풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 니트로사민(nitrosamine)입니다. 아질산염이 산성 환경에서 단백질이나 아민류와 반응하여 생성되는 대표적인 발암성 물질이 니트로사민입니다.

정답은 ③이다. 아플라톡신은 열에 대해 비교적 강해 100℃에서 쉽게 불활성화되지 않는다. 즉, 일반 조리 온도에서는 잘 분해되지 않는다.

정답 ③ 페릴라틴(Peryllartine) 페릴라틴은 한국 식품위생법에서 사용이 금지된 감미료이다. 다른 선택지는 허용 감미료이거나 제한적으로 사용할 수 있다.

정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 이타이이타이병은 카드뮴 중독으로 발생하는 대표적인 공해병이다.

정답은 ① 리신(ricin)이다. 리신은 피마자씨에 함유된 강한 독성 단백질로, 적혈구를 응집시키는 작용(혈구응집작용)이 있다.

정답: ② 불소. 단성중독(fluorosis)은 불소(fluorine)의 만성 중독으로, 반상치(이백반증 또는 dental fluorosis), 골경화증, 체중감소, 빈혈 등이 대표적인 증상이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 설사성 패류 중독이다. 설사성 패류 중독은 주로 패류에 서식하는 독성 미생물(주로 플랑크톤 등)이 원인이라, 미생물성 또는 자연독 식중독에 해당한다. 반면, 화학성 식중독은 식품 첨가물, 금속, 환경오염 물질 등 화학성 물질에 의해 발생한다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 초고온순간살균법이다. 130~150℃라는 매우 높은 온도에서 0.5~5초간 짧게 가열하는 방법은 초고온순간살균(UHT, Ultra High Temperature)으로, 미생물을 신속하게 제거하면서 영양소 파괴를 최소화하는 우유 살균법이다.

정답은 ④입니다. 지아라레논(Zearalenone)은 여성호르몬 유사작용을 일으키는 곰팡이독소로, 정답처럼 '세균성 무백혈구증'이 아니라 '에스트로겐 효과(여성호르몬 작용)'와 관련이 있습니다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ④이다. 숙성 과정에서는 근육이 부드러워지고 풍미가 개선되지만, 액토미오신의 합성은 오히려 사후경직 직후 일어나는 현상으로 숙성과정에서는 해당되지 않는다.

정답은 ③ 전분-노화이다. 식빵을 냉장 보관하면 전분이 노화(staling) 현상을 일으켜 빵이 딱딱해진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다. 붉은 양배추는 안토시아닌계 색소를 많이 가지므로 산(식초나 레몬즙)을 넣으면 색이 더 선명하게 유지된다.

정답은 ③이다. 마멀레이드는 과일즙, 설탕, 과일 껍질, 과육 조각을 섞어 가열 농축한 것으로, 주로 감귤류를 사용한다.

정답은 ③ 동물의 연골이다. 젤라틴은 주로 동물의 뼈나 연골, 피부 등 콜라겐이 풍부한 부위에서 추출된다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

정답은 ① 용해도. 유지의 발연점(smoke point)에 영향을 미치는 주요 인자는 유리지방산 함량, 불순물의 함량, 유지 표면적 등이다. 반면, 유지의 용해도는 발연점과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 딸기잼 제조입니다. 딸기잼은 과일(딸기)와 설탕 등을 끓여 당분과 펙틴의 작용으로 젤을 형성하는 과정이므로, 단백질 변성에 의한 응고가 일어나지 않습니다.

정답은 ② 비타민D. 동식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은 비타민D이다. 사람의 피부도 자외선을 받으면 피부 내에 존재하는 프로비타민D가 비타민D로 전환된다.

정답은 ④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순 입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 조개, 오징어, 문어, 생선 등에 풍부하며, 버섯이나 죽순에는 거의 함유되어 있지 않습니다.

정답은 ② 치즈이다. 카세인(casein)이 효소(예: 레닌) 작용에 의해 응고되어 생성되는 대표적인 식품이 바로 치즈이다.

정답은 ② 케르세틴이다. 케르세틴은 플라보노이드계 색소로 채소와 과일에 널리 존재하며, 강력한 산화방지제 기능도 한다.

정답은 ① 적색 - 자색 - 청색입니다. 안토시아닌 색소는 pH에 따라 색상이 달라지는데, 산성에서는 적색, 중성에서는 자색, 알칼리성에서는 청색을 나타냅니다.

정답은 ③ 검고 거친 것. 검고 거친 표면은 복사열을 가장 잘 흡수하여 조리기구의 온도를 빠르게 올릴 수 있다.

