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정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이에 의해 생성되는 독소(mycotoxin)로, 주로 곡물이나 견과류 등에 생기는 대표적 곰팡이독입니다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이 독의 일종으로, 간에 심각한 손상을 일으키고 간암의 주요 원인 중 하나로 알려져 있다.

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정답: ① 균체가 열에 강함. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 균체 자체는 열에 약하여 조리 과정에서 쉽게 사멸합니다. 반면 독소(엔테로톡신)는 열에 강하여 가열해도 파괴되지 않습니다.

정답은 ① 급성독성. 급성독성은 화학물질을 단기간(1회 또는 24시간 이내) 노출했을 때 짧은 시간(1일~2주 이내) 안에 몸에 나타나는 독성 반응을 의미한다.

정답은 ②. 웰치균(Clostridium perfringens)은 산소가 없는 환경에서 잘 자라는 '혐기성 균'이다.

정답은 ② 급성위장염 증세가 나타난다. 황색포도상구균 식중독은 주로 오심, 구토, 복통, 설사 등 급성위장염 증상을 특징으로 하며 증상 발현이 빠르게 나타난다.

정답은 ② 이타이이타이(Itai-itai)병. 카드뮴(Cd) 중독에 의해 발생한 대표적인 질병이다.

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정답은 ② 당 함량. 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 주로 이용되는 항목은 휘발성염기질소, 트리메틸아민, 히스타민 등 부패 시 생기는 성분이며, 당 함량은 이와 직접적으로 연관되어 판정에 사용되지 않는다.

정답은 ③ 10^7개이다. 일반적으로 식품 1g당 생균수가 10^7CFU(Colony Forming Units) 이상이면 초기부패로 판정한다. 이 수치는 실험 및 위생관리 기준에서 널리 쓰이며, 그보다 낮을 때는 아직 식품이 신선하거나 변질 초기단계가 아니라 본다.

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정답은 ④ 호박산－산도 조절제이다. 호박산은 유기산의 일종으로 식품의 산도를 조절하는 데 쓰인다.

정답은 ①. 현미의 주성분은 당질(탄수화물)이다. 곡류의 주성분은 대부분 당질이며, 에너지원으로 중요한 역할을 한다.

정답은 ③. 전분은 동물 체내에 저장되는 탄수화물이 아니라, 식물에서 저장되는 탄수화물이다. 동물에서 저장되는 탄수화물은 글리코겐이다.

정답은 ④ CA 저장입니다. CA 저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고의 온도, 습도, 산소와 이산화탄소 등 기체 조성을 인위적으로 조절해 과실을 장기간 신선하게 저장하는 방법입니다.

정답은 ③ 단백질 함량이 9% 이하이다. 박력분은 밀가루 중 단백질 함량이 가장 낮아 9% 이하인 것이 특징이며, 주로 케이크나 과자류 등에 사용된다.

정답: ① 두부. 두부는 발효식품이 아니다. 두부는 콩을 갈아 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 식품으로, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않는다.

정답은 ③ 사과입니다. 사과는 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)라는 효소가 작용하여, 잘랐을 때 공기(산소)와 반응해 갈변(브라우닝)이 일어납니다.

정답: ③ 페오피틴이 생성된다. — 중조(식용 알칼리제)를 넣고 녹색 채소를 조리하면 오히려 휘하게 진한 녹색이 되고, 조직이 연화되며, 비타민C가 파괴된다. 하지만 페오피틴은 산성 조건에서 생성되고 알칼리에서는 생기지 않는다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

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정답은 ② 42g. 하루 필요 열량인 2700 kcal의 14%를 지방으로 섭취할 때, 지방 1g이 9 kcal이므로 2700 × 0.14 ÷ 9 = 42(g)이다.

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정답은 ③ 중합반응. 유지를 가열하면 분자 간 결합이 일어나 분자가 커지고, 이로 인해 점도가 증가한다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)이다. 디아세틸은 유제품의 버터 향 성분으로, 어류 특유의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ③ 분유이다. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 작은 입자로 분무한 뒤 고온의 공기로 빠르게 건조시켜 가루로 만드는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피분말, 달걀분말 등이 이 방법으로 제조된다.

정답은 ③ 과당. 과당은 대표적인 단당류로, 당류 중 단맛이 가장 크며 설탕, 맥아당, 유당보다 단맛의 정도가 높다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(탄산수소나트륨)는 채소를 데칠 때 섬유질을 연화시켜 질감을 부드럽게 하므로, 질감이 유지되지 않는다.

