정답은 ③ 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용할 경우 독성이 있는 유해 착색료로, 식용이 불가하다.

정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 세균이 직접 인체에 들어와 장에서 증식하면서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말합니다. 살모넬라 식중독이 대표적인 예입니다.

정답은 ③. 장티푸스균, 콜레라균은 식중독균이 아니라 장내 감염증의 원인균으로 식중독과는 구분된다.

정답은 ④ 콜레라균이다. 콜레라균은 주로 쌀뜨물 같은 설사를 유발하는 대표적인 경구전염병 원인균이다.

정답은 ④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다. 황색 포도상구균 식중독은 주로 사람의 피부, 코점막, 화농성 상처 등에서 균이 옮겨가 식품 내에서 번식하며 독소를 생성하므로, 화농성 질환자가 식품을 만지는 것을 금지하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ③ 세균이 생성한 독소이다. 마이코톡신은 곰팡이가 만드는 독소이지, 세균이 만드는 독소가 아니다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ③ 압력. 식품의 부패 또는 변질에 영향을 주는 주요 요인은 수분, 온도, 효소 등이나, 압력은 상대적으로 관련이 적은 요인이다.

정답은 ③번이다. 조리하기 전 식품과 조리 완료 식품을 분리 저장하는 것이 냉장고 내 오염방지와 식품 위생의 기본 원칙이다.

정답은 ② 세균. 세균은 생육에 필요한 최저 수분활성도가 네 미생물 중 가장 높아, 물이 충분히 있어야 잘 자란다.

정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 싹이나 녹색 부위에는 독성 물질인 솔라닌이 생성되며, 섭취시 식중독 증상을 유발할 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 소포제. 소포제는 식품 제조 공정에서 거품이 발생할 때 거품을 없애거나 줄이기 위해 사용하는 식품첨가물이다.

정답은 ① 급성독성. 급성독성은 화학물질을 단기간(1회 또는 24시간 이내) 노출했을 때 짧은 시간(1일~2주 이내) 안에 몸에 나타나는 독성 반응을 의미한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 글루텐이다. 밀가루를 물과 섞어 반죽할 때 점성을 나타내는 주요 성분은 글루텐으로, 이는 질긴 조직과 탄성을 만들어 면의 식감을 결정한다.

정답은 ② 과채류이다. 토마토는 주로 채소류(과채류)로 분류한다. 과채류란 과일처럼 생겼지만 주로 요리에 사용되는 채소를 의미한다.

정답은 ①번. 수분활성도란 식품 내 수분이 외부로 확산할 수 있는 정도를 나타내는 값으로, 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 비율이다.

정답은 ④ 팽윤이다. 건조 한천을 물에 담그면 한천이 물을 흡수해 부피가 커지는 현상을 팽윤이라고 한다.

정답은 ② 케르세틴이다. 케르세틴은 플라보노이드계 색소로 채소와 과일에 널리 존재하며, 강력한 산화방지제 기능도 한다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 실리콘오일의 첨가입니다. 실리콘오일은 식품의 갈색화(갈변) 반응을 억제하는 데 직접적인 역할을 하지 않습니다.

정답은 ②번(탄력성과 점성이 약하다)입니다. 박력분은 단백질(글루텐) 함량이 낮아 글루텐 형성이 적고, 그 결과로 쫄깃함과 점성이 약해 가볍고 부드러운 제과 제품에 주로 사용됩니다.

정답은 ② 비타민D입니다. 동·식물체에 자외선을 쪼였을 때 활성화(생합성)되는 대표적인 비타민은 비타민D입니다. 피부에 자외선이 닿으면 프로비타민D가 활성 형태로 전환됩니다.

정답은 ③ 60 ~ 65% 입니다. 잼이나 젤리는 과일의 펙틴과 산, 설탕이 적절히 반응해 굳어지는 특성이 있는데, 설탕의 비율이 너무 낮으면 응고가 되지 않고, 너무 높으면 보존성이 떨어집니다. 가장 적합한 설탕 비율은 전체 무게의 약 60~65%입니다.

정답은 ② 수소. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 과정(경화유 제조)에는 수소가 첨가된다. 이 과정을 수소화(hydrogenation)라고 한다.

정답은 ③ 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤(gel)을 쉽게 형성하는 대표적인 성분이다. 주로 과일잼, 젤리 등에서 응고제 역할을 한다.

정답은 ③ 두부입니다. 두부는 무기염류(대표적으로 MgCl₂, CaSO₄ 등)를 콩액에 첨가하여 단백질을 변성·응고시켜 만듭니다.

정답은 ① 젖산. 젖산은 칼슘과 결합해 용해도를 높여줌으로써 소장에서 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 한다.

정답은 ③ 효소의 활성화. 가열조리 시 효소는 오히려 파괴되어 활성화되지 않으며, 소독·소화흡수율 증가·풍미 증진 등은 가열조리의 대표적 효과이다.

