정답은 ① 소포제입니다. 소포제는 식품의 가공이나 제조공정에서 생기는 거품(foam)을 제거하거나 생성을 억제하기 위해 사용하는 첨가물입니다.

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정답은 ① 복어독은 햇볕에 약하다. 복어독(테트로도톡신)은 열과 햇빛에 강하기 때문에 쉽게 분해되지 않는다. 따라서 ①이 잘못된 설명이다.

정답은 ①이다. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독이다. 주로 내열성 장독소에 의해 발생하며, 손에 상처가 있는 조리자가 처리한 음식에서 자주 알 수 있다.

정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 은행, 살구씨, 복숭아씨 등 일부 식물의 씨앗에 존재하며, 체내에서 효소에 의해 분해될 때 청산(시안화수소, HCN)이 생성되어 청산 중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

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정답은 ②. 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제(거품제거제)로 주로 사용됩니다. 산화방지제로 주로 쓰는 첨가물은 아황산나트륨, 아스코르빈산 등이 있습니다.

정답은 ② 아세톤이다. 식품의 부패취를 유발하는 성분에는 아민류, 황화수소, 인돌 등이 해당하며, 아세톤은 주로 지방 분해 시 나는 냄새로 부패취와는 구별된다.

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정답은 ② 잠복기가 짧다. 세균성식중독은 경구전염병(예: 장티푸스, 이질)과 달리 음식물 내의 균이나 그 독소에 오염된 음식을 섭취 후 단시간(몇 시간~1일 이내)에 증상이 나타나는 경향이 강하다.

정답은 ② 생선의 부패다. 미생물은 식품의 부패에 주요하게 관여하며, 생선이 상할 때도 미생물 증식이 원인 중 하나이다.

정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어독으로 매우 강한 신경 독소이며, 소량 섭취만으로도 치사에 이를 정도로 치사율이 가장 높습니다.

정답: ③ 질병예방. 식품첨가물은 식품의 변질 방지, 맛·색·향 등 관능 개선, 품질 유지 및 개량 등에 사용되지만, 질병 예방 자체를 목적으로 하지는 않는다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답: ④ 레시틴. 레시틴은 대표적인 지방질(지질)의 한 종류로, 인지질에 속하며 식품에서 주로 대두와 난황에 풍부하다. 나머지 보기들은 각각 단백질, 탄수화물, 다당류 등 다른 성분이다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 효모가 사용하는 먹이인 당분으로, 효모의 발효를 촉진하는 주요 재료이다.

정답은 ① 환원성물질 첨가입니다. 효소에 의한 갈변(주로 폴리페놀옥시다아제에 의함)은 산화반응에 의해 일어나므로, 환원성물질을 넣으면 산화를 방지해 갈변을 억제할 수 있습니다.

정답은 ① 요오드. 요오드는 갑상선 호르몬(싸이록신, 트리아이오도싸이록신)의 구성 원소로, 갑상선에 저장되어 인체 대사 조절에 관여한다.

정답은 ③. 비타민 B12(코발라민)는 코발트(Co)를 함유하고, 망간(Mn)이 아님. 망간이 함유됐다는 설명은 틀림.

정답은 ②. 대두 단백질의 아미노산 조성 설명이 틀렸습니다. 대두에는 라이신, 트립토판이 많고, 메티오닌과 시스테인이 적게 들어 있습니다.

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정답은 ③ 7 kcal 이다. 알코올 1g당 열량은 7 kcal로, 알코올은 지방과 탄수화물, 단백질과 달리 체내에서 비타민, 미네랄 제공이 없지만 상당한 열량을 제공한다.

정답은 ④ 요구르트입니다. 발효유는 유산균 또는 효모 등의 미생물을 이용해 우유나 유제품을 발효시켜 만든 제품을 말합니다. 요구르트는 대표적인 발효유입니다.

정답은 ② 비타민 D. 자외선을 받으면 피부 내에서 활성을 띠는 비타민은 D다. 비타민 D는 대표적으로 자외선(UV)에너지에 의해 체내에서 합성될 수 있는 비타민이다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물 성장에 불리한 환경을 만들어야 하며, 수분활성도는 낮춰야 한다. 수분활성도를 증가시키면 오히려 미생물이 잘 자라 부패 위험이 커진다.

정답은 ③ 사과입니다. 사과는 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)라는 효소가 작용하여, 잘랐을 때 공기(산소)와 반응해 갈변(브라우닝)이 일어납니다.

정답은 ② 포도당. 단당류는 더 이상 분해되지 않는 가장 기본적인 당의 형태로, 대표적으로 포도당이 해당한다.

정답: ② 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 등에 적합하다. 곡류의 주요 품종별 글루텐 함량과 용도 차이, 곡류 단백질의 종류를 묻는 기본 문제다.

정답은 ② 슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기이다. 슬라이서는 재료를 얇게 자르는 데 사용하는 기구로, 쇠고기를 가는 데 쓰이지 않는다.

