정답은 ② 식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸시키거나 증식을 억제하는 작용을 가진 물질이다. 보존제란 미생물에 의한 변질이나 부패를 방지하여 식품의 안전성과 유통기한을 늘리는 데 사용하는 식품첨가물이다.

정답은 ② 25 ~ 40℃이다. 중온균(mesophilic bacteria)은 보통 우리 일상 온도, 즉 상온에서 가장 잘 자라는 세균으로, 최적 성장 온도는 약 25~40℃이다.

정답은 ① 프로피온산. 빵의 곰팡이 및 세균 번식을 억제하기 위해 가장 많이 사용되는 보존료가 바로 프로피온산이다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독입니다. 엔테로톡신은 Staphylococcus aureus, 즉 포도상구균이 생성하는 독소로, 포도상구균 식중독의 주요 원인입니다.

정답은 ② 포르말린. 식품의 부패과정에서 일반적으로 생성되는 악취 물질이 아니기 때문입니다.

정답은 ② 세균. 세균은 생육에 필요한 최저 수분활성도가 네 미생물 중 가장 높아, 물이 충분히 있어야 잘 자란다.

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정답은 ① 둘신. 둘신은 식품위생법상 유해감미료로 지정되어 식품에 사용이 금지된 인공감미료이다.

정답은 ① 아우라민. 아우라민은 인체에 유해하여 사용이 금지된 합성착색료로, 식품첨가물로 사용해서는 안 된다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균(Clostridium botulinum)이다. 이 균이 생성하는 보툴리눔 독소는 신경마비 증상을 유발하며, 사시, 동공확대, 언어장애 등 신경계 증상이 특징이고 치사율이 높다.

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정답은 ④. 콜레라, 세균성이질, 장티푸스는 대표적인 식중독이 아니라 감염병(수인성 전염병)에 속합니다.

정답은 ③ 니트로사민(nitrosamine)입니다. 아질산염이 산성 환경에서 단백질이나 아민류와 반응하여 생성되는 대표적인 발암성 물질이 니트로사민입니다.

정답: ② 글루텐(gluten) 밀가루를 물로 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질이 결합하여 글루텐을 형성하며, 이 글루텐이 반죽의 점성과 탄력성을 결정한다.

정답은 ① 마가린이다. 마가린은 불포화 지방산이 많은 식물성 기름에 수소를 첨가(경화)하여 포화 지방산의 비율을 높인 고체 유지제품으로, 경화유의 대표적 예시이다.

정답은 ② 단백질. 콩, 쇠고기, 달걀 모두 단백질이 풍부하여 단백질이 이들의 공통적인 주급원 영양소이다.

정답은 ①이다. 미오글로빈이 산화되면 메트미오글로빈이 되어 갈색을 띠는 현상은 육류 변색의 대표적인 과정이다.

정답은 ②번입니다. 감자류는 수분함량이 많아 저장성이 좋지 않습니다. 대개 감자, 고구마 등은 수분이 70~80% 정도로 높으며, 이 때문에 실온에서 오래 두면 쉽게 무르거나 썩는 특성이 있습니다.

정답은 ①이다. 지용성 비타민은 비타민 A, D, E, K 네 가지로 구성된다. 이들은 지방에 녹아 체내에 저장될 수 있다.

정답은 ② 과일류입니다. CA저장은 Controlled Atmosphere Storage의 약자로, 저장고 내의 산소와 이산화탄소 농도를 조절하여 식품의 신선도를 오래 유지할 수 있는 저장 방식입니다. 주로 과일류에 적용되어 숙성을 늦추고 부패를 방지합니다.

정답은 ④이다. α-화 쌀은 대표적인 강화식품이 아니라, 알곡을 쪄서 소화흡수율을 높인 즉석미(Instant rice)로, 영양소를 인위적으로 보충·첨가한 것이 아니다.

정답은 ④. 타우린은 주로 어패류와 해산물에 많이 존재하며, 버섯이나 죽순에는 풍부하지 않다. 타우린과 소재식품 연결이 잘못되었다.

정답은 ① 변조현상이다. 변조현상은 한 가지 맛을 느낀 직후, 다른 맛에 대한 감각이 달라져 원래의 맛과 다르게 인식하는 현상이다. 쓴 약을 먹은 후 물을 마시면 평소와 다르게 단맛처럼 느끼는 것도 변조현상의 대표적인 예다.

정답은 ④. 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다는 특징이 있다. 이는 결합수가 단단히 식품 구성성분에 결합되어 있기 때문이다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)입니다. 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질, 즉 프로비타민 D로 불립니다.

정답은 ③이다. 칼슘은 뼈, 치아 건강에 중요한 무기질로 다양한 식품에 들어 있으나, 특히 우유 및 건멸치에 매우 풍부하게 함유되어 있다.

정답은 ④ 양이 증가한다. 훈연법은 육가공품에 특유의 풍미, 향미, 색상을 부여하고 저장성을 높이는 장점이 있지만, 중량이 늘어나지는 않는다.

정답은 ④ 가스저장법. 과일과 채소의 호흡작용을 조절하기 위해 저장환경의 기체 조성을 변화시켜 신선도를 오래 유지하는 방법이다.

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정답은 ② 비타민 B₁. 전분(탄수화물)은 체내에서 에너지원으로 사용되기 전에 포도당으로 분해되고, 해당 과정에서 비타민 B₁(티아민)이 필요한 조효소 역할을 한다. 부족 시 에너지 대사가 원활하지 않다.

정답은 ③ 생물학적 위해요소 분석입니다. CCP(중요관리점)는 식품 제조 과정에서 오염, 위해 발생을 직접적으로 막는 중요한 단계로, 분석(예: 위해요소 분석)은 CCP 지정 전 단계에 해당합니다.

