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정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

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정답은 ① 유산균수 검사입니다. 유산균수 검사는 유익한 미생물(유산균)의 숫자를 측정하는 방법으로, 부패 정도를 직접적으로 판단하기 위해 사용되지 않습니다.

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정답은 ① 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 작용하는 독소(enterotoxin)를 생성하여 식중독을 일으킨다.

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정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시켜 식품이 쉽게 상하지 않도록 하는 기능을 가지고 있다.

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정답: ① 글루탐산나트륨. 글루탐산나트륨은 대표적인 조미료 성분으로, 감칠맛을 내는 식품첨가물이다.

정답은 ④ 벤조피렌(Benzopyrene)이다. 육류를 직화구이하거나 훈연할 때, 고기가 직접 불꽃이나 연기에 노출되면 벤조피렌이 생성된다. 벤조피렌은 대표적인 발암성 다환방향족탄화수소(PAH)로 알려져 있다.

정답은 ③ 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다. 중금속은 체내에 소량 존재해도 큰 영향이 없지만, 일정 수준 이상 축적되면 건강에 심각한 장해(중독 등)를 일으킨다.

정답은 ③ 7 kcal. 알코올(에탄올) 1g이 인체에서 산화될 때 발생하는 열량은 7 kcal이다.

정답: ① 소금. 잼이 형성되기 위해 필요한 기본 요소는 설탕, 펙틴, 산이며, 소금은 잼 형성에 직접적인 역할을 하지 않는다.

정답: ③ 페오피틴이 생성된다. — 중조(식용 알칼리제)를 넣고 녹색 채소를 조리하면 오히려 휘하게 진한 녹색이 되고, 조직이 연화되며, 비타민C가 파괴된다. 하지만 페오피틴은 산성 조건에서 생성되고 알칼리에서는 생기지 않는다.

정답은 ① 프룩토오스(fructose)이다. 프룩토오스는 케톤기를 가진 당류(케토스)로 대표적이다. 나머지 당류들은 알데히드기를 가진 알도스에 해당된다.

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정답은 ④ 정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질. 완전 단백질은 필수아미노산을 모두 충분히 포함하여 성장과 건강을 유지시킬 수 있다.

정답은 ① 호두이다. 호두는 대표적인 견과류(nut)에 속하는 식품으로, 나무에서 자라는 단단한 씨앗을 식용으로 하는 견과류의 전형적인 예이다.

정답: ① 마늘. 알리신(allicin)은 마늘에 가장 많이 존재하는 특유의 성분으로, 강한 냄새와 항균 효과로 유명합니다.

정답은 ① 마요네즈입니다. 마요네즈는 식물성 기름, 달걀노른자, 식초, 소금 등으로 만들어진 드레싱류로, 우유나 유제품을 원재료로 하지 않습니다. 반면 버터, 아이스크림, 치즈는 모두 우유를 원재료로 하여 만든 대표적인 우유 가공품입니다.

정답은 ④이다. 가공치즈는 반드시 자연치즈를 원료로 사용한다. ④는 잘못된 설명이다.

정답은 ② 글루탐산(glutamic acid)입니다. 다시마, 간장 등에서 감칠맛(우마미)을 내는 주요 성분이 바로 글루탐산입니다.

정답은 ③ 맛의 대비. 설탕용액(단맛)에 미량의 소금(짠맛)을 더하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상은 ‘맛의 대비’다. 대비란 서로 다른 맛이 연달아 입에 들어올 때 한 쪽 맛이 다른 쪽 맛을 더 강하게 느끼게 하는 감각적 효과다.

정답은 ① 고등어. 고등어는 EPA, 즉 다가불포화지방산을 가장 많이 함유한 대표적인 등푸른 생선이다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

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정답은 ②번(빵 : 5℃, 10일)입니다. 빵은 주로 상온(20~25℃)에서 1~2일 이내에 섭취하는 것이 바람직하고, 냉장 보관 시 수분이 날아가 빨리 딱딱해집니다. 5℃에서 10일은 위생적으로 바람직하지 않은 보관법입니다.

정답은 ③번. 우유를 응고시킬 수 있는 대표적인 성분은 산(식초), 효소(레닌), 그리고 페놀(phenol) 화합물이다. 이들은 우유 속 카제인 단백질을 변성 또는 침전시켜 응고시킨다.