정답은 ②. 부피 기준 밥물의 적정량이 잘못 제시됨. 일반적으로 쌀의 중량 대비 약 1.2~1.5배, 부피 기준 쌀과 물의 비율은 1:1.1~1.5 정도가 적당하다.

정답은 ②입니다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비의 합으로 구성됩니다. 이는 원가 구성의 기본적인 공식으로, 자주 출제되는 핵심 개념입니다.

정답은 ③ 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳이다. 조리장은 환기, 위생, 작업 효율을 위해 주로 지상에 위치하는 것이 적합하며, 지하는 환기와 자연채광에 불리해 적합하지 않다.

정답은 ④ 시머링. 곰국이나 스톡처럼 오랜 시간 약한 불에서 서서히 끓이는 조리법을 시머링(simmering)이라고 한다.

정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수인을 대상으로 지속적으로 식사를 제공하는 것을 의미합니다. 주로 기업, 학교, 병원 등과 같이 정해진 단체에 속한 구성원에게 정기적으로 제공됩니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액)에는 아밀라아제라는 소화효소가 포함되어 있으며, 이는 전분을 맥아당으로 분해하는 작용을 한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ④ 티로신이다. 티로신은 성인의 필수아미노산이 아니다. 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산이다. 티로신은 체내에서 페닐알라닌으로부터 합성 가능해 필수아미노산이 아니다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)입니다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신이 맞습니다.

정답은 ④ 묵은 쌀로 밥을 할 때는 햅쌀보다 밥물량을 더 많이 한다. 묵은 쌀은 수분이 적어져 오래되면 밥물의 양을 햅쌀보다 많이 넣어야 부드러운 밥이 된다.

정답은 ④ 호박산입니다. 조개류에는 호박산(succinic acid)이 많이 함유되어 있으며, 이것이 국물에 독특한 감칠맛(umami)을 더해줍니다.

정답은 ①. 많은 양의 식품을 한 번에 모두 넣어 튀기는 것은 바람직하지 않으며, 이는 튀김의 품질 저하와 온도 하락을 유발해 제대로 조리되지 않을 수 있다.

정답은 ④이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나, 끓는 물을 부어 겉만 익혀 회로 사용하는 방법이 맞다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 낮은 온도에서는 단백질이 천천히 응고되어 접촉면에 잘 달라붙게 됩니다. 따라서 충분히 달군 기구에 기름을 바르고, 필요하면 논스틱(테프론) 처리를 한 기구를 사용해야 들러붙지 않습니다.

정답: ③ 냉동피자. 직접 가열하는 급속해동법(예: 오븐이나 전자레인지)은 주로 냉동 가공식품에 많이 사용되며, 생선·육류 등은 천천히 해동하는 방법이 식감과 위생에 더 적합하다.

정답은 ④ 결합제로서의 응고성이다. 유지류는 응고성 성분이 아니기 때문에 결합제 역할이나 응고성을 갖지 않는다.

정답은 ①. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라, 우엉 속 페놀성분의 산화 및 알칼리 반응 때문이다.

정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수에게 계속해서 식사를 제공하는 것이 특징입니다. 즉, 학교, 기업체, 병원 등과 같이 일정 집단의 구성원에게 반복적으로 식사를 제공하는 경우를 의미합니다.

정답은 ① 요충. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 항문 주위에서 산란하는 특징을 가진 기생충이다.

정답은 ④ 세균성 질환이다. 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스가 원인인 질환으로, 세균성 질환이 아니다.

정답: ③ 페스트. DTaP는 디프테리아(Diphtheria), 파상풍(Tetanus), 백일해(Pertussis)에 대한 혼합백신으로, 페스트는 포함되지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 건강 보균자이다. 건강 보균자는 감염병의 증상이 없으나 병원체를 보유하고 있어 타인에게 전염시킬 수 있다. 이 때문에 식별이나 격리가 어려워 전염병 관리가 가장 어려운 감염원이다.

정답은 ④ 기온역전 일 때. 기온역전이 발생하면 공기 중의 오염물질이 상층으로 확산되지 못하고 지상에 머물러 대기오염이 심해진다.

정답은 ④입니다. 세균성이질을 앓고 난 뒤에는 대부분 면역이 거의 생기지 않습니다. 즉, 세균성이질은 재감염이 잘되고 한 번 걸렸다고 하여 지속적인 면역력이 형성되지 않습니다.

정답은 ①(250~260nm)이다. 자외선을 이용한 살균에서 가장 효과적인 파장은 주로 254nm 부근의 UVC(자외선 C) 영역으로, 미생물의 DNA를 파괴하는 데 매우 효과적이다.

정답은 ③ 생석회이다. 분변 소독에 가장 적합한 물질로, 생석회는 강한 염기성으로 미생물 및 병원균을 효과적으로 사멸시키기 때문에 대량의 분변 및 오염지역 소독에 흔히 사용된다.

정답은 ③ 광견병. 인수공통전염병(동물과 사람 모두 감염) 중 병원체가 바이러스인 것은 '광견병'이다.