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정답은 ① 솔라닌(solanine). 감자의 싹과 녹색 부분에 주로 존재하는 자연 독성 성분으로, 인체에 해로울 수 있다.

정답은 ① 리신(ricin)이다. 리신은 피마자씨에 함유된 강한 독성 단백질로, 적혈구를 응집시키는 작용(혈구응집작용)이 있다.

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정답은 ① 역성비누입니다. 역성비누는 손 소독제로 널리 사용되며, 세균 및 바이러스 제거에 효과적이고 인체 피부에 사용할 수 있어 주로 조리실과 식품 취급자의 손 소독에 적합합니다.

정답은 ① 신경마비입니다. 보툴리누스 식중독은 주로 햄, 소시지, 통조림 등 산소가 적은 환경에서 잘 자라는 보툴리눔 균에 의해 발생하며, 가장 특징적인 증상은 신경계 마비(신경마비)입니다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP 시스템을 적용할 때 첫 단계는 위해요소(위험요인) 분석으로, 식품의 원료, 제조, 유통 전 과정에서 어떤 위해요소(생물학적, 화학적, 물리적)가 발생할 수 있는지를 확인하는 것이 가장 먼저 실시된다.

정답은 ③ 대장균이다. 햄버거 등의 육류에서 충분히 조리가 되지 않은 상태로 섭취 시 식중독을 일으키는 O157:H7균은 특정 병원성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli, EHEC)으로 분류된다.

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정답은 ① 수분 감소의 방지. 보존제는 주로 미생물 증식 억제와 변질·부패 방지가 목적이다. 수분 감소는 보존제의 목적과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④. 콜레라, 세균성이질, 장티푸스는 대표적인 식중독이 아니라 감염병(수인성 전염병)에 속합니다.

정답은 ② 불소이다. 만성적으로 불소에 노출되면 반상치(치아에 흰색 또는 갈색 반점), 골경화증(뼈가 두꺼워짐), 체중감소, 빈혈 등이 나타난다.

정답은 ① 비타민류, 아미노산류. 영양강화제는 식품의 영양가를 보충·강화하기 위해 첨가되는 식품첨가물로 비타민과 아미노산이 대표적이다.

정답은 ① 낮은 수분함량. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 수분이 적기 때문에 전분의 노화(=딱딱해짐)가 잘 일어나지 않습니다.

정답은 ④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다. 끓인(가열한) 배즙은 연화 효소(프로테아제)가 파괴되어 육류 연화 효과가 없으므로 적합하지 않다.

정답은 ②번: 전분의 호화는 전분 입자가 물과 열에 의해 미쉘(micelle) 구조가 파괴되어 점성이 생기고 불투명하게 변하는 과정입니다. 즉, 전분립이 물을 흡수해 팽창하면서 점성이 높아지는 현상입니다.

정답은 ④ 소르비톨입니다. 소르비톨은 당 알코올(sugar alcohol)의 일종으로, 충치 예방 효과가 뛰어나 껌이나 무설탕 식품 등에 자주 사용됩니다.

정답: ③ 페오피틴이 생성된다 중조(NaHCO3)를 넣으면 채소의 엽록소가 알칼리성에서 안정되어 진한 녹색(클로로필린)으로 변합니다. 페오피틴은 산성에서 생기므로, 알칼리 환경인 중조에서는 생성되지 않습니다.

정답은 ① 체다 치즈(Cheddar Cheese)이다. 치즈는 경도(굳기)에 따라 경질, 반경질, 연질, 연치즈 등으로 구분하며 체다 치즈는 대표적인 경질 치즈로 가장 단단하다.

정답은 ① a화-β화-a화 입니다. 당면 제조과정에서는 먼저 전분을 'a화'(알파화)시킨 후 성형·건조 과정에서 'β화'(베타화) 시키고, 최종적으로 조리할 때 다시 열을 가해 'a화'하여 먹습니다.

정답은 ③ 한천. 우뭇가사리는 해조류의 한 종류로, 이를 끓여서 얻은 점액질을 식혀 굳히면 한천(agar)이 된다. 한천은 투명하고 젤리 형태로, 냉과류, 양갱, 젤리 등에 널리 사용된다.

정답은 ① 미오글로빈이다. 동물성 식품(특히 육류)의 대표적인 색소 성분은 미오글로빈으로, 육류의 붉은색을 나타내는 주된 단백질 색소이다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열을 통해 만들어지는 식품이 아니므로, 가열로 인한 고유의 냄새(향미) 성분이 생성되지 않는다.

정답은 ① 요오드. 요오드는 갑상선 호르몬(싸이록신, 트리아이오도싸이록신)의 구성 원소로, 갑상선에 저장되어 인체 대사 조절에 관여한다.

정답: ① 비타민 C. 비타민 C는 열에 매우 약해 가열 시 쉽게 파괴되는 대표적인 비타민입니다.

정답은 ②번이다. 우유의 균질화(homogenization)는 지방구를 작은 크기로 잘게 쪼개 균일하게 분포시키는 공정이다. 지방 함량을 맞추기 위해 탈지유를 첨가하는 과정은 균질화가 아니라 표준화(standardization) 과정에 해당한다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산으로 과실 젤리를 만들 때 필요하다. 젤라틴은 동물성 젤라틴제로, 과실 젤리의 3요소와 직접 관계없다.