정답은 ② 호정화이다. 전분을 160~170℃의 건열에서 가열해 볶으면, 전분 입자가 변화하여 물에 잘 녹고 점성이 약해지는 '호정화' 현상이 일어난다.

정답은 ② 산소를 차단해서이다. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 산소의 유입이 줄면서 콩 비린내의 주요 원인인 니취 성분(주로 리폭시게나아제에 의해 지방이 산화되면서 발생)이 생기는 것을 억제한다.

정답은 ④ 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다. 철제팬은 산패(기름이 변질되는 현상)를 촉진시킬 수 있어, 별도의 밀폐 용기나 전용 용기가 아닌 판에 보관하는 것은 바람직하지 않다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 단당류 중에서도 단맛이 가장 강한 당류로, 천연 당류 중에서도 가장 높은 단맛을 가진다.

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정답은 ① 탄수화물, 지방, 단백질이다. 이 영양소들은 체온 유지 등 신체 활동에 필요한 에너지를 공급하는 '열량영양소'다.

정답은 ①이다. 난백에 소량의 식초를 첨가하면 단백질이 빠르게 변성되어 거품 형성이 촉진되고, 거품이 더 잘 생기고 안정적으로 유지된다.

정답은 ④ 대중음식점이다. 집단급식소는 특정 집단을 대상으로 일정 인원 이상에게 지속적으로 식사를 제공하는 시설이며, 대중음식점은 불특정 다수를 대상으로 하는 영업장으로 집단급식소에 속하지 않는다.

정답: ③ 설탕. 생선의 냄새를 없애는 데 설탕은 직접적인 효과가 없으며, 식초, 우유, 된장 등은 생선 비린내 제거에 흔히 사용된다.

정답: ③ 달걀을 오래 삶으면 난황 겉에 녹녹한 회녹색 고리가 생기는데, 이는 황화수소(H2S)가 철과 반응해 생기는 황화철(FeS) 때문이다. 황화수소 자체가 녹색인 것이 아니다. 따라서 ③이 틀렸다.

정답은 ② 아밀로펙틴이다. 아밀로펙틴은 찹쌀의 주성분으로, 노화(밥이 굳는 현상)를 늦추는 데 결정적인 역할을 한다. 따라서 찹쌀밥이 오래도록 부드럽게 유지되는 이유와 가장 깊은 관련이 있다.

정답은 ②이다. 볶기는 가열 중 조미가 가능하므로, '가열 중 조미할 수 없다'는 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 뼈, 내장 등이 많아 섭취 가능한 부분이 적으므로 폐기율이 가장 높다.

정답은 ②. 조리장의 위생조건에는 내부가 조리실과 처리실로 명확하게 구분되어야 한다는 점이 포함된다. 구분되어 있지 않아도 무방하다는 것은 위생적인 조건에 어긋난다.

정답은 ② 소장입니다. 위에서 반액체 상태의 유미즙으로 만들어진 음식물은 소장에 도달하면서 소화효소와 쓸개즙 등에 의해 본격적으로 영양소가 분해되고, 흡수가 시작됩니다.

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정답은 ②이다. 비타민 C는 당근에 있는 효소(아스코르비나아제)에 의해 쉽게 분해되어 손실될 수 있다. 따라서 당근을 깍두기(무)와 같이 조리하는 것은 비타민 C의 손실을 초래한다.

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정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ① 주개. 부엌에서 발생하는 동물 및 식물성 유기물(음식물 찌꺼기 등)은 '주개'로 분류된다.

정답은 ①입니다. 불쾌지수는 주로 건구온도와 습구온도를 이용해 계산합니다. 이 두 요소는 인간이 느끼는 더위, 습도에 의한 불쾌감을 수치로 나타낼 때 가장 기본이 되는 값입니다.

정답: ① 추세변화 장티푸스, 디프테리아와 같이 수십 년 주기로 대유행하는 현상은 시간에 따라 발생 빈도가 길게 변동하는 '추세변화'에 해당한다. 단기간(1년 내외) 반복이 아닌, 장기적으로 일정한 방향이나 패턴을 보이는 변화다.

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정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 산업폐수 등에 의해 환경에 유출된 카드뮴(Cd)이 인체에 축적되어 발생하는 대표적인 중금속 중독 질환이다.

정답: ③ 페스트. DTaP는 디프테리아(Diphtheria), 파상풍(Tetanus), 백일해(Pertussis)에 대한 혼합백신으로, 페스트는 포함되지 않는다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ② 아니사키스이다. 아니사키스는 주로 어류, 해산물에 기생하는 기생충으로, 채소와는 관련이 없다. 나머지 회충, 구충, 편충은 모두 채소류나 토양을 통해 인체에 감염될 수 있다.