정답은 ② 식초 - 레닌 - 타닌. 우유의 카제인은 산(식초), 효소(레닌), 탄닌(타닌)에 의해 응고된다.

정답은 ② 병원급식. 병원급식은 위생적 관리와 환자별 개별 식단, 장비 세척 등이 요구되어 1인당 사용하는 물의 양이 가장 많음.

정답은 ④이다. 질 좋은 김은 검고 윤기가 나며, 겨울에 생산되어 질소 함량이 높고, 구우면 선명한 녹색이 되는 것이 특징이다. 반면 ④는 구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다고 했으므로 질이 좋은 김의 조건에 해당하지 않는다.

정답은 ① 튀김. 튀김은 고온에서 짧은 시간에 조리되어 영양소(특히 비타민 등 수용성 성분)의 손실이 가장 적은 방법으로 자주 언급된다.

정답은 ④. 권장량은 균형 잡힌 식사로 일반인이 충분히 섭취할 수 있는 양을 제시하며, 보충제의 흡수율이나 대사상의 한계를 고려하여 산출하지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 보온을 위해 지하인 곳이다. 조리작업장은 위생과 효율성이 중요하므로 통풍, 밝기, 재료 운반, 오물 반출 등이 고려되어야 하며, 단순히 보온만을 위해 지하에 두는 것은 적합하지 않다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 당류. 우유 응고에 영향을 주지 않거나 거의 영향이 없습니다. 가열, 레닌(효소), 산 등은 우유 단백질을 응고시키는 요인이지만, 당류는 응고에 직접적으로 작용하지 않습니다.

정답: ② 겨자 - 차비신(Chavicine) 겨자의 매운맛 성분은 '알릴이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이며, '차비신'은 후추(페퍼)에 들어있는 매운맛 성분입니다.

정답은 ② 탄수화물 - 아밀라아제. 아밀라아제는 탄수화물을 분해하는 소화효소로, 침(타액)과 췌장에서 분비되어 주로 녹말을 맥아당 등으로 분해한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④. 버터는 에너지의 주요 원천인 지방이 약 80%를 차지하며, 단백질이 80% 이상인 식재료가 아니다. 버터의 주요 성분은 지방이고, 단백질은 극소량 포함되어 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)입니다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신이 맞습니다.

정답은 ②번(튀길 때 풀어진다)입니다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 많이 들어가면 반죽의 결합력이 약해져 튀기는 동안 반죽이 풀어지는 현상이 발생합니다.

정답: ② 폰당. 폰당은 결정형 캔디에 속한다. 비결정형 캔디는 내부에 설탕 결정이 거의 없거나 미세한 상태로, 유연하고 매끄러운 질감을 가진다.

정답은 ③ 글루탐산. 간장의 지미(맛의 핵심) 성분은 글루탐산으로, 감칠맛(우마미)의 주 원인이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 전염성간염. 염소 소독은 대부분의 세균성 병원체를 사멸하지만, 전염성간염(주로 A형 간염을 의미)은 바이러스성 질환으로 염소 소독에 내성이 있어 사멸되지 않을 수 있다.

정답은 ③ 부영양화현상. 질산염(NO3-)이나 인, 기타 영양물질이 물속에 과다하게 많아지면서 조류(알지) 번식이 급격하게 늘고, 수질이 나빠지는 현상을 의미한다.

정답 ② 면역. 질병 발생의 3대 요소는 병인(감염원), 숙주(감수성 있는 사람), 환경이다. 면역은 숙주의 저항력과 관련 있으나 3대 요소에는 포함되지 않는다.

정답은 ③ 대기오염과 다이옥신입니다. 쓰레기 소각 처리는 위생적 폐기 방법이지만, 소각 과정에서 발생하는 유해 물질, 특히 다이옥신 등이 인체와 환경에 심각한 영향을 줄 수 있다는 점이 가장 큰 위생적 문제입니다.

정답은 ② 대장균이다. 대장균은 오수나 분변 등에서 주로 발견되어 수질의 분변오염 여부를 확인하는 대표적 지표균으로 사용된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 골연화증. 규폐증은 폐에 유리규산이 쌓여 폐 조직이 굳어지는 직업병입니다. 골연화증은 뼈가 약해지는 병으로, 규폐증과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ④ 사상충입니다. 사상충은 모기 등 곤충을 통해 감염되며, 채소를 통해 감염되지 않습니다.

정답은 ③ 영아사망율이다. 영아사망율은 한 나라의 보건 수준 및 생활수준을 종합적으로 나타내는 가장 대표적인 지표이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다