정답은 ④ 녹차. 갈변 반응은 식품의 색깔이 갈색으로 변하는 현상으로, 주로 효소적 및 비효소적 갈변(마이야르 반응, 카라멜화 등)이 있다. 녹차는 제조 과정에서 효소 활성이 사전 블랜칭(덖기)로 차단되어 갈변이 거의 일어나지 않으며, 맑고 푸른빛을 유지한다.

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정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉장 해동은 온도가 낮아 미생물 번식 위험을 줄이고, 영양소 손실도 가장 적은 방법이다.

정답은 ④ 시머링(simmering)입니다. 시머링은 곰국, 스톡 등 육수나 국물을 만들 때 사용되는 대표적인 조리법으로, 약한 불에서 오랫동안 천천히 끓이는 과정입니다.

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정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

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정답은 ②번이다. 어취를 제거하기 위해 생강을 처음부터 넣는 것이 오답이다. 생강은 중간 이후에 넣는 것이 효과적이며, 처음부터 넣으면 향이 모두 날아간다.

정답은 ① 노무비이다. 고정비란 생산량이나 영업 활동의 변화와 관계없이 일정하게 발생하는 비용을 의미하며, 노무비(특히 정규직 인건비 등)는 이러한 고정비에 해당한다.

정답은 ②번, '식품 자체의 부족한 영양성분을 보충'입니다. 조리는 식품 자체 내에서 영양 성분의 흡수율을 높이거나 맛, 모양, 안전성을 개선하는 역할이 있으나, 부족한 영양성분을 근본적으로 '보충'하는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ① 12.45 g. 100g 당 단백질량 24.9g에서 50g 기준으로 계산하면 절반인 12.45g이 된다.

정답은 ④입니다. 재고 회전율이 표준치보다 높을 경우 생산비용이 반드시 낮아진다고 볼 수 없습니다. 오히려 재고가 부족해 생산지연 또는 원재료 구입 단가 상승 등으로 인해 비용이 늘어날 수도 있습니다.

정답: ② 폰당. 폰당은 결정형 캔디에 속한다. 비결정형 캔디는 내부에 설탕 결정이 거의 없거나 미세한 상태로, 유연하고 매끄러운 질감을 가진다.

정답은 ① 간접재료비. 여러 제품이나 전체 공정을 위해 공통적으로 사용되어, 특정 제품에 직접 귀속시키기 어려운 재료비를 '간접재료비'라고 한다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ② 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다. 식품 선택 시 영양과 경제성을 균형 있게 고려하고, 비슷한 영양적 가치를 가진 식재료로 대체하는 것이 올바른 선택 요령이다.

정답은 ④ 녹색을 보유할 수 있다. 완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 넣으면 색소인 클로로필이 안정되어 선명한 녹색을 유지할 수 있다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때 입니다. 머랭을 만들 때 설탕은 어느 정도 거품이 난 후 첨가해야 거품의 안정성을 높이고, 머랭의 질감을 좋게 만들 수 있습니다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 포함된 성분으로, 물에 넣고 흔들면 거품이 잘 생기는 특징이 있고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있다.

정답은 ④ 당근 - 둥글고 살찐 것으로 내부에 심이 없다. 당근은 형태가 매끈하고 살집이 두툼하며, 심(중앙의 섬유질 부분)이 얇거나 없는 것이 신선하고 품질이 좋은 상태이므로 구매해도 무방하다.

정답은 ④. 벼룩은 렙토스피라증의 매개 곤충이 아니다. 렙토스피라증은 주로 쥐 등의 오염된 소변을 통해 감염된다.

정답은 ④ 환경위생의 개선으로 발생원을 제거한다. 파리 구제에서 가장 효과적인 방법은 파리의 서식처와 번식지를 제거하여 근본적인 발생 원인을 없애는 것이다.

정답은 ③ 폴리오이다. 폴리오(소아마비)는 생백신(live vaccine)인 경구용 폴리오 백신(OPV)으로 예방 접종을 한다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 돼지고기를 불충분하게 가열해서 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답: ① 자연능동면역성. 선천성 면역이 아닌 것은 '자연능동면역성'이다. 선천성 면역은 태어날 때부터 가지고 있는 면역을 말하며, 자연능동면역성은 감염 등을 통해 후천적으로 획득되는 면역이다.

정답: ④ 4000Hz 직업성 난청(소음성 난청)은 주로 4000Hz에서 초기 청력장애가 처음 발견됩니다. 이 주파수 대역이 가장 민감하여 초기 소음에 의한 청력 손상이 잘 나타납니다.

정답은 ④입니다. 모기는 구충(기생충) 감염과는 관련이 없습니다. 구충은 주로 토양, 분변, 채소 및 오염된 손 등을 통해 감염되므로, 모기에 의한 감염은 구충 예방과 직접적 관련이 없습니다.

정답은 ① 진폐증이다. 공기 중에 먼지가 많을 경우 장기간 흡입하면 주로 진폐증 등 호흡기 질환이 발생한다.

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정답은 ③ 클로르칼크소독입니다. 채소나 과일처럼 열에 약하고 표면에 박테리아가 부착될 수 있는 식재료는 보통 식품용 염소계 소독제(클로르칼크)를 이용해 소독하는 것이 적합합니다.