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정답은 ① 경영자를 위한 경비 절감이다. 단체 급식의 목적은 주로 피급식자의 건강, 영양, 편의성, 효율성에 있다. 경비 절감은 운영상 고려할 수 있지만, 주된 목적이 아니므로 단체 급식 성공의 가장 부적당한 점이다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 대류가 전도, 복사보다 가장 빠르지 않습니다. 일반적으로 전도가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 복사입니다.

정답: ② 마늘. 마늘은 화학조미료(주로 글루타민산 등 감칠맛 성분)를 다량 함유한 식품이 아니므로 천연 감칠맛 원료로 사용되지 않는다.

정답은 ③이다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 과다하게 들어가면, 튀길 때 반죽이 제대로 응집되지 않아 모양이 풀어지거나 형태를 유지하지 못한다.

정답: ② 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다 — 이 설명이 틀렸음. 마요네즈는 기름을 서서히 넣고, 계속 저어줘야 분리가 잘 안 되며, 저어주는 속도가 빠를수록 유화가 잘 됨.

정답은 ① 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘의 특유의 매운맛과 향을 내는 물질로, 비타민 B₁의 흡수를 도와주는 특징이 있다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 서로 결합하여 만들어진 고분자 물질로, 인체에서 다양한 기능을 담당한다.

정답은 ② 구이. 건열조리는 열의 매개체가 '공기', '기름', '금속' 등을 이용하여 식품을 익히는 방법이다. 구이는 대표적인 건열조리법이다.

정답은 ① 마늘 : 알리신입니다. 알리신(allicin)은 마늘 특유의 톡 쏘는 향과 항균작용의 원인 물질입니다.

정답: ① 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다. 배추와 무가 물러지는 원인에 해당하지 않는 것은, '씻지 않음'입니다. 물러짐은 주로 김치 재료가 국물에서 노출되어 산소에 닿거나, 숙성 기간이 지나치게 길거나, 꺼낼 때 제대로 눌러놓지 않아 산소가 노출되어 일어나기 때문입니다. 씻지 않은 것은 위생 문제는 될 수 있지만, 직접적으로 물러짐의 원인은 아닙니다.

정답은 ③입니다. 작업장의 효율적 동선은 식재료의 구매·검수(ㅁ) → 전처리(ㄱ) → 조리(ㄹ) → 장식·배식(ㄴ) → 식기세척·수납(ㄷ) 순으로 진행됩니다.

정답은 ④ H₂SO₄. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료는 마그네슘·칼슘 염류(소금류) 및 산도가 약한 식초 등이 사용된다. 황산(H₂SO₄)은 강한 산으로 식품 제조에는 사용하지 않으며, 두부 응고제와 무관하다.

정답: ③ 65% 식재료비 비율은 식재료비를 매출액으로 나눈 뒤 100을 곱해 구합니다. 매출액 1,200,000, 식재료비 780,000이므로, (780,000 / 1,200,000) × 100 = 65%입니다.

정답은 ④ 전분의 호화를 방지한다. 물은 반죽에서 글루텐 형성, 용해 촉진 등 중요한 역할을 하며, 전분의 호화를 오히려 촉진하는 데 필요하다.

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정답은 ② 폴리오이다. 폴리오는 바이러스가 원인인 전염병이며, 장티푸스, 세균성 이질, 파라티푸스는 모두 세균에 의해 발생한다.

정답은 ③ 폐디스토마이다. 다슬기는 폐디스토마(폐흡충)의 중간숙주로, 감염된 다슬기를 섭취할 경우 인체에 페디스토마가 감염될 수 있다.

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정답은 ① 폴리오. 감수성지수란 병원체에 노출된 사람 중 실제로 발병하는 비율로, 해당 값이 낮을수록 쉽게 감염되지 않는다. 폴리오(소아마비)는 홍역, 디프테리아, 성홍열 등에 비해 감수성지수가 낮다.

정답은 ② 백일해입니다. 백일해는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 병원체는 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 원인입니다.

정답은 ④ 붕어입니다. 간흡충(간디스토마)의 제2중간 숙주는 민물고기(주로 붕어, 잉어 등)입니다.

정답: ③ 레이노드병 상수도와 직접적으로 관계된 보건 문제는 수도열, 반상치, 수인성 감염병으로, 레이노드병은 상수도와 관련이 없습니다.

정답은 ① 규폐증. 유리규산(실리카) 분진을 흡입할 때 폐에 만성적으로 섬유화가 일어나는 대표적인 산재성 질환이다.

정답은 ④ 지역사회이다. 공중보건사업의 최소 단위는 지역사회로, 이곳을 중심으로 보건 활동이 실제로 수행된다.