보노이드계 색소로 채소와 과일에 널리 존재하며, 강력한 산화방지제 기능도 한다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

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정답: ① 5.56. 단백질의 질소계수는 100을 질소 함량(%)으로 나누어 구한다. 질소가 18%라면 100 ÷ 18 = 5.56이 된다.

정답은 ④ 개량메주 - 효모입니다. 개량메주의 주미생물은 주로 세균(특히 Bacillus species)으로, 효모가 아니라 세균에 의한 발효가 중심입니다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤. 중성지방은 지방산과 글리세롤이 결합하여 형성되는 지질로, 인체의 에너지 저장 형태이다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산으로 과실 젤리를 만들 때 필요하다. 젤라틴은 동물성 젤라틴제로, 과실 젤리의 3요소와 직접 관계없다.

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정답은 ④ 녹차입니다. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품은 홍차, 간장, 된장 등이며, 녹차는 갈변반응을 최대한 억제하여 선명한 녹색을 유지하도록 가공합니다.

정답은 ③ 에스테르류이다. 사과, 배, 복숭아 등 대부분의 과일에서는 에스테르류가 주요 향기 성분으로 작용하며, 달콤하고 상큼한 과일 향의 근원이다.

정답은 ④ 디아세틸이다. 디아세틸은 주로 유제품에서 버터 냄새를 내는 성분으로 어류의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ③ 비타민 B₁, 비타민 B₂. 강화미는 곡류 정제과정에서 손실되기 쉬운 비타민 B₁(티아민)과 B₂(리보플라빈)을 우선적으로 강화한다.

정답은 ① 환원성물질 첨가입니다. 효소에 의한 갈변(주로 폴리페놀옥시다아제에 의함)은 산화반응에 의해 일어나므로, 환원성물질을 넣으면 산화를 방지해 갈변을 억제할 수 있습니다.

정답은 ① 단백질이다. 식품 내 단백질은 유화(기름과 물을 잘 섞이게 함), 거품 생성, 젤(겔) 형성, 물과 결합하는 수화성 등 다양한 기능적 특성을 가진다.

정답: ④ 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다. 트랩의 가장 주된 목적은 하수의 냄새와 유해가스를 차단하는 것이다.

정답은 ③입니다. 식단 작성 순서는 ① 영양 기준량 산출 → ③ 식품 섭취량 및 3식의 영양 배분 결정 → ② 음식 수와 요리명 결정 → ④ 식단주기 결정 → ⑤ 식단표 작성 순으로 진행해야 합니다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류는 단백질이 풍부하게 함유된 식품군이다. 단백질은 신체 조직의 성장과 회복, 각종 효소 및 호르몬 생성에 중요한 역할을 한다.

정답은 ④번입니다. 선도가 약간 떨어진 생선은 조미를 진하게 하고 충분히 익혀야 안전하며, 조미를 약하게 하고 짧게 익히면 비린내와 식중독 위험이 높아 틀린 설명입니다.

정답은 ① β-카로틴이다. 당근에 많이 들어 있는 orange 색소로, 인체에서 비타민 A로 전환되어 효력을 가진다.

정답: ② 6,100원. 10인분 미역국 재료비를 계산하려면 각 재료에 대해 총 필요량을 구하고, 단가로 금액을 산출해 모두 더합니다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ① 소금이다. 두부를 가열할 때 소금을 첨가하면 단백질의 응고나 경화(딱딱해지는 현상)가 억제되어 부드러운 상태를 유지할 수 있다.

정답은 ③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다. 호정화는 전분을 건조 상태에서 높은 온도로 가열할 때 생기는 변화로, 물을 붓지 않는다는 점에서 설명이 옳지 않다.

정답: ① 난백에 올리브유와 같은 기름을 첨가하면 오히려 거품이 잘 생기지 않습니다. 기름 성분은 난백 단백질막의 형성을 방해하여 기포 형성을 저해합니다.

