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정답은 ④ 방사선 살균법이다. 방사선 살균법은 감자, 고구마, 양파 등에서 뿌리가 자라거나 싹이 트는 것을 효과적으로 억제할 수 있다.

정답은 ④ 아크롤레인(acrolein)입니다. 생선과 육류의 초기 부패를 판정할 때 주로 활용하는 지표는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민입니다. 아크롤레인은 지방이 가열 등에서 분해될 때 생성되는 물질로, 부패의 지표로 사용되지 않습니다.

정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 은행, 살구씨, 복숭아씨 등 일부 식물의 씨앗에 존재하며, 체내에서 효소에 의해 분해될 때 청산(시안화수소, HCN)이 생성되어 청산 중독을 일으킬 수 있다.

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정답은 ① 영양제이다. 식품 위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장 등으로, 영양제는 약사법의 관리 대상이며 식품위생법상 식품에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 역성비누. 역성비누는 살균·소독력이 우수하여 식당 종업원의 손 소독에 가장 적합하다.

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정답은 ①이다. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독이다. 주로 내열성 장독소에 의해 발생하며, 손에 상처가 있는 조리자가 처리한 음식에서 자주 알 수 있다.

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정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 1960년 영국에서 칠면조 폐사 사고의 원인은 Aspergillus flavus균이 땅콩박에서 생성한 곰팡이 독소, 즉 아플라톡신이다.

정답은 ③ 아플라톡신. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 독소(곰팡이독)로, 세균이 아닌 곰팡이에 의한 식중독 원인물질이다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 곰팡이가 아니라 조개류가 생성하는 패류독소이다. 반면, 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 대표적인 곰팡이 독소(마이코톡신)이다.

정답은 ④ 이형제이다. 이형제는 반죽이나 제품이 기계 또는 틀에 달라붙는 것을 방지하여 분할과 취급이 쉽도록 도와주는 첨가물이다.

정답은 ② 진통제 투여. 복어독(테트로도톡신) 중독 치료에는 해독제가 없으며, 주로 체내로 들어간 독을 최대한 빨리 제거하고, 호흡이 마비되지 않도록 보조하는 것이 중요하다. 진통제는 중독 증상 완화에 적합하지 않다.

정답은 ②번. 수분함량(%)과 수분활성(Aw)은 같은 개념이 아니다. 수분함량은 식품 내에 포함된 전체 물의 양(%)을 나타내고, 수분활성은 해당 수분의 이용 가능성, 즉 자유수(free water)의 정도를 나타낸다.

정답: ② 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유. 식물성유는 요오드가(불포화도)에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류한다. 반건성유에 참기름, 채종유, 면실유가 속한다.

정답은 ②. 라이코펜은 붉은색 색소로, 토마토, 수박, 감 등에 풍부하게 들어 있는 카로티노이드 계열의 성분이다.

정답: ④ 효소 마이야르 반응은 효소가 없는 상태에서 일어나는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답: ③ 324kcal 100g 감자가 72kcal이므로, 450g의 감자는 72 × 4.5 = 324kcal입니다.

정답은 ②. 대두 단백질의 아미노산 조성 설명이 틀렸습니다. 대두에는 라이신, 트립토판이 많고, 메티오닌과 시스테인이 적게 들어 있습니다.

정답은 ③ 레시틴이다. 난황(egg yolk)에 들어 있는 레시틴(lecithin)은 물과 기름을 섞는 데 도움을 주는 유화제 역할을 하며, 마요네즈 제조의 핵심 성분이다.

정답은 ③ 단백질 함량이 9% 이하이다. 박력분은 밀가루 중 단백질 함량이 가장 낮아 9% 이하인 것이 특징이며, 주로 케이크나 과자류 등에 사용된다.

정답은 ① 맥아당(maltose)이다. 맥아당은 환원성을 가진 당으로, 환원당에 해당한다.

정답은 ④ 딸기잼 제조이다. 딸기잼 제조는 단백질 변성에 의한 응고작용이 아닌 펙틴의 젤화 반응에 의해 점성이 생긴다.

정답은 ① 치즈입니다. 치즈는 미생물(세균, 효모 등)에 의해 우유의 단백질, 지방 등이 변화(발효)하여 만들어지는 대표적인 발효 식품입니다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산으로 과실 젤리를 만들 때 필요하다. 젤라틴은 동물성 젤라틴제로, 과실 젤리의 3요소와 직접 관계없다.

정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필. 두 색소 모두 금속을 함유하고 있다. 미오글로빈은 철(Fe), 클로로필은 마그네슘(Mg)을 포함하는 대표적인 금속 함유 색소이다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ③이다. 폐기물 용기는 위생을 위해 목재가 아닌 내구성이 높고 세척이 쉬운 금속, 플라스틱 같은 재질을 사용해야 한다.

정답: ② 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 더 잘됩니다. 이는 수양난백(묽은 난백)이 점도가 낮아 기포를 만들기 쉬운 특성이 있기 때문입니다.

정답은 ② 2%이다. 생선을 구울 때 소금을 너무 많이 사용하면 탈수가 심하게 일어나 식감이 나빠지고, 너무 적으면 간이 맞지 않는다. 일반적으로 생선 중량 대비 소금 2% 정도가 간도 맞고, 탈수가 최소화된다.