정답은 ③입니다. 신선한 생선은 비늘이 쉽게 떨어지지 않고, 단단히 붙어 있으며 광택이 있습니다. '비늘이 잘 떨어진다'는 특징은 오히려 신선도가 떨어지는 경우에 해당합니다.

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정답 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶는 방법은 대두를 단시간에 연하고 색이 곱게 삶는 데 적합하지 않습니다. 설탕은 오히려 콩 표면을 단단하게 만들 수 있습니다.

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정답은 ④ 설탕 - 말타아제. 설탕(sucrose)의 소화효소는 수크레이스(sucrase)이며, 말타아제(maltase)는 맥아당(maltose)에 작용한다. 따라서 가장 잘못 연결된 것은 ④이다.

정답 ① 호정화 - 팝콘. 호정화는 전분이 건열(마른 열)에 의해 변화하는 현상으로, 대표적으로 팝콘처럼 열을 받아 옥수수알이 부풀어 오르는 현상이 이에 해당한다.

정답은 ④ 튀기기. 튀기기는 기름의 높은 온도를 이용하므로 조리되는 음식의 열량이 높아지고, 조리 과정에서 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 편에 속한다.

정답은 ① 비타민D이다. 우유는 지용성 비타민 중 비타민D의 함유량이 적어서, 부족분을 보충하기 위해 강화우유(비타민D 강화 우유)로 판매되기도 한다.

정답은 ①입니다. 떡이나 빵을 너무 오래 찌면 수분이 과다하게 침투하거나 응축되어 물이 생기고, 그 결과 형태와 맛이 저하될 수 있으므로 적당한 시간만 쪄야 합니다.

정답 ①. 불포화지방산이 많은 유지일수록 산화되기 쉽다. 이는 유지의 품질 저하(산패) 주요 원인으로, 산화 안정성이 낮기 때문이다.

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정답은 ④ 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다. 급속냉동법은 식품 내 수분을 미세한 얼음 결정 상태로 빠르게 얼려서 식품의 품질, 조직, 영양소 손실을 최소화한다. 얼음과 식품이 심하게 분리되는 현상은 느린 냉동에서 발생하기 쉬우며, 급속냉동에서는 잘 나타나지 않는다.

정답은 ① 완만 동결하여 조직이 좋다. 냉동식품은 빠르게 동결(급속냉동)할수록 식품의 조직 손상이 적고 품질이 잘 유지되지만, 완만하게 동결하면 조직이 나빠지고 품질 저하가 발생한다.

정답은 ④ 식품구매 형태입니다. 주방설비 형태에 영향을 주는 주요 요소에는 작업동선, 급식형태, 식단의 종류가 포함되지만, 식품구매 형태는 직접적인 영향 요소가 아닙니다.

정답은 ③ 떫은맛. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이며, 떫은맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 단백질 용해도가 증가된다. 냉동 중 단백질 용해도는 오히려 감소하며, 이 현상은 냉동육이 조직이 딱딱해지고 품질이 저하되는 원인 중 하나이다.

정답은 ①이다. 식단 작성은 영양의 균형과 경제성, 식습관 개선 등의 목적으로 필요하지만, 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 먹게 하려고 작성하는 것은 아니다.

정답은 ② 콩기름이다. 콩기름은 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 가장 많이 함유한 유지류로, 식품조리에서 중요한 영양소 공급원이다.

정답은 ④입니다. 폐흡충과 광절열두조충은 모두 제1, 제2 중간숙주(중간 기생하는 숙주)를 갖는 기생충입니다. 이는 생활사 중 숙주를 두 번 이상 거치는 대표적인 예입니다.

정답: ③ 질병 치료. 공중보건학의 주요 목표는 건강 유지, 질병 예방, 그리고 지역사회 보건수준의 향상이다. '질병 치료'는 임상의학(개인 진료)의 주된 목표이며, 공중보건학에서는 주로 집단적 예방과 건강 증진에 중점을 둔다.

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정답은 ③ 장티푸스. 장티푸스는 모기가 아닌 오염된 음식물이나 물을 통해 전염되는 감염병으로, 모기가 매개하지 않는다.

정답은 ① dB이다. 소음의 세기를 나타내는 표준 단위는 데시벨(dB)이다. 소음의 크기를 평가할 때 주로 사용하는 단위임을 꼭 기억해야 한다.

정답은 ① 기온의 차이. 실내 자연환기는 실내외의 온도(기온) 차에 의해 공기의 밀도 차이가 발생하고, 이로 인해 공기가 이동하면서 이루어진다.

정답: ④ 참호족 고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은 ④ 참호족이다.

정답은 ② 백일해. 백일해의 병원체는 세균(Bordetella pertussis)이다. 다른 보기들은 바이러스가 병원체이다.

정답: ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. — 수인성 전염병은 치명률이 높지 않고, 잠복기 역시 병원체에 따라 다양합니다. 역학적 유행 특성에는 포함되지 않습니다.

정답은 ①. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 주로 유기물 오염 등으로 인해 오염도가 높다는 뜻이다. 즉, 오염된 물일수록 산소가 부족해지므로 어패류나 미생물이 살기 어렵다.