정답은 ①번이다. 직영급식에 비해 위탁급식의 단점이 아닌 것은 ①번(인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다)이다. 오히려 위탁급식은 인건비 절감과 서비스 개선이 목적이므로 해당 보기 내용은 단점이 아니다.

정답은 ③. 빙과류에서 비타민류는 냉동에 의해 성분의 변화가 심하게 일어나지 않는다. 대부분의 비타민(특히 비타민 C)은 냉동 온도에서는 비교적 안정하게 보존된다.

정답은 ① 양갱. 양갱에는 젤라틴이 아닌 한천(agar)이 주로 사용되어 굳게 만든다. 젤라틴은 족편, 마시멜로우, 아이스크림 등에는 사용된다.

정답은 ④입니다. 단체급식에서의 영양관리는 평균 영양급여량 산출 → 식단 작성 → 식품의 구입 → 급식 효과 만점(평가)의 순서로 이루어집니다.

정답은 ④ 쇼트닝이다. 식물성 액체유를 수소 첨가(경화) 처리하여 고체 상태로 만든 기름이 바로 쇼트닝이다.

정답은 ①입니다. 조리작업장은 보온을 위해 지하에 위치하는 것이 적합하지 않습니다. 오히려 통풍, 위생, 청결을 위해 지상에 위치하는 것이 바람직합니다.

정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 서로 결합하여 만들어진 고분자 물질로, 인체에서 다양한 기능을 담당한다.

정답: ① 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다. 배추와 무가 물러지는 원인에 해당하지 않는 것은, '씻지 않음'입니다. 물러짐은 주로 김치 재료가 국물에서 노출되어 산소에 닿거나, 숙성 기간이 지나치게 길거나, 꺼낼 때 제대로 눌러놓지 않아 산소가 노출되어 일어나기 때문입니다. 씻지 않은 것은 위생 문제는 될 수 있지만, 직접적으로 물러짐의 원인은 아닙니다.

정답은 ②번(튀길 때 풀어진다)입니다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 많이 들어가면 반죽의 결합력이 약해져 튀기는 동안 반죽이 풀어지는 현상이 발생합니다.

정답은 ① 달걀흰자를 거품 내어 국이 끓을 때 넣어 주는 것이다. 달걀흰자는 응고하면서 국물 속의 염분 일부를 흡착해 짠맛을 다소 완화할 수 있다.

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정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 주로 소, 돼지, 생고기 등 동물성 식품을 통해 감염되는 기생충으로, 사람에게 대표적인 동물성 식품 유래 기생충이다.

정답: ④ 참호족 고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은 ④ 참호족이다.

정답은 ④ 군집독. 군집독은 여러 사람이 밀집된 공간에서 화학적 또는 물리적 조성 변화로 인해 불쾌감, 두통, 구토 등의 신체 이상 증상이 나타나는 현상을 의미한다.

정답은 ③ 식품의 저온보존. 전염병의 예방대책은 병원소의 제거, 환자 격리, 전염력 감소 등이 있으며, 식품의 저온보존은 식중독 예방이나 식품보존 방법에 가깝고 전염병 예방대책에는 직접 속하지 않는다.

정답은 ③ 인공능동면역. 백신은 인공적으로 항원을 몸에 투여하여 체내가 스스로 항체를 만들게 하므로 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독되면 소변에서 코프로포르피린(coproporphyrin)이 검출될 수 있습니다. 이는 납이 혈중 헤모글로빈 합성 과정의 효소들을 저해하여 생기는 현상입니다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간 숙주 없이 인체(사람)를 최종 숙주로 하여 감염이 일어나며, 감염 경로는 경구 감염(오염된 음식·물 섭취)이다.

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정답은 ④ 레노이드병이다. 진동 작업에서 손에 자주 발생하는 직업병으로, 손가락이 창백해지고 저림·통증이 나타난다.