정답은 ① 브레이징(braising)이다. 브레이징은 육류 표면을 센 불에 갈색이 나도록 구워 육즙 손실을 막고, 소량의 수분(물, 우유 등)을 넣어 뚜껑을 덮은 채 습열조리하는 방법이다.

정답은 ④ 설탕 - 말타아제. 설탕(sucrose)의 소화효소는 수크레이스(sucrase)이며, 말타아제(maltase)는 맥아당(maltose)에 작용한다. 따라서 가장 잘못 연결된 것은 ④이다.

정답: ④ 약 86kg. 1인분의 쇠고기 120g 기준, 500명분에 필요한 총 가식부 쇠고기 무게를 계산한 뒤, 가식률 역산으로 주문량을 구한다.

정답은 ③ 비타민 C. 무를 강판에 갈아 놓으면 공기와의 접촉면이 넓어지고 갈리는 과정에서 열과 산소 등에 노출되어 비타민 C가 쉽게 파괴된다. 비타민 C는 수용성, 산화에 취약하다.

정답은 ④이다. 달걀을 높은 온도에서 신속히 가열하면 부드러운 텍스처가 아니라 질기고 수분이 적은 텍스처가 된다. 부드러운 텍스처를 위해서는 낮은 온도에서 천천히 가열해야 한다.

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정답은 ②번. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색되는 현상(난황의 회색 띠)은 pH가 알칼리성일 때 더 쉽게 일어나고, 산성에서는 덜 일어난다. ②번은 이와 반대로 설명한 보기로 틀렸다.

정답은 ④이다. 국수를 다 익힌 후에는 많은 양의 냉수에서 천천히 식히는 것이 아니라, 즉시 찬물에 헹궈 전분기를 제거하고 빠르게 식혀야 하므로 ④는 부적당한 방법이다.

정답은 ① 수의계약. 저장성이 낮고 가격 변동이 심한 채소, 두부, 생선 등은 빠르게 상황에 맞게 구입해야 하므로, 유연하게 거래할 수 있는 수의계약이 적합하다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ③. 식혜를 만들 때 효소반응이 잘 일어나는 온도는 약 60°C 전후이지, 80°C가 아니다. 80°C에서는 효소(아밀라아제 등)가 파괴되어 반응이 멈춘다.

정답: ③ 치즈. 달걀을 주원료로 하지 않는 식품은 치즈이다. 오믈렛, 수란, 커스터드는 모두 달걀을 주된 재료로 만든다.

정답은 ④이다. 질 좋은 김은 검고 윤기가 나며, 겨울에 생산되어 질소 함량이 높고, 구우면 선명한 녹색이 되는 것이 특징이다. 반면 ④는 구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다고 했으므로 질이 좋은 김의 조건에 해당하지 않는다.

정답은 ①이다. 유지의 발연점이 낮아지는 원인은 대부분 기름 상태가 나쁘거나 오염된 경우인데, 유리지방산 함량이 낮을수록 오히려 발연점이 높아지므로, '유리지방산의 함량이 낮은 경우'는 발연점이 낮아지는 원인이 아니다.

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정답은 ① 전골이다. 음식 제공 시 가장 맛있게 느끼는 온도는 조리법과 음식 종류에 따라 다르며, 전골류가 일반적으로 가장 높은 온도(약 80~90℃)에서 제공된다.

정답은 ② 생식금지이다. 어패류에 의한 기생충 감염의 가장 확실한 예방법은 어패류를 익히는 것으로, 날것으로 먹지 않는 것이 중요하다.

정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물화학적 산소요구량) 측정은 표준적으로 20℃에서 5일 동안 실시하여 수질의 오염 정도를 평가한다.

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정답은 ②입니다. 소음에서 '음의 크기(음량)'를 측정하는 단위는 폰(phon)입니다. 데시벨은 소리의 세기(음압 수준), 주파수는 진동수, 실은 음질과 관련된 단위이므로 음의 '크기'와 직접적이지 않습니다.

정답은 ① 빈혈이다. 카드뮴 만성중독의 3대 주요 증상은 신장 기능장애, 단백뇨, 폐기종이다. 빈혈은 대표적 증상에 포함되지 않는다.

정답은 ② 소각법입니다. 소각법은 고온에서 진개(쓰레기)를 태워 미생물까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 위생적인 처리 방법입니다.

정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 곤충이 아닌 환자의 비말 등 직접적인 경로로 전파되는 바이러스성 감염병이다. 다른 선택지는 모두 곤충에 의해 간접적으로 전파된다.

정답은 ① 침전→여과→소독. 상수(상수도 물)의 정수 과정에서 기본은 침전, 여과, 소독의 순으로 진행된다. 각 단계는 물의 불순물과 미생물을 제거하여 안전하게 마실 수 있는 물로 만드는 역할을 담당한다.

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정답은 ③ 선모충. 돼지고기를 완전히 익히지 않고 섭취할 경우, 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 선모충증은 근육통, 발열 등 다양한 증상을 유발하며, 특히 돼지고기와 연관이 높다.