정답은 ③ 산초 - 호박산입니다. 산초의 매운맛 성분은 호박산이 아니라 '산쇼올' 등으로, 호박산은 신맛이나 감칠맛과 관계가 있습니다.

정답은 ① 프로테아제 생산입니다. 산패는 주로 지방산화에 의해 신맛·변색이 나타나는 현상이고, 프로테아제(단백질 분해효소)는 된장 내 단백질 분해와 관계가 많으나 산패와 직접적인 관련이 없습니다. ②, ③, ④는 산패 촉진요인입니다.

정답은 ③. 닭고기와 우유 및 유제품은 대치식품이 아니다. 닭고기는 주로 단백질 식품(고기, 생선, 두부 등)으로, 유제품과 영양소 구성이 다르다.

정답은 ② 판매관리비이다. 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 값을 말한다. 즉, 제품을 생산하는 데 들어간 비용(제조원가)과, 그 제품을 판매하고 관리하는 데 들어간 비용(판매관리비)의 합이 총원가이다.

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정답은 ③ 비타민 D이다. 햇볕(자외선)에 말린 생선이나 버섯에는 비타민 D가 많이 생성되어 함유량이 높아진다.

정답은 ④. 전자렌지 오븐은 초단파(마이크로파, microwave)를 이용하여 음식물을 가열한다. 이 마이크로파가 음식 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킨다.

정답은 ③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. 식초를 넣으면 생선의 특유 비린내(어취)를 줄이고, 살균 효과가 있으며, 가시를 약하게 하는 효과는 있지만, 살을 특별히 연하게 하거나 맛을 좋게 해주는 내용은 일반적이지 않다.

정답은 ② 식초 - 레닌 - 타닌. 우유의 카제인은 산(식초), 효소(레닌), 탄닌(타닌)에 의해 응고된다.

정답은 ①번이다. 직영급식에 비해 위탁급식의 단점이 아닌 것은 ①번(인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다)이다. 오히려 위탁급식은 인건비 절감과 서비스 개선이 목적이므로 해당 보기 내용은 단점이 아니다.

정답은 ④ 콜로이드 상태이다. 액포(즉, 달걀흰자와 같은 단백질 용액) 속의 수용성 물질은 콜로이드 상태로 분산되어 있어 분자가 미세하게 퍼진 형태를 가진다.

정답은 ③번입니다. 커피를 경수(칼슘, 마그네슘 등 무기질이 많은 물)로 끓이면 탄닌과 경수의 무기질이 결합해 갈색 침전이 나타납니다. 이 현상은 탄닌(타닌)계 색소와 관련이 있습니다.

정답은 ① 충분히 숙성한 분질의 감자이다. 매쉬드 포테이토는 점성이 적고 보슬보슬한 질감을 원하므로 전분이 많고 숙성된 분질감자가 가장 적합하다.

정답은 ④ 지방이다. 젤라틴의 응고에는 산, 온도, 효소가 영향을 주지만, 지방은 젤라틴의 응고에 관여하지 않는다.

정답: ③ (570,000원) 총 원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합을 의미한다. 판매관리비와 이익은 총원가에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 질병치료. 학교급식의 목적은 학생의 균형 잡힌 영양공급, 올바른 식습관 형성, 국민 건강 증진 등이며, 질병의 치료 목적은 아니다.

정답은 ③ 당질의 소화이다. 담즙은 지방의 소화 및 흡수를 돕는 유화작용, 위에서 내려온 산성 음식물의 중화, 약물이나 독소의 배설에 관여한다. 하지만 당질(탄수화물)의 소화에는 직접 관여하지 않는다.

정답은 ② 질소. 대기 중 가장 많은 체적 백분율을 차지하는 기체는 질소로, 약 78%를 차지한다.

정답: ④ 매립법. 저지대에 쓰레기를 버리고 흙 등으로 덮는 방식은 매립법이다. 대표적인 폐기물 처리 방식 중 하나로, 땅속에 폐기물을 묻어서 환경 오염을 최소화한다.

정답은 ③ 혐기성처리법이다. 혐기성처리법은 산소가 없는 환경에서 미생물이 유기물을 분해할 때 메탄가스(CH₄)와 이산화탄소(CO₂) 등 가스를 많이 발생시키는 것이 특징이다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ④입니다. 세균성이질을 앓고 난 뒤에는 대부분 면역이 거의 생기지 않습니다. 즉, 세균성이질은 재감염이 잘되고 한 번 걸렸다고 하여 지속적인 면역력이 형성되지 않습니다.

정답은 ① 파상풍이다. 파상풍은 독소(독성물질)가 질병 원인인데, 이 독소를 약하게 만들어 인체에 무해하게 한 것(순화독소, toxoid)으로 백신을 제조한다. 이처럼 순화독소 백신으로 예방되는 대표 질환이 파상풍이다.

정답은 ② 일본 뇌염이다. 일본 뇌염은 모기를 매개로 하는 급성 바이러스성 질환으로, 호흡기를 통해 감염되지 않는다. 반면, 홍역, 디프테리아, 백일해는 모두 호흡기 전염병에 해당한다.

정답은 ④ 소고기의 가열 섭취입니다. 무구조충(민촌충)은 주로 소고기 안에 있는 유충을 통해 감염되므로, 소고기를 충분히 가열해서 먹는 것이 예방의 핵심입니다.

정답은 ① 폴리오. 감수성지수란 병원체에 노출된 사람 중 실제로 발병하는 비율로, 해당 값이 낮을수록 쉽게 감염되지 않는다. 폴리오(소아마비)는 홍역, 디프테리아, 성홍열 등에 비해 감수성지수가 낮다.

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